Хлебопекарное производство. Технохимический контроль хлебопекарного производства. Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям Государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводской лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций. По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов. Лаборатория осуществляет контроль всего технологического процесса производства от поступления сырья на производство и до выхода готовой продукции, составляет производственные рецептуры, следит за точностью их выполнения, за режимом приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Лаборатория руководствуется в работе технологическим планом, который составляется на один год на каждый вид изделия и на каждую печь.

В технологическом плане производства указываются вид изделия и ГОСТ, способ приготовления теста и способ выпечки, характеристика оборудования, нормативная рецептура, режим технологического процесса, планируемый выход готовой продукции, рецептурный расчет сырья по стадиям приготовления теста, основные показатели качества полуфабрикатов, размеры технологических затрат, порядок хранения готовой продукции.

Контроль качества сырья.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с "Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности. Для ржаной муки в удостоверении должно быть указано: сорт, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.

Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов. В настоящее время пшеничную муку вырабатывают шести сортов: экстра, крупчатка, высший, I, II и обойная; ржаную - четырёх сортов: сеяная, обдирная, обойная, особая.

На предприятии пшеничную муку анализируют по следующим показателям качества (ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»): влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус, оцениваемые органолептически. В стандарте на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ 52809-2007) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др.

В соответствии с действующим стандартом на методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки. При бестарном хранении и транспортировании муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размешать муку с одинаковыми или близкими свойствами.

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011).

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются по следующим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до 4°С; допускается хранение сменного или суточного запаса на производстве в условиях цеха.

В хлебопечении в основном используется соль поваренная пищевая первого и второго сортов (ГОСТ Р 51574-2000) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,45% и во втором - 0,85 %.

Вода питьевая (ГОСТ 2874), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4. 559-96) должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) должен представлять собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.

Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-2003) представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18°С должен быть однородным и пластичным.

Патока крахмальная(ГОСТ Р 52060-2003) – отход сахаро-рафинадного производства, представляет собой густую, вязкую жидкость темно-вишневого цвета, сладкую на вкус (с горьковато-солодовым привкусом, а также привкусом карамели). Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают (42±2)°С для уменьшения вязкости.

Похожая информация.

Министерство образования Российской Федерации Восточно-Сибирский государственный технологический университет Цель работы – изучение санитарных норм и требований к производственным лабораториям, содержания, оформления и ведения основных лабораторных журналов, структуры и Технохимический контроль содержания различных видов НД. хлебопекарного производства Ключевые слова: стандарт, клейковина, хлеб, мучные изделия, мука. Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ для студентов специальности 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Подписано в печать 11.02.2005 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 5,34; уч. – Составитель: Охинова А.М. изд.л. 5,0 Тираж 100 экз. Заказ №15 Издательство ВСГТУ г.Улан-Удэ, ул. Ключеская, 40 в Улан-Удэ, 2000 г. Практическое занятие 1 В зависимости от содержания стандарты разделяются на виды: Изучение документации производственной лаборатории – - стандарты технических условий, в которых установлены 2 ч. основные свойства и показатели качества продукта; - стандарты методов испытаний, устанавливающие Цель работы – изучение санитарных норм и требований правила отбора проб и методы определения качественных к производственным лабораториям, содержания, оформления и показателей продуктов, отмеченных в технических условиях; ведения основных лабораторных журналов, структуры и - стандарты правил маркировки, упаковки, содержания различных видов НД. транспортировки и хранения продукта, обеспечивающие сохранение нормальных свойств продукта при хранении. Общие положения Нормативные документы следует содержать в порядке, не допуская использования устаревших ГОСТов, ОСТов, ТУ и Сотрудники лабораторий в своей работе должны других. руководствоваться организационно-методической и Для этого документацию целесообразно разместить в нормативной документацией на сырье и готовую продукцию. трех папках: К ним относятся санитарные правила и нормы СанПиН 1) технологические инструкции на вырабатываемый 2.3.4. 545-96; СанПиН 2.3.2. 560-96, ГОСТы, ОСТы, ТУ и предприятием ассортимент; другие. 2) документация на сырье; Санитарные правила и нормы разработаны на основании 3) документация на готовую продукцию. Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии На сырье и готовые изделия в каждой папке следует населения», «О сертификации продукции и услуг», «О защите иметь перечень по форме прав потребителей» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании». N Наименование ГОСТ, Сроки Изменения и Санитарные правила СанПин 2.3.4.545-96 определяют N/ сырья или готовой ОСТ, действия дополнения гигиенические требования к устройству, оборудованию и n продукции ТУ и документов и срок их содержанию всех предприятий, цехов, участков, др. действия вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские 1 2 3 4 5 изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и На продукцию не имеющие ГОСТы, ОСТы, РСТ кондитерских изделий. разрабатываются технические условия. СанПин 2.3..560-96 определяют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. План практической работы Вопросы для самопроверки 1. Изучение санитарных правил и норм 1. Каковы основные задачи производственной СанПиН 2.3.4. 545-96; лаборатории? СанПиН 2.3.2. 560-96. 2. Укажите основные требования к производственным 2. Изучение содержания производственных журналов. и цеховым лабораториям. 3. Изучение содержания нормативной документации на 3. Перечислите основные формы журналов, которые сырье и готовую продукцию. должны быть в лаборатории. 4. Перечислите основные формы журналов, которые Методика выполнения работы должны быть в цеховой лаборатории. 5. Как оформить новые лабораторные журналы? При ознакомлении с санитарными правилами уделить 6. Укажите виды, категории стандартов, область их особое внимание на требования к сырью, полуфабрикатам, действия. подготовке сырья к производству, выпуску готовой продукции, реализации готового продукта и организации лабораторного контроля. При изучении содержания производственных журналов (приложения с 1 по 10), перечислить формы журналов, законспектировать журналы форм 1, 3, 4 и 6, с остальными ознакомиться. При выполнении третьего задания ознакомиться с содержанием следующих видов нормативной документации на сырье и готовую продукцию: - ГОСТы, ОСТы, ТУ; - сертификаты соответствия; - гигиенические сертификаты; - протоколами испытания образцов пищевой продукции. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 Продолжение таблицы 1 1 2 3 4 5 6 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не 4 часа затхлый, не плесневый Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, Цель работы – определение качества муки с целью не кислый, не горький правильного выбора режима технологического процесса Содержа- производства готовой продукции. ние мине- При разжевывании муки не должно ощущаться хруста ральной примеси Общие положения Влаж ность, % 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 Для производства хлебобулочных, макаронных и мучных не более кондитерских изделий в основном используется мука Зольность не менее в пере- чем на пшеничная и ржаная. счете на 0,07 % По показателям качества пшеничная мука должна сухое ниже соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная вещество, 0,60 0,55 0,75 1,25 зольности хлебопекарная. Технические условия. % не зерна до более очистки, но не Таблица 1 более Мука пшеничная хлебопекарная 2,0 % Крупность Наиме- Характеристика и норма для муки сортовой помола, нование крупчатка высшего первого второго обойной %: показа- остаток на 2 5 2 2 теля сите из сито № 23 сито № 43 сито № 35 сито № 27 1 2 3 4 5 6 шелковой Цвет Белый или Белый или Белый или Белый с Белый с ткани по кремовый белый с белый с желтова- желтова- ГОСТ с желтова- кремовым желтова- тым или тым или 4403-77, тым оттенком тым сероватым сероватым не более оттенком оттенком оттенком оттенком Остаток с замет- на сите из 2 ными проволоч- сито частицами ной сетки - - - - № 067 оболочек по ГОСТ зерна 3924-74, не более Продолжение таблицы 1 Таблица 2 1 2 3 4 5 6 Мука ржаная хлебопекарная Проход через сито не более - не менее не менее не менее из 10 80 65 35 Наименование Характеристика и норма для муки сортовой шелковой сито № 35 сито № 43 сито № 38 сито № 38 показателя Сеяной обдирной обойной ткани по 1 2 3 4 ГОСТ Цвет Белый с Серовато-белый Серый с 4403-77 кремоватым или или серовато- частицами Клейкови сероватым кремовый с оболочек зерна на сырая: оттенком вкраплениями количест- 30,0 28,0 30,0 25,0 20,0 частиц оболочек во, % не зерна менее Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, Качество не ниже второй группы не затхлый, не плесневый Металло- Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних магнитная привкусов, не кислый, не горький примесь 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Минеральная При разжевывании муки не должно ощущаться хруста мг на 1 кг примесь муки, не Влажность, более % не более 15,0 15,0 15,0 Заражен- Зольность, 2,0, ность % не более 0,75 1,45 но не менее на вредите- не допускается 0,07 % ниже лями зольности зерна хлебных до очистки запасов Число падения, С, не менее 160 150 105 Крупность, % остаток на сите из шелковой 2 Ржаная хлебопекарная мука должна соответствовать ткани № 27 по требованиям ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. ГОСТ 4403, Технические условия. не более Остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 2 (№ 045) 2 (№ 067) 14-4-1374 не более Продолжение таблицы 2 План лабораторной работы 1 2 3 4 Проход через сито из 1. Отбор проб для анализа. шелковой ткани 90 60 30 2. Определение влажности муки. № 38 по ГОСТ 3. Определение зараженности и загрязненности 4403, не менее вредителями муки. Металломагнит- 4. Определение металломагнитной примеси. ная примесь, мг в 1 кг муки 5. Органолептическая оценка качества муки. размером 6. Определение количества и качества клейковины. отдельных 7. Определение кислотности муки. частиц в 8. На основе полученных данных заполнить журналы наибольшем 3 3 3 форм 1 и 6. линейном измерении не 9. Выбрать параметры и режимы технологического более 0,3 мм и процесса производства. (или) массой не более 0,4 мг, не более Методы определения Размером и массой отдельных частиц более, не допускается 1.1. Отбор проб для анализа (ГОСТ 27668-88). указанных выше Муку принимают партиями. Под партией понимают значений любое количество муки одного вида и сорта, однородное по Зараженность качеству, предназначенные к одновременной приемке, отгрузке вредителями не допускается или хранению, в упаковке одного вида. Загрязненность вредителями не допускается Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии указан в табл. 3. Действующие нормы качества характеризуют санитарное состояние муки и ее сортность. Основным показателем сорта муки является зольность; вспомогательными – цветность и крупность помола. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм. Таблица 3 При передаче муки из автомуковоза в склад бестарного хранения отбирают точечные пробы через специальный Объем выборки муки патрубок, врезанный в мукопровод, открывая через равные промежутки времени, но не менее 3 раз. Объем партии Объем выборки (количество Масса всех отобранных точечных проб должна быть не (количество мешков в партии) мешков, из которых отбирают менее 2,0 кг. точечные пробы) до 5 включительно Каждый мешок Составление объединенной пробы свыше 5 до 100 не менее 5 свыше 100 не менее 5% от количества Для составления объединенной пробы все точечные мешков в партии пробы ссыпают в чистую тару с притертыми пробками. В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием: - наименование вида и сорта продукта; Методы отбора проб - наименование предприятия; - даты выбоя и номера смены; Аппаратура: - масса партии; - пробоотборники механические с местными, - дата отбора проб; дистанционным и автоматическим управлением и щупы массы пробы; различных конструкций для отбора проб; - подписи лица, отобравшего пробу. - весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104- 80, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания Выделение средней пробы из объединенной до 5 кг; - весы циферблатные по ГОСТ 23676-79, 3-го класса Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг; масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она - планки деревянные со скошенным ребром; является одновременно и средней пробой, если превышает 2,0 - совки, ковши; кг, то выделение средней пробы производится методом - емкости для проб и навесок. квадратования. Среднюю пробу просматривают, взвешивают, Отбор точечных проб регистрируют. Среднюю пробу снова разравнивают и делят по Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с табл. 3, диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух точечные пробы отбирают щупом из одного угла. противоположных треугольников собирают в две банки с Перед введением щупа в мешок место очищают щеткой и притертыми пробками и снабжают их этикетками. Одну банку вводят щуп по направлению к средней части мешка, затем передают на анализ. А вторую опечатывают и хранят 1 месяц. поворачивают его на 1800 и вынимают. Лабораторный анализ проводят по схеме: Определение влажности продукта является одновременно определением содержания сухих веществ, и наоборот. Аппаратура и материалы Средняя проба Шкаф сушильный электрический СЭШ-ЗМ. Весы лабораторные общего назначения с допускаемой Часть пробы для Часть пробы для погрешностью взвешивания + 0,01 г. термометр стеклянный хранения ртутный электроконтактный. Бюксы металлические с анализов крышками, эксикатор, щипцы, часы сигнальные. Навеска для Проведение анализа Навеска для Навески для определения определения определения влажности зараженности цвета, запаха Влажность определяют в двух параллельных навесках. вредителями и и вкуса Берут две чистые просушенные металлические бюксы и металломагнитной взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. примеси Муку тщательно перемешивают, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу – Оставшаяся часть пробы навеску продукта массой (5,00 + 0,01), г. Разогревают шкаф до 1400 и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, высушивают в течение 40 мин, считая с Смешивание и выделение навесок для дальнейших анализов момента восстановления температуры 1300. По окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч.). 1.2. Определение влажности муки Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не (ГОСТ 9404-88) более 0,01 г. Обработка результатов Каждый пищевой продукт содержит некоторое количество влаги. Влажность – важный показатель качества Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Более сухие формуле: продукты имеют большую калорийность и долго сохраняются без порчи. От влажности сырья зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замеса теста. m1- m2 Определение влажности муки Х = 100 ---------- ускоренным методом К.Н.Чижовой m1 Аппаратура: Прибор ВНИИХП-ВЧ, весы лабораторные где m1 – масса навески муки до высушивания, г; общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания m2 - масса навески муки после высушивания, г. +0,1 г, эксикатор, бумажные пакеты, образцы муки. Вычисления проводят до второго десятичного знака, Методика определения затем результат определения влажности округляют с первого десятичного знака. Берут бумажные пакеты, размером 16х16 см, сгибают их в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают одну Таблица 4 минуту при температуре 160 0С. Охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и взвешивают. Предварительно подготовленные пакеты Влажность муки взвешивают в течение 5 минут при температуре 160 0С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 3-5 мин для остывания и № Масса бюкса с навеской, г Масса Влаж- опять взвешивают. По результатам взвешивания производят бюкса До После испарившей- ность расчет. высушивания высушивания ся влаги, г муки, % Обработка результатов 1 2 3 4 5 Влажность муки в %: m1- m2 W = 100 ---------- m1 Допускаемое расхождение между результатами двух Вычисления и округления проводят так же, как и при параллельных определений не должно превышать 0,2%. определении влажности по ГОСТУ 9404-88. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%. 1.3. Определение зараженности и муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. загрязненности вредителями муки Температура анализируемых проб муки должна быть не (ГОСТ 27559-87) ниже 18 0С. При температуре проб ниже 18 0С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения температуры 18-20 0С. допустимой погрешностью взвешивания +1 и +5 г. Сито лабораторное № 056 из проволочной сетки с размером отверстий 0,56 мм. Доска анализная (с черным и белым 1.4. Определение металломагнитной стеклом). Термометр по ГОСТ 9177-74 с погрешностью +1 0С. примеси Лупа кратностью не менее 4,5 по ГОСТ 25706-83. Стекло (ГОСТ 20239-74) размером 20х30 см. Шпатель. Совочек. Аппаратура: Методика определения - весы настольные мерные или циферблатные грузоподъёмностью до 2 кг по ГОСТ 13882-68; Для определения зараженности и загрязненности - весы лабораторные аналитические; вредителями муки из средней пробы выделяют навеску массой - доску с бортиками размером 1000*500 мм с покрытием не менее 1 кг, просеивают вручную в течение 1 мин при 120 из стекла; круговых движениях в минуту или механизированным - подковообразный постоянный магнит по ГОСТ 17809- способом в соответствии с описанием, приложенным к 72 с магнитной индукцией не менее 120 мТ; устройству. - лопатки или планки для смешивания и разравнивания Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое продукта; стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью - лупу с увеличением не менее 6-ти по ГОСТ 7594-75; шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых - совочек. (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов. Проход через сито используют для выявления клещей. Проведение испытаний Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навеску продукта массой 1 кг высыпают на доску и Навески отдельно помещают на черное стекло анализной разравнивают планками тонким слоем (не более 0,5 см). доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа Магнитом медленно проводят вдоль и поперек таким образом, бумаги или стекла для получения гладкой поверхности чтобы вся мука была захвачена полюсами магнита (ножки толщиной слоя 1-2 мм. магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении касаясь поверхности доски). 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности Периодически сдувают с магнита частицы приставшей муки.

Анализ качества сырья

Качество сырья будем определять по органолептическим и основным физико-химическим свойствам.

Пшеничная мука должна соответствовать показателям ГСТУ 46.004-99, ржаная – ГОСТ 7045-90. Основными показателями являются цвет, кислотность, зольность, крупность помола, содержание и качество сырой клейковины по данным прибора ИДК-1М. Хлебопекарные свойства ржаной муки одениваются также по автолитической активности в соответствии с ГОСТ 74495-87. Полную оценку качества хлебопекарной муки получают до результатам пробной лабораторной выпечки в соответствии с методикой ГОСТ 27669-88. Периодически мука проверяется на зараженность картофельной болезнью.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать ГОСТ171-81. К основным показателям их качества отнесены консистенция, цвет, запах, влажность (не более 75 %), подъемная сила (не более 70 мин), кислотность (не более 120 мг уксусной кислоты), стойкость при хранении (не менее 60 ч). В настоящее время тестируется мальтазная активность дрожжей, которая должна быть не более 100 мин.

Соль поваренная пищевая должна соответствовать ДСТУ 3583-97

Вода на технологические нужды должна соответствовать ГОСТ 2874-82, аналогично питьевой воде.

Сахар-песок должен соответствовать - ДСТУ 4623-2006, а именно иметь белый цвет, сладкий вкус и содержание влаги не более 0,15 %.

Маргарин столовый должен соответствовать –ДСТУ 4465-2005. К основным показателям его качества отнесены влажность (не более 16,5%), содержание жира (не менее 82 %) и сала (не более 0;7 %), кислотность (не более 3 град.).

Контроль параметров технологического процесса

Для рационального ведения технологического процесса в хлебопекарной отрасли важно для выпуска доброкачественной продукции своевременно получать информацию о качестве сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Информацию можно получить на основе данных по контролю производства.

Основная цель технохимического контроле (ТХК) - это выпуск продукции высокого качества с минимальными потерями и затратами, с получением высоких технико-экономических показателей и научной организацией труда. ТХК начинает работу с поступлением сырья на производство, проводит его на всех стадиях и заканчивает выпуском продукции.

Задачи ТХК:

1. Контроль за качеством сырья, поступающего на предприятие.

2. Очередность использования партий сырья и направление его на переработку.

3. Контроль за качеством полуфабрикатов, выпускаемых на данном предприятии согласно технологическим инструкциям.

4. Контроль за качеством вспомогательных материалов (картон, клей и т.д.)

5. Контроль за соблюдением рецептур, параметров технологического процесса.

6. Контроль за качеством воды, топлива, мазута.

7. Выявление причины брака и разработка мероприятий по его устранению и рациональной его переработке; сокращение отходов до минимума.

8. Надзор за работой контрольно-измерительных приборов к их периодическая проверка.

9. Принимают участие в разработке новых видов изделий, проводят их апробацию и обеспечивают эти изделия методическими руководствами.

10. Разработка специальных инструкций по предупреждению попадания посторонних предметов в полуфабрикаты и готовую продукцию.

Лабораторией завода осуществляется постоянный ТХК за основным и дополнительным сырьем, готовой продукции, всеми технологическими процессами. В лаборатории ведутся журналы контроля качества сырья и готовой продукции, журнал контроля потерь и затрат, брака, технологических отключений, рабочую тетрадь по контролю технологической дисциплины.

Основное и дополнительное сырье принимается согласно ГОСТа 24297-87. Все сырье должно поступать на предприятие с документами поставщика, подтверждающие качество сырья. Производственная лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документации и нормативам, установленные действующей НТД.

При наличии расхождения с данными анализа поставщиков, лаборатория организовывает комиссию с участием представителей поставщика и контрольных организаций, управление инспекции по качеству товаров и торговли, инспекции управления хлебопродуктов, санитарной службы - для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. Акт о результате лаборатория направляет руководству предприятия для предъявления претензий поставщикам в соответствии с основными условиями поставки, включая необходимые условия возврата поставщику недоброкачественного сырья.

Таблица 7 - Важнейшие участки контроля технологического процесса

Анализ качества продукции

Анализ готовых изделий производится в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ и КТ 1 раз в сутки от всех смен с целью оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и выполнением технологического режима на производстве. Схема контроля готовой продукции приведена в таблице 8.

Таблица 8 - Схема контроля готовой продукции

Обязанности штата производственной лаборатории

Должностная инструкция заведующей лаборатории:

Разрабатывать технологические планы на каждый сорт изделий на основании прогрессивных технологических схем.

Систематически следить за наличием действующих стандартов и правильного их применения.

Ставить своевременные вопросы о качестве сырья перед руководством предприятия.

Устанавливать порядок расходования муки и производственных рецептур по сортам изделий.

Разрабатывать основные технологические нормативы п/ф, упек, усушку.

Проверить ежесуточный сменный объем металла с магнитов.

Распределить работу среди сотрудников лаборатории.

Выполнять отдельные задания главного инженера или директора.

Должностная инструкция старшего инженера-технолога:

Обязан устанавливать порядок расхода муки и производственные рецептуры по сортам изделий.

Проводить проверку дозировочной аппаратуры.

Производить контрольные выпечки с целью уточнения порядка расхода муки производственных рецептур.

Проводить уточнение технологических затрат.

Контролировать работу сменных технологов.

Должностная инструкция химика-аналитика:

Отбирать образцы основного и дополнительного сырья в установленном порядке.

Проводить анализ основного и дополнительного сырья и готовой продукции.

Готовить растворы, контролировать правильность работы лабораторной аппаратуры.

Систематически следить за наличием действующих стандартов и правильностью их применения.

Вести учет лабораторной посуды, химикатов.

Должностная инструкция микробиолога:

Проводить выборочным порядком микроскопический анализ заквасок.

Разводить чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий.

Проверять качество дрожжей.

Выявлять очаги заражения картофельной болезнью, плесенью.

Руководить внедрением лучших рас дрожжей, заквасок.

Цеховая лаборатория осуществляет контроль качества полуфабрикатов, которые готовятся на хлебозаводе. Контроль проводится через каждые 2 часа из каждой емкости и фазы. Технолог проверяет температуру теста, дозировку теста и других компонентов, вес куска теста и готовой продукции.

Контроль технологических затрат и потерь на производстве.

Определение технологических потерь:

потери муки при замесе теста;

потери в виде крошки и кусков хлеба;

потери от точности веса.

Определение технологических затрат:

определение усушки – 1раз в квартал;

определения упека – 1 раз в месяц;

определение затрат на брожение – 1 раз в квартал.

Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения.

К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители, соль и вода. Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная высший сорт (г. Тамбов ООО «ТАК» «Агрос»), I сорт (Мичуринская, Тамбовская обл.), ржаная обдирная (ООО «Мельница», г. Калининск).

К дополнительному относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть: сахар-песок (ГОСТ 21 - 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 - 93), маргарин с содержанием жира не менее 82% (ГОСТ 240 - 85) и др. При производстве хлебобулочных изделий допускается замена дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна (в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости сырья).

Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.

Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей МТД.

Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.

Мука ГОСТ 26574

Сахар ГОСТ 21

Маргарин ГОСТ 240

Яичный порошок ГОСТ 2858

Яйцепродукты ГОСТ 30363

Дрожжи сухие ГОСТ 28483

Соль ГОСТ Р5174

Молоко сухое ГОСТ 10970

Молоко сгущенное ТУ 9227-001-45325092-98

Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, мадино-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпидемнадзора РФ.

Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.

Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический.

В связи с тем, что ржаная мука по хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной, технология пшеничного хлеба существенно отличается от технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно. Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура пористости, цвет мякиша, которые очень сильно колеблются в хлебе из разных партий муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.

На качество хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, существенное влияние оказывают особенности хлебопекарных свойств муки, ее углеводно-аминолазный комплекс и белковые вещества. В отличие от пшеничного теста структурно-механические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием в нем губчатого клейковинного "каркаса", придающего пшеничному тесту упругость и эластичность. Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость и эластичность.

Отдельные виды хлеба производятся с применением заварки. Такой способ придает хлебу специфический вкус и аромат и замедляет его черствение. Иногда для усиления вкуса и аромата в заварку добавляют солод. Для приготовления отдельных видов заварного хлеба вместо заварки используют специально вырабатываемые добавки: экструзионный полуфабрикат из ржаной муки; мука набухающая - сухая заварка, получаемая путем гидротермической обработки муки на вальцевой сушилке.

Ржаной хлеб выпускают формовым и подовым. Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выплывов. Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков, отдельные изделия могут быть с заостренными концами. Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных трещин или подрывов, цвет корки - от светло- до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Влажность ржано-пшеничного хлеба должна быть 45 - 50%, ржаного - 46 - 51%. Кислотность ржаного хлеба 7 - 12 град, кислотность ржано-пшеничного 7 - 11 град.

Определение титруемой кислотности:

Для определения кислотности отвешивают на весах 5 г полуфабриката, навеску переносят на фарфоровую ступку и растирают пестиком с 50 мл дистиллированной воды. Полученную смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии 3-5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина до розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.

Результат рассчитывается по формуле:

X=A*100/S*10=2A,

где А-количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченное на титрование S-масса теста. ассортимент качество хлебобулочный упаковка

Приготовление теста из пшеничной муки в основном осуществляют двумя способами - безопарным и опарным. Безопарный - это однофазный способ, при котором все сырье в соответствии с рецептурой дозируется при замесе теста. Продолжительность брожения теста 150 - 180 мин при температуре 28-32оС. Опарный - двухфазный способ, при котором сначала готовят опару. После брожения опары в течение 180 - 300 мин в нее добавляют остальное количество муки, дополнительное сырье, воду и замешивают тесто. Тесто бродит 30 - 150 мин.

Приготовление теста опарным и безопарным способами включает следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста. В результате этих операций тесто приобретает свойства, необходимые для разделки и выпечки.

Внешний вид, форма, поверхность, состояние мякиша (пропеченость, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах хлеба из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ГОСТа для данного вида изделий. Влажность пшеничного хлеба должна быть 42 - 46%, а кислотность - 2,5 - 7 град.

Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Булочные изделия выпекают непосредственно на поду хлебопекарной камеры. Исключением являются сайки, которые выпекают в формах и на листах.

Органолептические показатели булочных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 27842 - 88. Влажность булочных изделий должна быть 37 - 45%, а кислотность - 2,5 - 4 град.

Тесто для сдобных изделий готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. Также выпекают изделия из сдобного слоеного теста, его готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей. Органолептические показатели сдобных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 24557 - 89.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

С ОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Описание технологической схемы производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья

1.1.2 Технологическая схема производства

1.1.3 Контроль качества готовой продукции

1.1.4 Хранение и реализация готовой продукции

1.2 Технологические расчеты

1.2.1 Исходные данные

1.2.2 Расчет производительности печи

1.2.3 Сырьевой расчет

1.2.4 Расчет сырья с учетом срока хранениям

1.2.5 Расчет производственной рецептуры

2. Технохимический контроль производства

3. Контроль качества полуфабрикатов

4. Безопасные приемы труда на рабочих местах

5. Санитарные требования

6. Первичный учет

7. Производственный процесс и его структура

8. Характеристика поточной линии по производству

Список используемой литературы

ВВЕДЕНИЕ

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста,разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняет свежим и лучше усваивается организмом.

Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекали черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли, как и каждое отдельное подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом.

У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже изгнать. Мастера - пекари рецепты хлеба держали в строгой тайне и передавали их из поколения в поколение.

На Руси выращивали рожь, овес, ячмень, просо. Выпечка хлеба считалась делом хорошим и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось. Назначались хлебные надсмотрщики, которые ходили по рынкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они находили нарушения, виновных штрафовали. Кроме маленьких пекарен, были и большие пекарни, которые выпекали хлеб в большом количестве. Приготовление хлеба тяжелым ручным трудом и оставалось таким до середины 19 века. Лишь во второй половине 19 века стали появляться в России механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи. За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди иногда им не наедались. Хлеб ничто не может заменить.

«Дарницкий» хлеб - это чисто ленинградский феномен, и родилась эта рецептура и технология изготовления в далеком уже 1933 году. Если упрощенно, то рецептура бала такая: «ржаной круглый хлеб, производимый по особой технологической схеме на опарах, жидких заквасках, без дрожжей».

1 . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Описание технологической схемы производства

1.1.1 Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья

Хранение муки

Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.

Муку хранят на складе хлебокомбината и в силосах, в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий.

Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. При продолжительном хранении этих продуктом температура должна быть низшей - от +5 до -15°С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Муку, которая не отвечает требованиям нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.

Хранение дрожжей

Прессованные дрожжи хранят при температуре 0-4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой, добавляя на 1 часть дрожжей 2-4 части воды с температурой 29-32°С. Вода с температурой выше 40°С ухудшает состояние дрожжей (они погибают). Замороженные дрожжи следует медленно оттаивать при температуре не более 8°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта -12, а 1 сорта -6 мес.

Хранение соли

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью или ларях в отдельных помещениях или «мокрым» способом в специальных хранилищах - растворителях. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола.

Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соли может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Плотность растворов обычно составляют 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора равным 25 или 26 кг соответственно.

Хранение воды

Забирается или поступает из городского водоканала и удовлетворяет требования ГОСТ 2874-88. Вода применяемая для производства хлеба, должна отвечать СанПиН 2.1.4.559-96.

Жесткая вода оказывает благоприятное действие на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.

Для уничтожения микрофлоры воды ее хлорируют, применяя для этого газообразный хлор.

1.1.2 Технологическая схема производства хлеба «Дарницкий»

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.1.3 Контроль качества готовой продукции

Контроль качества готовой продукции осуществляется с помощью органолептических и физико-химических показателям (ГОСТ посмотреть другие).

К органолептической оценки относится:

· Оценка по внешнему виду;

· По состоянию мякиша;

· По вкусу и запаху.

К физико-химических показателям относится:

· Влажность;

· Кислотность;

· Пористости мякиша.

Оценка по внешнему виду- это оценка по цвету корочки и правильность формы изделия. Цвет должен быть золотистым и равномерным, без вкраплений и подгорелой корки.

Мякиш должен быть пропечённым, равномерно пористым.

Вкус и запах должен соответствовать хлебобулочному изделию.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность, кислотность и пористость. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида и способа выпечки, рецептуры хлебобулочных изделий. Влажность предусмотрена стандартом 3,9%, повышения влажности ухудшает пищевую ценность хлебобулочных изделий, вкус и срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньшая норма влажности хлебобулочных изделий и меньше кислотность. Кислотность должна быть 3 градуса, сахара 5,7%, жира 2,6%.

Для прохождения лабораторных исследований образцы отбираются из каждой партии, должны быть обернуты в пергаментную бумагу и перевязаны шпагатом. Для образцов отбирают 1-2 изделия и отправляют в лабораторию. Все лабораторные исследования сопровождаются актами, в которых должны быть указаны:

· Наименования изделия;

· Наименования предприятия, с которого взят отбор;

· Дата и места отбора;

· Объем и номер партии;

· Время выемки изделий из печи;

· Время начала и конца выпечки партии;

· Номер ГОСТа;

· Ф. И. должность лиц отбора образцов

1.1.4 Хранение и реализация готовой продукции

Хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки в 2ряда на нижнею корку, по 6 в ряд. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки. После заполнения вагонеток их отправляют в остывочное отделение, где продукция остывает в течении 2-3 часов.

Хлебобулочные изделия могут реализовывать на хлеб заводе в течении 12 часов, а в торговой сети до 24 часов.

Погрузка осуществляется водителем. Перевозить готовую продукцию должны на автомашине с бортами, один из бортов должен открываться. По прибытию в торговую сеть выгружает лотки с готовой продукцией в подсобное помещение или в торговый зал. Забирает пустые лотки и возвращает их обратно на хлебозавод. По мере загрязнения лотки очищаются (обрабатываются специальным раствором и моются).

Для увеличения срока хранения хлебобулочные изделия упаковывают. Для упаковки используют полимерные пленки разрешенные ГОСТом (без вреда для человека). Упаковка производится на специальных машинах, котораязапаивает оба конца пленки и удаляет из нее воздух, тем самым увеличивает срох реализации.

1.2 Технологические расчеты

1.2.1 Исходные данные

Таблица 1 Рецептура хлеба «Дарницкий» на 100 кг муки

Таблица 2

Физико-химические показатели (ГОСТ 26983-86)

Таблица 3

Режим приготовления хлеба «Дарницкий»

1.2.2 Расчет производительности печи

Часовая производительность люлечно-подиковой печи (типа ХПА-40) рассчитывается по формуле:

Р ч = NxKxGx 60/T,

где, Р ч - часовая производительность печи, кг / ч;

K - масса хлеба, кг;

G - количество изделий на люльке, шт;

N - количество рабочих люлек (подиков) шт;

T - продолжительность выпечки, мин.

Р ч = 0,5 х 15 х 100 х 60 / 50 = 900 кг/час

Суточную производительность печи при выработке одного сорта определяют путем часовой производительности на 23 часа. Один час в течении суток предусматривается на профилактический осмотр и чистку оборудования при передаче смен. Расчет суточной производительности печи ведется по формуле:

Р с = Р ч х Т/1000,

где, Р с - суточная производительность печи, т/сутки;

Т - продолжительность работы печи по выпечке данного изделия, час.

Р с = 900 х 23/1000 = 20,7 т/сут.

Таблица 4

Расчетная производительность цеха

1.2.3 Сырьевой расчет

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. Норма выхода хлеба - это максимально допустимое количество хлеба, получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого с рецептурой. Норму выхода для изделия определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. Норма выхода (%) определяется по формуле:

В = В т х (1 - 0,01 G бр) х (1 - 0,01 G уп) х (1 -* 0,01 G ус),

где, B- выход изделия, %;

G бр - затраты при брожении в % (2%-3%);

G уп - затраты на упеке в % (7%-14%);

G ус - затраты при усушке в % (3%-4%);

B 1 - выход теста.

Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле:

B 1 = G с.в. x 100/100 - W т

Где, G с.в. - содержание сухих веществ в сырье, в кг;

W T - влажность теста, %.

Таблица 5

Определение сухих веществ

В т = 89,3 х 100/100 - 49,5 = 176,8 кг;

В т = 176,8 х (1-0,01 х 2,5) х (1-0,01 х0) х (1-0,01 х 3) = 150,5% принимаем 151 %

Расчет муки (суточный, часовой, минутный) рассчитывают, исходя из выработки продукции и его выхода; других видов сырья - исходя из % внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре.

Суточный расход муки определяют по формуле:

M c = P c x 100/B

Где, M c - суточный расход муки, кг;

P c - суточная выработка изделия, кг;

B - расчетный выход продукции в %, соответствующий данному сорту.

Потребное суточное количество всего остального сырья определяется по формуле:

Где, K c - суточный расход сырья, кг;

M c - суточный расход муки, кг;

С - количество дополнительного сырья по унифицированной рецептуре, кг.

М с = 20,7 х 100/ 151 = 13,7 т;

К соли = 13,7 х 14/100 = 0,2 т;

К дрож = 13,7 х 0,5/100 = 0,07 т;

К закв. = 13,7 х 16,0/100 = 2,2 т.

Таблица 6 Расход сырья в сутки

1.2.4 Расчет сырья с учетом сроков хранения

Сырье, используемое для производства продукции, хранят бестарным способом. Запас сырья, емкости и площади для хранения рассчитывают на основании норм, указанных в таблице 7. Запас муки в складе определяется по формуле:

Где, М - количество муки в т;

П - срок хранения сырья в сутках.

Запас остального сырья определяется по формуле:

где, К - расход дополнительного сырья, т;

мука - 13,7 х 7 = 95,9 т;

соль - 0,2 х 15 = 3 т;

дрожжи - 0,07 х 3 = 0,21 т.

Таблица 7

Данные по расходу сырья с учетом сроков хранения

1.2.5 Расчет производственной рецептуры

Производственная рецептура при непрерывном приготовлении теста (тестоприготовительные агрегаты ХПА - 12) составлена на одну минуту работы тестомесильной машины. Способ тестоведения - опара, она имеет следующие особенности. Опара готовиться из количества муки (50%), бродит длительное время (4-5 часов), тесто замешивается интенсивно и находиться в брожении всего 20-30 минут. В опаре накапливается много дрожжевых клеток, ароматических и вкусовых веществ, что в сочетании с интенсивным замесом ускоряет брожение и созревание теста.

Расчет минутного расхода муки производиться по формуле:

М м = Р х 100/В х60

где, М м - мука общая, кг/мин;

Р - часовая производительность печи для данного изделия, кг/час;

В - расчетный выход изделия, %.

М м = 900 х 100 \ 151 х 60 = 9,93 кг \ мин

Расчет расхода муки на замес теста производиться по формуле:

М т = 9,93 кг/мин.

Расчет дополнительного сырья (прессованных дрожжей) производиться по формуле:

G др. = М х Р/100

где, G др. - расход дополнительного сырья, кг/мин;

Р - количество дополнительного сырья на 100 кг муки (количество прессованных дрожжей)

G др. = 9,93 х 25/100 = 2,5 кг/мин.

Количество муки вносимой с прессованными дрожжами производится по формуле:

М др. = G др. х (100 - W)/ 100 - W

где, М др. - мука в дрожжах, кг/мин;

W др. - влажность прессованных дрожжей

W- влажность муки.

М др. = 2,5 х (100 - 75)/100-14,5 = 0,73 кг/мин.

Расчет количества соли производиться по формуле:

G c = М х Р/100

где, G c - расход дополнительного сырья (соли), кг/мин;

Р - количество дополнительного сырья на 100 кг муки (по рецептуре).

G c оль = 9,93 х 1,4/100 = 0,4 кг/мин

В данном проекте соль, патоку и сыворотку при замесе теста вноситься в виде раствора и ее количество рассчитывается по формуле:

где, G - минутный расход соли, кг/мин;

Р - количество соли на 100 кг муки, кг;

К - процентная концентрация используемого солевого раствора(К = 24%-26%),

G соль = 9,93 х 1,4/26=0,53 кг/мин.

Количество воды, вносимой с солевым раствором, патокой, сывороткой, кг/мин определяется по формуле:

где, В - количество воды, вносимой с солевым раствором, кг/мин;

G- минутный расход соли, кг/мин.

В соль = 0,53 - 0,4= 0,13 кг/мин.

Таблица 8

Расчет сухих веществ опары

Минутный расход воды на замес опары

В оп. =(М сух.в-в. в оп. х 100 / 100 - W оп.) - М сыр.

где, В оп - вода в опару, кг/мин;

М сух.в-в. в опаре - масса сухих веществ в опаре, кг;

М сырья - масса сырья в опаре, кг.

В оп. = (5,1 х 100/100 - 50) - 7,77 = 2,4 кг/мин

Минутный расход опары на замес теста

G оп. = М оп х (100 - W м) / 100 -W оп.

где, G оп. - количество опары, кг/мин;

М оп. - мука в опару, кг/мин;

W оп. - влажность опары, %;

G оп. = 6 х (100 - 14,5) / 100 - 50 = 10,3 кг/мин.

Таблица 9

Расход сухих веществ теста

В т = М сухих в-в в тесте х 100/100 - W т - М сырья в тесте,

где В т - минутный расход воды в тесто, кг/мин;

М сухих в-в в тесте - масса сухих веществ в тесте, кг/мин;

М сырья в тесте - масса сырья и п/ф, кг/мин;

В т = 8,98 х 100/100 - 49,5 - 14,63 = 3,15 кг/мин.

В число в т = 3,15 - 0,13 = 3,02 кг/мин.

Таблица 10

Производственная рецептура

Физико-химические показатели

2 . ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Цель контроля технохимического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технохимического процесса включает:

Проверку выполнения рецептур;

Качество полуфабрикатов;

Выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

Режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

Правильность укладки готовых изделий;

Контроль качества показателей технологического процесса.

Основные показатели контроля технохимического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор. В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др показатели измерения.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход изделий; правильность укладки и хранения готовой продукции. Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль качества готовой продукции.

Лабораторный (техно-химический) контроль производится в следующем порядке: 1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам.

2) Анализ готовых изделий.

Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве

3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Характеристика полуфабрикатов:

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

Большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41-45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210-240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5-2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом;

Тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0-45,5 %. Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом.

Все полуфабрикаты оцениваются органолептическим способом. Оценка готовности полуфабрикатов играет огромную роль в производстве хлебобулочных изделий, а именно на их качество.

Органолептическим показатели:

· Состояние поверхности теста и опары (у теста поверхность должна быть выпуклой, а у опары вогнутой).

· Окончание брожения теста и опары (при нажатии на поверхность теста ямка медленно восстанавливается, опара замедляется процесс газообразования).

· Запах полуфабрикатов (приятный, без резкого запаха спирта и запаха посторонних примесей).

· Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

4 . БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте (первичный и плановый периодический), о чем должна быть сделана запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка работ. При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования.

1. Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При возникновения поломки оборудования надо: Прекратить его эксплуатацию, отключить подачу электроэнергии; доложить начальству об происшествии и действовать по его указания.

Пострадавшему при травмировании, отравлении должна быть оказана первая помощь и, если необходимо, организовать доставку в медицинское учреждение.

Если во время работы произошло загрязнения рабочего места, работу надо прекратить до удаления загрязнений. Загрязнённое место надо промыть раствором кальцинированной соды (температура раствора должна быть до 50 градусов) и вытереть рабочее место насухо.

Требования безопасности по окончанию работы.

Не охлаждать нагретую поверхность пекарного шкафа или печи водой. Так как это приведет к выходу их строя оборудования с последующим ремонтом.

Не производить уборку мусора руками, а использовать для этого пециальный инвентарь (щетки, совки и другие приспособления).

По окончанию работы все электроприборы выключаем и обесточиваем при помощи рубильников. После полного остывания проузвестиуборку сухим способом (без применения воды)..

5 . САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Общие требования:

Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологического процесса производства хлебобулочных изделий определены действующими Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности.

На хлебопекарных предприятиях для мытья оборудования, помещений используют в основном раствор кальцинированной соды.

Транспортерные ленты, столы, доски механически очищают, а затем промывают горячей водой с содой. Тележки, этажерки и весы необходимо регулярно промывать горячей водой и протирать насухо.

Посуду и инвентарь следует тщательно очистить и промыть сначала водой температурой 40-50 ° С с моющим средством, затем дезинфицировать 0,5%-м раствором хлорной извести и ополаскивать чистой водой температурой 70 ° С.

На хлебопекарных предприятиях должно соблюдаться личная гигиена пекаря.

К санитарным требованиям относится:

· Санитарная одежда должна быть чистой, стираться по мере загрязнения;

· Расположение и наличие инвентаря;

· Вентиляции и освещения;

· Уборка и подготовка рабочего места;

· Водоснабжению и канализации.

Санитарные требования к пекарю:

· Пекарю следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробе; надевать чистую санитарную одежду; перед началом работы мыть руки с мылом; подбирать волосу под колпак или косынку, можно одевать специальную сеточку для волос; работать в

чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; при изготовлении мучных конторских изделий следует снимать все украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пишу на рабочем месте.

· На пекаря воздействуют опасные и вредные производственные факторы: повышенная температура воздуха рабочей зоны, повышенная или пониженная влажность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; физические перегрузки; вредные вещества в воздухе; оструее кромки, заусенцы на поверхности оборудования.

· Пекарь должен сообщать старшего смены об ухудшении своего здоровья; о несчастных случаях на производстве; о любых ситуациях угрожающих жизни и здоровью людей.6

6 . ПЕРВИЧНЫЙ УЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА

Таблица 11

Движение сырья и полуфабрикатов

Таблица 12

Выработка готовой продукции

7 . ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС И ЕГО СТРУКТУРА

Заварку готовят в машинах ХЗМ. В заварку входит часть ржаной муки (11-16%), часть воды (2,5 части на часть муки).

В соответствующую емкость дозируют 90-95% муки и при непрерывном помешивании - воду температурой 95-98°С. Начальная температура заварки 63-65°С. Горячая вода способствует снижению активности амилаз, поэтому рекомендуется перемещать приготовленную заварку с остатками муки (5-10%), что ускорит осахаривание массы, т.к. не заваренная мука содержит более активные ферменты.

Заварка осахаривается 1,5-2,5 часа. Этот процесс значительно улучшает вкус и аромат хлеба.

Густая заварка из густой муки имеет влажность 48-50%, конечную кислотность 12-14°H и подъемную силу 18-25 минут. В первой фазе разводочного чикла небольшое количество муки и воды замешиваем с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. После нескольких часов брожения первой закваски ее освежаем и дополнительно увеличиваем внесением уже большего количества муки. Полученная вторая закваска после нескольких часов брожения и пополняем добавлением муки и воды. Третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Выброженную закваску делим на 3-4 части, 40-50% закваски используют на возобновление, а остальную на замес теста. Закваска замешивается 5-7 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12. В нее непрерывно дозируем воду, муку и спелую закваску. Замешанная закваска лопастным нагнетателем подается по трубопроводу и с помощью повторного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской выполняется вторая, а потом остальные секции бункера.

В момент загрузки последней секции, первая загружается.

В тесто при его замесе, дозаторами непрерывного действия кроме закваски и заварки дозируем воду, муку, соль, дрожжи прессованные. Тесто замешиваем 5-7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для брожения и оттуда направляется на разделку, с ранее установленной массой.

Окончательная расстойка осуществляется в расстойно-печном агрегате ХПА-40, при температуре 35-40°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.

Выпечка производится в люлечно-подиковой печи ХПА - 40, при температуре 200-240°С от 40 до 60 мин. Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95-97°С. Обезвоженная корка прогревается до 160-180°С.

8 . ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТОЧНОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА «ДАРНИЦКИЙ»

Аппаратно-технологическая схема производства хлеба«Дарницкого»

Производство хлеба и хлебобулочных изделий на современном хлебопекарномпредприятии осуществляется в основном на поточно- механизированных линиях, состоящих из комплекса машин и аппаратов, измерительной техники, органически связанных между собой, в которых протекают технологическиепроцессы.

Схема производства хлеба приведена на рисунке 1.1

Рисунок 1.1 Схема производства хлеба«Дарницкого».

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах 1, а дополнительное сырье - в автомашинах 2. По трубопроводам 3 мука попадает в силосы для хранения 4. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры 5, 10, 14. Роторными питателями 6 из силосов мука направляется в промежуточную емкость 7 перед просеивателем 8, далее синековым питателем 9 в промежуточную емкость 11, затем через автовесы 12 с бункером 13 впроизводственные бункеры 15. Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в виде растворов в сборниках 17, 18, 19, 20. В тестомесильную машину 27 бункерного тестоприготовительного агрегата 29мука, растворы дополнительного сырьяиз бачков постоянного уровня 21, 22, 23, 24 отмериваются дозаторами 25, 26. Выброженное тесто питателем 28 направляется в тестоделитель З0, откудав виде отдельных кусков определенной массы транспортерами 31, 33 вокруглитель 32,. Укладчиком-манипулятором35 тестовые заготовки перекладываются на люльки расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на под туннельной печи 38.

Выпеченный хлеб «Дарницкий» сборным транспортером 39 направляется на распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств 41 для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат 42, откуда на полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующаятележка 45. Загруженные контейнеры собираются на накопителях 44, откуда они перемещайся загрузочным конвейером 46 к автохлебовозам, которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампеэкспедиции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

хлеб дарницкий органолептический

1. Оборудование хлебопекарного производства: учебник для нач. проф. Образования / В.М. Хромеенков. 2-е изд., перераб. И доп. - М.: издательский центр «Академия», 2007.

2. Справочник по хлебопекарному производству / И. М. Ройтер - М.: Пищевая промышленность, 2000.

3. Технология хлебопекарного производства / Зверева Л.Ф. / 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Пищевая промышленность, 2000.

4. htt://www.znaytovar.ru/new666.html

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика ассортимента продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству. Органолептические и физико-химические показатели качества муки и дрожжей. Технология приготовления хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.

курсовая работа , добавлен 25.03.2017


Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 09.06.2015


История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

курсовая работа , добавлен 06.03.2014


Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.

курсовая работа , добавлен 14.06.2012


Ассортимент выпускаемой продукции на хлебобулочном комбинате. Рецептура и машинно-аппаратурная схема производства хлеба "Дарницкого". Прием и хранение сырья. Приготовление и разделка теста. Упаковка, транспортировка и хранение готовой продукции на складе.

отчет по практике , добавлен 04.04.2015


Технологический процесс производства булочки "Веснушка". Прием, хранение и подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Определение стабильности технологического процесса с использованием карт Шухарта.

отчет по практике , добавлен 22.01.2014


Ассортимент продукции предприятия. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба. Упаковка и хранение бараночных изделий. Оборудование для дозирования муки. Преимущества промышленных тестомесильных аппаратов.

отчет по практике , добавлен 08.04.2016


Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.

курсовая работа , добавлен 11.10.2010


Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий

курсовая работа , добавлен 28.05.2015


Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.