Мучные кондитерские изделия история возникновения. История кондитерских изделий. Сладкие традиции Европы

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.

курсовая работа , добавлен 11.02.2011


Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.

реферат , добавлен 12.03.2015


Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.

отчет по практике , добавлен 18.10.2014


Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.

курсовая работа , добавлен 12.12.2011


Технико-экономическое обоснование строительства фабрики по производству кондитерских изделий - конфет и мармелада. Описание работы производственных цехов. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве пралиновых и желейных конфет, помад.

дипломная работа , добавлен 30.08.2008


Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Изучение влияния процесса нагрева кристаллических сахаров на их физико-химические свойства. Состав карамельной массы, изменение её свойств при температурной обработке. Процессы обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами в процессе засахаривания.

контрольная работа , добавлен 07.03.2015

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Ленинградской области

«Сосновоборский политехнический колледж»

С.А. Веселова

Учебно-методическое пособие

для специалистов по приготовлению

мучных кондитерских изделий

с элементами предпринимательской деятельности

г. Сосновый Бор

Введение. 4

Глава 1. Развитие производства мучных кондитерских изделий в России.

Историческая справка развития производства мучных

кондитерских изделий. 6

Подготовка специалистов по изготовлению мучных

ндитерских изделий. 20

Глава 2. Технология изготовления мучных кондитерских изделий и организация производственного процесса.

Структура производственного процесса. Общие требования

технологии. 24

2.2 Сырье и материалы для производства мучных кондитерских

изделий. 28

2.3 Оборудование, инвентарь, инструменты,используемые при изготовлении мучных кондитерских изделий. 34

Учебно-материальная база. 44

Охрана труда, техника безопасности, пожарная безопасность. 53

2.6 Общие требования и последовательность приготовления тортов и пирожных. 60

Глава 3. Методическая часть организации обучения изготовлению мучных кондитерских изделий в системе начального профессионального образования.

3.2.Организация и методика проведения производственного обучения. 78

3.3.Психолого-педагогические и методические основы работы по подготовке специалиста-профессионала. 91

3.4.Учебно-методическое обеспечение производственного обучения. 114

Глава 4. Экономика с элементами предпринимательской деятельности.

Основные понятия в экономике. Предпринимательство. 118

4.2. Экономические, социальные и правовые условия предпринимательской деятельности. 124

Экономическое обоснование изготовления мучных кондитерских изделий. 127

Заключение. 136

Список литературы. 141

Введение.

Учебно-методическое пособие для подготовки специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий, и это актуально,т.к. структура кондитерского рынка России (см. рис.1) показывает,что объем производства мучных кондитерских изделий составляет около 54% от объема всего кондитерского производства.

Рис.1 Структура кондитерского рынка России.

Сегодня не только профильные предприятия (пекарни,хлебозаводы) специализируются на выпуске кондитерских изделий,но и средние и мелкие предприниматели проявляют интерес к этой отрасли пищевой промышлен-ности.

Наиболее динамичным сегментом кондитерского рынка в данный период является производство тортов и пирожных,объем которого в течении трех последних лет ежегодно растет на 15-18 %.Это обусловлено следующи-ми факторами:

В России мучные кондитерские изделия и,особенно, торты и пирожные,традиционно занимают первое место по продажам среди сладостей всех видов;

Благоприятная конкурентная среда соотношения импортной и отечественной продукции составляет 7% к 93%;

Целью учебно-методического пособия является подготовка высококвалифицированных специалистов по приготовлению мучных кондитерских изделий.

Глава 1 Развитие производства мучных кондитерских изделий в России.

1.1.Историческая справка развития производства мучных кондитерских изделий.

Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю.Первыми сладостями,которые научился изготавливать человек,были пряники на основе меда,а затем – сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII - XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока.
В XVII - XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (см. рис.2а,2б) - их лепят из теста, так же как игрушки из глины. Печатный пряник (см. рис.4) делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Силуэтный (вырубной или вырезной) пряник(см. рис.3) формируется при помощи картонного шаблона или штампа из жестяной полоски. Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаи-ка формы,условность образа,отсутствие второстепенных деталей, ограничен-ность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также свое-образие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козуля» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода) - все это отличительные признаки лепных пряников.

Рис.2а. Лепной пряник «козуля».

Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпе-кают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращаю-щихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Рис. 2б. Лепные пряники «витушки». Рис. 3 .Силуэтный пряник.

Силуэтные пряники появились сравнительно недавно. Первое упоми-нание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пря-ники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными. Их широкое распространение, особенно в Центральной Рос-сии, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, ли-нейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его фор-мой - на «вырубных» пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахар-ной глазурью и наклеенными кусочками сусального золота по светлому фону на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашеных птичьих перьев - на расписных пряниках Новохоперска.

Печатный пряник изготавливают с помощью пряничной доски, или «пряницы», как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Вот что писал об этих досках первый исследователь пряников И. Голышев: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних живот-ных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами.В XIII веке на некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. В подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде кор-зины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответ-ствующими случаю надписями: «Знак любви», «В день ангела». По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались «подносные» или «заздравные». Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка. Красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли «знаменщиками». Стоимость «подносных» досок и пряников была очень высока, так как их «эксклюзивность» и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что и получили название - «грошевики». Пряники было принято дарить и в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) ,визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов) ,которые символизировали Солнце (см. рис.3б). Традиция изготовления пряников на библейские мотивы(Мадонна с младенцем,Рождение Христа, Адам и Ева) связана с празднованием Рождества. Символ жизни – пряник «Яйцо» - обязательный атрибут празднования Пасхи.

Рис. 4. Печатный пряник «Солнце».

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и дале-ких предков. И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пря-ники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех, от мала до велика.

Россия с давних пор славилась своими тертыми калачами. Название «калач» происходит от славянского слова «коло» - колесо, что указывает на круглую форму изделия. В XVI – XVII вв. они изготовлялись булочниками –ремесленниками из тертого теста. Тертые калачи – «классика» не только рус-ского, но и мирового пекарского искусства, и известны под названием «пе-карская скульптура». Пекарская скульптура.некогда очень распространенная и популярная,теперь лишь изредка появляется на выставках очень старых пекарей,истинных мастеров своего дела. Изготовление пекарской скульпту-ры – дело чрезвычайно трудоемкое,т.к. исключительно все операции выпол-няются вручную. Материал должен «слушаться» рук исполнителя. Руки по ве-лению души заставляют тесто «ожить»,и совершается чудо. Ремесло стано-вится искусством,а каждое отдельное изделие – шедевром,неповтормым тво-рением рук человеческих.Каждый ремесленник в условиях жесткой конку-рентной борьбы,когда смыслом жизни было победить и выжить,стремился и как можно лучше изготовить свой товар,и выгодно его представить и про-дать,Поэтому процветала инициатива совершенствования мастерства.Но это древнее искусство изготовления калачей в настоящее время постепенно ухо-дит в область преданий. Сегодня пекарская скульптура - «уходящая Русь». Но пока жив еще хоть один мастер «уходящей Руси», наш долг – сохранить искусство пекарской скульптуры в памяти потомков.

Рис.5. Калачи.

Русские пироги – подлинный вид народного творчества. Пироги - это символ гостеприимства,радушия и доброжелательности.Пирог – это празд-ничный хлеб, а приход гостя – это всегда праздник. Само название «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» - «праздник» - «торжество».К лю-бому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих ува-жаемых гостей – «хлеб –соль»;к свадьбе – курник - обрядовый пирог; к по-явлению в доме новорожденного – бабкины пироги: булочки, пирожки, плюшки, витушки.крендельки из теста и другая разнообразная сдобная ме-лочь,которой одаривали детей.

Ватрушка – название от слова «ватра»,которое в большинстве славянских языков означает «огонь», «очаг». И действительно, круглая, румяная ватрушка напоминает солнце. [ 9 ].

Расстегаи – пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. В прошлом и начале нашего века их продавали практически в любом трактире. Трактиры и рестораны пекли расстегаи, каждый по своему рецепту, и конкурировали между собой за право считаться наилучшими.

Кулебяка – это пирог продолговатой формы с несладким фаршем. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет в своей основе устаревшее «кулебя-чить»,что означает валять руками, лепить, стряпать.Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что приготовлялась в трактире у Тестова и называлась байдаковским пирогом.Это была большая кулебяка с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов.

Рис. 6. Кулебяка (приготовлена учащимися колледжа).

Ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. Торты, пирожные, сдобные изделия придают праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского те-ста.Все птроги,пирожки,кулебяки,расстегаи и прочие выпечные изделия го-товили из дрожжевого.пресного и сдобного теста,позднее – из песочного, за-варного и слоеного.Самого понятия «торты» и «пирожные» не было.

Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных,приведенный В.Левшиным и С.Друковцевым: «Четвер-тая подача,содержащая пирожные,каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий,блинчатый,подовый,печерский,пирожки –карасики с яйцами;оладьи,блины,блинцы,караваи,пряженцы,сочни,сырники,крупеники, лапшевники,ватрушки и т.д.».

Позднее, в конце XVIII - начале XIX вв., иностранные кондитеры ста-ли готовить у нас бисквитное,заварное,миндальное,сахарно-белковое и др. виды теста,которые и послужили основой для приготовления пирожных в но-вом понимании этого слова. Этим и объясняется иностранное происхождение названий многих кондитерских изделий: эклер – от французского «блеск», суфле – «воздушное», крем – «сливки», меренги – от названия немецкого города Меренген.

Примером организации рабочего места кондитера XVIII - XIX вв. может служить кухня восточного флигеля дворца Монплезир в Петергофе – именно здесь готовились изысканные кушанья для императорского двора. У входа в Тафельдекерскую стоит стол для раска-тывания теста с совками для муки, а на стене висит приспособление для колки сахара, который произ-водили в виде больших голов. На полу - бочки для пива и кваса, на полках посудного шкафа - разнообразные формы для кексов, желе, муссов, кремо-сбивалка, мороженица, ступки с пестиками и стеклянные мухоловки, куда наливалась подслащенная жидкость. Над столом-катком - оловянные блюда 20-х годов XVIII века, сделанные по заказу Петра I в Англии. Из этого мягкого серебристого материала, который высоко ценился в России, выполнялись предметы сервировки стола. На металлической перекладине в простенках между окнами - безмены и весы. В центральной части Кухни установлены две плиты, на одной из них - медная рыбница с решетчатой вставкой для приготовления рыбы на пару, на другой - два куба для воды. Рядом находится плита кондитера, где стоят тазы для варки варенья, чан и украшенная гравированным гербом Российской империи вафельница, в которой выпекали вафли и пряники. Кондитер готовил пастилу, мармелад, желе из ягод, печенье, конфеты, засахаренные фрукты и другие сласти. Ин-тересно отметить,что фруктами во времена Анны Иоанновны считались дыни, грецкие орехи и горох в стручках. За плитой - русская печь, выложенная внутри огнеупорным кирпичом. Рядом с ней - ухваты для чугунов и лопаты для хлебов, которые выпекали на металлических листах. На Кухне пользовались мед-ной посудой, которую лудили изнутри, чтобы пре-дохранить от окисления. Еще с царских времен посуду было принято содержать в чистоте, тщательно мыть и чистить. На полках кухонного свода - образцы русской медной посуды XVIII -ХIХ веков: ендовы, братины, ковши, водники, кастрюли и пр.(см. рис.7,8)

Рис.7. Русская печь,плита кондитера и медная посуда.

Рис. 8. Общий вид рабочего места кондитера.

Сладкие традиции Европы.

Пирожные и др. сладости готовили еще в Древнем Риме. У Петрония в «Сатириконе» читаем: «Там уже очутилось блюдо с пирожными: посреди него находился Приак из теста, держащий по обычаю в широком подоле плоды всякого рода и виноград».

Многообразие кулинарии – один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV – начале XVI вв. А до той поры сладости покупали у арабов.

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (сandire) – «варить в сахаре», «засахаривать».Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) – так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами. Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим количеством яиц.Их изделия требовали большего времени и мастерства,чем французские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс.

Кондитер и повар – две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех,кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры,лепку и орнаментику.

В настоящее время ситуация не особенно изменилась. В 90-х гг. XX в. в нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров».Задания в нем мало чем отличались от тех.что дают студентам художественных училищ.Знание законов композиции,умение подбирать гармоничные сочетания цветов,рисование и лепка с натуры - все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства.Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности. (см. рис.9.) [ 18 ].

Рис. 9. Торт «Сказочный домик».

Мастера прошлых веков из обычного сахара создавали целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г.Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей,каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры. Э.Т.А.Гофман в сказке «Щелкунчик и Мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья,домами,украшенными сахарными галереями ажурной работы;стоящим на площади вместо обелиска глазированным тортом и великолепным марципановым замком.Конечно,это фантазия писателя,но вдохновили его скорее всего произведения настоящих кондитеров.Кстати,марципан был изобретен во Франции в XVIII -ХIХ вв,т.е. как раз во время написания сказки, пользовался огромной популярностью в Австрии и Германии. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тертыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3.Получаемая таким образом масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.

И все-таки торты – настоящие «короли кондитерских».Стиль их оформления менялся в зависимости от времени. В XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия,из которого сыпятся цветы и фрукты.Торты,поступающие сегодня в широкую продажу,оформлены более просто и часто,увы, довольно однотипно. Но это не значит,что в наше время ключ от сладкой страны,вроде той,которую описал Гофман,навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николевич Семенов создал из шоколада,бисквита.сахара и марципанов макет Театра драмы имени А.С.Пушкина,стены которого были из бисквита,двери шоколадные,колонны сахарные,орнамент на фасаде из марципана точно повторял настоящий. Другой кондитерский шедевр Семенова - это Петродворцовый парк. В центре парка – знаменитый фонтан «Самсон», из которого бьет струя прозрачного леденца.

Было время, когда торты делались в виде цветочных корзин,лукошка с грибами,пейзажей из сказки. В основном такие торты можно было увидеть на творческих кондитерских выставках или купить на заказ. Обучающиеся сосновоборгского политехнического колледжа ежегодно участвуют в таких выставках со своими творческими работами.(см. рис 10,11).

ФИРМА «ДИЛ» ЯВЛЯЕТСЯ ЕДИНСТВЕННОЙ ОРГАНИЗАЦИЕЙ НА ЮГЕ РОССИИ, РАСПРОСТРАНЯЮЩЕЙ В САМОМ ШИРОКОМ АССОРТИМЕНТЕ ЛИТЕРАТУРУ И ДОКУМЕНТАЦИЮ ДЛЯ ВСЕХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

кондитерский рынок сегментация маркетинговый

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю. Прежде чем перейти к истории кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день, арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки.7- http://www.beregnoy.com/index.php?option=com_content&view=article&id=22&Itemid=21

Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние египтяне, случайно смешав финики, орехи и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые конфеты с фруктами, которые изготавливались еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли корень ириса и глазурь из имбиря. Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.8- http://www.breadbranch.com/history/view/29.html

История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков -- американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры. Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным.

Племена майя верили в бога какао, и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение. Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении. Известно, что в современном мире потребительский спрос во многом формирует реклама тех или иных кондитерских изделий, на что производители тратят огромные деньги. Естественно, если кондитерские изделия не будут соответствовать критериям качества и уровню своего позиционирования, то их фактическое потребление будет снижаться. На сегодняшний день Россия занимает четвертое место в мире по производству кондитерских изделий, а изготовление этой продукции оценивается у нас как одно из наиболее перспективных экономических направлений.

Благодаря особым вкусовым качествам и высокой энергетической ценности, кондитерские изделия по праву одни из самых популярных и востребованных среди продуктов пищевой промышленности во всем мире. К основным кондитерским изделиям относят конфеты (шоколадные, мармеладные и карамельные), вафли, пастила, печенье и пряники, а также бисквиты, пирожные и торты. Все эти изделия появились за много лет до развития кондитерской промышленности, каждое из них обладает своей давней историей. На этих предприятиях выпускали шоколад, пряники, конфеты, печенье и мармелад. К 50-70 годам были построены десятки новых кондитерских фабрик, которые были оснащены карамельными вакуум-аппаратами, машинами для штампования печенья и оборудованием для отливки конфет.

До 15 века кондитерские изделия в Европу привозили арабы. А уже в 15 веке, Европа сама начала интенсивно производить кондитерские продукты питания. Лидирующей в этом оказалась Италия. Причем, востребованы были не только кондитерские изделия, а и мастера их изготавливающие. Так как в то время производители сладостей должны были уметь не только уметь их готовить, а и рисовать, создавать различные формы и лепить.

Но не смотря на то, что в Европе сегодня кондитерская промышленность находится на высоком уровне, арабские сладости все еще легендарны и востребованы. Ведь именно они первыми стали использовать технологию варки сахара. Но достижение арабов не только в этом. Они открыли дрожжевое тесто и начали печь пироги.

Также именно арабы сделали первый мармелад. Готовили его еще в период крестовых походов (в Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке) путем выпаривания и загустения фруктового сока. Для этого неглубокие блюдца из металла помещали на солнце.

Также, в древние времена существовали и конфеты. Об этом свидетельствуют археологические раскопки в Египте. Они изготавливались путем смешения фиников, орехов и меда. Их также производили и в Древней Греции. Это были медовые конфеты с фруктами.

До 20-го века изготовление конфет в большинстве своем происходило в домашних условиях. Для этого использовали патоку, мед и кленовый сахар.

Самым популярным кондитерским изделием по праву считается шоколад. В виде плитки он стал производиться в 19 веке. Когда в Голландии изобрели гидравлический пресс для ее изготовления. А первые шоколадные конфеты появились в Бельгии. История создания оных весьма забавна: аптекарь пытался изобрести средство от кашля, а в итоге создал конфеты. Его жена обернула их в золотые обертки и начала продавать. Кстати сказать, бельгийские конфеты до сих пор популярны во всем мире. В Украине они тоже продаются, но не имеют массовой распространенности. Чаще всего их можно приобрести в крупных торговых сетях как самостоятельно, так и сделав заказ продуктов на указанный адрес.

В России первые шоколадные фабрики начали появляться в 19 веке. Самой известной из фабрик была «Бабаевская» фабрика. А к началу 20 века фабрик уже начитывалось более 140 штук. Самые известные из них: «Эйнем», которая потом была переименована в «Красный Октябрь», а также «Сиу». Они выпускали печенье, пряники, шоколад, мармелад.

Сегодня спрос на шоколадную продукцию и на кондитерские изделия в целом не упал. Эта отрасль продолжает развиваться и радовать нас новыми феерическими вкусами.

Сегодня постоянным спросом пользуется продукция столичного кондитерского комбината «Рот-Фронт»,шоколад фабрики «Красный Октябрь», конфеты фабрики имени Бабаева, вафельные торты «Большевика» и элитный шоколад фабрики «Коркунов». Известные западные компании, такие как Mars, Nestle, Stollwerck открыли свои кондитерские фабрики в России.

Сладости желанны всегда. В детстве никто не откажется от вкусной и яркой конфеты, да и повзрослев, мы не прочь порадовать себя вкусным тортом или пирожным.

История развития кондитерской промышленности насчитывает сотни лет. А вот когда появились самые популярные сегодня сладости — конфеты, точно не известно. Историки, опираясь на записи, найденные при раскопках в Египте, делают предположение, что древние египтяне, смешав мёд, орехи и финики, первыми изобрели конфеты. В Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке во времена крестовых походов выпаривали на солнце и доводили до загустения фруктовый сок в маленьких блюдцах из металла, получая тем самым мармелад

Активное развитие кондитерское дело получило в 15 веке в Италии. А в 16 веке с появление на рынках дешёвого сахара в Европе стали готовить фруктовых сладости. Ранее лакомства европейцам завозили арабы. Именно они первыми начали варить сахар для получения тягучей приторной массы. В 18 веке французы готовят мармелад из айвы, абрикосов и яблок. А в начале 20 века в мармелад для придания особого вкуса и сохранения формы добавляют рыбий клей.

Истинное удовольствие — шоколад — появился в Мексике. Попробовавший его в 16 веке конкистадор Кортес оценил приятный вкус и предрёк шоколаду большое будущее. А вот шоколадные конфеты появились благодаря бельгийскому аптекарю, который пытался изготовить средство от кашля. Пилюли не получились, зато получились прекрасные конфеты. Жена аптекаря придумала упаковывать лакомства в золотистые обёртки, и тогда конфеты стали раскупать быстрее.

В начале 20 века в России функционировало более 140 кондитерских фабрик, выпускающих конфеты, печенья, пряники, шоколад и мармелад. Сегодня наша страна находится на 4 месте в мире по изготовлению кондитерских изделий, а производство сладкой продукции считается одним из самых перспективных отраслей бизнеса.

Воздушные десерты, свежую выпечку, печенья, мармелад, нежные пирожные, конфеты ручной работы, красочные торты — весь фейерверк сладкой продукции сегодня можно приобрести в кондитерских.

Выделяют несколько форматов кондитерских предприятий: цеха по производству сладостей; магазины, реализующие кондитерские изделия; кафе-кондитерские; булочные-кондитерские с огромным выбором выпечки.

В кондитерском бизнесе России часто происходит смешение ассортимента в различных форматах предприятий. Потому как владельцы лавок, булочных и кафе хотят привлечь больше клиентов, предлагая широкий выбор сладкой продукции. Однако нельзя сказать, что все они однотипны, каждая кондитерская старается выделиться среди конкурентов, предлагая продукцию, приготовленную по уникальным рецептурам.

Для производства качественных кондитерских изделий необходимо высококлассное сырье, качественное оборудование и умелые руки мастеров-кондитеров. К слову, само понятие "кондитер" произошло от итальянского "кандиере", что в переводе означает "варить в сахаре". Профессия кондитера во все времена была на особом счету. Мастера сладких изделий должны были не только обладать знаниями рецептур и способов приготовления, но и уметь рисовать, лепит, создавая необычные формы. Но проявить свой талант в полной мере мастер сможет только при наличии надёжного оборудования для кондитерской. Грамотный подбор необходимых элементов оснащения позволит значительно ускорить процесс производства. Комплектация оборудования напрямую зависит от вида предприятия и планируемого ассортимента выпускаемой продукции.

Технологический цикл производства кондитерских изделий начинается с подготовки сырья. Муку просеивают, чтобы она не имела постороннего запаха и привкуса. Затем смешивают с остальными ингредиентами в тестомесе. Именно это оборудование является ключевым. Выгодным приобретением станут спиральные тестомесы компаний GAM и Pizza Group. Месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси по всей деже, качественно замешивает тесто. Скорость замешивания можно регулировать. Для приготовления гастрономической смеси (кремов, суфле, муссов) используют профессиональные миксеры. Большую популярность завоевали миксеры Kitchen Aid. Сменные насадки обеспечивают широкую область применения.

После замеса тесто делят и формуют. Справиться с этим помогут тестоделитель и формовочная машина. Раскатка теста может осуществляться как вручную (при малых объемах производства), так и на специальном оборудовании. Лучшим помощником в этом деле станет тестораскаточная машина настольная. С ней Вы без труда сможете быстро и качественно раскатать тесто нужной толщины.

Выпекаются кондитерские изделия, как правило, в ротационных печах. Возможность настройки скорости потока горячего воздуха и свободный объём пекарной камеры за счет установки тележки с различными противнями позволяет в одной печи выпекать мучную продукцию, требующую разных температурных режимов. Компактные печи с расстойкой серии Baby от итальянского производителя Fiorini Forni — удачный пример такого оборудования. Пекарная камера восьмигранной формы выполнена из зеркальной нержавейки. Изделия прогреваются равномерно и пропекаются со всех сторон. Система пароувлажнения обеспечивает аппетитный глянцевый блеск.

Кондитерские изделия создаются поэтапно. Сначала выпекают бисквит, затем его нарезают и покрывают кремом. На завершающем этапе пирожные и торты охлаждают. Для этого обязательна установка холодильного шкафа, а для презентации готовой продукции — функциональные кондитерские витрины.

Важные атрибуты любого кондитерского производства — аксессуары. Очевидно, что пирожные в первую очередь выбирают по внешнему виду. И от того, насколько привлекательно и аккуратно будет оформлено изделие, и зависят продажи. Разнообразные кондитерские насадки и мешки помогут Вам создавать настоящие произведения искусства. А гребенки и скребки, разделители и дисковые ножи для тортов и пирогов, формы для выпекания облегчат процесс приготовления.

Компания «Клен» предлагает всё для кондитеров: специализированное оборудование, спецодежда и кондитерский инвентарь. В нашем каталоге представлены модели зарубежных и отечественных производителей. Высокое качество и самые выгодные условия приобретения.