Как режут баранов. Разделка баранины: схема разделения туши по целевому назначению и категориям. Термическое состояние мясного продукта

Отличительная черта баранов – это их спокойный нрав. Поэтому на практике резка барана проходит намного проще, чем забой крупного рогатого скота. Чтобы процедура не была мучительной для животного, важно следовать пошаговой инструкции. Также правильная техника разделки позволит получить целостную шкурку и качественное, а не окровавленное мясо. Как поэтапно зарезать барана ?

Перед забоем животное обязательно переводят на режим голодовки. Нельзя давать барану есть минимум 18-20 часов. У животного полностью очиститься кишечник от кала, поэтому не возникнет риска загрязнения мяса, а также появления неприятного запаха туши. И это важный момент, поскольку запах от каловых масс трудно выводимый. А вот пить давать барану нужно вдоволь. Обильное питье очень облегчает процесс снятия шкуры. Также мясо у такого барана получается особенно сочным.

Важные моменты:

Совет! Оптимальный возраст барана для забоя – это 12 месяцев. Представители классических мясных пород могут отправляться на забой и в возрасте 10 месяцев.

На этапе подготовки необходимо определиться с инструментами. Понадобиться несколько больших и хорошо заточенных ножей, а также молоток. Большие и широкие ножи нужны, чтобы перерезать артерии, а также для разделывания туши. Более тонкие ножи помогут аккуратно отделить овчинку от туши и зачистить ее с внутренней стороны.

Дополнительные приспособления:

• Большие емкости (тазы, ведра), в которые будет стекать кровь.
• Емкость для складывания внутренних органов.
• Большая полиэтиленовая или текстильная скатерть для снятой шкуры.
• Плотный большой лоскут ткани для протирания туши с внутренней стороны.
• 30-сантиметровая трубка для разделки.
• Большое количество соли, которая пойдет на обработку шкуры барана.

Шаг 2. Определитесь с техникой забоя

Зарезать барана можно двумя способами: подвесить животное или удерживать барана на боку.

Внимание! Работать в обоих техниках нужно быстро и уверенно. Животное нужно мгновенно умертвить, а не заставлять страдать и ждать его кончины. Мясо подохшего барана сильно уступает в качестве.

1. Подвешивание животного – удобный способ, с такой техникой может справиться один человек, без помощников. Достаточно связать барану ноги (попарно между собой) и подвесить к перекладине. Быстрым движением нужно немного опрокинуть голову барана назад и глубоко перерезать четко по артерии – провести ножом по шее. В висящем состоянии легко обескровить барана, не запачкав мясо и овчинку.
2. Если баран будет зарезан без подвешивания, то нужен помощник. Первый человек подходит сбоку, а второй – удерживает вместе или связывает ноги. Как и в первом случае, голова опрокидывается и делается длинный глубокий разрез по горлу.

Полностью обескровленным баран будет через 5-7 минут. Затем отрезается голова, и начинается этап разделки.

Шаг 3. Как разделывать тушу

Специальным ножом для разделки с барана нужно стянуть шкуру и вынуть внутренне органы. Как это сделать аккуратно? Удобнее всего работать, разместив тушку на спину. На задней ноге в области колена делается небольшой надрез на пару сантиметров. В него вставляется трубка, которая должна разделить шкуру и мясо. Теперь в трубку нужно надувать воздух. Образуется воздушный пузырь. Нажмите на него, чтобы воздух прошелся по всей поверхности туши.

Стягивание начинается поочередно с ног. Делается нарез в области половых органов. Шкура одновременно снимается по всей тушки, кроме спины. Барана нужно подвесить или перевернуть, закончив обработку в зоне спины.

Совет! Обработка самой шкуры может подождать. Очень важно успеть быстро разделать ее свежую и теплую тушку барана.

Когда шкура снята, нужно сделать надрез возле пупка. Вонзите нож на среднюю глубину и двигайтесь по направлению вверх. Наружу появятся кишки. Сначала нужно отделить прямую кишу и перевязать. После это зажать пищевод и вытянуть. Ножом аккуратно отсекайте желчный пузырь, зачистите сальники с кишечника.

Также нужно найти и отделить почки. И последний этап – вырезать сердце и вытянуть легкие.
Когда все внутренние органы извлечены, можно разделывать баранину на части. Цельное филейное мясо снимается в такой последовательности: на крестце, по ребрам, на ногах и шее. Дальше отсеките корейку, грудинку и почечную часть. Последний этап – разделка ног на филе и голяшку.

Совет! Лучше всего сохраняется мясо больших размеров. Поэтому не стоит отсекать баранину мелкими кусочками.

Шаг 4. Обработка шкуры

Нужно дождаться, когда она станет абсолютно холодной. Приступайте к консервации. Если эту процедуру не сделать в течение 5 часов, то начнется процесс гниения. Самый эффективный и удачный способ обработать шкуру – это засолить ее. Нужна соль в чистом виде из расчета: 300 г на 1 кг живого веса барана.

Шкуру нужно равномерно разложить, щедро посыпать солью. Перевернуть и еще раз засыпать солью. Затем сверните ее в рулон шерстью внутрь. Условия консервации шкуры:

• Соление длится 96 часов.
• Температура для хранения шкуры должна быть в пределах 8 и 15 градусов. Нельзя допускать промерзания!

Процесс забоя и разделки барана окончен. Для их правильного выполнения нужна практика и знание нюансов. Поэтому первый раз стоит выполнить все этапы под руководством опытного человека.

Забой овец: видео

Баран – это млекопитающее животное, относится он к отряду парнокопытных, семейству полорогих.

• Размер составляет около двух метров.
• Вес их колеблется от 25 до 220 кг.
• Характерная отличительная черта барана – это массивные завитые спирально рога, направленные в стороны.
• Рога барана достигают почти 200 см, хотя и встречаются виды с маленькими рожками.
• Ноги у животного высокие и сильные, они приспособлены не только к полям, но и к крутым горным склонам.
• Хвост имеет длину около 15 см.
• Благодаря необычному расположению глаз, они видят окружающую их обстановку на 360 градусов.

Ученые даже предполагают, что они распознают цветные картинки. Также у баранов отлично развито обоняние и слух, что помогает им быстро находить пищу или прятаться от хищников. Бараны ведут стадный образ жизни. С помощью своего голоса, они могут отличать друг друга. В основном животные живут около 12 лет.

Дикие кабаны проживают в странах Северного полушария, а также они населяют многие другие районы. Есть и те, что обитают в пустыне. Встречаются еще в городах Тибета, Кавказа, Гималаях. Место населения домашних баранов – это практически все континенты планеты, за исключением холодной Антарктиды.

Разведением этих животных занимаются уже во всех странах мира. Обитающие в природе бараны, привязаны к месту, за которым закрепились и никогда не покидают его. В летнее время они забираются высоко на вершины, а когда наступает зима, спускаются в долину. Главной особенностью поведения стада считается постоянный контроль над окружающей ситуацией.

Поступил тревожный сигнал, от любого члена из стада, значит, действовать приходится всему сообществу. У домашних же, наоборот, стадо у них смешанного типа. Достаточно сильно развит стадный инстинкт. Баран, который остался один, может испытать стресс.

Питание животных зависит от места их обитания. Они неприхотливы к еде. Весной и летом они питаются различными цветами, травами, когда наступает зима рацион меняется, зелени уже нет, приходится питаться сухими злаками. Кстати говоря, бараны могут даже кушать ягоды и побеги деревьев. Домашних же кормят сеном, в котором содержится до 25% соломы.

Размножаются бараны, достигая полового созревания в 2–3 года. Домашние взрослеют гораздо раньше. Брачный период у южных начинается с июля месяца, а живущих севернее в октябре или ноябре, а вот заканчивается в декабре.

Самцы устраивают жуткие побоищу, чтобы добиться самки.

После оплодотворения самец уходить искать другую особь. Беременность у овец длится около 5 месяцев. После рождения ягнят, они возвращаются в стадо, когда детеныш привыкает к матери. Разведение и содержание домашних баранов в домашних условиях не вызывает трудностей. Они спокойные, легко управлять ими.

Существует несколько видов баранов.

1. Овца домашняя, внешний вид ее зависит от породы. Длина особи составляет 1 метр, а вес достигает до 100 кг иногда и больше.
2. Советского мериноса выращивают для получения шерсти.
3. Шерсть каракульской породы идет на создание ковров, а из шкуры ягнят делают каракуль.
4. Выращиваемый вид бордер-лейстер идет на получения мяса и шерсти. Характерная черта особи – стоячие уши, как у зайца.
5. Муфлон – дикий баран, от которого произошли многие домашние животные.
6. Следующий вид – уриал. Размер его составляет 1 метр, вес достигает 87 килограмм. Отличительная черта этой породы – черный цвет груди.
7. И последняя порода – архар. Самая крупная особь, его вес почти 200 кг.

Что нужно для разделывания барана

Какие вкусные блюда получаются из мяса барана, но вначале мы должны научиться правильно его разделывать. Инструментами этой процедуры, как и для разделывания бобра , являются острые ножи. Перед тем как разделать тушу барана, его необходимо зарезать. Как резать барана? Существует два способа забоя животного. В лежачем положении, когда животное связывают и кладут на ровную поверхность. В подвешенном состоянии, тогда барашка подвешивают головой вниз. Второй способ считается намного лучше, тогда шкура и мясо животного не пачкаются в крови.

Техника разделывания ног и головы барана (видео)

1. Разделка ноги. Для начала удаляем с поверхности лишний жир, а также нутряной.
2. Перерезаем жилку на голени, отводим в сторону и отделяем ножом.
3. Затем удаляем мышцу, расположенную сзади ляжки.
4. Между тазобедренной костью и мышцей находится жила, которую убираем.
5. Подрезаем переднюю и заднюю мышцу бедра.
6. Вычленяем бедро из сустава.
7. Отрезаем мясо с тазобедренной кости.
8. Разделяем бедренную часть и голяшку.

Разделка головы. Для начала делаем в голове надрезы, затем разрываем пасть. Разделку необходимо начинать с нижней части. Вырезаем язык и чистим его. Настругиваем мясо из шеи. В затылке делаем надрезы и снимаем мясо. На видео четко виден процесс.

Как разделать барана. Видео

Как разделать барана за несколько минут

Для начала отделяем голень от сустава. После этого подрезаем кожу и делаем надрезы в брюшке и грудине. Затем снимаем шкуру. Тушу тщательно потрошим, отделяя внутренние органы от брюха. Туша делится пополам по позвонку. Отделяем ноги, ребра, а потом шею. Только профессионал в этом деле очень быстро справиться с этой работой, но любой может приготовить мидии в ракушках в качестве дополнительной закуски!

Технологическая инструкция

ВВЕДЕНИЕ

Разделку, обвалку и жиловку баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

• охлажденное и размороженное от 1 °С до 4 °С;
• парное - не ниже 35 °С;
• остывшее - не выше 12 °С.

Туши, полутуши, перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.

Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО СЫРЬЯ

В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают баранина и козлятина. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав.

Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36-38 °С (говядина), 35-36 °С (свинина) называется парным . В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина: нормальная (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 и выше; свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.

2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим .

2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.

2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.

3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЯСУ

Характеристика мяса - баранины и козлятины (низшие пределы)

ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах»

3.1.БАРАНИНА первой категории:

Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

3.2. БАРАНИНА второй категории:

Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

• Мясо - баранину или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощей.
• Мясо - баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделёнными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.
• К выпуску для реализации допускаются бараньи и козьи туши без хвостов, почек и околопочечного жира.
• На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.
• На замороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.
• Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтёков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.
• Категория упитанности мяса - баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
• Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо - баранина и козлятина тощее; мясо - баранина и козлятина, замороженные более одного раза; мясо - баранина и козлятина свежее, не изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо - баранина и козлятина с зачистками и срывами подкожного жира, превышающим 10 % поверхности туши.

4. ХРАНЕНИЕ МЯСА В ТУШАХ, ОТРУБАХ

Мясо при хранении группируют но видам (говядина, свинина, баранина и т.д.), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлаждённое, подмороженное, замороженное, размороженное). В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0...4 С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в повешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: бараньи туши - в 7-8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.

Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.

Охлаждённое и подмороженное мясо хранят при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с, температуре и относительной влажности воздуха, указанных в таблице 1-1.

Таблица 1-1. Параметры хранения охлаждённого и подмороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах:

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1 С.

Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.

4.2. Хранение замороженного мяса

Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8 °С, хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабели.

Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8 °С, относительной влажности воздуха - 95-98 % и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,3 м/с). В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °С, допускается хранение при температуре не выше -12 С.

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 1-2.

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд укладывают на рейки или решётки.

Таблица 1-2. Параметры хранения замороженного мяса в тушах, полутушах и четвертинах:

Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель. Норма загрузки 1 м3 грузового объёма камеры неупакованным замороженным мясом условно принята 0,35 тонн.

Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объёма составляет, тонн:

• Баранина замороженная в тушах - 0,28.
• Cвинина замороженная в полутушах - 0,45.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки и выгрузки допускается не более, чем на 4 СС, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 2 °С. Допускается в период устойчивых морозов (температура воздуха не выше -12 С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).

5. ПОДГОТОВКА МЯСА К РАЗДЕЛКЕ

• Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
• Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.
• Замороженное мясо подвергают размораживанию.
• Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.

5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах

• Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993 года.
• Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.
• Камеры размораживания рекомендуются размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.
• Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специальный журнал.
• Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно- влажностный режим.
• Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.
• Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20+2 С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.
• Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 С.
• Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для: полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч; бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 ч.
• Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для: полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 ч; бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 ч.
• При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.
• После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25 ПС; для свиных полутуш - не выше 35 С, подвергают 10- ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.
• Размороженное мяса допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.
• При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

6. РАЗДЕЛКА БАРАНЬИХ ТУШ

Перед обвалкой тушу разделывают на три части: лопаточную, грудореберную и заднюю (рис. 1):

Рис. 1 Схема разделки бараньих туш:
1 - лопаточная часть; 2 - грудореберная часть; 3 - задняя часть.

Первая операция. При разделке лопаточную часть отделяют вдоль лопаточного отруба.

Вторая операция. Для отделения задней части разрубают секачом лонное сращение- симфиз лонных и седалищных костей.

Третья операция. Отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между последними поясничными позвонками и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.

6.1. Обвалка баранины

На обвалку направляют предварительно расчлененные части бараньей туши:

• лопаточную,
• среднюю,
• задние ноги.

6.2. Обвалка лопаточной части

Приемы обвалки левой и правой бараньих лопаточной части аналогичны. При обвалке лопаток лопаточный хрящ удаляют вместе с лопаточной костью. Плечевую и лучевую кости можно не разъединять.

Лопаточную кость укладывают на стол внутренней стороной вверх, лопаточной костью от себя. Отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны плечевой кости движением ножа от себя. Мышечную ткань от правой стороны лучевой и локтевой костей и локтевого бугорка отделяют движением ножа сначала на себя, а затем от себя. После этого лопатку поворачивают на 180° лопаточной костью к обвальщику.

Мышечную ткань от большой головки плечевой кости, головки и правого края лопаточной кости отделяют движением ножа на себя. Левой рукой срезают подлопаточную мышцу от хряща. Разрезают плечевой сустав и зачищают клювовидный отросток лопаточной кости. Затем поворачивают лопатку внутренней стороной к столу, ножом прижимают головку лопаточной кости и, взяв левой рукой сочленение плечевой кости и предплечья, рывком отделяют мышечную ткань от наружной поверхности лопаточной кости.

Удалив лопаточную кость, поворачивают лопатку предплечьем от себя и движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от наружной стороны лучевой кости и локтевого отростка. Затем окончательно срезают мышечную ткань с плечевой кости.

Рис. 2. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости

Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 3):

Рис. 3. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной костей

Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости (рис. 4):

Рис. 4. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости

После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 5) и левой стороны локтевой кости (рис. 6). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя:

Рис. 5. Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости

Рис. 6. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости

Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 7). Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани):

Рис. 7. Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой

Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней лопаточной кости (рис. 8). Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ (рис. 9). В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань:

Рис. 8. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней поверхности

Рис. 9. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей

Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток.

При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 10), одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости:

Рис. 10. Отделение лопаточной кости

Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса (рис. 11). Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани.

Рис. 11. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости

6.2.1. Обвалка средней части (отруба)

Спинно-рёберную часть укладывают правой стороной на стол, шейной частью влево от себя. Начиная с последнего поясничного позвонка, с правой и левой стороны средней части, отделяют мышечную ткань от концов поперечных отростков, последнего ребра и поверхности рёберных хрящей. Затем с левой и правой стороны спинно-рёберной части срезают грудинку и зачищают её с наружной стороны. Движением ножа на себя и от себя зачищают поясничную часть с внутренней стороны. После этого коробку кладут левой стороной на стол и движением ножа от себя подрезают мышечную ткань в местах сочленения рёбер со спинными позвонками.

Мышечную ткань от поперечных отростков правой стороны поясничных позвонков отделяют движением ножа от себя. Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Движением ножа справа налево удаляют поясничные и спинные мышцы с остистых отростков поясничных и спинных позвонков с правой стороны спинно-рёберной части.

После отделения большой спинной мышцы спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к обвальщику шейной частью влево и, начиная от последнего ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от рёбер правой стороны следующим образом (рис. 12). Левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа сверху вниз отделяют мышечную ткань с левой и правой стороны ребра одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности рёбер:

Рис. 12. Отделение мышечной ткани от рёбер

Сняв мясо с рёбер, срезают мышечную ткань с шейных позвонков (рис. 13). Для этого поворачивают спинно-рёберную часть шейной частью от обвальщика под углом 450. Зигзагообразным движением ножа от себя и на себя снимают мышечную ткань с правой стороны шейных позвонков. Обвалку выполняют от послед- него шейного позвонка к атланту:

Рис. 13. Отделение мышечной ткани от шейных позвонков

Спинно-рёберную часть поворачивают на 180° шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от нижней части шейных позвонков. Переворачивают её на правую сторону шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от шейных позвонков.

Начиная от последнего ребра, в направлении к шейным позвонкам движением ножа на себя надрезают мышечную ткань в местах сочленения рёбер со спинными позвонками. Мышечную ткань с поперечных отростков левой стороны поясничных позвонков срезают движением ножа от себя.

Зигзагообразным движением ножа от себя в направлении от последнего ребра до крестцовой части, а затем короткими движениями ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка, отделяют поясничную и спинную мышцы от остистых отростков поясничных и спинных позвонков левой стороны спинно- рёберной части. Затем её поворачивают под углом 45 остистыми отростками от обвальщика и, начиная от последнего ребра к 1-му, от деляют мышечную ткань от рёбер левой стороны коробки в следующей последовательности: левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа от себя сверху вниз срезают мышечную ткань с правой и левой стороны одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности рёбер (рис. 14):

Рис. 18. Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной кости

На мясоперерабатывающих предприятиях небольшой мощности широкое распространение получил метод потушной обвалки баранины, совмещенный с жиловкой, т. е. каждый обвальщик расчленяет тушу на лопаточную часть, задние ноги и среднюю часть, а также обваливает все части, с одновременной жиловкой.

Особенности этого метода заключаются в следующем:

• При обвалке лопаточной части лопаточный хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаточной частью, грудинку отделяют от туши вместе с рёберными хрящами, которые зачищают от мяса.
• При зачистке остистых отростков позвоночников и отделении поясничной и спинной мышцы одновременно вырезают из мяса затылочно-остистую связку.
• первую, вторую и третью .

  7.1. Жиловка мяса для колбасного производства

  Приемы жиловки баранины аналогичны приёмам жиловке говядины. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые плёнки. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2,0 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса без костей. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов.

Процесс забоя барана требует соблюдения определённых правил, так как нарушение технологии может привести к порче вкуса и товарного вида мяса. Поэтому неопытным овцеводам стоит заранее узнать, как зарезать барана по всем правилам и с соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Специалисты в области забоя баранов имеют все необходимые для этой процедуры инструменты. Поэтому их советы начинающему резчику по выбору инструмента обязательно пригодятся. Именно применение специальных ножей облегчает процесс и позволяет выполнить правильно не только забой животного, но и разделку туши.

Перед тем, как зарезать барана, необходимо подготовить инструмент.

Для забоя готовят несколько инструментов:

• Острые ножи для перерезки артерии и последующей разделки туши.
• Загнутый клинок для снятия шкуры

Ножи должны быть идеально острыми, заточить их нужно заранее.

Этапы забоя барана

Убой в домашних условиях существенно отличается от промышленного, который происходит с соблюдением санитарных норм и ускоренными темпами. В дворовых условиях процесс затягивается на длительное время, а также возникает риск загрязнения мяса. Поэтому перед процедурой следует узнать, как правильно зарезать барана.

Чтобы провести забой барана правильно, следует последовательно выполнить следующие действия:

Правила разделки туши

Все действия по разделке туши барана производятся с помощью ножа, топор не используется. Хотя иногда топор разрешается использовать в исключительных случаях. При разделке туши барана стоит придерживаться следующего порядка.

Для начала процесса снятия шкуры с туши, от неё по суставам отделяют голени. Затем подрезают кожу вдоль груди и брюшка и, не касаясь мяса, последовательно шкура отделяется от туши. Начать нужно с ног, а потом приступать к освобождению туловища. Действовать нужно аккуратно, чтобы куски мяса и сала на ней не оставались. Со спины и огузка шкура снимают руками, только слегка помогая ножом. Снятая шкура может использоваться в качестве подстилки для дальнейшей разделки туши.

Удаление внутренностей

Следующий шаг – удаление внутренностей. Брюшная полость разрезается по длине на такую глубину, чтобы показались, но не были повреждены внутренние органы. Особенно важно не повредить желчный пузырь, иначе всё мясо будет не пригодно в пищу. Брюшину надрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны. Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которая отделяется и перевязывается. Затем вытягивается пищевод и надрезается трахея.

Из туши извлекаются лёгкие и сердце. Затем продолжают работу с печенью: от неё с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки барана покрывает сальник, который нужно аккуратно снять.

Кишки и внутренности спускаются в чистый таз, внутренняя поверхность туши подсушивается тряпками.

Разделка туши

Туша барана делится на две части – переднюю и заднюю. Разрез делается от живота до спина с двух сторон. Когда нож коснётся позвоночника, тушу нужно резко выгнуть и сделать разрез между позвонками. Если перерезать хребет ножом не удаётся, можно воспользоваться топором. Действовать нужно аккуратно, чтобы не раздробить кости позвоночника.

Дальнейшая работа продолжается с задней частью. В первую очередь отделяется курдючный жир. Затем по суставам от туши отделяют ноги. Бедренная кость отделяется от задка по вертлужной впадине. Сустав расшатывается и отрезается по сухожилиям. Тазовые кости можно разрубить на 2-3 части или оставить крестец в целом виде.

Разделка передней части начинает с отрезания передних конечностей. Затем от позвоночника отделяют рёберные части с двух сторон позвоночника. На порционные кусочки бараньи рёбра разделывают с помощью ножовки. Длина рёбер составляет 12-13 сантиметров. В последнюю очередь от туши отрезается шея.

Дальнейшая разделка зависит от вкусовых предпочтений. Если нужно постное мясо, с куска мяса снимают всю жировую прослойку. Любители жирной баранины могут этого не делать.

Важно. Баранья туша содержит большое количество нутряного жира, но хранить его нужно отдельно от верхнего.

Ритуальное заклание барана на празднике Курбан-Байрам

Ритуал заклания барана – является традиционным действом во время праздника Курбан-байрам. Процесс ритуального забоя отличается от обычного убоя, поскольку это не простое получение мяса, а специальный обряд, который нужно проводить по всем правилам. Чтобы мясо было «халяль», важно знать, как зарезать барана по-мусульмански.

Жертвенным животным может стать исключительно баран, которому исполнилось 12 месяцев. Это должна быть особь без физических недостатков, уменьшающих или портящих мясо. Единственный допустимый изъян – отсутствие рогов.

Допустим жертвенный забой барана, у которого отсутствует несколько зубов. Но животное, у которого нет большинства зубов, для этих целей не годится. Нельзя также приносить в жертву хромого, слепого или больного барана.

Ритуальный забой барана по стандарту «халяль» производится с соблюдением следующих правил:

Процесс забоя и разделки барана не отличается особенной сложностью, достаточно соблюдать последовательность действий, рекомендуемую опытными резчиками.

На видео показано, как быстро и правильно зарезать барана.

Баранина – питательный и деликатесный продукт, ради которого большинство фермеров выращивают животных. Но для получения мяса с высоким качеством и товарным видом нужно не только кормить баранов и ухаживать за ними, но и соблюдать правила забоя и разделки туш. Обычно этим занимаются специально обученные, опытные люди, но иногда владельцам приходится выполнять эту не совсем приятную работу самостоятельно. В этом случае нужно четко понимать, как разделать барана правильно, чтобы сохранить вкус и привлекательность мяса.

Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.

Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.

Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта. Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей .

Подготовка

Подготовка к забою должна начинаться за сутки до процедуры, а в некоторых случаях за несколько недель. Животных мясошерстного направления нужно постричь за месяц до процедуры, чтобы шерсть успела хорошо отрасти, и вместе с мясом владелец получил качественную овчину.

Накануне забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть на протяжении 10-12 часов. Это нужно для того, чтобы кишечник при забое был абсолютно пустым, иначе он может разорваться и загрязнить мясо каловыми массами. Потребление воды должно быть обычным – при обезвоживании организма шкура снимается очень сложно. В день проведения процедуры животных нужно помыть и показать ветеринару, который проводит общий осмотр и дает заключение об их здоровье.

Место для забоя тоже следует подготовить заранее. Животное во время процедуры может находиться в двух положениях – лежачем или подвешенном. В первом случае место нужно застелить брезентом, а во втором – установить на столбах или ветвях дерева прочную перекладину.

Не менее важную роль играют инструменты – для проведения процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, а с изогнутым – для снятия шкуры. Их нужно предварительно хорошо наточить – правильно зарезать и разделать барана тупым инструментом не удастся. Заранее необходимо подготовить емкости для крови, внутренних органов и мяса, а также специальную соль или смесь для консервации шкуры – чтобы сохранить овчину, ее нужно будет обработать не позже, чем через два часа после снятия.

Интересно! В мусульманских странах забой барана представляет собой ритуал, который выполняют только мужчины. Разделка туши тоже производится особым способом, а определенные куски дают членам семьи и гостям, в зависимости от возраста и статуса.

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

Техника забоя

Перед забоем барана нужно обездвижить – в промышленных условиях для этого используется газ или удар электрическим током. Электричество можно использовать и в домашних условиях, но нужно соблюдать технику безопасности, чтобы не получить удар – баран должен стоять на контакте, а цепь замыкается с помощью прикладывания к затылочной части головы. Реже используется удар молотом по голове, так как шкура в результате может быть испорчена. Чаще всего резчики баранов на небольших фермах просто связывают животному ноги, а помощник удерживает его на месте.

После обездвиживания животного к нему подходят с боку или со стороны головы и перерезают шейные артерии, но не до самых позвонков. Нужно дождаться, пока стечет кровь, после чего отделить голову и приступать к разделке туши.

Как снять шкуру

Согласно терминологии мясников, зарезанный баран – еще не туша, так как она представляет собой тело без кожи с отделенными конечностями и головой. Соответственно, в первую очередь необходимо снять с животного шкуру. Удобнее всего делать это с помощью ножа с изогнутым лезвием и небольшой трубки длиной около 30 см.

1. Уложить барана на спину, на задней конечности сделать разрез в области колена длиной около двух сантиметров.
2. Между кожей и мясом вставить трубку, после чего сильно подуть в другой конец – под кожей образуется пузырь воздуха.
3. Его нужно легкими похлопываниями «перегонять» по всему телу, кроме грудины, после чего кожу легко можно будет снять.
4. Начинают процедуру снятия шкуры с места, где была вставлена трубка, и движутся до области паха, после чего проделывают процедуру со второй задней ногой.
5. Кожу снимают аккуратными движениями, при необходимости подрезая связки и сухожилия до тех пор, пока она не останется только на спине.

После этого на голеностопных суставах барана закрепляют веревку, тушу подвешивают и снимают шкуру. Ее лучше сразу же обработать солью или специальными препаратами для консервации, иначе она протухнет и станет непригодной для последующей обработки.

При снятии шкуры можно обойтись и без трубки – главное, чтобы все движения были аккуратными и выверенными, иначе можно повредить и овчину, и мясо.

Внимание! При разделке туши важно не допустить загрязнение мяса содержимым кишечника или другими нечистотами, иначе оно будет непригодным в пищу. Готовое мясо у молодых баранов должно иметь светло-розовый оттенок, а у взрослых особей – темно-красный. Серый цвет или неприятный запах свидетельствует о ненадлежащем качестве продукта.

Видео – Сколько мяса должно остаться после забоя барана

Как разделать тушу

Для окончательной разделки туши используется острый нож и топор. В первую очередь нужно выпотрошить животное и извлечь содержимое брюха – разрезать живот вдоль на определенную глубину. Внутренние органы должны обнажиться, но остаться неповрежденными. Особую осторожность следует проявлять при работе с желчным пузырем – если его содержимое попадет на мясо, оно станет непригодным для еды.

Баранья туша — туловище животного без шкуры, конечностей и внутренностей

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которую следует предварительно перевязать. Далее вытягивают пищевод, делают надрез на трахее, вынимают легкие и сердце. От печени с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь, после чего вынимают сам орган. Содержимое брюшной полости укладывают в предварительно подготовленные емкости, тушу изнутри слегка подсушивают тряпками, после чего отделяют конечности и переходят к разделке туши.

Таблица 1. Пошаговая инструкция по разделыванию бараньей туши.

Шаг, №	Описание	Фото
Шаг 1	Предварительно обработанную тушу без внутренних органов и конечностей укладывают на ровную, удобную для работы поверхность. От нее отделяют заднюю часть – чуть ниже последнего ребра делается глубокий надрез, после чего кости и ткани разрубаются топором
Шаг 2	Из передней части удалить остатки внутренностей, если они там остались, и снять пленки, уделяя особое внимание позвоночнику. С краев туши срезать лишний жир
Шаг 3	Отделить шейную часть (разрубать ее на куски не нужно), после чего поставить тушу так, чтобы остатки задних конечностей оказались направлены вверх, и разрубить ткани, которые соединяют ребра. Точно так же нужно разделить ее по линии позвоночника – действовать необходимо аккуратно, чтобы разрез получился ровным
Шаг 4	В результате должно получиться две половины туши, каждую из которых необходимо разделать отдельно. Первой отделяется корейка – мясистая область, соединенная с позвоночником
Шаг 5	Следующий этап – отделение передних ног и лопатки. Ее можно полностью отделить от ребер, или оставить 3-4 ребра
Шаг 6	Отрезать пашину (разрез делается в месте окончания ребер), после чего разрубить ребра на отдельные сегменты
Шаг 7	От задней части отделить курдюк, разделить ее пополам, отрубить у каждой конечности кость и снять жировую пленку, а при необходимости весь жир

В результате правильной разделки бараньей туши должно получиться несколько кусков мяса (лопатка, ноги, пашина, корейка и т.д.), а также обрезки весом не более 3-х килограмм. Для придания мясу товарного вида его очищают от пленок и отправляют на хранение, в продажу или кулинарную обработку.

Способ и техника разделки туши зависит от дальнейшего приготовления, но чаще всего мясники стараются сохранить крупные куски туши, чтобы упростить их хранение.

Совет! Нижние части конечности с копытами и голову барана выбрасывать не стоит – из них можно приготовить вкусные и питательные блюда.

Цены на стол разделочный

Стол разделочный Кобор

Видео – Как разделать барана всего за шесть минут

Как готовят баранину

Из баранины можно приготовить любые блюда, обычно это традиционные рецепты азиатской кухни. Чаще всего варианты использования этого мяса в кулинарии выглядят следующим образом:

Это далеко не все варианты использования бараньего мяса – в большинстве блюд оно без проблем может заменить свинину или говядину, а их вкус от этого только улучшится.

Как разделать баранью голову

Баранья голова у азиатских народов считается настоящим деликатесом – ее подают только почетным гостям, предварительно отварив (обычно вместе с нижней частью ног). Перед приготовлением голову нужно хорошо промыть, убрать зубы, по суставу отделить нижнюю челюсть – эти части можно выбросить. Далее вынимают глаза, мозги и язык, который обычно отваривают отдельно, вырезают грязную часть ушных раковин. После этого голову можно готовить – варить около 5-6 часов, пока мясо не начнет отставать от костей, а потом слегка подпечь в духовке или печи.

Как разделать барана на шашлык

Самое популярное блюдо, которое готовят из баранины – это шашлык. Считается, что вкус конечного продукта зависит от качества маринада и прожарки, но на самом деле приготовление начинается еще на этапе выбора мяса и его разделки.

В идеале для шашлыка используется мясо ягнят, имеющее светло-розовый оттенок, причем лучше всего для этих целей подходят ребра, корейка, лопатка (верхняя часть) или поясничная часть. Существует несколько вариантов приготовления шашлыка, и один из самых популярных – мясо на ребрах. Это не совсем то блюдо, к которому привыкли в Европе, но оно придется по вкусу настоящим ценителям азиатской кухни. Для него реберную часть туши обычно разрубают вдоль, после чего разрезают на куски по 1-2 ребра, в зависимости от величины барана.

Из лопатки, корейки и поясничной части шашлык готовят обычным способом – нарезают на куски среднего размера (маленькие получатся слишком сухими, а большие не успеют прожариться внутри). После этого мясо маринуют, надевают на шампуры, иногда чередуя с кусочками курдючного жира, и жарят на костре.

Правильная разделка бараньей туши – необходимое условие для получения вкусного и привлекательного мяса, которое понравится домочадцам, гостям и покупателям. Процесс требует некоторых навыков и опыта, поэтому на первых порах его лучше доверить специалистам.