Требования безопасности эксплуатации оборудования. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила эксплуатации холодильного оборудования

2.2. Основные правила техники безопасности и эксплуатации оборудования хлебопекарного и макаронного производств

Правила технической эксплуатации технологического оборудования предусматривают обеспечение нормальных внешних условий его работы (соответствие помещения, температуры, влажности, чистоты воздуха и пр.), надлежащего состояния рабочего места (содержание подходов к оборудованию, хранение полуфабрикатов, инвентаря в установленных для них помещениях), поддержание оборудования в чистоте, своевременную и правильную смазку по установленным для данной машины режимам, соблюдение допустимых режимов работы механизмов (нагрузки силовые, скоростные и т.д.), выполнение правил управления машиной, правил межремонтного обслуживания, предусмотренных системой ППР (планово-предупредительного ремонта).

Надзор за техническим состоянием оборудования на заводе осуществляет отдел главного механика, который не только контролирует

условия эксплуатации, но и готовит технические рекомендации по улучшению состояния оборудования, а также совместно с механиками цехов и производственными мастерами периодически проводит комплексную проверку состояния всего парка оборудования цехов.

Рабочий должен знать устройство и взаимодействие основных механизмов машин, уметь их регулировать, выполнять мелкий ремонт, тщательно убирать машину и рабочее место. От знания и выполнения правил эксплуатации оборудования оператором, машинистом, любым производственным рабочим, управляющим машиной, зависят состояние вверенной ему техники и сохранение ее эксплуатационных качеств. Правила эксплуатации должны быть хорошо известны мастерам по ремонту, а также механикам, которые должны донести эту информацию до исполнителей и обеспечить соблюдение этих правил производственным персоналом.

Уход за оборудованием имеет важнейшее значение для сохранения его работоспособности. При тщательном уходе можно увеличить срок его службы до очередного ремонта. Перед началом работы рабочий обязан осмотреть машину, проверить, чисто ли она убрана рабочим, сдающим смену, включить и проверить ее в рабочем состоянии, осмотреть места смазки на предмет ее наличия. При обнаружении каких-либо повреждений или неисправностей рабочий, не приступая к работе, обязан доложить о них мастеру.

В процессе работы необходимо следить за тем, чтобы рабочие органы машины были исправны. За поломку, вызванную неправильной эксплуатацией, несет ответственность как рабочий, так и мастер. Нельзя оставлять работающую машину без присмотра.

В течение смены рабочий должен производить смазку всех мест, предусмотренных картой смазки для данной машины, маслом, указанным в инструкции. При централизованной смазке необходимо следить за тем, чтобы масляный резервуар все время был заполнен смазкой; при использовании масленок, подающих консистентную смазку путем подвертывания крышки, следует своевременна заполнять масленки и подвертывать крышку несколько раз за смену. При заполнении шприц-масленок консистентной смазкой нужно применять шприцы.

Во время работы машины необходимо следить за температурой подшипников. При появлении постороннего шума в работающем механизме рабочий должен остановить машину и произвести необходимую регулировку. При мелких поломках, не вызывающих простоя, следует немедленно заменить сломавшуюся часть запасной; при поломках, вызывающих простой машины, рабочий обязан сразу же известить об этом сменного мастера.

За поломку или аварию оборудования при неправильной его эксплуатации и неправильной ликвидации любых поломок и аварий несут

персональную ответственность работники, непосредственно обслуживающие оборудование; за каждую поломку или аварию, произошедшую из-за несвоевременного проведения ремонта и некачественной приемки оборудования после ремонта, - работники, производящие ремонт оборудования; за поломки и аварии при работе оборудования, произошедшие по вине главного инженера, главного механика (энергетика), начальников цехов, механиков и подчиненного им персонала, а также в результате неудовлетворительной эксплуатации, ремонта и невыполнения про-тивоаварийных мероприятий - главный инженер, главный механик (энергетик), начальники цехов и механики (энергетики) цехов.

Основным условием использования оборудования по назначению является гарантия безопасного воздействия его на обслуживающий персонал и окружающую среду. Требования и нормы по безопасности определяются системой государственных стандартов безопасности труда ССБТ. Кроме того, действуют отраслевые нормативные документы по безопасности труда, пожарной безопасности и производственной санитарии.

Требования безопасности труда предусматривают такое техническое состояние оборудования, при котором исключено воздействие на обслуживающий персонал опасных и вредных производственных факторов, приводящих к травме или снижению работоспособности. К обслуживанию оборудования допускаются лица, знающие принцип его работы и устройство, правила эксплуатации и обслуживания, прошедшие соответствующий инструктаж и медицинское освидетельствование.

Узлы и детали машин должны быть изготовлены из безопасных и безвредных материалов. Как правило, новые материалы проходят санитарно-гигиеническую и пожаробезопасную проверку. Рабочие места должны быть безопасными и удобными для выполнения работ по обслуживанию машин.

При необходимости предусматривается местное освещение отдельных производственных площадок. При визуальном контроле технологического процесса для освещения рабочих зон устанавливают светильники с учетом категории взрывобезопасности помещения. При этом должна исключаться возможность случайного прикосновения осветителей к токоведущим частям.

Конструкция машин должна предусматривать защиту обслуживающего персонала от поражения электрическим током, включая ошибочные действия. Кроме того, должна быть исключена возможность накопления зарядов статического электричества в опасных количествах. С этой целью все машины, аппараты, участки самотечных труб и другие устройства, генерирующие заряд статического электричества, снабжают надежной системой заземления. Конструкция оборудования должна предусматривать

наличие систем сигнализации, автоматической остановки и отключения энергии при неисправностях, авариях и опасных режимах работы.

В целях предотвращения производственного травматизма при обслуживании оборудования необходимо устанавливать специальные устройства для ограждения опасных зон.

Технологическое и транспортное оборудование, материале- и воздуховоды должны быть размещены так, чтобы их монтаж, ремонт и обслуживание обеспечивали безопасность и удобство, а также возможность поддержания необходимого санитарного состояния производственных помещений.

При установке оборудования следует создавать определенные проходы и разрывы, предусмотренные отраслевыми правилами техники безопасности и производственной санитарии. Допустимые проходы и разрывы - это минимальные расстояния между объектами, из которых один или оба представляют потенциальную опасность травмирования, если уменьшить расстояние между ними.

При размещении стационарного оборудования в производственных помещениях хлебозаводов и макаронных фабрик необходимо предусматривать поперечные и продольные проходы, непосредственно связанные с выходами на лестничные клетки или в смежные помещения, разрывы между группами машин шириной не менее 1 м, а между отдельными машинами - шириной не менее 0,8 м (кроме отдельно оговариваемых случаев).

Групповая установка машин, требующих подхода обслуживающего персонала со всех сторон, не разрешается.

Самотечный трубопровод (материалопровод, воздуховод) должен быть установлен на расстоянии не менее 0,25 м от стены.

При установке оборудования тщательно выверяют его положение по вертикали и горизонтали и закрепляют на основаниях, фундаментах и потолочных перекрытиях.

Техника безопасности при обслуживании основного технологического
оборудования.
7.1. Технологический процесс должен соответствовать требованиям
безопасности по ГОСТ 12.3.002 «ССБТ. Процессы производственные. Общие
требования безопасности».
7.2 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003
«ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».
7.3 Уровни звукового давления на октавных полосах частот, уровни звука и
эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах – по ГОСТ 12.1.003
«ССБТ. Шум. Общие требования безопасности».
7.4 Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно
превышать ПДК, предусмотренныеГОСТ 12.1.005 «ССБТ. Общие санитарно-
гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».
Обслуживание технологического оборудования включает в себя:
1. Капитальные ремонты
2. Средние ремонты
3. Аварийные ремонты
На все виды работ существуют инструкции, в которых прописаны требования
по охране труда, взятые из инструктажа по эксплуатации каждой единицы
технологического оборудования.
Рекомендации
Главные директивы безопасности, которые использовались при
конструировании машины:
- UNIEN 12100-1: « Безопасность машин. Основные понятия, общие принципы
конструирования»;
- UNIEN 12100-2: «Безопасность машин. Основные понятия, общие
принципы конструирования: Технические правила и технические
требования»;
- UNIEN 60204-1: «Электрическое оснащение промышленного оборудования».
Гомогенизированные стандарты и специальные директивы ЕС:59
Маркировка СЕ приклеивается производителем оборудования в соответствии
с Директивой 2006/ 42/ СЕ:
- Оборудование спроектировано и изготовлено в соответствии с общими
требованиями по безопасности и защите здоровья;
- Маркировка СЕ наклеена на машину;
- Составление руководства по эксплуатации и обслуживанию
Глоссарий
Следующие термины применяются в отношении машин, производства
СМТSpA
Термин - Описание
Шнеки: механическая система винтовой формы для продвижения продукта.
Рубашка: пространство между двумя поверхностями, размещенными на
рабочем секторе. При надлежащем подключении горячая вода позволяет
нагревать продукт.
Смешивающие шнеки: механическая система с двойным
противовращающимся шнеком, который выполняет предварительное
растяжение продукта.
Жирная вода: жидкость, которая остается в процессе вытягивания.
Формующий барабан: вращающийся инструмент для формовки и
предварительного затвердевания.
Бункер: усеченная перевернутая ванна, которая открывается сверху и снизу.
При заполнении продуктом позволяет подачу продукта в машину.
Туннель: туннель для подачи сыра в машину.
Рычаги погружения: механическая система с противовращающимися
рукавами, которые производят перемешивание.
Устройство резки: вращающийся диск, оснащенный ножами для
превращения продукта в куски.
Устройство подъема: устройство для транспортировки продукта из нижней в
верхнюю ванну.
Решетка: раскачивающаяся структура прямоугольной формы, изготовлена из
перфорированного металлического листа и предназначена для продвижения
продукта.
Ремень: устройство для извлечения продукта, изготовлено из
автоматизированной скользящей пластины.
Затвердевание: система охлаждения продукта.
Рециркуляция: посредством данного процесса вода для затвердевания
непрерывно охлаждается в пластинчатом теплообменнике и подается обратно
в ванну.
Модульное устройство: корпус из металлического листа, сформированный
под требуемою форму.
Некоторые устройства, собранные вместе, составляют ванну.60

Информация по эксплуатации машины
Оборудование спроектировано и изготовлено для работы в соответствии со
следующими требованиями и ограничениями производителя.
Оборудование спроектировано и изготовлено для работы в соответствии с
требованиями по защите здоровья и безопасности и должно
эксплуатироваться в соответствии с инструкциями руководства по
эксплуатации и обслуживанию.
Машина должна использоваться только для:
- переработки молочной

продукции для производства сыра типа паста филата
из сырья: молока и сырного сгустка.
- эксплуатация машины должна проводиться в строгом соответствии с
руководством по эксплуатации
- оборудование оснащено производителем всеми устройствами защиты
Оператор должен нести ответственность за следующее:
- полное соблюдение ТБ, описанной в данном руководстве.
- проведение обслуживающих операций выполняется только
квалифицированным и обученным персоналом.
- всегда поддерживать предупредительные сигналы в надлежащем состоянии
для легкого восприятия.
Ограничения по эксплуатации машины
Полное либо частичное наблюдение инструкций данного руководства может
привести к повреждениям оборудования либо травмированию людей.
Производитель не несет ответственности при:
- неправильном использовании машины
- эксплуатации машины неквалифицированным персоналом без СИЗ,
описанных в настоящем руководстве.
- компоненты машины подлежат регулярной замене; неоригинальные
запасные части запрещены к использованию.
- рекомендуется использовать следующие СИЗ:
Специальная одежда, подходящая для производства пищевых продуктов
Изоляционные перчатки
Изоляционная обувь
Изоляционные очки
Маска для предотвращения вдыхания мелких частиц
Затычки в уши
- СМТ SpA не несет ответственности за неавторизованную машину либо
системы безопасности и последствия.
Система безопасности / остаточные риски
Устройства защиты и безопасности61
Соответствующие предупредительные сигналы оповещают операторов об
опасных ситуациях вследствие остаточных рисков.
Специальные защитные устройства трансмиссионной системы и частей,
следующее:
- специальная ограждающая решетка для потенциально опасных зон,
спроектирована т.о, чтобы обеспечивать максимальный обзор на
производственный процесс в соответствии с правилами UNIISO, чтобы
предотвратить контакт руками с опасными зонами; могут устанавливаться
цельно, либо блоками для возможности движения.
- стационарное ограждение устанавливается в потенциально опасных секциях,
доступ к которым требуется только обслуживающему оператору: они
замкнуты и могут быть открыты только посредством специального
инструмента. Где это возможно необходимо установить стационарные
ограждения так, чтобы двигать их можно было только посредством
фиксаторов.
- мобильные ограждения: предназначены для секций которые регулярно
должны осматриваться: они заключают в себя систему управления, т.о, чтобы
движущиеся части не приходят в движение, находясь в доступе оператора.
Подача сигнала спроектирована в соответствии с настоящими европейскими
союзами и оснащена системой аварийного управления (кнопки) и системой
безопасности (сенсорная система управления).
Магнитные датчики и устройства безопасности
Общие сведения
Устройства безопасности (панели, крышки и решетки) оснащены магнитными
датчиками безопасности в частях наиболее опасных для оператора.
В потенциально опасных зонах, при наличии остаточных рисков,
применяются специальные желтые знаки потенциальной опасности.
Устройства безопасности оснащены магнитными датчиками с
самоуправляющимся редуктором, который восстанавливает безопасный
контакт, который автоматически отключает подачу напряжения на
вспомогательные контуры в случае вмешательства для обеспечения высокой
степени безопасности оператора.
Самоуправляющиеся редукторы работают с резервной схемой, которая
анализирует датчики и обеспечивает предотвращение возможных ошибок.62
8.Мойка и дезинфекция оборудования на предприятии.
№
п/
п
Исследуемый
объект
Показатели
Место
отбора

Охрана труда

Создание благоприятных условий труда является одной из важнейших государственных задач. Научно-технический прогресс существенным образом влияет не только на характер и условия труда, но и на облик современного человека. Постоянно уменьшается число трудящихся, занятых тяжелым физическим и неквалифицированным трудом.

В Республике Беларусь осуществлены и осуществляются крупные социально-экономические мероприятия, такие как перевод рабочих и служащих на семичасовой рабочий день, введение пятидневной рабочей недели, увеличение продолжительности отпусков (в особенности это касается работающих женщин), увеличение размеров минимальной заработной платы, введение льгот для некоторых профессий и др. Особое внимание уделяется работающим инвалидам, пенсионерам и подросткам.

В понятие охраны труда входят трудовое законодательство, производственная санитария и техника безопасности. Трудовое законодательство - правовые и организационные мероприятия, определяющие трудовые взаимоотношения на производстве режим рабочего времени и отдыха, условия труда женщин и подростков, порядок приема на работу и увольнения и др.

Производственная санитария предусматривает осуществление санитарно-гигиенических норм и положений, оборудование бытовых помещений на предприятиях, борьбу с шумом, вибрацией, загрязненностью, запыленностью, высокой температурой на рабочих местах и в производственных помещениях.

Техника безопасности - система организационно-технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.

В прямой связи с охраной труда и техникой безопасности находится противопожарная безопасность. Противопожарная профилактика включает комплекс мероприятий, исправленных на предупреждение и ликвидацию пожаров и обеспечивающих защиту людей и материальных ценностей от огня.

Во всех отраслях народного хозяйства - на фабриках и заводах, предприятиях и учреждениях разрабатываются и реализуются комплексные планы улучшения условий, охраны труда и санитарно-оздоровительных мероприятий. Внедрятся паспортизация санитарно-гигиенических условий труда на объектах работ, являющаяся основой комплексного планирования и организации работ по улучшению охраны труда на производстве. В стране ежегодно на мероприятия по улучшение условий и охраны труда, обеспечению трудящихся спецодеждой, спецобувью, средствами индивидуальной защиты расходуются значительные средства. Особое внимание обращается на реконструкцию действующих предприятий, комплексное решение вопросов улучшения организации труда и производства, защиту окружающей среды. Немаловажное значение придается соблюдению требований охраны труда, эргономическому подходу при конструировании и изготовлении машин, механизмов и аппаратуры, организации производства.

Непрерывно увеличивается производство машин и механизмов, приборов и аппаратуры, предназначенных для улучшения условий труда, механизации и полного устранения тяжелых и трудоемких операций, автоматизации производственных процессов, средств для контроля санитарно-гигиенических параметров производственной среды; расширяется номенклатура и улучшается качество спецодежды, средств индивидуальной защиты, предохранительных устройств и приспособлений.

Техническое перевооружение народного хозяйства наряду с проведением комплекса организационных, экономически социальных и правовых мер, внедрением новейших средств технической безопасности и производственной санитарии, улучшением санитарно-бытового и медицинского обслуживания работающих позволили добиться неуклонного снижения производственного травматизма и уровня профессиональных заболеваний. В последние годы полностью ликвидирован ряд тяжелых профессиональных заболеваний, значительно сократилась профессиональная инвалидность. Большое внимание правительство РБ уделяет улучшению медицинского обслуживания работающих, расширению и развитию сети санаториев, домов отдыха, профилакториев.

Правительство Республики Беларусь постоянно проводит большую работу по охране и улучшению здоровья трудящихся. В планах развития народного хозяйства одной из важнейших задач является обеспечение дальнейшего улучшения условий труда и оснащение всех производств безопасной техникой и современными средствами защиты. В Конституции РБ, в основах законодательства РБ о труде установлено, что охрана здоровья трудящихся на производстве - одна из главных задач государства, а право трудящихся на охрану здоровья обеспечивается постоянным развитием и совершенствованием техники безопасности и производственной санитарии.

Основой постоянного улучшения условий и безопасности труда является комплексная механизация и автоматизация всех видов работ, систематическое улучшение организации труда, постоянный рост квалификации трудящихся.

Каждый учащийся должен овладеть методами безопасного труда, что является важнейшим условием обеспечения безаварийной работы на производстве. Поэтому в программах профессиональной подготовки студентов основных геологических специальностей курсу «Охрана труда и техника безопасности» уделяется исключительно большое внимание. В современных условиях высококвалифицированным рабочим может стать только тот, кто приобретет глубокие знания, но технике и технологии того или иного вида работ. В то же время в основе знаний правил безопасности и производственной санитарии лежат знания основных профессиональных дисциплин.

Охрана труда и техника безопасности в геологических организациях имеют исключительно большое значение в силу специфики геологоразведочных работ. Эти работы большей частью проводятся в отдаленных малообжитых районах, оторванных от культурных и промышленных центров. Практически всем видам геологоразведочных работ присуще производство их в сложных природно-климатических условиях. Особые требования к работникам геологических организаций предъявляются в полевых условиях, так как наряду со знаниями безопасного ведения работ они должны владеть методами ориентации на местности, способами переправ через водные преграды, обращения с огнестрельным оружием, верховой езды и др.

Постоянное развитие геологоразведочного производства требует систематического совершенствования организации работ по технике безопасности. В ряде учреждений республики созданы и работают специализированные лаборатории по технике безопасности, которые изучают особенности различных видов геологоразведочных работ и разрабатывают новые, более совершенные средства защиты, нормативные и учебные пособия по технике безопасности

Экологическая часть

Экология.
Целью предприятия в области экологической политики является выпуск
продукции высокого качества, конкурентоспособной и безопасной для
потребителя с использованием процессов и методов, которые позволят избежать
загрязнения окружающей среды.
На «Пружанском молочном комбинате» предусмотрены современные локальные
очистные сооружения. Вопрос утилизации сыворотки решен посредством
выработки биогаза и его дальнейшего использования в котельной предприятия,
что позволит предотвратить выбросы метана в атмосферу, исключить
загрязнение сточных вод отходами переработки молока. Благодаря утилизации и
дезодорации молочных стоков предполагается получение обеззараженных
высокоэффективных органических удобрений.
Применение биогазовой установки предотвратит загрязнение воздушного и
водного бассейнов, почвы и посевов Пружанского и близлежащих районов
области.
Технология производства молочной продукции на оборудовании, установленном
на предприятии, относится к категории экологически чистых и, соответствует
всем белорусским и европейским стандартам

Организация труда

На современном предприятии с его сложными технологическими процессами и большим количеством работников рациональная организация труда имеет очень важное значение. Организация труда на предприятиях включает систему мероприятий, направленных на создание наиболее благоприятных условий для эффективного использования рабочего времени, материалов и техники в интересах роста производства, повышения производительности труда и создания нормальных, здоровых условий для работы.

Основными элементами организации труда являются: разделение и кооперация труда и, как их следствие, расстановка работников на производстве; организация рабочих мест; установка распорядка рабочего времени; техническое нормирование труда; организация заработанной платы; организация социалистического соревнования.

Главной задачей организации труда является создание условий для неуклонного роста производительности труда. Повышение производительности труда является основным показателем технического прогресса и важнейшим источником роста народного благосостояния.

Одной из задач организации труда является укрепление трудовой дисциплины. Большое значение для укрепления трудовой дисциплины на предприятии имеют «Правила внутреннего распорядка». Они определяют обязанности администрации, рабочих и служащих предприятия.

Основным направлением в области улучшения организации труда являются: распределение рабочих по сменам, проведение инструктажа рабочих, уплотнение рабочего дня и обеспечение лучшего использования техники, повышение квалификации рабочих, осуществление мероприятий по охране труда и технике безопасности.роль работника в производственном процессе (рабочие, руководящие и инженерно-технические работники, служащие, ученики и пр.);

целевое назначение выполняемых работ (отделение основной работы от вспомогательной);

технологическая однородность работ;

степень сложности работ (отделяют сложную работу от простой и устанавливают различные уровни квалификации - квалификационные разряды).

Разделение труда на предприятии предполагает закрепление за каждым работником определенного рабочего места, где производится одна или несколько операций.

Большое значение для повышения производительности труда имеет производственный инструктаж, который проводится мастером участка для ознакомления рабочих с порядком, способами и методами выполнения работы.

В связи с тем что на большинстве предприятий работа ведется в несколько смен, важное значение имеет организация многосменной работы и распределение рабочих по сменам. Многосменная работа организуется по графикам, устанавливающим чередование времени труда и отдыха. Эти графики составляются с учетом длительности рабочего дня и характера производства (прерывное или непрерывное)

Необходимым элементом совершенствования организации труда является также и повышение квалификации рабочих. Это диктуется как непрерывным оснащением производства новой техникой, так и задачей улучшения использования наличного оборудования. Для повышения квалификации рабочих и освоения ими новой техники создаются: производственно-технические курсы, на которых обучаются рабочие, проработавшие на производстве не менее года; школы высококвалифицированных рабочих для обучения окончивших производственно-технические курсы. На предприятиях организуется также обучение дополнительным профессиям и специальностям, курсы целевого назначения для изучения новой техники, школы передового опыта.

Индивидуальное задание

1. Назначение и техническая характеристика установки

2. Устройство и принцип работы установки

3. Правила монтажа, наладки, технической эксплуатации,

и безопасного обслуживания установки

4. Порядок ремонта, основные технические неисправности,

причины и способы их устранения, перечень быстроизнашивающихся

Похожая информация.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд из мяса. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

2. Товароведная характеристика сырья. Кулинарное использование основного сырья (мяса), пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и варианты их использования.

Соусное отделение горячего цеха. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии

Рабочее место повара соусного отделения:

Мармит для соусов;

Плита четырехконфорочная;

Тепловые вставки;

Фритюрница;

Сковорода;

Шкаф жарочный двухкамерный;

Стол со встроенной моечной ванной;

Стол производственный;

Весы циферблатные или электронные;

Стол для установки средств малой механизации;

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой;

Планшет настенный для технологической карты

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия - для варки гарниров. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В соусном отделении применяются:

Наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков,приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Инвентарь:

Венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
- грохот;

Лопатки для блинов, котлет, рыбы;

Приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки,

умовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы,производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогрили.фритюрницы). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа;

Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии;

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя;

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны;

Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.

Товароведная характеристика сырья- мясо

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. Количество костей при разделке туш говядины 1 категории упитанности составляет 26,4%, а 2 категории – 29,5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Качество проведения технологических процессов на производ­стве при использовании различных механизмов, машин, оборудова­ния, а также надежность и эффективность их работы, безопасность и безвредность условий при работе с ними в первую очередь должна обеспечиваться их конструкцией. Поэтому устройство и эксплуата­ция технологического оборудования должны осуществляться в соот­ветствии с ГОСТ «Оборудование технологическое предприятий об­щественного питания. Общие требования безопасности», Правила­ми устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением, Правилами устройства электроустановок (ПУЭ), Пра­вилами технической эксплуатации установок потребителей (ПТЭ), Правилами техники безопасности при эксплуатации электроустано­вок потребителей (ПТБ), санитарными нормами и правилами орга­низации технологических процессов и гигиеническими требования­ми к производственному оборудованию, Руководствами по эксплу­атации оборудования, разработанными заводами-изготовителями и Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания.

Следует иметь ввиду, что администрация предприятия обязана обеспечить обслуживание технологического оборудования путем передачи его по договору специализированной организации или содержать соответствующий по квалификации обслуживающий персонал.

Оборудование должно иметь контрольно-измерительные при­боры, аварийную, предупредительную и технологическую сигна­лизацию, предусмотренную утвержденным технологическим про­цессом, режимом и регламентом.

Все контрольно-измерительные приборы, кроме обязательной государственной проверки, должны периодически проверяться на предприятии в сроки, установленные специальным графиком-пла- ном, утвержденным руководителем или главным инженером пред­приятия.

Кулинарное искусство сочетает в себе навыки и знания, которые формировались веками. Механизация и автоматизация производствен­ных процессов в кулинарии вводит целый ряд трудностей, связан­ных с тем, что при приготовлении пищи та или иная машина или аппарат по своей конструкции может не в полной мере отвечать необходимым технологическим требованиям. В таких условиях для обеспечения соответствующего качества приготовления пищи и, вообще, эффективной работы повар должен знать не только все осо­бенности и секреты обработки пищевых продуктов, но и того техно­логического оборудования, которое приходится использовать в объеме своей специальности, т.е. устройства, принцип действия, степень соответствия машины или аппарата технологическому назначению, уровень безопасности для обслуживающего работника, правила бе­зопасной работы, отчетливо представлять себе возможные послед­ствия в результате нарушения тех или иных требований по режиму работы машины или аппарата, а также правил безопасности.

Профессиональную деятельность человека характеризуют многие факторы. Важнейшими из них следует считать склонность к тому или иному виду деятельности, призвание. При наличии этих факторов че­ловек заинтересован в учении, учится сознательно, целеустремленно, легко. Труд для такого специалиста становится творческим, приносит радость.

Обучение по программе техминимума обязательно как для ра­ботников, непосредственно эксплуатирующих оборудование, так и для тех, кто не связан с ним (уборщики, официанты, подсобные работники и др.). периодичность обучения - раз в два года.

Для работы на устройствах повышенной опасности (аппараты, работающие под повышенным давлением, лифты, газовое обору­дование, электроустановки) требуется специальная подготовка.

Доступной и лучшей по содержанию литературой следует счи­тать руководство по эксплуатации оборудования (РЭ), которое раз­рабатывает завод-изготовитель и прилагает к каждому изделию, отправляемому в адрес потребителей. Содержание РЭ определено ГОСТ 2.601-68 и включает:

Техническое описание (ТО);

Инструкцию по эксплуатации (ИЭ);

Инструкцию по техническому обслуживанию (ИО);

Инструкцию по монтажу, пуску, регулировке и обкатке (ИМ);

Памятку по обращению с изделием и инструкцию по технике безопасности.

После окончания занятий проводится аттестация слушателей. Экзамены по техминимуму принимает комиссия в составе руково­дителя предприятия или его заместителя, инженера по охране тру­да и специалиста-преподавателя. Результаты экзаменов оформляют протоколом; аттестованным слушателям выдают удостоверения.

Механическое оборудование предприятий общественного питания со- стоит из следующих основных частей: электропривод, исполнительный механизм, аппараты управления. В рабочем состоянии все части машины могут представлять опасность для обслуживающего персонала. Наиболее опасными зонами оборудования являются движущиеся детали, доступные для контакта с человеком, и электрооснащение.

Все оборудование, установленное на предприятии, находится в ведении директора, который специальным приказом обязан закрепить его за определенными работниками. К эксплуатации оборудования допускаются лица, получившие инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

Инструктаж на рабочем месте производится в установленном порядке, при этом работник должен ознакомиться с Инструкцией по охране труда и технике безопасности при работе на данном оборудовании, которая содержит следующие разделы:

• 1 «Общие требования безопасности»
• 2 «Требования безопасности перед началом работы»
• 3 «Требования безопасности во время работы»
• 4 «Требования безопасности в аварийных ситуациях»

5 «Требования безопасности по окончании работы».

При разработке Инструкций по охране труда и технике безопасности учитывают следующие общие положения:

Перед включением машины необходимо проверить наличие ограждений, состояние заземления, отсутствие посторонних предметов в рабочей камере, правильность установки рабочих органов;

Во время работы нельзя оставлять машину без присмотра, помещать руки в рабочую камеру, производить замену сменных частей, использовать для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации;

• - после работы машину отключают от сети и после полной остановки двигателя проводят санитарную обработку;
• - в нерабочее время машина должна находиться в положении, исключающем возможность ее пуска посторонними лицами;

При самопроизвольной остановке машины или поломке следует отключить машину от сети, вывесить плакат «Не включать!» и вызвать слесаря- ремонтника;

Если корпус машины окажется под напряжением (при прикосновении рукой чувствуется воздействие электрического тока - «бьет током»), следует отключить машину от сети, вывесить плакат «Не включать!» и вызвать электрика.

На рабочих местах рядом с машинами вывешиваются плакаты по правилам эксплуатации и технике безопасности. Правила эксплуатации данного вида оборудования составляются на основе Инструкции и включают в себя (по пунктам) требования безопасности перед началом работы, во время работы и после работы.

Очищенную и вымытую дежу подкатывают к машине под месильную лопасть, находящуюся в верхнем положении. Дежа фиксируется в строго определенном положении по отношению к машине тремя цилиндрическими штырями, прикрепленными к станине машины, на которые рама тележки наезжает тремя цилиндрическими углублениями. Одновременно квадратный выступ, имеющийся на цапфе дежи, входит в отверстие диска второго червячного редуктора и закрепляется в этом положении. В подготовленную таким образом машину вручную подают подлежащие перемешиванию продукты, строго соблюдая при этом норму заполнения продуктами. Коэффициент загрузки не должен превышать 0,8 для жидкого теста и 0,5 -- для крутого. Затем поворотом рычага, на дежу опускают предохранительные щиты и включают электродвигатель. После окончания замешивания теста выключают электродвигатель. При этом месильная лопасть должна находиться в верхнем положении -- вне дежи.

Если при остановке машины лопасть окажется внутри дежи, она выводится из нее поворотом маховика электродвигателя. Затем поворотом рычага поднимают предохранительные щиты и счищают с месильного рычага тесто, после чего нажимают на педаль и выкатывают дежу. В процессе работы необходимо соблюдать правила техники безопасности: во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу при включенном электродвигателе. Длительная и надежная работа машины зависит от своевременной и правильной смазки трущихся элементов. Для этого еженедельно смазывают солидолом подшипники кривошипа, месильного рычага и хвостовик вилки. Ежедневно машинным маслом смазывают колеса и вертлюги тележки. Подшипники электродвигателя и червячные редукторы смазывают в соответствии с графиком ППР.

Во время эксплуатации машины возможны неисправности, которые могут быть устранены обслуживающим персоналом. Так, если при нажатии на рукоятку подъема ограждающего щитка последний не поднимается, значит, весьма вероятно, что ослабло крепление каркаса щитка на оси. В этом случае необходимо очистить поверхность эксцентрика от грязи, смазать его густой смазкой и подтянуть хомутики гайками. Если при включении электродвигателя машина останавливается, необходимо устранить ее перегруз. Для этого следует вручную повернуть маховик, нажать кнопку «Возврат» магнитного пускателя, а затем кнопочным пускателем включить электродвигатель.

После окончания работы дежу и месильный рычаг с лопастью тщательно промывают горячей водой и насухо вытирают. Мучную пыль, осевшую на машине, сметают щеткой и протирают машину влажной тряпкой.