Описание пекарни кондитерской. Бизнес план кондитерской пекарни. Можно ли составить бизнес-план пекарни-кондитерской с финансовой моделью по образцу

• Описание продукции
• Выбор помещения
• Подбор персонала
• Маркетинговый план пекарни
• Риски бизнеса
• Финансовый план
• • • • Похожие бизнес-идеи:

Бизнес план открытия хлебопекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий с объемов производства 400 кг готовой продукции в смену.

Сколько нужно денег для открытия хлебопекарни

По предварительному плану, на открытие хлебопекарни в арендованном помещении потребуется инвестировать порядка 970 000 рублей:

• Косметический ремонт помещения - 150 000 руб.
• Приобретение и доставка пекарни «под ключ» — 350 000 руб.
• Закупка сырья и материалов - 70 000 руб.
• Согласования и разрешения, получение деклараций соответствия на продукцию - 150 000 руб.
• Регистрация бизнеса и прочие организационные расходы - 50 000 руб.
• Резервный фонд - 200 000 руб.

Пошаговый план открытия хлебопекарни

На старте хлебопекарного бизнеса, планом предусмотрено выполнение следующих действий:

1. Провести маркетинговое исследование внутригородского рынка хлеба и хлебобулочных изделий;
2. Найти источники финансирования проекта;
3. Осуществить поиск подходящего помещения для пекарни;
4. Проработать предварительные каналы сбыта продукции;
5. Зарегистрировать предпринимательскую деятельность;
6. Заключить договор аренды помещения;
7. Сделать соответствующий ремонт;
8. Закупить основное и вспомогательное оборудование;
9. Нанять персонал;
10. Отработать рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий;
11. Запустить предприятие.

Описание продукции

Наша хлебопекарня планирует выпускать следующие виды продукции:

• Хлеб формовой (0,5 кг) - 150 шт.
• Батон нарезной (0,3 кг) - 180 шт.
• Рогалики (0,3 кг) - 100 шт.
• Пироги с начинкой (0,2 кг) - 1200 шт.

Объем производства составит 400 кг в смену (8 часов). Основная часть продукции будет выпекаться в ночную смену, чтобы уже к утру отгрузить горячий хлеб в розничные точки. Хлебопекарня будет работать без выходных в посменном графике (2/2). Средняя отпускная цена на хлеб и хлебобулочную продукцию составит 44 рубля за килограмм. Таким образом, ежедневный оборот составит 17600 руб., а ежемесячный - 528 000 руб. На все виды выпускаемой продукции будет получена декларация соответствия, указывающая на то, что продукт приготовлен по всем нормам и правилам, не содержит ГМО и прочих запрещенных добавок. Без данного документа реализовывать продукцию магазинам не получится.

Скачать бизнес план хлебопекарни

Выбор помещения

Для организации бизнеса планируется арендовать помещение площадью 115 квадратных метров. Арендные платежи составят 60 тыс. рублей в месяц. Высокая цена аренды обусловлена хорошим состоянием помещения. Здесь созданы все условия для производства пищевой продукции, а планировка и состав оборудования соответствуют требованиям СЭС и пожарной безопасности. Имеется горячее и холодное водоснабжение, система вентиляции и канализации, стены и потолок покрашены не токсичной краской и частично выложены плиткой. Размеры помещения позволяют разделить его на производственный цех, склад готовой продукции и склад сырья (муки), комнату персонала, туалет с ванной и подсобное помещение.

Какое оборудование выбрать для хлебопекарни

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий бизнес планом предусмотрено приобретение комплекта оборудования производительностью 50 кг готовой продукции в час. На данные цели планируется потратить порядка 350 тыс. рублей. В состав комплекта будут входить:

• Печь пекарская ХПЭ-500 (40 тыс. руб.)
• Шкаф расстойный ШРЭ 2.1 (22 тыс. руб.)
• Мукопросеиватель ПВГ-600М (24 тыс. руб.)
• Тестомес МТМ-65МНА 1,5 (63 тыс. руб.)
• Зонт вентиляционный ЗВП 10*8 (9 тыс. руб.)
• Ванна моечная односекционная (3,5 тыс. руб.)
• Стол кондитерский СП-311/2008 (17 тыс. руб.)
• Стол пристенный СПП 15/6 оц - 2шт. (9 тыс. руб.)
• Весы CAS SW-1-20 (4 тыс. руб.)
• Стеллаж СК 1200/400 - 2 шт. (17 тыс. руб.)
• Тележка к ХПЭ ТС-Р-16 - 2 шт. (45 тыс. руб.)
• Лист подовый для ХПЭ - 12 шт. (7 тыс. руб.)
• Хлебная форма 3Л10 - 72 шт. (41 тыс. руб.)

Данное оборудование помещается на площади в 30 кв. м. и предназначено для выпечки пшеничного хлеба, ржано-пшеничного подового и формового, булочных изделий из дрожжевого теста. Данная комплектация позволит выполнять все необходимые операции по подготовке сырья и непосредственной выпечки изделий:

• Просеивание и разрыхление муки;
• Замес теста;
• Разделка и формовка тестовых заготовок;
• Расстойка заготовок в расстойном шкафу;
• Выпечка хлеба и булочных изделий в печи.

Подбор персонала

В качестве персонала хлебопекарни планируется трудоустроить опытного технолога, пекарей (5 чел.), водителей (2 чел.), разнорабочего (1 чел.), торгового представителя (2 чел.) и уборщицу. Бухгалтер будет устроен на неполный рабочий день (по договору аутсорсинга). Фонд оплаты труда составит 135 тыс. рублей в месяц.

Какую систему налогообложения выбрать для хлебопекарни

Организационной формой предприятия будет обычное индивидуальное предпринимательство, зарегистрированное в местной налоговой службе. В качестве системы налогообложения планируется применять УСН («упрощенка»). Это одна из самых выгодных систем налогообложения для хлебопекарни. Размер налога составит 15% от прибыли организации.

Маркетинговый план пекарни

Реализацию продукции планируется осуществлять в торговые предприятия и точки общественного питания нашего города. В городе насчитывается порядка 300 подобных организаций. Если говорить более точно, то оптовыми покупателями будут являться:

• Специализированные торговые киоски и павильоны по продаже хлеба, выпечки и кондитерской продукции;
• Внутригородские торговые сети (продуктовые магазины);
• Кафе и рестораны;
• Муниципальные учреждения (больницы, школы, детские сады).

Для заключения договоров с потенциальными покупателями будет нанят торговый представитель. В последующем, с развитием производства планируется открытие собственных розничных точек по продаже свежевыпеченного хлеба и хлебобулочных изделий.

Риски бизнеса

Риски ведения подобного бизнеса заключаются в следующем:

• Рост конкуренции на рынке
• Отсутствие государственной поддержки отрасли
• Рост требований к производству, усложнение государственного ценового регулирования (максимальная торговая наценка)

Финансовый план

Перейдем к расчету основных показателей эффективности бизнеса. Ежемесячные расходы предприятия

• Аренда - 60 000 руб.
• Заработная плата - 135 000 руб.
• Страховые отчисления в ПФР и ФСС - 40 000 руб.
• Сырье и ингредиенты (20% от выручки) - 105 000 руб.
• Коммунальные платежи - 20 000 руб.
• Бухгалтерия (аутсорсинг) - 8 000 руб.
• Реклама - 15 000 руб.
• ГСМ - 25 000 руб.

Итого - 408 000 руб. Расчет валовой и чистой прибыли представлен в таблице прогноз доходов и расходов хлебопекарни:

Сколько можно заработать, открыв хлебопекарню

По данным бизнес плана, чистая прибыль в месяц составит 102 000 рублей. Рентабельность хлебопекарни составляет 25%. Добиться таких показателей можно только при условии 100% реализации всей производимой продукции. На практике ситуация может быть другая (возможны возвраты, отсрочка платежей и пр.), поэтому итоговую прибыль можно смело уменьшить на 25 - 30%. Но и с таким расчетом можно рассчитывать на окупаемость вложений уже на 13 - 15 месяц работы предприятия.

Рекомендуем скачать бизнес план хлебопекарни всего за {banner_bi-plan}, у наших партнёров, с гарантией качества. Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы

Какой ОКВЭД указать при регистрации хлебопекарни

При регистрации бизнеса по изготовлению и реализации хлеба и хлебобулочных изделий в Общероссийском классификаторе экономической деятельности предусмотрен код 15.81, 15.82, 52.24, 55.30 - в зависимости от предполагаемого ассортимента продукции и способах реализации. Кроме того, следует выбрать такие коды как 52.24 - Розничная торговля хлебобулочными изделиями; 51.36.3 - Оптовая торговля хлебом и хлебобулочными изделиями.

Какие документы нужны для открытия хлебопекарни

Для начала необходимо зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя, выбрать форму налогообложения и предоставить в Роспотребнадзор справку о начале деятельности со свидетельством о поставке на учет. В качестве правовой формы можно использовать ООО, но ИП обойдется дешевле и проще при регистрации и перечню необходимых документов. Кроме того необходимо заключить договора по дезинфекции, утилизации производственных отходов, разработать программу производственного контроля, документы подтверждающие обслуживание систем вентиляции, медицинский осмотр персонала с выдачей санитарных книжек.

Нужны ли разрешения для открытия хлебопекарни

При производстве и реализации хлебобулочных изделий обязательны следующие разрешения:

1. Разрешение от Роспотребнадзора.
2. Санитарно-эпидемиологическое заключение на всю продукцию.
3. Утверждение декларации на соответствие продукции требованиям ТР ТС 021/2011.
4. Разработка ТУ либо приобретение прав технических условий иных производителей.
5. Программа производственного контроля.
6. Разрешение Госпожнадзора.

Технология производства хлебобулочных изделий

Процесс изготовления хлеба и хлебобулочных изделий в первую очередь зависит от выбора рецептуры. В зависимости от этого подбирается необходимое оборудование - печь и тестомесильная машина. Этап производства условно можно поделить на три шага:

1. Замес теста.
2. Формовка изделий.
3. Процесс выпечки.

В зависимости от мощностей вашего производства, замес может быть как ручной, так и с автоматический. После замеса тесто должно «созреть», для этого используют специальные емкости. После того как тесто созрело, его направляют в цех по формовке, где из всей массы отбирается тесто по весу для каждого изделия и помещается в формы для выпечки. На последнем этапе следует сама выпечка в печах при температуре 240-280 градусов в течение 25 минут, в зависимости от изделия.

Хлебобулочные изделия остаются одним из наиболее востребованных продовольственных товаров на рынке. Хотя за последние десятилетия по ряду причин доля хлебобулочных изделий несколько снизилась. Тем не менее, хлебопекарни в ближайшем будущем никуда не исчезнут, а спрос на их продукцию можно прогнозировать стабильным.

Перед тем, как открыть мини пекарню желательно предварительно провести расчёты и составить бизнес-план. Выбор того или иного концепта зависит от конкретики ситуации. По преимуществу бизнес является рентабельным, так как в первую очередь относится к бизнесу на расходуемых товарах . Рассмотрим основные особенности отрасли.

Характерные особенности

Имеющиеся особенности этой сферы связаны с изменением продуктовой линейки, изменением потребности в данных продуктах, непосредственно с производством и распространением изделий.

Продуктовая линейка

В последнее время значительно вырос ассортимент продуктовых товаров. Это не могло не сказаться на уменьшении доли, приходящейся на хлебобулочные изделия. Помимо этого наблюдается устойчивая тенденция к ведению здорового образа жизни, что также способствовало сокращению потребления хлеба. По данным статистики уровень потребления хлебобулочных изделий с 2011 по 2013 год сократился на 5%.

Наряду с этим на рынке появляются новинки: комбинированные изделия, изделия с различными добавками. Из-за этого продуктовая линейка значительно расширяется.

Cкачать готовый бизнес-план пекарни, актуальный на 2019 год , можно у наших проверенных партнеров «БиПлан» . Ссылка для скачивания.

Производители

Доля крупных производителей хлебобулочных изделий на рынке при такой ситуации будет постепенно снижаться . Уже на данный момент мощности крупных производителей загружены на 30-50%.

К тому имеется несколько причин:

• менее гибкий технологический процесс, рассчитанный на большие объёмы;
• распространение мини-пекарен, себестоимость выпуска небольших партий в которых значительно ниже;
• организация крупными продуктовыми сетями собственного производства средней мощности;
• появление субпродуктов и техники для домашнего изготовления.

Всё это приводит к тому, что у крупных производителей увеличиваются издержки и растёт общая себестоимость продукции. Они вынуждены применять различные меры, одна из них – добавки в изделия с целью продления их срока хранения. Подобные меры также не способствуют продвижению товара на рынке. Петля положительной обратной связи. Снижается спрос – вынуждено снижается качество – снижается спрос.

Исходя из подобного анализа, можно предположить, что в будущем конкурентоспособность мини-производителей, обладающих большей гибкостью, будет возрастать .

Конкуренция

В связи с вышеизложенным следует изначально проработать вопрос конкурентоспособности. Бизнес-план пекарни с расчётами практически в любом случае покажет рентабельность открытия предприятия. Вся задача в успешности предприятия заключается в поисках продажной ниши. Поэтому перед составлением бизнес-плана в этой сфере достаточно проработать точки продаж . При обнаружении таких точек имеет смысл прорабатывать остальные аспекты.

Конкуренция на рынке производства хлебобулочных изделий традиционно высокая:

• крупные производители;
• собственное производство торговых магазинов;
• мини-пекарни;
• полуфабрикаты – заменители готовой продукции.

Решать задачу продвижения на рынке можно несколькими способами:

1. Договорённость о сбыте. Самый простой и наиболее надёжный способ. При нахождении клиентов на определённый объём и набор продукции – расчёт остальных показателей достаточно прост;
2. Нахождение свободной ниши. Т.е. проводя анализ рынка продукции, можно обнаружить недостаточное его наполнение определёнными видами продуктов. Существует риск ошибки — продукция может оказаться просто не востребована на этом рынке. Либо недостатки маркетинга;
3. Маркетинговая политика. Создание условий, продукции лучшей, чем у конкурентов. В общем случае требует наличия достаточно большой финансовой подушки безопасности;
4. Создание спроса на продукцию. Самый сложный путь. Требует понимания социологии и психологии, либо привлечения соответствующих специалистов;
5. Интернет-магазин. Точка продажи, набирающая всё большую популярность. Требуется просчитывать. Как доставка простого хлеба, скорее всего, может оказаться нерентабельной, а разные кондитерские изделия и дополнительно сопутствующие продукты питания вполне заслуживает рассмотрения.

Виды мини пекарен

В зависимости от специализации, организации производства можно выделить следующие мини пекарни:

• универсальные;
• специализированные (кондитерские, хлеб из печи, национальный хлеб, бутик дорогого хлеба и т.д.);
• пекарни-магазины (непосредственная продажа изделий осуществляется тут же).

Организация того или иного вида пекарни несколько отличается. Для специализированных потребуется специальное оборудование. Для пекарни-магазина организация торгового зала, либо как вариант – приготовление заказа непосредственно на глазах клиента. Универсальные пекарни оборудуются стандартным пекарским оснащением. Это отразится и на бизнес-планах, к примеру, бизнес-план пекарни кондитерской будет значительно отличаться от бизнес-плана пекарни-магазина.

Расположение

Месторасположение мини пекарни существенно влияет, только если это мини пекарня-магазин. В этом случае требования к её расположению аналогичны требованиям к расположению продуктовых магазинов с учётом наличия конкурентов в ближайшем окружении: спальные районы городов, торговые центры, вокзалы, аэропорты, места массового скопления людей и т.д.

К месторасположению других пекарен особых требований нет. Общие рекомендации – снижение производственных затрат. Т.е. нахождение оптимального варианта по затратам на логистику и затратам на обслуживание помещения .

Требования к самому помещению пекарни:

• не допускается размещать в подвальных и полуподвальных помещениях;
• водонепроницаемый пол;
• стены до 1,75 метра должны быть облицованы плиткой или покрашены светлой краской, остальная часть и потолок должны быть побелены;
• наличие холодной и горячей воды;
• наличие канализации;
• вентиляционное оборудование;
• раздельные помещения: склад, душ, гардероб, мойка, туалет.

Помимо этого нежелательно размещать пекарский цех в многоэтажном жилом доме . Хотя прямых запретов на такое размещение нет. Но в случае возникновения беспокойства для других жильцов (шум, запахи и т.д.) могут возникнуть серьёзные проблемы, вплоть до остановки производства, либо дополнительными затратами на оборудование (шумоизоляция, запахопоглотители и т.д.).

По площади всё зависит от выбранного формата и объёма производства. Для самых маленьких производств подойдут помещения от 50 кв.метров, в каких-то исключительных случаях даже меньше.

Оборудование

Оборудование для пекарни также зависит от формата, вида, объёма и ассортимента планируемой к выпуску продукции.

В общем случае потребуется:

• печи;
• оборудования для замеса теста;
• расстойный шкаф;
• мукопросеиватель;
• столы для работы с тестом;
• холодильник;
• листы и формы;
• моечное оборудование.

Помимо основного оборудования может потребоваться специальное для приготовления специализированных изделий. Также в оборудование возможно придётся включить грузовой транспорт.

Часть оборудования достаточно бывшего в употреблении (столы, листы, формы), часть удобно приобретать по лизинговым схемам. Также имеет смысл обратить внимание на оборудование российского производства . Даже до начала кризиса разница в стоимости достигала 3 раз, после начала кризиса она только увеличилась. Качество, срок службы и надёжность при этом не отличаются в разы. Зато ремонт отечественного оборудования будет опять же дешевле и быстрее.

Документация

Деятельность не требует лицензирования. Но потребуется ряд нормативных документов:

• сертификат «санитарно-эпидемиологическое заключение на производство»;
• сертификат «санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию»;
• разрешение пожарной инспекции;
• разрешение экологической экспертизы;
• сертификат на соответствие Федерального агентства метрологии и технического регулирования.

Организационно-правовая форма выбирается по удобству, выгоде налогообложения, ведения документации и договорной деятельности. В подавляющем большинстве случаев достаточно ИП.

Документация:

• пакет учредительных документов (в зависимости от организационно-правовой формы);
• сертификаты и разрешения;
• пакет внешней документации (договора аренды, поставки, сбыта, агентские договора и т.д.);
• пакет внутренней документации (документы аналитического, синтетического учёта, бухгалтерские документы, документы по персоналу и т.д.).

Персонал

В пекарском деле самый главный специалист – это технолог. Особенно это будет касаться, если планируется специализированная пекарня. Соблюдение технологии и умение изготовлять качественную, вкусную продукцию, отвечающую запросам клиентов – вторая основа этого бизнеса после точек продаж .

К остальному персоналу особых требований нет. Количество работников рассчитывается, исходя из объёмов продукции и формата предприятия.

Могут потребоваться:

• пекаря;
• продавцы;
• грузчики;
• водители;
• уборщики.

Часть работ может быть организована сдельно, либо по договорам аутсорсинга (развозка изделий, бухгалтерские услуги и т.д.).

Маркетинг

Готовый бизнес-план мини пекарни включает стандартный маркетинговый план. Особых маркетинговых и рекламных ходов здесь не представляется. Бизнес в основном традиционный и консервативный, чрезмерная креативность скорее приведёт к негативным последствиям . Маловероятно, что перфоманс-булочки найдут широкий отклик в инертной социальной среде. Зато, заработав на неудачном перфомансе дурную славу, очень трудно будет избавиться от неё.

• реклама и скрытая реклама (методами сарафанного радио «распространение слухов о качественном продукте»);
• скидки и системы бонусов для постоянных клиентов;
• проведение различных акций и презентаций на разных общенародных гуляниях.

Примерная калькуляция

Для ориентировочного примера рассмотрим калькуляцию небольшой мини-пекарни.

Помещение для размещения оборудования собственное около 50 кв.метров. Выпускаем 5-10 наименований продукции. Персонал: технолог, пекарь, подсобный рабочий.

Средняя цена продукции 50 – 60 руб./кг. Среднедневная реализация 100 – 200 кг. Т.е. в день выручка: 5 – 12 т.р., что в месяц даст: 150 – 360 т.р. Или чистой прибыли: 30 – 150 т.р. Окупаемость составит от 2 до 5 лет. Если помещение брать в аренду сроки окупаемости оборудования будут несколько ниже: от 0,5 до 3 лет.

Сколько стоит оборудование и как его выбрать — аналитика от компании «Хлеб Оборудование»

В принципе, старт мини-пекарни возможен даже со ста с небольшим тысяч рублей. Это комбинация самого дешевого жарочного шкафа и тестомесильной машины российского производства, но все остальное придется делать вручную. И, тем не менее, такие «стартапы» оправданы, если речь идет о необходимости выпекать до 200 кг в день. В условиях ситуации на рынке такое предприятие может обеспечить хлебом не только маленький населенный пункт, но и работой двух–трех человек. Но несовершенство техники в одной пекарне не может гарантировать стабильное качество выпечки. Если речь идет уже о большем количестве продукции и о широком ассортименте, размер инвестиции в такое производство значительно вырастает. Один из недавних проектов компании «Хлеб Оборудование» – небольшая пекарня с кафе в одном из крупных городов Казахстана. Максимальное желание владельца – 1000 кг продукции в день, но на первом этапе. Для запуска пекарни потребовалось около 600 000 рублей инвестиций в оборудование, которое должно обеспечить основной ассортимент – формовой хлеб, батоны, багет, булочную продукцию и пироги. На втором этапе предстоит заказ специализированной техники – делителей и оборудования для слоеного теста.

При выборе оборудования главным аргументом для клиентов направления мини-пекарен долгое время оставался фактор «первой цены». Стоимость вхождения в рынок чрезвычайно важна, особенно для «малых сетей». Зачастую это оборудование очень низкого качества, с низким ресурсом и высокими эксплуатационными расходами. Такие пекарни, как правило, постоянно перевозят из одного арендуемого помещения в другое, чем уменьшают и без того низкий ресурс оборудования. Мини-пекарни, построенные по принципу «бизнес одного человека», формируются совершенно иначе. Оборудование для таких пекарен подбирается по принципу прочность–функциональность–цена. Таким предприятиям переоснащение может понадобиться через 15–20 лет, при этом эксплуатационные расходы полностью покрываются выгодой от амортизации техники.

«Истина, как правило, где-то посередине, – комментирует эту мысль Леонид Рабчук. – Если представить пекарню человеком, то, конечно же, сердце пекарни – это печь, скелет – это тестомес и пекарь – это голова». Как и в организме, ресурс сердца гарантирует ему долгие годы жизни, так и в пекарне конструкция и надежность печи гарантируют успех. При этом не только толщина металла или «живучесть» электроники важны для успеха, но и доступность сервиса и запасных частей на весь жизненный цикл печи. Это сегодня способны гарантировать не более 10–15 компаний-производителей. Среди них фирма FINES из Словении, Cimav из Италии, «Иртыш» из РФ. Качественное тестоведение также является фундаментальным условием производства отличной продукции, и здесь, увы, отечественному производителю практически нечего предложить желающим открыть мини-пекарню. В сегменте тестомесильных машин с загрузкой от 2 до 40 кг муки однозначными лидерами являются итальянские фирмы, но и их качество сильно разнится. Цена тоже не может быть маркером надежности, есть примеры сильно переоцененной техники. «Мы способны поставлять практически любое оборудование для тестоведения, – заявляют в компании «Хлеб Оборудование», – но предпочтение отдаем нескольким фирмам, с которыми у нас заключены дилерские соглашения, – это итальянские MacPan и Sunmix. Здесь мы можем предложить клиенту не только весьма конкурентные цены, но и качественную поддержку и обслуживание. В сегменте малой тесторазделочной техники ситуация с недорогой отечественной техникой складывается еще печальнее. Наша промышленность до сих пор игнорирует эту часть рынка, эта ниша занята европейскими производителями. В каталоге пермской компании «Хлеб Оборудование» представлены несколько производителей среднего класса – большой выбор итальянской техники MacPan: делители, округлители, закатки, дозаторы, обеспечивающие отличный результат за относительно небольшие деньги. Желающим приобрести технику посерьезнее можно предложить оборудование голландской фирмы DAUB. В своем классе этому оборудованию практически нет равных по качеству, а уж по цене и подавно. Недаром многие технологические решения этой фирмы получали главные награды крупных международных выставок».

«Мы кропотливо вот уже более 15 лет формируем наш каталог, какие-то фирмы добавляются, какие-то уходят с рынка, но основной набор практически остается неизменным, – рассказывает Алексей Савицкий. – Мы знаем все плюсы и минусы этой техники и умеем продлевать ее ресурс. Главное отличие компаний, которые мы представляем, – это страсть к тому делу, которым они занимаются, страсть к хлебу. Это созвучно нам. Мы работаем на самом конкурентном и все же самом человечном рынке, потому что хлеб – главная еда человечества».

Более подробно с проектами мини-пекарни «под ключ» можно ознакомиться на сайте http://www.xleb-obor.ru/.

• Капитальные вложения: 1 123 100 рублей,
• Среднемесячная выручка: 535 000 рублей,
• Чистая прибыль: 57 318 рублей,
• Окупаемость: 23 месяцев.

Технико-экономическое обоснование открытия бизнеса в сфере пищевого производства - мини-пекарни, которое можно использовать в качестве образца для написания бизнес плана, а так же в качестве примера по расчету экономической целесообразности начала деятельности.

Цель : Обоснование целесообразности и эффективности организация бизнеса по выпечке хлебобулочных изделий.

Описание проекта

Идея проекта: мини-пекарня

Идея заключается в открытие в г. «N» (численность население 270 тыс. чел) мини-пекарни, специализирующей на выпечке хлебобулочных изделии.

Ассортимент.

Планируемый ассортиментный ряд:

• Сдобные булочки (8 видов)
• Кексы
• Бараночные изделия
• Рогалики
• Творожники

Конкуренция

В настоящее время в городе «N» действует 2 хлебокомбината и 3 мини пекарни, все специализируются на выпуске хлебной продукции (хлеб).

В связи с этим, открываемая мини пекарня будет специализироваться на выпуске булочных изделий (100% ассортимент). Основное конкурентное преимущество - реализация только свежей выпечке.

Организационная форма и система налогообложения.

Организационно-правовая форма ведения деятельности: «индивидуальный предприниматель». Форма налогообложения: Упрощенная система налогообложения, доходы минус расходы, 15%. Ведение бухгалтерского учета: На начальном этапе ведение налогового и бухгалтерского учета будет передана на аутсорсинг в специализированную бухгалтерскую фирму. После организации всех производственных процессов, отладки сбыта учет будет вести собственник бизнеса самостоятельно при помощи онлайн-сервиса "Мое дело" .

Режим работы:

Хлебоекарня будет работать ежедневно.

С 00:00 до 10:00 для сотрудников (пекарь, помощник) непосредственно связанных с выпечкой хлебобулочных изделий. Данная категория сотрудников будет работать посменно, два через два.

С 7:30 до 16:30 для сотрудников (управляющий, торговый представитель), которые занимаются сбытом и реализацией готовой продукцией. Данная категория сотрудников будет работать на 5 дневной рабочей недели, а выходные выходить поочерёдно.

Общее штатное расписание:

Требуемое оборудование.

Для организации бизнеса требуется следующий комплект оборудования для пакарни :

Каналы реализации продукции

Основной канал сбыта: небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах. Реализация через сетевые (региональные и федеральные) продуктовые магазины в 2013 г. не планируется.

План реализации проекта

Календарный план

Согласно календарного бизнес-плана мини хлебопекарни, срок запуска компании составляет 2 месяца. Все этапы, связанные с открытием деятельности находятся в зоне ответственности собственника бизнеса.

Общая смета расходов по реализации проекта:

Согласно проведенных расчетов для открытия деятельности требуются вложения в размере 1,1 млн. руб.

Планируемые финансовые показатели деятельности.

Планируемая выручка и прибыль на 2013-2014 год.

Согласно организационного плана начало деятельности компании, запланировано на март 2013 г., выход на самоокупаемость ожидается в мае 2013 г.

Деятельность компании является сезонной, пик продаж приходится на период сентябрь - ноябрь и март-апрель, в остальные месяцы происходит сезонное снижение выручки.

Расходная часть.

К затратной части деятельности хлебопекарни относятся следующие расходы:

• Себестоимость изготовления продукции. В данную строку включаются затраты на закуп муки, дрожжей, маргарина, сахара и прочих ингредиентов.
• Переменные расходы. Заработная плата работников исходя из выработки (12 % от выручки)
• Общие расходы: В данную группу затрат включены расходы на оплату труда работников (постоянная часть), социальные отчисления, арендная плата за помещение цеха, ГСМ, ремонт машин, коммунальные платежи, административные расходы, расходы на ведение бухгалтерского учета, а так же прочие расходы.

Планируемая структура распределения денежных средств, полученных от покупателей, на 2013-2014 гг.

Расчет окупаемости инвестиций.

• Старт проекта: январь 2013 г.
• Начало деятельности: март 2013 г.
• Выход на оперативную безубыточность: май 2013 г.
• Выход на прогнозную выручку: июнь 2013 г.
• Дата окупаемости проекта: ноябрь 2014 г.
• Срок окупаемости проекта: 23 месяца.

Анализ рисков открытия

Процесс реализации и дальнейшее функционирования проекта может быть осложнено рядом рисков и негативных факторов, которые приведены в анализе факторов рисков и возможностей работы мини-пекарни . Для определения степени влияния этих рисков и опасность их для бизнеса, проведем качественный и количественный анализ.

Качественные показатели определяются экспертной оценкой вероятности осуществления угрозы. Количественный анализ показывает степень воздействия рисков в фактических величинах.

Качественный анализ рисков проекта

Вся зона рисков делится на внешнюю, где особенно ощутимо влияние общей экономической ситуации и событий, не связанных с процессом управления бизнесом, и внутреннюю, которая напрямую зависит от эффективности организации управления и реализации бизнеса.

Табл.1. Основные внешние риски проекта

Все внешние риски можно смягчить, если на организационном этапе бизнеса разработать стратегию кризисного управления, удерживать грамотное позиционирование и постоянный контакт с покупателем.

Табл.2. Основные внутренние риски проекта

Количественный анализ рисков проекта

Все внешние и внутренние риски имеют единое негативное следствие - снижение прибыли. Причинами снижения прибыли могут стать:

• увеличение сырьевой себестоимости продукции вследствие повышения цен на материалы, сырье, рабочую силу;
• открытие прямых конкурентов, которые смогут отвоевать собственную долю рынка;
• снижение потребительского спроса вследствие неудовлетворительного качества и обслуживания, а также сезонное.

Количественный анализ инвестиционных рисков может быть проведен методом Анализа чувствительности (sensitivity analysis) с использованием в качестве основного параметра внутренней нормы прибыли (NPV). Однако, располагая опытными данными, характерными для конкретного рынка (город N с населением в 270 тыс.чел), мы используем метод практического расчета.

Степень влияния увеличения сырьевой стоимости и повышения отпускной цены

Рассчитывается путем вычисления эластичности спроса. При средней стоимости продукции (сдобные булочки (8 видов), кексы, бараночные изделия, рогалики, творожники) в пределах 19-23 рублей, увеличение конечной цены будет иметь следующие показатели:

Таким образом, мы видим, что при невысокой средней стоимости продукции подорожание ее может привести к незначительному увеличению спроса (за счет потребительских ожиданий), а удорожание на 20-25% (значительное повышение сырьевых цен, которые не вписываются в рамки годовой инфляции) приведет к потере в среднем 4,5% покупателей. Риск имеет невысокое количественное значение.

Степень влияния конкурентной среды

Для расчета степени влияния конкуренции необходимо провести детальный анализ конкурентной среды и вычислить долю рынка каждого оператора. Появление нового игрока всегда влечет перераспределение долей, на первом этапе это происходит за счет наиболее слабых представителей отрасли. В нашем случае проект подразумевает использование контрагентов (каналы сбыта - небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах), что защищает от прямого воздействия конкурента при долгосрочных и жестких контрактных условиях (эксклюзивное партнерство).

При общей доле рынка в 6%, степень влияния нового конкурента имеет относительную долю 1,2% - столько может потерять мини-пекарня при открытии аналогичного предприятия в зоне продаж.

Степень влияния сезонности и уровня обслуживания

Учитывая среднесезонное снижение реализации хлебобулочных изделий в летний период в пределах 10-15%, и основные требования покупателей к продукции,

Ранжирование рисков проекта

Наиболее вероятными являются маркетинговые и сезонные риски снижения спроса, что может инициироваться повышением стоимости сырья и открытием прямых конкурентов. Это наиболее критичные угрозы, предвосхитить которые следует еще на этапе организации и внедрения бизнес-идеи.

Актуальность бизнес-плана мини-пекарни

Общие тренды

На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий России еще не установился в виду переоценки ценностей и общего тренда экологичной и здоровой пиши. Традиционные сорта хлеба и булочной продукции за последние десять лет существенно уступили место заимствованным на Западе рецептурам: круассаны, багеты, крутоны, чиабаты, злаковые хлебцы и многое другое. Привычный формовой хлеб, столичный батон, ржаной и дарницкий, московский, отрубной и бородинский, равно как и иные сорта, выпускаемые муниципальными хлебозаводами, потеряли свои топовые позиции, и сейчас распределение внимания потребителя приходится в равных долях на традиционные предложения и заимствованные (52% к 48%):

Динамика роста потребления сортов хлеба

т.е., если еще в 1970 году западные веяния мало влияли на выбор покупателя, предпочитавших продукцию советского производства, то уже с 1990х годов наблюдается рост влияния западных технологий и появившейся коммерческой конкуренции, которая позволила существенно расширить ассортиментный ряд хлебобулочных изделий. К 2000-ным традиционные сорта хлеба потеряли больше половины рынка. Во многом это обусловлено переходом постсоветских производств в частные руки, которые подхватили тенденцию и стали выпускать модную и востребованную продукцию.

К 2010 году динамика роста снизилась, потребитель стал терять интерес к чужеродным рецептурам. К тому же государственная политика по поддержке национальных ценностей также повлияла на становление относительного равновесия: сейчас наблюдается равноправие ассортиментного выбора между традицией (привычные сорта) и заимствованием. Что касается булочной группы, то тенденции тут аналогичны.

Основной тренд рынка хлебной и булочной продукции в текущем периоде - здоровое питание, свежесть, натуральность . Большую популярность получили собственные пекарни при супер-маркетах, где отлично работает аромомаркетинг: запах свежей выпечки обеспечивает высокие продажи. Традиционные заводские булочные пользуются популярностью у более старшего поколения в силу привычного образа действий и ассортимента.

По данным ИАЦ «Информкондитер», наиболее часто булочную продукцию россияне покупают в специализированных точках (фирменные магазины пекарен, булочные) и в качестве сопутствующих товаров в супермаркетах.
С 2010 года в России наблюдается положительная динамика роста производства кондитерских изделий, которые составляют внутреннюю конкуренцию булочным, вытесняя их с полок магазинов.

Уровень конкуренции и зарубежные производители

На рынке хлебобулочных изделий России представлены отечественные и зарубежные товары. Доля импорта составляет не более 22%. Основные поставщики - Финляндия и Литва. Всего по данным органов статистики на территории государства производством хлебобулочных изделий занимаются около 28 тысяч предприятий - в основной массе это представители среднего и малого бизнеса.
Если рассматривать структуру производства, то основная масса хлебобулочных изделий приходится на заводы:

Структура производства хлебобулочных изделий

Около 75% всего традиционного производства хлеба занимает «социальный» продукт. Закономерной сегментацией хлебобулочных изделий у крупных производителей является ранжирование по категориям:

• Ядро производства (до 80%) хлеб - традиционный ассортимент насчитывает до 25 позиций;
• Второстепенное производство : багеты и батоны - около 5 наименований;
• Дополнительное производство :
  • нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. - до 10 позиций;
    булочные изделия и сдоба - около 25 наименований.

Несмотря на плотную конкуренцию в отрасли, остается незаполненной ниша булочной и сдобной продукции , которая появилась благодаря перераспределению зон влияния между производителями:

• крупные заводы ориентированы на производство хлеба и не уделяют должного внимания булочному ассортименту. Они не имеют достаточно широкой сети реализации булок. Это связано с высокими логистическими затратами и конкуренцией с супермаркетами, которым выгоднее реализовывать собственную выпечку;
• пекарни в супермаркетах, в свою очередь, не могут конкурировать во всех покупательских сегментах, и реализуют булочные изделия как второстепенные спонтанные покупки. Т.е. они не пускают продукцию заводов (в полном объеме), но и не удовлетворяют спрос своими объемами.

За счет этого основная конкурентная борьба в производстве и реализации булочного ассортимента происходит среди частных пекарен. Основные инструменты успешной конкуренции в такой среде - понимание ценностей покупателя и грамотная система сбыта.

Мотивы и ценности потребителя

По результатам анализа, проведенного Институтом Аграрного Маркетинга, основные критерии выбора при покупке хлебобулочных изделий (по убыванию):

• свежесть;
• внешний вид;
• цена;
• упаковка;
• производитель.

Выбор места покупки булочных изделий и сдобы происходит по принципу единовременности (все продукты в одном месте) или попутности: близость к месту потребления - дому, работе, учебному заведению.

В городах свыше 100 тыс. человек населения уже действуют форматы, имеющие собственные мини-пекарни. Это усилило влияние ритейлеров на структуру рынка, поскольку такое частное производство розничных выдерживает основные требования свежести и низких цен. Но в числе наиболее успешных форматов продвижения булочных изделий специалисты называют районные гастрономы, дискаунтеры и супермаркеты.

Но стоит учитывать, что продукция хлебопекарен не вытеснит продукцию крупных производителей, поскольку последние предлагают «социальный» ассортимент традиционных изделий. Конкуренция может происходить в формате сегментированного подхода (детская серия, женская низкокалорийная, экологичная, насыщенная полезными элементами и т.д.).

Выводы

За счет перераспределения ценностей сегодня очень популярны нетрадиционные рецептуры булочных изделий (заимствованные, новые и т.д.) - это дает возможность новым операторам рынка завоевать собственный сегмент за счет оригинального ассортимента.

Конкурентная борьба и вынужденное сотрудничество хлебозаводов и гипермаркетов привело к тому, что ниша хлебобулочных изделий не заполнена и не может пока удовлетворить имеющийся спрос.

Производство булочной продукции для мини-пекарни может быть выгодным и успешным при правильной разработке системы сбыта и ориентации на ожидания и ценности потребителя.

Реализовывать собственную продукцию лучше через районные магазины (формат гастронома у дома/школы/ВУЗа) или дискаунтеры.

Потенциальную конкуренцию хлебобулочным изделиям может составить кондитерская продукция, рост выпуска которой наблюдается уже четвертый год. Для нивелирования риска стоит в стратегическом планировании учитывать возможность расширения ассортимента выпуском кондитерской продукции.

Мини-пекарня - это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.

Концепция мини-пекарни - это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».

Целевая аудитория пекарни - жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.

Основное конкурентное преимущество пекарни - это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.

Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.

Средний чек мини-пекарни - 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.

Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.

Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.

Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.

3. Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

• жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
• люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.

Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

• Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
• Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
• Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
• Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
• Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий

SWOT-анализ мини-пекарни

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.

6. Организационная структура

На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.

Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 - 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.

Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец - кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 - 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы - 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря - 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).

В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала - дополнительное обучение поваров.

Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.

При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.

Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.

Оборудование: