Сложные холодные закуски и блюда из птицы. Закуски из птицы. традиционная русская кухня. Холодные блюда и закуски закуски из птицы

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

блюдо птица ресторан

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть и тем и другим, с разницей лишь в размере порции, как правило, закуска по объему и весу меньше. Поданные в начале приема пищи они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Блюда из птицы разнообразны и есть в любой кухне мира. Они, прежде всего, являются диетической пищей, гораздо легче и лучше усваиваются человеческим организмом, и притом универсальны в своем приготовлении. Особенность холодных блюд из мяса птицы состоит в том, что их можно подавать как основные блюда на завтрак или ужин, а можно включать их в качестве дополнительных блюд обеденного меню.

Актуальность моей работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для разработки рецептур сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса птицы и определения технологических нормативов закладки сырья. Она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, поскольку, разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.

В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса птицы, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

– изучить организацию производственного процесса в холодном цехе ресторана;

– изучить физиологическое значение сырья и блюд из мяса птицы для организма человека;

– узнать требования к качеству и безопасности поступающего в рестораны сырья и готовым сложным фирменным холодным блюдам и закускам из мяса птицы;

– ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из мяса птицы в ресторане и подробно рассмотреть классификацию и ассортимент этих блюд;

– освоить особенности приготовления блюд из мяса птицы и ознакомиться с их оформлением и декорированием;

– разработать технико-технологические карты на сложную холодную кулинарную продукцию из мяса птицы;

– обосновать расчёт пищевой ценности разработанных рецептур;

– составить технологические схемы на данные блюда.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что раз ассортимент сложных холодных блюд из мяса птицы, не достаточно хорошо представлен в заведениях общепита, то разработка новых рецептов в данном направлении имеет большое значение для привлечения клиентов в рестораны.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Ресторан - это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий .

Единой принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, выделяют 5 уровней, а вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. В других странах подходы отличаются, однако, большинство экспертов придерживаются мнения, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. К первой относятся те, в которых представлен широкий выбор блюд, попадающих в разряд haute cuiine - высокой кухни. А почти все, что подается к столу, вплоть до свежей зелени, выращивается при самом ресторанном учреждении . Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством, ведь ресторан - это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам (рис. 1).

Рис. 1 классификация ресторанов согласно ГОСТ 30389-2013

Рестораны оцениваются по множеству характеристик - начиная от концептуальности и заканчивая популярностью. И каждый ресторан делает ставку на какой-то один из многочисленных критериев. Это может быть интерьер, концепция самого заведения, отношение к какой-то определенной кухне или культуре или целевая аудитория. Одним из самых часто оцениваемых критериев является цена. Рестораны чаще всего разделяют на три ценовые группы: эконом-класс, бизнес-класс и премиум-класс.

К ресторанам эконом-класса чаще всего относятся рестораны в формате «Fast food» и «Free flow». У них стандартное меню, отсутствуют редкие продукты и блюда. Самой популярной их услугой можно назвать “бизнес-ланчи” и доставку обедов на дом.

Рестораны бизнес-класса характеризуются уже наличием продуманной концепции подачи себя посетителям. В эту концепцию включены интерьер, антураж ресторана, и, конечно, его кухня. Ценовая политика этих ресторанов следующая: стоимость основных блюд - в пределах нормы, а цена на деликатесы и элитный алкоголь завышена. Счет на одного человека в таком заведении будет в районе 500 рублей. К ним относятся рестораны в формате «Quick Service Restaurant», «Fast Casual» и «Casual Dining».

Последний класс заведений - это элитные рестораны. Ужин в таком ресторане может обойтись до 1300 долларов, а порой и выше. Такие заведения расположены в элитных районах мегаполисов. Там работают шеф-повара мирового класса, продукты используют только самые свежие и самого высшего класса, часто акцентируют внимание на экологичности или аутентичности продуктов, которые привозят из той странны, чьи блюда готовятся в данном ресторане. Винная карта очень широкая, присутствуют коллекционные вина. Обслуживание на высшем уровне, а персонал готов выполнить любой каприз клиента. Сюда же можно отнести и клубные рестораны, куда можно попасть только по рекомендации, а членство обойдется в несколько тысяч долларов .

Глава 2 . ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ

2.1 Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана

Ресторан - это предприятие общественного питания с цеховой структурой производства и широким ассортиментом блюд сложного приготовления, поэтому главным условием для осуществления его деятельности является правильная организация технических помещений и правильный подбор технологического оборудования. От этого напрямую зависит качество приготовленной пищи, что является прямым показателем уровня ресторана.

В холодном цехе ресторана проводится нарезка продуктов, приготовление, порционирование и оформление готовых холодных блюд. Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2-3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании плана-меню и заявок на кулинарные изделия. Холодный цех располагается смежно с горячим и имеет непосредственную связь с раздаточной ресторана. При его размещении должна быть предусмотрена удобная связь с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Продукция холодного цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому поварам этого цеха необходимо строго соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены при ведении технологического процесса. Исходя из того, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. В цехе должно быть четкое разграничение рабочих мест, исключающее пересечение потоков производства блюд из свежих овощей, фруктов и ягод и отварных продуктов и гастрономии (рис. 2).

1 - Холодильные шкафы со стеклянными дверями для хранения продуктов и полуфабрикатов; 2 - стол для отходов с рабочей поверхностью для очистки продуктов; 3 - ванна моечная; 4 - полки настенные для хранения инвентаря и сыпучих продуктов; 5 - стол охлаждающий для хранения соусов, гарниров, посыпок, обработанных или приготовленных к отпуску продуктов; 6 - стеллаж для хранения большого инвентаря; 7 - стеллаж для хранения съемных насадок к универсальному приводу; 8 - универсальный привод.

Рис. 2 размещение оборудования в холодном цехе

Рабочее место для приготовления блюд и закусок их свежих сырых овощей, фруктов и ягод. Это рабочее место оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной, столом производственным с малой механизацией для нарезки овощей и другим оборудованием, а также холодильным шкафом для отдельного хранения заготовок отварных продуктов и гастрономии.

Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии. Оснащается столом с охлаждаемой поверхностью и шкафом. Для нарезки продуктов применяется слайсер с механической подачей и другие средства малой механизации. Это рабочее место оснащается отдельным холодильным шкафом со стеклянной дверью, обзор через которую позволяет повару быстро отыскать нужные продукты из широкого ассортимента. На этом месте могут изготавливаться бутерброды, а также осуществляться нарезка продуктов для холодных супов (окрошка, ботвинья и пр.)

В ресторанах средней и большой вместимости выделяется дополнительное рабочее место по приготовлению холодных сладких блюд (крем, самбук, желе) и напитков. Оснащается производственным столом со средствами малой механизации (блендер, миксер, взбивальная машина, соковыжималка и пр.).

Все рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, оснащаются соответствующе промаркированными разделочными досками, весами настольными, ножами для корбования и фигурной нарезки овощей, выемками различной формы, консервооткрывателями, приборами салатными, лотками для заливных блюд, приспособлениями для резки сыра, яблок, щипцами для раскладывания порционных блюд, скребками для сливочного масла, ложками для мороженого, яйцерезками.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор. Хранят продукты для приготовления салатов и винегретов в горке. Сыры, колбасу, заливное и др. в холодильном шкафу хранят в течение непродолжительного времени. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. Холодные блюда должны изготавливаться в количестве, которое может быть реализовано в сроки, установленные санитарными нормами и правилами, а отдельные закуски (салаты, винегреты, бутерброды) готовят по мере их заказ и в заправленном виде не имеют сроков реализации.

При отпуске продукция холодного цеха должна иметь температуру 10-14 0 С, а некоторая продукция может быть и замороженной, поэтому в цехе предусматривается необходимое количество холодильного оборудования, в том числе и низкотемпературного.

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы

Если руководствоваться стандартным определением и учетом специфики продукции общественного питания, под качеством продукции следует понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания.

Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходимость создания системы оперативного контроля качества вызывается тем, что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Результаты оценки качества продукции необходимо постоянно анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания.

В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы. Различают следующие виды контроля на предприятиях общественного питания: входной, операционный и приемочный .

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции. Мясо птицы всех видов, поступающее на предприятия общественного питания должно соответствовать ГОСТ 31467-2012 и ТР ТС 021/2011 (приложение 1). Во всех видах, категориях, сортах, согласно, специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

– целым, неповрежденным;

– свежим на вид;

– здоровым;

– чистым, практически без видимого постороннего вещества;

– без излишка влаги на поверхности;

– без постороннего запаха и/или вкуса;

Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица. Свежее мясо беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани - бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе - слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Мясо сомнительной свежести и не свежее в реализацию не допускается .

Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Все выявленные нарушения фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса .

Для приготовления сложных холодных блюд и закусок используют мясо вареной или жареной птицы. Поступающее в холодный цех отварное сырье должно иметь цвет -- от серо-белого до светло-кремового. Консистенция -- мягкая, сочная. Вкус -- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Птицу и дичь, используемую для приготовления сложных холодных блюд и закусок, жарят до готовности, охлаждают, нарезают на порции. Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек -- белый, окорочков -- серый или светло-коричневый, гуся и утки -- светло- или темно-коричневый. Консистенция -- мягкая, сочная. Кожа -- чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Подготовку сырья проводят по технологиям, обеспечивающим гарантированную безопасность продукции. Рецептуру разрабатывают с учетом оптимального использования пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов, обеспечивающих безопасность вырабатываемой продукции. Дозирование посолочных смесей, пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов при составлении рецептур изготовители обеспечивают в установленной последовательности до достижения их равномерного распределения по массе сырья. Запрещается осуществлять технологическую обработку продуктов из мяса птицы с использованием неразрешенных к применению ультрафиолетовых или ионизирующих и других физико-химических воздействий

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению и хранению готовых блюд. Особенно важно сокращать сроки хранения полуфабрикатов, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий.

Никогда не следует забывать о том, что в процессе приготовления мяса птицы необходимо быть крайне внимательным. Кроме того, необходимо очень тщательно следовать всем указаниям в рецептуре того или иного блюда. Термическая обработка должна длиться ровно столько времени, сколько указано в рецепте - в противном случае, оно может получиться пересушенным и лишенным своего удивительного аромата.

Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль) организуется в зависимости от типа предприятия. В холодном цехе контроль ведут по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, которая выработана в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества; отпуск готовой продукции производится только при его наличии.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц . Организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, должны исполнять санитарные правила при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Обязательным условием успешной работы ресторана является ежедневно проводимый бракераж готовых блюд с занесением сведений в бракеражный журнал, ведение которого обеспечивает руководитель организации. За отсутствие бракеражного журнала предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 Кодекса РФ об административных правонарушениях.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак) .

Оценка "отлично" дается таким блюдам, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка "хорошо" дается блюдам, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка "удовлетворительно" дается блюдам, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Глава 3 . ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В РЕСТОРАНЕ

3.1 Физиологическое значение сырья и сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы в питании

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот (рис. 3). В нем в большом количестве содержится витамин B 2 , В 6 , В 9 , В 12 , из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь .

Холодные закуски из птицы - это один из видов холодных закусок, примечательный тем, что они получаются весьма интересные, полезные, вкусные, необычные и пикантные. Мясо птицы намного полезнее свинины, баранины и говядины. Основное преимущество в том, что оно менее калорийно (рис. 4).

Рис. 4 калорийность 100 г мяса птицы

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании.

Куриное мясо пользуется наибольшей популярностью среди населения. В современном мире оно возведено в своеобразный культ как дешевое, низкокалорийное и легко усваиваемое. Поэтому и становится основой массы разных блюд, и полезным дополнением ежедневного меню. Мясо курицы включает в себя много белка и аминокислот. Также она богата железом, цинком, калием, фосфором, селеном, магнием и витаминами групп А, В, С, Е, РР. Диетическим куриное мясо можно считать и благодаря низкому содержанию жиров, а также в нем практически нет углеводов. Набор полезных витаминов и микроэлементов, содержащихся в нем, обеспечивает нормальное функционирование нервных клеток. Курица особенно полезна тем, кто страдает от бессонницы, стрессов, депрессий. Еще одна из причин пользы куриного мяса - наличие в нем глютамина. Это аминокислота, которая помогает наращивать мышечную массу. Куриное мясо нормализует метаболизм, поддерживает уровень сахара и кровяное давление в нормальном состоянии. Также оно понижает уровень плохого холестерина, и активизирует работу почек .

Удивительно вкусное, полезное, легкоусвояемое мясо индейки любят большинство людей. По многим параметрам оно, несомненно, соответствует мясу курицы, но по некоторым и превосходит. Мясо этой птицы особенно полезно для физически активных людей, оно хорошо усваивается, лучше чем свинина и говядина, и пополняет энергетический ресурс. В мясе индейки высокое содержание фосфора (по этому веществу мясо индейки приравнивается к рыбе), натрия (превосходит по этому показателю даже телятину), железа (содержится в разы больше, чем в курятине и в 2 раза больше, чем в говядине). В составе мяса были обнаружены помимо прочего еще и магний, селен, кальций, калий, сера, йод, марганец. Количество входящих в ее состав аминокислот находится в оптимальной пропорции. Это лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, тирозин и др. . Польза и преимущество грудки индейки, в сравнении с другими видами мяса, еще и в том, что она не накапливает в себе никаких вредных веществ и абсолютно гипоаллергенно, вот почему оно входит в состав детского питания.

Немногие могут похвастаться, что знакомы с мясом утки, хотя это довольно вкусный и сытный продукт, а вариантов приготовления разнообразных блюд из этой птицы существует немало. Самой полезной и питательной считаются бройлерные сорта этой водоплавающей. Так, в состав утки входит большое количество минеральных веществ, таких как натрий, калий, железо и медь. Кроме того, можно сказать, что ее мясо отличается неплохой сбалансированностью и питательностью. Помимо всего прочего, имеется в составе утки и жизненно важные витамины, среди которых выделяются фолиевая кислота, рибофлавин, витамины группы В и А . Велика польза мяса утки от входящих в состав ее мяса омега-3, которые улучшают мозговую активность и внешний вид кожных покровов.

Перепелиное мясо ценилось на Руси с давних пор и блюда из него всегда считались изысканным угощением на столах знати. Оно относится к ценнейшим диетическим и оздоровительным продуктам, но к сожалению, является достаточно экзотическим для рядового потребителя. В мясе этой птицы содержится немалое количество легкоусваиваемых белков, витаминов, аминокислот и минеральных веществ, поэтому польза перепела для человека заключена прежде всего в его составе. В перепелином мясе в достаточно большом количестве содержится калий, который важен для головного мозга и сердца, а также фосфор, способствующий улучшению обмена веществ и выведению токсинов из организма. Кроме того, в нем содержится вещество, которое способно подавлять аллергию. По сравнению с домашними видами птицам, перепел признан более полезным продуктом, в связи с чем его мясо с успехом применяется в лечебном и диетическом питании .

3.2 Особенности приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы

Мясо птицы отличается замечательным вкусом, мягкостью и нежностью. Этот продукт является превосходным сырьем для приготовления разнообразных холодных блюд и закусок. Их приготовление потребует некоторых кулинарных навыков, ведь приготовить птичье мясо правильно и вкусно не очень просто. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки. Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих. Мороженую птицу оттаивают при комнатной температуре, ни в коем случае не опуская в воду, и в последствии обсушивая. Потрошить птицу стоит осторожно, не раздавив желчный пузырь, если все же он прорвется и на мясе появятся желтые пятна, следует тщательно промыть холодной водой это место и натереть солью, в противном случае вареное мясо будет горьким.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед варкой ее натереть изнутри лимоном или отварить в воде, в которую предварительно добавляют 1 ч. ложку лимонного сока. Для приготовления отварной птицы только для сложных холодных блюд и закусок, ее можно закладывать в горячую воду, в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее. Молодую птицу с нежным белым мясом не начиняют приправами очень сильно, чтобы аромат мяса сохранился. Целая курица варится 45-55 минут, а отдельные части - 30 минут. Солят курицу на 15 минуте варки. Так же можно добавить специи: молотый черный перец, базилик, розмарин, а в самом конце варки - 3-4 лавровых листика.

Перед жарением птицы, используемой для приготовления сложных холодных блюд и закусок, ее следует обязательно посолить, чтобы в ней сохранился сок. Чтобы тушка птицы при жарке хорошо подрумянилась, ее обсушивают перед жаркой полотенцем, а чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, смачивают холодной водой. При поджаривании мяса молодых птиц следует четко следить за временем приготовления, так как влажное и нежное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным. Также не следует одновременно жарить разных пернатых, ведь у них разный вкус и разное время приготовления. Для приготовления холодных блюд и закусок из птицы очень важно правильно нарезать готовое холодное жаркое. Готовой птице следует дать постоять перед разделкой. Вынуть ее из формы для запекания, выложить на блюдо, неплотно обернуть фольгой. За это время выделившийся сок впитается в мясо, и птицу будет легче разделывать. Нож должен быть тонким, с острым лезвием, а само мясо на доске удерживается с помощью острой вилки с двумя зубцами. Необходимо только придерживать вилкой мясо и, ни в коем случае, не протыкать его, чтобы избежать потери такого вкусного и ценного сока.

Любое блюдо из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами, застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде. При приготовлении паштетов из птицы уделяют особое внимание правильному измельчению продуктов. Он должен всегда быть однородным, упругим, иметь консистенцию пасты. Рекомендуется солить их уже после того, как смешали все ингредиенты перед измельчением, таким образом, у паштета будет однородный вкус. Печеночный паштет из куриной печени готовить проще всего, так как основной ингредиент не требует предварительной подготовки.

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы в ресторане

Ассортимент холодных блюд и закусок из птицы в ресторанах очень разнообразен: бутерброды, салаты, заливные блюда, паштеты, студни, жареная и отварная домашняя птица в холодном виде с острыми приправами и соусами (таблица 1).

Отварное мясо птицы для приготовления холодных блюд и закусок готовят следующим образом. Обработанные тушки кладут в горячую воду (на 1 кг 1-1,6 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90-95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки. Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку.

Чтобы паштеты, холодное жаркое и другие блюда, включающие в себя наполнение из мяса птицы, получились удачно, необходимо учитывать основные тонкости процесса приготовления жаркого для закусок. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160 0 С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250 0 С, через 10 мин температуру снижают до 160 0 С и доводят птицу до готовности .

Суфле может быть десертом, а может быть сытным, самостоятельным блюдом, если приготовить его из мяса птицы. Общее во всех рецептах одно - белки взбиваются в крепкую пену и это придает блюду легкость, воздушность. Затем белки осторожно соединяются с общей массой в два приема - сначала небольшое количество белков, затем оставшиеся, тем самым сохраняется лучше воздушность массы. Вводятся белки сверху вниз, чтобы не погасить пену. Выкладывается мясная паста в форму для запекания и ставится на водяную баню в разогретую до 180 0 С духовку на 15 мин.

Понятие "заливное" появилось у нас в начале девятнадцатого века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это выглядело не слишком симпатично, и ела его в основном прислуга. Когда в России началась повальная мода на французскую кухню и из Парижа понавыписывали поваров, хитрые французы сразу взяли "студеный" принцип на заметку. Но заливать бульоном стали не бесформенную кашу, а аккуратные кусочки. Технология приготовления этого блюда заключается в определенной последовательности действий. Птицу выпотрошить, вымыть, нарезать кусками среднего размера и отварить в подсоленной воде до готовности. Извлечь, мясо отделить от костей и нарезать его тонкими ломтиками. Бульон процедить. Желатин залить холодной водой. Когда он набухнет, соединить с 500-600 мл бульона, поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить желатин. В форму налить столько желе, чтобы оно застыло на стенках слоем толщиной в 1-1,5 см. Когда желе застынет, выложить дно и стенки формы овощи, заливая каждый слой овощей желе и давая ему застыть. Затем положить ломтики птицы и тоже залить их желе. Поставить в холодильник и остудить .

Таблица 1. Ассортимент сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы

Глава 4 . СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы

Для более полного удовлетворения спроса потребителей и приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией. К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом особенностей предприятия их реализующих. При разработке новых блюд часто используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, а также собственный опыт работы. Блюда разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья, а при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, его не приготавливают.

При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей и т.д. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Составляется проект рецептуры на блюда на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (приложение 2).

Отработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

– нормы вложения сырья массой нетто;

– массу подготовленного полуфабриката;

– объём жидкости (если она предусмотрена технологией);

– производственные потери;

– продолжительность тепловой обработки;

– потери при тепловой обработке;

– потери при порционировании;

– выход готового блюда.

Отработку проекта рецептуры и технологии производят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда более 3% отработку рецептуры повторяют.

На основе уточнённой массы нетто проводят расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1.

где Б - масса сырья брутто, кг;

Н - масса сырья нетто, кг;

Х - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле 2.

где П производ - производственные потери, %;

Н - суммарная масса сырья 9нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

П ф - масса полученного полуфабриката, кг;

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчётными.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.

где, П т.о. - потери при тепловой обработке, %;

Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для определения выхода готового блюда, отпускаемое в холодном виде взвешивают при температуре 14 0 С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле 4.

Где, П порц - потери при порционировании, %;

Г - масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.

Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, мёда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой .

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные холодные блюда и закуски из мяса птицы

Ещё в недалёком прошлом общественное питание существовало строго по нормативным правилам. И в какое заведение мы бы не заходили, ассортимент предлагаемой продукции был абсолютно практически один и тот же. Всё что входило в меню, заключалось в одном сборнике рецептур и тех блюд, которые входят в его состав. В настоящее время, как правило, подавляющее большинство ресторанов разрабатывают сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса птицы. Фирменное блюдо - это блюдо приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отображающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. Новое блюдо - это блюдо, приготовленное из нового вида сырья и по новой, усовершенствованной технологии. На такие блюда, предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012 и требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.

Технико-технологическая карта является нормативным документом. В дипломной работе представлены ТТК на сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса и птицы. Такие как: «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», «Рулет из птицы по-итальянски», «Паштет куриный с тыквой», «Заливное из куриного филе с абрикосами», «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом». Все технико-технологические карты разрабатывается на блюда, изготавливаемые и реализуемые только на определенном предприятии общественного питания, а для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют. В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 1.

«Куриное суфле с сыром и прованскими травами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

5.Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус. Для его приготовления разогреть сливочное масло на сковороде и добавить туда муку и немного ее обжарить. После этого добавить сливки и в течение пяти минут тушить, постоянно помешивая. В блендере взбить натертый пармезан, марскарпоне и желтки до однородной массы. Белок взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед отпуском форму с суфле опустить на несколько секунд в теплую воду на 2/3 объема, затем форму, вынув из воды, встряхнуть и выложить суфле на порционную тарелку. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Подобные документы

Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Особенности ресторанного бизнеса. Организация производственного процесса в горячем цехе. Контроль качества приготовления сложной продукции из овощей и грибов. Технология процесса производства блюд из овощей и грибов, ее оформление и декорирование.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Классификация холодных сладких блюд: разновидности и характеристика. Технология приготовления и оформления десертов. Схема приготовления компотов. Описание и этапы изготовления горячих сладких блюд. Основные требования к их качеству и срокам хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Выращивание, содержание и переработка мясной птицы. Современная технология оглушения, шпарки, снятия оперения, охлаждения мяса птицы. Убой, обескровливание и воскование тушек. Повышение качества и снижение потерь мяса птицы на стадиях производства.

курсовая работа , добавлен 20.11.2014


Производство продуктов птицеводства. Технологические процессы производства мяса птицы: отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; потрошение тушек; формовка, остывание; упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализация.

контрольная работа , добавлен 26.02.2009


Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.

дипломная работа , добавлен 05.04.2014


Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.

курсовая работа , добавлен 26.11.2012


Технология исполнения операций навешивания птицы на конвейер, оглушения, убоя и обескровливания. Тепловая обработка, потрошение и охлаждение туши. Правила сортировки, маркировки, взвешивания и упаковки мяса; требования к его замораживанию и хранению.

реферат , добавлен 21.12.2011


Технологический процесс производства вареных колбас из мяса птицы, подбор оборудования, планирование цеха. Конструкция шприца вакуумного КОМПО-ОПТИ 2000-01, техника безопасности. Расчет конструкторской части, привода шнека, корпуса, ременной передачи.

курсовая работа , добавлен 10.03.2011


Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, сложных холодных соусов

Отработка навыков сервировки и оформление канапе, легких сложных холодных закусок.

Канапе на сырной основе.

Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть. Из 50 г черного или белого хлеба выходит 4-8 бутербродов.

Различные канапе - со шпажками и без шпажек.

Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая рядами или группами бутерброды одной расцветки, чтобы они уже своим расположением украшали стол. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если бутерброды проткнуты вилочкой или шпажкой, их можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше, -- руками. Подают обычно 4-5 различных видов канапе из расчета 8-10 бутербродов на человека.

Для канапе можно также выпекать различные фигурки, вырезанные выемкой или ножом из тонко раскатанного слоеного теста.

Салаты обычно подают в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат салатной ложкой или салатным комплектом (ложка и вилка) и кладет в свою тарелку. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют.

Салаты можно подать небольшими порциями на листе листового салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы. Салатом можно фаршировать перец, огурец, помидор, яйцо, наполнить корзиночки или волованы.

Оформленные таким образом порции помещают на большое блюдо.

Мясные закуски

Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или и виде паника. Если места на столе мало, на одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, но не смешивая. На ЭТО же блюдо можно положить и тонко нарезанную ветчину.

Вареные мясо и колбасу нарезают более толстыми ломтиками, чтобы они не рассыпались. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув, на блюдо, не забываем украсить зеленью.

Рыбные закуски

Блюда, приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах. Если их нет, то можно подать и на тарелке, но положив кусочки так, чтобы сохранялся силуэт распластанной по позвоночнику рыбы.

Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченого угря нарезают кусочками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. Мелкая копченая рыба для праздничного стола не годится. Рыбные консервы тоже обычно не подают в торжественных случаях. Если же консервы подают, то их нужно аккуратно выложить на тарелку или блюдо, можно немного украсить зеленью.

Сыр кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков. Рядом не забудьте положить нож и нож-вилку.

Морепродукты

Устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются в натуральном виде, то порцию (6 штук) укладывают на лед и гарнируют лимоном. Вилка для устриц кладется с правой стороны под острым углом к нижу. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб. Отваренный омар подается на блюде. К нему подаются рыбные столовые нож и вилка и специальная игла для омаров, которую кладут под острым углом к рыбному ножу. Кроме того, подается чаша для ополаскивания пальцев.

Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Редис можно подать целиком, отрезав корень и мочки, можно нарезать кружочками или дольками. Свежие помидоры и огурцы нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках. Их посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Небольшие огурцы можно подать целыми, их едят руками, касаясь пальцами только кожуры. Помидоры можно подать на стол целыми, их берут руками. Крупные едят с помощью ножа и вилки. Соленые огурцы режут продолговатыми дольками, подают на блюде или тарелке.Соленые огурцы можно подавать вместе с квашеной капустой. Капусту кладут горкой на середину тарелки, вокруг укладывают разрезанные вдоль огурцы.

Отработка навыков оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Для холодного блюда следует выбирать нежирное мясо, преимущественно корейку или заднюю часть. Для ростбифа надо брать тонкий край или вырезку (филе). Резать телятину, баранину и другое мясо нужно поперек волокон слегка наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если жарят целую баранью или телячью ножку, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо укладывают в форме ножки.

В качестве гарнира к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-кабуль, соус майонез или тартар (последний к ростбифу).

Холодные блюда из домашней птицы и дичи

Кур, индеек, гусей, уток, рябчиков, куропаток, фазанов изжарить так же, как для жаркого, и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить на четыре части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на две или четыре части; при разрубке на четыре части к ножкам необходимо прибавить часть филе, так как на ножках этой дичи мяса мало. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, надо украсить ветками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи - фруктово-ягодный соус.

Отработка навыков декорирования блюд сложными холодными соусами.

Соусы обладают настолько разными и тонкими вкусовыми оттенками, что, применяя их, нужно знать хотя бы элементарные правила, что с чем сочетается, чтобы не испортить вкус основного блюда.

• · К мясным блюдам отлично подходят соусы с добавлением ярких приправ. Острые, томатные, сливочные с насыщенным пряным вкусом.
• · Рыбные блюда любят молочные продукты и более мягкие соусы, которые как бы обволакивают вкус рыбы и нежно его оттеняют. Особенно вкус рыбы подчеркивает лимонный сок, который щедро добавляется к рыбным соусам.
• · Грибные и кисло-сладкие соусы нейтральные, подходят и к мясным, и к рыбным блюдам.
• · Сладкие соусы подаются с десертными блюдами и очень разнообразны. Начиная от взбитых сливок с клубникой, заканчивая сложным заварным кремом для пирожных.

Как правильно подать соус к столу

Горячие соусы и подливы подаются вместе с основным блюдом на одной тарелке, ими «рисуют» узоры на поверхности яства или наливают немного сбоку. А если речь идет о рыбе или мясе, то зачастую эти приправы добавляются в блюдо во время готовки.

Если Вы решили подать соус отдельно, для этих целей предназначены соусники со специальным узким носиком, с помощью которого удобно поливать отдельные участки пищи или распределять по всей ее поверхности. В случае если необходимо сэкономить пространство на столе, или для удобства, для каждого гостя можно поставить небольшое блюдце-соусник.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый - мясо птицы еще не готово.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь - по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку - тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

Приготовление сложных холодных соусов.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез с корнишонами, зеленью, подают также к жареным горячим рыбным блюдам. К холодным соусам относятся также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи -- морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др. При использовании натурального виноградного вина (красное и белое, сухое и полусухое) его перед использованием необходимо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты придают соусам особые аромат и вкус. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона. Разнообразят вкус и аромат соусов используемые специи и приправы: перец горошком (черный душистый), молотый перец (черный, красный, белый), кардамон, корица, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, имбирь, горчица готовая, ваниль и ванильный сахар. Большинство пряностей кладут в соус за 10--15 мин до готовности, лавровый лист -- за 5 мин, молотый перец -- в готовый соус. При хранении на поверхности соуса образуется пленка, которая нежелательна. Для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается, растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки. Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75--80 °С.

Соус хрен с уксусом.

Ингредиенты: корень хрена 150г, уксус 9% 125мл, вода 225мл, сахар 10г, соль 10г.

Очищенный корень хрена, замороженный в морозильной камере, измельчить на тёрке, положить в посуду и залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно перемешать.

Этот соус подаётся к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен со сметаной.

Ингредиенты: корень хрена 150г, сметана 350г, сахар 78г, соль 7г. Измельчить замороженный корень хрена на тёрке, смешать со сметаной, добавить соль и сахар, перемешать.

Этот соус подаётся к холодному отварному поросёнку и к мясному студню.

Сметанный соус для фруктовых салатов.

Ингредиенты: сметана 400г, ягоды (малина или клубника) 50г, апельсины 1штука, небольшой лимон 1штука, ликёр 20мл, сахар 40г, корица на кончике ножа.

Ягоды промыть через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. Очистить от цедры лимон и апельсин, отжать сок. Цедру мелко нарезать, ошпарить кипятком и охладить.

Полученный сок (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, молотую корицу, ликёр и хорошо перемешать.

Этим соусом заправляют только охлаждённые продукты.

Подаётся сметанный соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметанный соус для овощных салатов.

Ингредиенты: сметана 200г, уксус 3% 40мл, сахар 20г, молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.

В посуду влить уксус, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать. Перед подачей к столу эту смесь соединить со сметаной.

Этот соус подаётся к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и тому подобное.

Соус майонез с желе.

Ингредиенты: соус майонез 150г, бульон 350мл, желатин 13г.

В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, бульон процедить. В не застывшее желе-бульон добавить готовый соус майонез и взбить венчиком.

Этот соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней или дикой птицы.

Оформление холодных закусок и блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной или нескольку порций. Холодные блюда красиво оформляются и имеют температуру 10--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.

Мясо заливное -- поверхность мяса должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен). В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим; продукты (овощи) должны быть мелко нарезаны и распределены по всему кусочку мяса.

Ростбиф, окорок, птицу хранят на противнях, закрытых сухой марлей. Нарезают продукты перед их подачей хранят мясные и рыбные холодные блюда с гарнирами и соусами не более 30 мин.

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из птицы. Оформление холодных закусок и блюд из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь -- по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку -- тушеной в темном желе. Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Товароведная характеристика сырья

2. Подготовка сырья к производству

3. Режимы и способы тепловой обработки

4. Классификация мяса птицы

5. Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

6. Ассортимент блюд из птицы

7. Приготовление блюд из птицы

8. Технологические карты

Заключение

Список литературы

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого - пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела - Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его.

С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

На предприятиях питания чаще используют не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Цель курсовой работы - подробное изучение пищевой ценности, ассортимента блюд из с/х птицы, правил механической кулинарной обработки, режимов тепловой обработки с наиболее полным сохранением питательных веществ; правил сервировки, оформления и подачи блюд; условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. В экспериментальной части работы ставится цель - разработать Новые блюда из птицы для приготовления на предприятиях общественного питания.

1. Товароведная характеристика сырья

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей - 15-17%, в мясе уток - 16-17%, в мясе индеек - 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят - 14-28%, утят - 20-27%. Соответственно жирность кур - 8-17%, индеек - 12-22%, тогда как гусей - 28-39%, а уток - 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. птица кулинарный блюдо полуфабрикат

Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

2. Подготовка сырья к производству

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном и потрошеном виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы - высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В 1, В 2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

3. Режимы и способы тепловой обработки

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 - 40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица

Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые и зделия из птицы

Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 - 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 - 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40 - 60 мин, гусей и индеек - 1- 1,5 ч. На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Жарка в замкнутом объеме - в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

4. Классификация мяса птицы

В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы - неокостеневший киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы - твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.

Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы - в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.

Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых

петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята - Ц, куры - К, утята - УМ, утки - У, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные - ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую - для тушек 1-й категории и зелёную - 2-й.

В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6°С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0°С до 5 суток, более длительно при -8°С и ниже, но без оттаивания.

5. Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре.

6. Ассортимент блюд из птицы

1. Куриный рулетик с томатно-чесночным соусом

2. Птифур из фуа-гра

3. Суфле из курицы с овощами

Горячие закуски:

1. Куриный бонбон с тартаром из огурца и домашней сметаны с холодным гаспачо из томата

2. Фрикасе из курицы сегментами

3. "Дочь императора"

1. Суп из утки (шулюм)

Вторые горячие блюда:

1. Утка, запеченная с яблоками

2. Филе французской утки в медовом соусе и грушей-гриль

3. Утиное магре на персиках

7. Приготовление блюд из птицы

Холодные закуски :

1 . Куриный рулетик с томатно-чесночным соусом

Ингредиенты:

Куриная грудка филе охлажденное 20г

Желатин пищевой 1г

Морковь свежая 7г

Перец болгарский красный 8г

Лук репчатый 4г

Сельдерей стебель 6г

Соус соевый 3г

Масло растительное 5г

Помидоры в с/с консервированные 15г

Чеснок свежий 1г

Масло оливковое 3г

Зелень свежая 2г

Промытое и обсушенное филе куриной грудки раскрыть вдоль и отбить в тонкий пласт прямоугольной формы. Промытые и очищенные морковь свежую, перец болгарский, лук репчатый, стебель сельдерея нарезать тонкой длинной соломкой и обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить соевый соус, припустить до готовности и остудить до комнатной температуры. Отбитый пласт куриной грудки посыпать равномерно желатином, вдоль пласта выложить припущенные овощи и свернуть пласт в тонкий рулетик диаметром 30-40 мм. Полученный рулетик из куриной грудки завернуть в фольгу (или пленку) пищевую, придав форму конфетки и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10-12 минут при температуре 170-175 градусов. Запеченый рулетик остудить до температуры 4-6 градусов под небольшим прессом. Помидоры с/с консервированные пробить в блендере с добавлением чеснока и оливкового масла до однородной консистенции. На дно розетки налить соус томатно-чесночный, сверху поставить ломтик нарезанного куриного рулетика и украсить веточкой свежей зелени.

2 . Птифур из фуа-гра

Ингредиенты:

Для птифура из фуа-гра понадобятся:

ликер "Галлиано"

орехи пекан

медово-коричный бисквит

глазированные ягоды

Рецепт птифура из фуа-гра:

Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричным бисквитом и глазированными ягодами.

3 . Суфле из курицы с овощами

Ингредиенты:

куриное филе

речатый лук

перец белый

кукурузный крахмал

куриный суповой порошок

отварная морковь

отварная фасоль

Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.

Горячие закуски :

1. Куриный бонбон с тартаром из огурца и домашней сметаны с холодным гаспачо из томата

Ингредиенты:

Куриное филе - 160г

Шампиньоны - 30г

Сливочное масло - 20г

Картофель - 300г

Масло фритюрное - 200мл

Крахмал - 3г

Соль поваренная - 2г

Перец - 1г

Томатный гаспачо - 40мл

Тартар из огурца и сметаны - 40мл

Томатный гаспачо:

Сладкий болгарский перец 1шт.

Томатный сок - 20г

Соус табаско - 1мл

Соль морская - 1г

Лед 3 кубика

Тар-тар из огурца и домашней сметаны:

Огурец свежий - 30г

Сметана 20% - 5г

Майонез - 5г

Чеснок - 1г

Соль морская - 1г

Рецепт приготовления куриного бонбона с тартаром из огурца:

Шампиньоны хорошо промойте, высушите и нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте грибы на раскаленной сковороде 2-3 минуты, после чего откиньте шампиньоны на сито и дайте грибному соку стечь.

Любой сыр, такой как "Эдам", "Гауда", натрите на крупной терке. В размягченное сливочное масло добавьте сыр, грибы и аккуратно перемешайте до получения однородной массы. Придайте ей продолговатую форму и уложите в морозильную камеру при температуре -17°С на 5-10 минут, чтобы стабилизировать эту форму.

Отделите куриное филе от костей (можно использовать чистое куриное филе). Тонким ножом раскроите куриное филе и отбейте толщиной 3 мм. Посолите, поперчите, уложите филе на нержавеющую поверхность рабочего стола.

Из морозильной камеры достаньте массу из масла, сыра и шампиньонов, уложите по центру куриного филе и заверните, придав продолговатую форму. Деревянной шпажкой проткните куриное филе вдоль. Уложите в морозилку на 5-10 минут до закрепления куриного филе на деревянной шпажке.

Картофель помойте и почистите. На специальной машине (японская терка) нарежьте из него нить, посолите. Добавьте крахмал и хорошо перемешайте, не надавливая сильно руками, чтобы не поломать нить. Достаньте из морозильной камеры куриную композицию с шампиньонами и картофельной нитью, обмотайте филе сделав кокон.

Куриный кокон опустите в раскаленное масло и жарьте 5-7 минут до полной готовности (пока не появится белый сок филе). Когда бонбон будет готов, уложите его на салфетку на 1-2 минуты, чтобы из него полностью стекло масло (фритюрное).

Уложите куриный бонбон на тарелку. Подайте с тартаром из огурца и томатным гаспачо.

Томатный гаспачо: сладкий перец вымойте, обсушите и заверните в фольгу, уложите в сковороду, залейте водой и поставьте в жарочный шкаф при температуре 150°С на 20 минут. После этого выньте перец и в фольге опустите его в ледяную воду. Пока перец находится во льду, освободите его от фольги, снимите полопавшуюся кожицу и выньте сердцевину.

Тартар из огурца и домашней сметаны: вымойте огурец, обрежьте по краям, очень тонко нарежьте пластинами, а затем тонкой соломкой. Уложите на вафельное полотенце и выжмите из него как можно больше огуречного сока для того, чтобы готовый тартар не стал жидким. В нержавеющей деже соедините сметану, майонез, мелко рубленный чеснок. Размешайте веничком до однородной массы, добавьте выжатые огурцы, соль, все перемешайте и поставьте в холодильник при температуре +6-7°С. Подавайте охлажденным.

2 . Фрикасе из курицы сегментами

Ингредиенты:

Для фрикасе:

Куриное филе - 200г

Арахисовое масло - 20г

Цедра лимона - 2г

Чеснок - 5г

Сок лимона - 5г

Дробленый черный перец - 1г

Для томатов "Черри":

Томаты "Черри" - 120г

Цедра апельсина - 2г

Свежий эстрагон - 1г

Дробленый черный перец - 1г

Оливковое масло - 10г

Для риса:

Светлый бульон - 150г

Куркума или шафран - 2г

Свежий перец - 15г

Лук-шалот - 10г

Для салата:

Листья салата - 40г

Листочки свежей зелени - 5г

Маслины или оливки - 15г

Рецепт фрикасе из курицы:

Перед тем как приступить к приготовлению фрикасе из курицы, сначала делаем самую трудоемкую работу - это рис. Перец и шалот режем мелкими кубиками и обжариваем с рисом, затем заливаем бульоном, под крышку и на небольшой огонь. Теперь переходим к фрикасе: филе курицы нарезаем на брусочки или средний кубик и жарим на арахисовом масле с добавлением лимонного сока, соли, перца и чеснока. За минуту до готовности к курице добавляем цедру лимона. Томаты "Черри" обжариваем на среднем огне с цедрой апельсина, медом и перцем. Жарим не больше минуты-двух, посыпаем рубленым эстрагоном, накрываем крышкой и убираем с огня. Итак, рис готов, фрикасе и томаты тоже. Крупно рвем листья салата, добавляем лепестки свежей зелени и крупно нарезанные маслины или оливки. Можно сдобрить оливковым маслом или легкой нейтральной заправкой. Выкладываем сегментами фрикасе из курицы, рис, томаты и салат с оливками.

3 . " Дочь императора "

Ингредиенты:

Мясо одного-двух крупных окорочков

Морковь средних размеров - 1 шт.

Репчатый лук средних размеров - 1 луковица

Чеснок - 3-4 зубчика

Перец болгарский - 1-2 шт.

Вустерский соус - 2 ст. л.

Соус соевый темный - 2 ст. л.

Бадьян или звёздчатый анис - 1-2 шт.

Перец хуадзяо (сычуанский перец он же хуацзё) - 5-7 горошин

Свежий имбирь - 1 корневище

Масло кунжутное - 1-2 ч.л.

Крахмал разведённый в воде - 1 ч.л.

Стручковый зелёный марин. перец - 1 шт.

масло для жарки

усилитель вкуса (глютамат)

перец - по вкусу

Филе окорочков нарезать кубиком. Морковь и перец болгарский - треугольником, чеснок и имбирь пластинками, репчатый лук дольками. Окорочка обжарить на растительном масле до полуготовности. Добавить нарезанные овощи, обжаривать всё вместе в течение 5 минут. Долить воды, чтобы овощи были покрыты на 2/3. Добавить бадьян, хуадзяо, зелёный перчик, соевый и вустерский соус. Тушить на среднем огне до готовности. За пару минут до готовности добавить в блюдо соль, перец чёрный, усилитель вкуса, кунжутное масло. Тонкой струйкой влить в блюдо разведённый в воде крахмал и дождаться легкого загущения соуса, доведя до кипения.

Супы :

1 . Суп из утки (шулюм)

Ингредиенты:

Соль пищевая 2г

Сельдерей корень 40г

Лук-шалот 8г

Салат рукола 3г

Картофель молодой 70г

Чеснок свежий 6г

Можжевельник 1г

Хлеб ржаной 12г

Шпинат 12г

Розмарин свежий 2,5г

Бульон из утки 0,1л

Утка промывается, отваривается. Мясо отделяется от костей и кожи. Картофель, сельдерей очищаются и отвариваются, нарезаются, добавляются в бульон с мясом утки. Лук-шалот нарезается соломкой, подсушивается в духовке. Зелень нарезается и добавляется в суп при подаче. Чеснок и гренки из ржаного хлеба подаются отдельно с морской солью. Приятного аппетита!

Вторые горячие блюда :

1 . Утка, запеченная с яблоками.

Ингредиенты:

Утка - 1 шт.

Яблоки для фарширования - 500г

Масло растительное - 150г

Соевый соус - 200г

Корица - 4г

Соус "Ткемали" - 80г

Глазурь для утки:

Соус "Ткемали" - 350г

Соус "Барбекю" - 250г

Утку нафаршировать яблоками, нарезанными крупными дольками. Зашить, оставив небольшое отверстие, налить туда подготовленный маринад и зашить до конца. Подготовленную утку выложить на пленку и плотно в нее завернуть. Поставить в пароконвектавтомат, на пар. Если такого не имеется поставить в духовку при температуре 99 градусов. Готовить около 3часов, время приготовления зависит от размера утки. Готовую утку вынуть из духовки, освободить от пленки, обмазать глазурью и поставить в духовку до образования колера. Глазурью желательно обмазывать несколько раз, чтобы утка приобрела красивый внешний вид. Готовую утку украсить.

2 . Филе французской утки в медовом соусе и грушей-гриль

Ингредиенты:

филе утки - 150г

груша - 170г

коньяк - 25г

соус Демиглас - 80г

салат Латук - 50г

апельсин (сегменты) - 70г

помидоры "Черри" - 40г

оливковое масло - 10г

перец белый - 1г

Филе утки зачистить, натереть смесью из соли, перца, оливкового масла и меда (часть смеси надо оставить для соуса). Обжарить грудку на раскаленной сковороде кожей вниз и довести до готовности в жаровочном шкафу при t-180c (рекомендуемая степень прожарки - medium или medium rare).

Апельсин очистить и отделить сегменты (пленку снять).

Листья салата нарвать, смешать с нарезанными помидорами Черри, оливковым маслом, солью и перцем.

Соус: мед, соус Демиглас довести до загустения на плите, добавить коньяк, немного выпарить и фламбировать.

Грушу нарезать на дольки и обжарить на гриле. На блюдо выложить грушу, нарезанное филе утки, сегменты апельсина. Листья салата полить соусом.

3 . Утиное магре на персиках

Ингредиенты:

Утиная грудка - 260г

Персик свежий - 100г

Салат Лолло Россо - 20г

Вино красное сухое - 60г

Бальзамический уксус - 2г

Соль, перец - 0,1г

Перец розовый - 0,2г

Лук-порей - 1г

Технология приготовления: С утиной грудки (магре) по краям обрезать жир. Со стороны кожи сделать крестообразные надрезы, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле со всех сторон до полуготовности. Довести до готовности в духовом шкафу в течение 7-10 минут. Салат нарвать и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Из персика удалить косточку и нарезать мякоть тонкими пластинами. Для приготовления соуса влить в сковороду красное вино, добавить мед и жир (одну столовую ложку), оставшийся после жарки грудки. Выпарить соус наполовину и добавить розовый перец. В центр тарелки выложить ломтики персика "веером", на персики положить салатные листья. Грудку разрезать на несколько равных ломтиков и разместить на листьях салата. Готовое блюдо полить соусом. Украсить соломкой из лука-порея.

8. Технологические карты

Технологическая карта № 1 Птица отварная с гарниром

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров - цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

Технологическая карта № 2. Птица под паровым соусом с грибами и рисом

Кур, цыплят, бройлеров - цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25 - 30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на неё кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный.

Технологическая карта № 3. Рагу из птицы

Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40 - 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 - 30% от массы продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нём соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15 - 20 минут. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Технологическая карта № 4. Плов из птицы

Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин в жарочный шкаф.

Технологическая карта № 5. Птица тушенная в соусе с овощами

Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук, заливают красным основным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин до готовности добавляют зелёный горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Это блюдо можно готовить и в порционных горшочках.

Требования к качеству: Аккуратное и красивое оформление, блюдо должно иметь температуру подачи 75°С. Без посторонних запахов и привкусов. Цвет золотистый.

Заключение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях содержащихся в мясе птицы.

Много разнообразных блюд можно приготовить из с/х птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья с/х птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые - для варки или рубленых котлет. Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу, утку, гуся сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - окорочки, грудки, крылышки и т.д.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур, гусей, уток и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины с/х птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка. Птица - действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем, продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине.

Именно поэтому в работе уделено внимание такому вопросу, как мясо птицы в питании. Цель работы достигнута.

Списо к литературы

1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 2000 г.

2. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/chicken/13402.shtml

3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов - 3е изд., перераб. - М.: экономика 2001 г.

4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 - 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э. Маркуцкая. - М.: Дрофа, 2003 г.

5. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону "Феникс" 2003 г.

6. http://chefs.ru/

7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр "Академия" 2002 г.

9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. "Учебное пособие для учащихся 8 - 11 классов средней школы"- М: Просвещение, 2005 г.

10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.

11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ - ПРЕСС СКД, 2003 г.

12. Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб. М.: экономика, 2004 г.

13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

14. Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство "Проф-Пресс", 2005 г.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

реферат , добавлен 24.07.2010


Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.

курсовая работа , добавлен 27.09.2014


Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.

курсовая работа , добавлен 10.02.2014


Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Приемы механической и тепловой обработки сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике. Технология приготовления сладких блюд, их пищевая ценность и значение. Условия и сроки реализации продукции. Оценочный лист соответствия качества "Тирамису".

курсовая работа , добавлен 27.11.2014


Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015


Ассортимент современных борщей. Ассортимент и характеристика сырья. Условия и режимы хранения сырья. Технологический процесс обработки блюд. Формы нарезки полуфабрикатов. Способы тепловой обработки и ее режимы. Выбор посуды для оформления и подачи блюд.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.