Технические условия пшеница. Современные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы и пшеничной муки

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ПШЕНИЦА

Технические условия

Издание официальное

Стамдартинформ

ГОСТ 9353-2016

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ ло межгосударственной стан* дартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссий* ский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ФГБНУ «ВНИИЗ»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (от 27 июля 2016 г. Ne 89-П)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 сентября 2016 г. Ne 1133-ст. межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2018 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 9353-90

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ. 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 9353-2016

1 Область применения....................................................................................................................................1

3 Термины и определения...............................................................................................................................2

4 Типы и подтипы.............................................................................................................................................3

5 Технические требования..............................................................................................................................4

6 Требования безопасности............................................................................................................................7

7 Правила приемки..........................................................................................................................................7

8 Методы контроля..........................................................................................................................................7

9 Транспортирование и хранение...................................................................................................................8

Библиография................................................................................................................................................10

ГОСТ 9353-2016

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Технические условия

Дата введения - 2018-07-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твердой (Triticum durum Desf.) пшеницы.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры

ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка ГОСТ 10940-64 Зерно. Метода определения типового состава ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета ГОСТ 10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности

ГОСТ 13496.20-2014 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов

ГОСТ 13586.1-2014 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями ГОСТ 13586.5-2015 Зерно. Метод определения влажности ГОСТ 13586.6-93 Зерно. Методы определения зараженности вредителями ГОСТ ИСО 21569-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Методы качественного обнаружения на основе анализа нуклеиновых кислот

ГОСТ ИСО 21570-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Количественные методы, основанные на нуклеиновой кислоте

Издание официальное

ГОСТ 9353-2016

ГОСТ ИСО 21571-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Экстрагирование нуклеиновых кислот ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения ГОСТ 28001-68 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов: Т-2 токсина, зеараленона Ф-2 и охратоксина А

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В1 и М1

ГОСТ 31481-2012 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо* метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31646-2012 Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариоэных зерен ГОСТ 31650-2012 Средства лекарственные для животных, корма и кормовые добавки. Определение массовой доли ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии

ГОСТ 31653-2012 Корма. Метод иммуноферментного определения микотоксинов ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31691-2012 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение содержания зеараленона методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гибридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31748-2012 (ISO 16050:2003) Продукты пищевые. Определение афлатоксина 81 и общего содержания афлатоксинов 81. 82. G1 и G2 в зерновых культурах, орехах и продуктах их переработки. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32587-2013 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение охратоксина А методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ EN 15891-2013 Продукты пищевые. Определение деэоксиниваленола в продовольственном зерне, продуктах его переработки и продуктах на зерновой основе для питания грудных детей и детей раннего возраста. Метод ВЭЖХ с применением иммуноаффинной колоночной очистки экстракта и спектрофотометрического детектирования в ультрафиолетовой области спектра

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты*, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссы/ка на него, применяется а части, не затрагивающей эту ссылку.

ГОСТ 9353-2016

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 27186 и .

4 Типы и подтипы

4.1 Пшеницу подразделяют на типы по устойчивым природным признакам, связанным с ее тех* нологичесхими. пищевыми и товарными свойствами, и подтипы - по изменяющимся природным признакам (стекловидности и цвету), указанным в таблице 1.

4.2 Пшеницу, содержащую примесь зерен пшеницы других типов более норм, установленных в таблице 1. определяют, как «смесь типов» с указанием состава в процентах.

4.3 Пшеницу всех типов и подтипов, соответствующую требованиям данного подтипа по стекловидности. но не отвечающую требованиям по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности.

4.4 Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, определяют как «потемневшая» (при наличии темных оттенков) или «обесцвеченная» с указанием номера типа и подтипа.

Таблица 1

ГОСТ 9353-2016

Окончание таблицы 1

5 Технические требования

5.1 Пшеницу в зависимости от качества зерна подразделяют на классы в соответствии с требованиями. указанными:

В таблице 2 - для мягкой пшеницы.

* таблице 3 - для твердой пшеницы.

Таблица 2

ГОСТ 9353-2016

Окончание таблицы 2

При переработке в макаронную муку или манную крупу - не более 0,2 %.

Таблица 3

ГОСТ 9353-2016

Окончание таблицы 3

Примечание - Твердую пшеницу, соответствующую требованиям 4-го и 5-го классов по всем показателям. кроме количества и качества клейковины, относят к 4-му и 5-му классам с добавлением слова «фупяная».

5.2 Содержание токсичных элементов, микотоксинов. бенз(а)пирена, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей, генно-модифицированных организмов (далее - ГМО), зараженность вредителями и загрязненность мертвыми насекомыми-ередителями в зерне пшеницы не должны превышать допустимые уровни, установленные в . а также в нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей

5.3.1 К основному зерну относят:

Целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру их повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям:

50 % массы битых и изъеденных зерен пшеницы независимо от характера и размера их повреждения:

Зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и зерновой примесям - для пшеницы 5 класса.

5.3.2 К сорной примеси относят:

Весь проход через сито с отверстиями диаметром 1.0 мм:

Остаток на сите с отверстиями диаметром 1.0 мм:

а) минеральную примесь - комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т.л.;

б) органическую примесь - части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и т.п,;

в) семена всех дикорастущих растений;

г) испорченные зерна пшеницы, ржи. ячменя и полбы с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета;

д) вредную примесь, состав которой установлен в ;

е) зерна и семена других культурных растений, кроме неиспорченных зерен ржи. ячменя и полбы - для пшеницы 1 -4 классов.

ж) зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси, а также любые семена масличных культур - для пшеницы 5 класса.

5.3.3 К зерновой примеси относят:

Зерна пшеницы:

а) 50 % массы битых и изъеденных зерен независимо от характера и размера их повреждения (остальные 50 % массы таких зерен относят к основному зерну);

б) давленые;

ГОСТ 9353-2016

в) щуплые;

г) проросшие - с вышедшим наружу корешком или ростком или с утраченным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вокруг зародыша;

д) мороэобойные;

е) поврежденные - зерна с измененным цветом оболочек и с эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета;

ж) раздутые при сушке:

и) зеленые:

Зерна ржи. ячменя и полбы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси - для пшеницы 1-4 классов;

Зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси - для пшеницы 5 класса.

5.4 Класс пшеницы определяют после ее послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки по всем показателям, установленным в таблицах 2 и 3. по наихудшему значению одного из показателей.

6 Требования безопасности

6.1 Склады и зернохранилища для размещения зерна пшеницы должны быть оснащены вентиляционными системами по ГОСТ 12.4.021, соответствовать требованиям пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004, иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

6.2 Производственное оборудование должно соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003.

7 Правила приемки

7.1 Правила приемки - по ГОСТ 13586.3.

7.2 Пшеницу, содержащую примесь зерен других зерновых культур и семян зернобобовых культур более 15 % массы зерна вместе с примесями, оценивают как смесь пшеницы с другими культурами с указанием ее состава в процентах.

7.3 Твердую пшеницу 2-4-го классов, содержащую зерна пшеницы других типов более 15 %. оценивают как мягкую пшеницу 3-ю и 4-ю классов в зависимости от содержания клейковины.

7.4 Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов. бенэ(а)пирена, пестицидов, радионуклидов. вредных примесей, зараженности вредителями и загрязненности мертвыми насекомыми-вредителями. ГМО в зерне пшеницы осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшею стандарт.

7.5 8 каждой партии зерна определяют состояние зерна, запах, цвет, влажность, содержание сорной и зерновой примесей, зараженность вредителями.

7.6 Каждая партия зерна пшеницы должна сопровождаться товаросопроводительными документами в соответствии с требованиями (1) или нормативных правовых документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

8 Методы контроля

8.1 Отбор проб - по ГОСТ 13586.3.

8.2 Определение запаха, цвета и обесцеечекности - по ГОСТ 10967.

8.3 Определение влажности - по ГОСТ 13586.5.

8.4 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 10846.

8.5 Определение сорной и зерновой примесей - по ГОСТ 30483.

8.6 Определение зараженности вредителями - по ГОСТ 13586.4, ГОСТ 13586.6.

8.7 Определение типового состава - по ГОСТ 10940.

8.8 Определение натуры - по ГОСТ 10840.

8.9 Определение стекповидносги - по ГОСТ 10987.

ГОСТ 9353-2016

8.10 Определение количества и качества клейковины в пшенице - по ГОСТ 13586.1 или по нор-мативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.11 Определение числа падения - ло ГОСТ 27676.

8.12 Определение фузариозных зерен - по ГОСТ 31646.

8.13 Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 31650.

8.14 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628. ГОСТ 31707.

8.15 Определение свинца - по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178.

8.16 Определение кадмия - по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178.

8.17 Определение пестицидов - по ГОСТ 13496.20, ГОСТ 31481 или по нормативным документам. действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.18 Подготовка проб и минерализация для определения содержания

токсичных элементов - по ГОСТ 26929. ГОСТ 31671.

8.19 Определение микотоксинов - по ГОСТ 31653 и

Афлатоксина В1 - по ГОСТ 30711. ГОСТ 31748;

Дезоксиниваленола - по ГОСТ EN 15891;

Т-2 токсина - по ГОСТ 28001 и по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт;

Эеараленона - по ГОСТ 31691;

Охратоксина А - по ГОСТ 32587. ГОСТ 28001 и по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.20 Определение бенз(а)пирена - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.21 Отбор проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.

8.22 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

8.23 Определение ГМО - по ГОСТ ИСО 21569. ГОСТ ИСО 21570, ГОСТ ИСО 21571 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

9 Транспортирование и хранение

9.1 Пшеницу размещают, транспортируют и хранят е чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке, а также правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида.

9.2 При размещении, транспортировании и хранении учитывают состояния зерна пшеницы, указанные в таблице 4.

Таблица 4

ГОСТ 9353-2016

9.3 В процессе хранения проводят систематический контроль за качеством и состоянием зерна пшеницы. Контролируют температуру зерна, влажность, зараженность, цвет, залах и другие показатели согласно и другим нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

9.4 Срок годности продукции устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

ГОСТ 9353-2016

Библиография

ТР ТС 015/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна»

Инструкция № 9-7-88 по хранению зерна, маслосемян. муки и крупы, утвержденная Приказом Министерства хлебопродуктов СССР от 24 июня 1988 г.. N9 185

ГОСТ 9353-2016

УДК 633.11:006.354 МКС 67.060

Ключевые слова: пшеница, типы, подтипы

Редактор Е.В. Костылева Технический редактор В.Ю. Фотиева Корректор О.В. Лазарева Компьютерная верстка Е.О. Асташина

Сдано в набор 19.04.2016. Подписано в печать 22.09.2016. Формат 60«64’/ g . Гарнитура Ариел Усп. печ. п. 1.66. Уч.-изд. п. 1.70. Тираж ТООмэ. За*.2266.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной раэработчнхом стандарта

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДЛРТИНФОРМ», 123996 Москва. Гранатный пер.. 4

Одной из главных стратегических задач развития стандартизации явля-ется повышение качества и конкурен-тоспособности российской продукции и обеспечение рационального исполь-зования ресурсов. Зерновые ресурсы - это основа обеспечения Продоволь-ственной безопасности России.

В соответствии с целями стандар-тизации по унификации и разработке систем классификаций Межгосудар-ственный технический комитет (МТК) 002 проводит работу по созданию системы целевых классификаций для зерна пшеницы и муки из неё.
Так, в целях повышения каче-ства хлеба и других мучных изделий и оздоровления питания населения МТК 002 «Зерно, продукты его пере-работки и маслосемена» на основе научных и практических исследований ВНИИ зерна и продуктов его перера-ботки разработал новый межгосудар-ственный стандарт ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Тех-нические условия». Это первый целе-вой стандарт, в котором ужесточены требования к качеству пшеничной муки именно как хлебопекарной и исключена мука общего назначения как сырьё для хлебобулочных изделий.

Учёные ВНИИЗ проводят даль-нейшие исследования в направлении разработки целевых классификаций муки, в частности, для кондитерского производства и производства кули-нарных изделий. Росстандарт пору-чил МТК 002 усилить работу в этом направлении.

Такие же целевые классифика-ции должны создаваться и для зерна пшеницы. В настоящее время раз-работан и утверждён межгосудар-ственный стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», который определяет общие требо-вания к зерну пшеницы и необходим для быстрой оценки качества зерна как товара; осуществления денеж-ных взаиморасчётов между постав-щиками и потребителями зерна; быстрого размещения зерна на хра-нение и проведение послеуборочной обработки зерна и т.п.

После размещения зерна по заявке потребителя формируют пар-тии зерна на определённые цели, например, кормовые или хлебопекар-ные. Соответственно на этом этапе должны уже применяться целевые стандарты. Так, на зерно кормовой пшеницы действует ГОСТ Р 54078-2010. Однако отсутствуют стандарты на пшеницу для хлебопекарной и кон-дитерской отраслей, для крахмалопа-точной и спиртовой промышленно-сти, для глубокой переработки зерна и т.д. И в этом направлении специали-сты МТК 002 видят большие перспек-тивы работы как для себя, так и для проведения в стране работ по селек-ции пшеницы определённого назна-чения, в том числе, мягкозёрной - на кондитерские цели, твердозёрной высококлейковинной, шарозерной - для мукомольной и хлебопекарной отраслей, высокобелковой - для про-изводства комбикормов и т.д.

В последние годы в России успешно решены две задачи: получение рекорд-ных урожаев зерновых и выход на зару-бежные рынки в качестве одного из основных экспортёров. Так, в 2016 г. Россия вышла на 1-е место в мире по экспорту зерна пшеницы.
Однако, одной из главных задач в системе продовольственной без-опасности страны является необходи-мость регулирования не только сель-скохозяйственного производства, но и рынка продовольствия.

Вместе с тем, экспорт россий-ской пшеницы вызвал ориентацию производителей зерна, прежде всего, южных регионов России (Красно-дарского и Ставропольского краёв, Ростовской области) в связи с гео-графическим положением относи-тельно зерновых терминалов на про-изводство зерна пониженного каче-ства - на уровне 3-го и 4-го классов. Ранее, в силу природных особенно-стей, эти регионы были для России главной житницей сильной и ценной по качеству пшеницы, которая обе-спечивает на мукомольном заводе при добавлении в помольную смесь получение хлебопекарной муки стандартного качества. Такую пше-ницу называют «улучшителем». Так, в 1986 г. в Северо-Кавказском районе сильная пшеница составляла 49,2% - почти половину всего собранного урожая . В 2016 г. в Краснодарском крае собрано зерна 3-го класса всего 17% от всего валового сбора края при отсутствии сильной пшеницы.

В связи с исчезновением за последние два десятилетия в товар-ных посевах сильной пшеницы (в соот-ветствии с данными ФГБУ «Центр оценки качества зерна», 2016 г.) и наличием ценной пшеницы в коли-честве всего нескольких процентов в России открылся огромный рынок сбыта хлебопекарных улучшителей, которые представляют собой син-тетические и искусственные веще-ства зарубежного производства, без гарантии, что среди них нет опасных или потенциально опасных веществ. Такое использование пищевых доба-вок в самом распространённом, тра-диционном и наиболее доступном всем слоям населения России про-дукте - хлебе может иметь далеко иду-щие последствия для здоровья нации и биобезопасности страны в целом.
Ухудшение качества зерна сни-жает конкурентоспособность Рос-сии на внешнем рынке и уменьшает обеспеченность внутренними ресур-сами. Российский союз мукомольных и крупяных предприятий оценивает нехватку качественной пшеницы для производства хлеба в 12,6 млн т.

В России отсутствует проведе-ние качественной оценки пшеницы как сырья для производства хлеба, вместо этого урожай характеризуется только по классам. Однако, напри-мер, 3-й класс содержит и слабую, и ценную по качеству пшеницу. При этом идёт подмена понятий, когда пшеницу 3-го класса необоснованно называют ценной по качеству.

Зачастую переработчики имеют дело с зерном, которое поступает от производителей как сортовое, а при оценке качества оказывается рядо-вым. Нередко поступающее на эле-ваторы и мукомольные предприя-тия зерно не соответствует по своим свойствам заявленному сорту, осо-бенно это касается сортов силь-ной и ценной по качеству пшеницы. Кроме того, при наличии в Госреестре селекционных достижений более 500 сортов - на полях возделываются всего несколько десятков. Например, по данным ФГУ «Россельхозцентр» (2015 г.), в Московской области наи-большее распространение получил сорт Московская 35, который соста-вил до 80% от всех посевов.

Развитие экспорта высококаче-ственного зерна и продуктов пере-работки, в первую очередь, муки, могло бы привлечь внимание госу-дарства к проблеме качества зерна и заинтересовать товарного произво-дителя в выращивании высокобелко-вой, хлебопекарной пшеницы.

Тем более, что в стране имеется огромный ресурс для возделывания и превращения страны в экспортёра не просто пшеницы, а высококаче-ственной пшеницы. Отечественные селекционеры и семеноводы создали огромный фонд сортов пшеницы, в том числе, сильных и ценных по качеству: в 2017 г. в Госреестр селекционных достижений включено 546 сортов, из них 65% - сильные и ценные сорта.

В связи со сложившейся ситуа-цией по качеству зерна Межгосу-дарственный технический комитет 002 «Зерно, продукты его перера-ботки и маслосемена» и ВНИИ зерна и продуктов его переработки высту-пили с предложением о включении в план национальной стандартиза-ции разработки стандарта на хле-бопекарную пшеницу, который на основе имеющихся многолетних научных и практических исследова-ний содержал бы требования к силь-ной и ценной по качеству пшеницы, являющейся улучшителем качества слабого зерна и позволяющей эко-номно и рационально использовать зерновые ресурсы страны.

Необходимо отметить, что суще-ствующая в России система оценки качества зерна и муки - одна из луч-ших в мире. В качестве примера можно привести механизированную оценку показателей качества зерна по классам и пшеничной муки, на которую разработаны националь-ный стандарт ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения коли-чества и качества клейковины в пше-нице» и межгосударственный стан-дарт ГОСТ 27839-2013 «Мука пше-ничная. Методы определения количе-ства и качества клейковины» .

В области безопасности зерна и зернопродуктов вопрос сроков хра-нения теперь решается не по органолептическим показателям, а на основе кислотного числа жира, метод определения которого стандартизи-рован на межгосударственном уровне - ГОСТ 31700-2012 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира» .

Учёными ВНИИ зерна решён акту-альный вопрос выявления «карто-фельной болезни хлеба» на самом раннем этапе - этапе зерна, а также далее - в муке и хлебе с использо-ванием отечественных приборов . Методы защищены патентами и оформлены в виде 3-х стандартов организации.

В части работы на межгосудар-ственном уровне имеются сложно-сти по осуществлению оперативной обратной связи, трудности при голо-совании с соблюдением сроков при-нятия решений и мнения квалифици-рованных специалистов, но в целом все вопросы успешно решаются.

Таким образом, в своей работе члены МТК 002 и учёные ВНИИЗ ста-раются разрабатывать такие стан-дарты, которые позволяли бы произ-водителю рационально использовать сырьё, получать из него качественный продукт и быть вооруженным самыми современными методами оценки каче-ства и безопасности продукции по всей технологической цепи её создания.

Литература
1. Мелешкина, Е.П. Нужно ли нам качество зерна? /Е.П. Мелешкина // Хлебопродукты. - 2011. - № 6. -С. 12-16.
2. Мелешкина, Е. П. Методы определения количества и качества клейковины в зерне и муке из пше-ницы / Е.П. Мелешкина // Контроль качества продукции. - 2016. -№11.-С. 26-29.
3. Приезжева, Л. Г. Сроки безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в различных условиях / Л.Г. Приез-жева [и др.] //Хлебопродукты. -2017. - № 6. - С. 46-49.
4. Приезжева, Л. Г. Уточнённые нормы безопасного хранения и год-ности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира/Л.Г. Приезжева, Е.П. Мелеш-кина // Хлебопродукты. - 2018. -№ 6. - С. 44-47.
5. Яицких, А. В. Метод анализа зернопродуктов и их смесей на зара-женность «картофельной болезнью хлеба»/А.В. Яицких, Е.П. Мелешкина, Д.С. Степаненко//Хлебопродукты. -2017.-№4.-С. 47-49.

Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук,
Председатель МТК 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»,
директор ВНИИЗ - филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы

Наиболее важные показатели качества зерна, по которым судят о степени его пригодности для производства макаронных изделий, следующие: влажность и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность и засоренность.

Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Зерно пшеницы по содержанию влаги делят на четыре состояния: сухое – до 14,0% включительно, средней сухости – свыше 14,0 до 15,5%, влажное – свыше 15,5 до 17,0% и сырое – свыше 17,0%.

Натура зерна – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Ее обычно определяют в литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее.

Масса 1000 зерен. Характеризует крупноту и полновесность зерна. При прочих равных показателях зерно тем лучше, чем выше масса 1000 зерен.

Стекловидность зерна – можно определить визуально: стекловидные зерна имеют янтарную окраску и кажутся просвечивающимися. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением, когда мучнистая часть занимает не более 1\4 площади поперечного сечения зерна.

Остальные зерна называют полустекловидными.

Засоренность зерна. При уборке в зерно неизбежно попадают примеси, наличие которых, особенно трудноудаляемых, вызывает необходимость сложной очистки зерна перед помолом. Примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую.

К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а также резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пищевом и кормовом отношении.

К зерновой относят примеси, которые в меньшей степени отражаются на качестве зерна и имеют некоторую пищевую и кормовую ценность.

Кроме сорной и зерновой примесей в пшеницу попадают примеси другого вида. Этот показатель влияет на внешний вид макаронных изделий, а именно – на степень однотонности их цвета.

Пшеничная мука

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, по-русски крупка, по английски – семолина, по-итальянски – сэмола. При соблюдении технологических режимов производства макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый, золотистый цвет, высокую прочность и стекловидный излом, после длительной варки оставляют прозрачной варочную воду. Не теряют своей формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятный аромат и вкус.

Содержание белка и клейковины в пшенице по Ставропольскому краю (19632012 гг.) Год Урожайность, Белок Колебания Клейковина Колебания ц/га средний, % белка, % средняя, % клейковины, % 1963 17, 6 12, 1 10, 15 -14, 10 26 20 -29 1964 8, 1 15, 6 11, 84 -18, 10 28 19, 34 1965 11, 3 15, 7 14, 72 -18, 17 29 25 -34 1966 18, 0 14, 9 13, 71 -16, 17 27 23 -33 1967 14, 0 15, 7 13, 02 -17, 50 28 23 -31 1968 16, 5 14, 4 13, 24 -17, 88 27 0 -31 1969 10, 2 15, 9 14, 56 -17, 07 30 27 -36 1970 20, 9 14, 1 13, 60 -15, 99 29 26 -33 1971 22, 3 15, 2 12, 90 -17, 44 27 25 -34 1972 12, 9 15, 9 13, 18 -19, 36 27 0 -36 1973 22, 3 14, 4 11, 76 -17, 14 27 0 -34 1974 15, 7 14, 2 14, 02 -17, 27 29 27 -33 1975 10, 7 14, 4 13, 58 -18, 86 31 27 -38 1976 13, 2 15, 1 12, 51 -17, 79 28 25 -34 1977 21, 7 14, 2 13, 12 -15, 93 27 0 -31

Год Урожайность, ц/га Белок средний, % Колебания белка, % Клейковина средняя, % Колебания клейковины, % 1978 27, 2 14, 4 12, 63 -16, 06 28 25 -32 1979 11, 7 15, 1 12, 57 -17, 02 29 25 -34 1980 23, 0 14, 3 12, 39 -16, 00 29 0 -31 1981 27, 4 14, 5 12, 90 -16, 07 26 0 -31 1982 20, 2 13, 7 12, 60 -15, 85 23 0 -31 1983 21, 0 14, 2 12, 40 -17, 14 27 0 -34 1984 21, 5 14, 1 11, 41 -15, 54 28 0 -31 1985 13, 6 14, 7 13, 82 -15, 98 28 0 -31 1986 27, 6 14, 5 12, 59 -15, 84 28 0 -31 1987 21, 0 15, 6 14, 25 -16, 82 28 0 -33 1988 27, 5 14, 6 12, 96 -16, 70 27 0 -32 1989 30, 9 14, 0 11, 82 -15, 44 27 0 -31 1990 36, 1 13, 4 9, 28 -15, 76 26 0 -32 1991 31, 8 11, 8 6, 48 -15, 02 21 0 -29 1992 29, 7 12, 8 7, 95 -14, 80 24 0 -30 1993 33, 2 12, 4 9, 39 -14, 68 23 0 -29

Год Урожайность, ц/га Белок средний, % Колебания белка, % Клейковина средняя, % Колебания клейковины, % 1994 25, 6 12, 1 7, 30 -15, 02 23 0 -29 1995 25, 1 12, 2 9, 77 -14, 96 15 0 -27 1996 22, 1 12, 9 9, 48 -14, 80 20 0 -29 1997 23, 7 11, 7 8, 14 -14, 05 21 0 -28 1998 23, 3 12, 1 7, 44 -14, 10 22 0 -27 1999 22, 9 12, 8 7, 69 -15, 53 20 0 -31 2000 23, 5 12, 4 6, 85 -15, 92 19 0 -32 2001 28, 6 12, 1 6, 92 -14, 08 23 0 -28 2002 33, 1 12, 3 6, 94 -15, 29 22 0 -30 2003 24, 0 12, 5 7, 15 -15, 56 24 14 -32 2004 34, 6 11, 7 8, 02 -15, 86 21 15 -29 2005 37, 8 11, 57 -14, 63 21 20 -27 2006 33, 9 11, 6 9, 54 -13, 83 20 15 -28 2007 36, 4 11, 9 9, 84 -16, 87 21 14 -28 2008 39, 8 11, 7 9, 13 -15, 69 20 0 -28 2009 33, 1 11, 7 8, 2 -16, 56 19 0 -28 2010 34, 1 12, 0 9, 2 -16, 44 20 0 -29 2011 40, 0 12, 5 9, 6 -15, 8 20 12 -28 2012 33, 2 11, 6 8, 2 -16, 5 20 14 -27

Сравнительная характеристика обследованной мягкой озимой пшеницы по белку в 1997 -2011 гг. по Ставропольскому краю

Сравнительная характеристика обследованной мягкой озимой пшеницы в 1997 -2011 гг. по массовой доле клейковины в Ставропольском крае

Факторы влияющие на производство и качество продукции растениеводства Этапы производства Факторы Посевной материал Вид, сорт, репродукция. Подготовка семян к посеву. Класс семян по ГОСТу Условия выращивания Географическое положение. Почвы. Предшественники. Удобрения. Орошение. Поражение болезнями, насекомыми. Метеорологические условия. Условия уборки урожая Сроки и способы уборки. Погодные условия. Транспортировка урожая Виды и состояние транспортных средств. Первичная обработка Своевременность обработки. Виды, способы и режимы обработки. Хранение урожая Подготовка к хранению. Способы, режимы и организация хранения. Переработка на предприятиях Рецептура. Аппаратура. Технологический процесс. На всех этапах Квалификация кадров

Химический состав зерна и семян. «Пищевая ценность» продукта характеризуется содержанием в нем основных веществ, необходимых человеку в питании (белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ) По химическому составу зерновки и семена можно разделить на 3 группы: - богатые крахмалом - богатые белками - богатые жирами В химический состав зерна кроме указанных веществ входят: - вода - минеральные вещества (зольные) –фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, сера, хлор, в ничтожно малых – марганец, цинк, никель, кобальт и др. - витамины - ферменты - пигменты

Средний химический состав плодов (зерновок и семян) в % на абсолютно сухое вещество Культуры Белки Жиры Углеводы Клетчатка Зола Пшеница мягкая 13, 9 2, 0 79, 9 2, 3 1, 9 Пшеница твердая 16, 0 2, 1 77, 4 2, 0 Рожь 12, 8 2, 0 80, 9 2, 2 2, 1 Ячмень 12, 2 2, 4 77, 2 5, 2 2, 9 Кукуруза 11, 6 5, 3 78, 9 2, 6 1, 5 Овес 11, 7 6, 0 68, 5 11, 8 3, 4 Рис 7, 6 2, 2 72, 5 11, 8 5, 9 Просо 12, 1 4, 5 69, 8 9, 2 4, 3 Гречиха 13, 1 67, 8 13, 1 2, 8 Горох 24, 0 2, 7 62, 9 5, 5 2, 8 Соя 40, 6 19, 4 28, 9 5, 0 6, 1 Подсолнечник 16, 0 (высокомасличный) 50, 0 17, 0 14, 0 2, 8

Это должен знать агроном 1. Основой получения высоких урожаев зерна является густота стояния растений. В условиях Ставропольского края густота продукционного стеблестоя должна достигнуть: - по паровым предшественникам 550 -650 шт. /кв. м. - по непаровым предшественникам 450 -550 шт/кв. м. 2. Кущение осенью длиться 25 -30 дней, а весной 30 -35 дней. 3. Защита флаг-листа является основополагающим условием при формировании урожаев, так как на его долю приходится до 40% «работы» по накоплению величины и качества зерна. 4. В засушливых условиях по фосфорному удобрению дефицит влажности проявляется слабее, чем по азотному удобрению. Суммарная доза минеральных удобрений под озимую пшеницу составляет N 30… 90; P 30… 90; K 20… 60 и зависит от величины урожая, предшественника, плодородия почвы и др. 5. При недостатке почвенной влаги необходимо вносить ЖКУ, что существенно снижает развитие ржавчины и мучнистой росы (до 20 -35%).

6. Проблему обеспечения пшеницы азотом можно решать за счет широкого использования таких предшественников как рапс, горох, эспарцет, люцерна, горчица. Эти культуры способны накапливать до 60 -70 кг/га азота, 13 -17 кг/га фосфора, до 42 кг/га калия. 7. Каждый день промедления с обработкой почвы после уборки предшествующей культуры сопровождается потерей зерна в пределах 15… 30 кг/га. 8. По глыбистой вспашке полевая всхожесть семян озимой пшеницы снижается до 40 -50 %. 9. После гороха, рапса, кукурузы на силос и других пропашных культур основную обработку почвы проводят поверхностным способом на глубину 10 -14 см. 10. Норма высева семян колеблется от 4 до 5 млн. шт. на гектаре в зависимости от сорта. при поздних посевах на слабо обработанных почвах норму высева семян необходимо увеличить на 10 -15%. 11. Недостаток азота проявляется еще с осени. В этом случае мелкие, бледно-зеленые, кущение слабое. Отмечается отмирание нижних листьев. Недостаток фосфора – в фазе трех листочков их кончики становятся фиолетовыми с покраснением. Позднее такая же окраска появляется на стеблях.

При недостатке калия появляется бледно-зеленая окраска на листьях, отмечается побурение верхушек листьев (краевой ожог). 12. Раннее внесение подкормки не производится в случаях внесения потребного количества минеральных удобрений и хорошего осеннего развития растений. 13. При наличии 220 -240 шт. /кв. м. растений прикорневые подкормки сеялками проводить нецелесообразно, так как происходит снижение густоты стояния растений на 15 -20%. 14. Использование баковых смесей особенно важно для высокой работоспособности флаг-листа формирующего до 40% ожидаемой урожайности зерна. 15. Борьбу с вредителями, болезнями, сорняками необходимо вести только в тех случаях, когда определен порог их вредоносности. Повторные обработки можно повторить через 15 -20 дней после предыдущей обработки. 16. При ранних и сжатых сроках уборки сокращается нажировочный период клопа-черепашки. Сокращается период питания. При затягивании уборки на 7 -10 дней поврежденность клопомчерепашкой увеличивается в 2 -3 раза.

Показатели качества зерна и семян. Показатели качества в зависимости от их значимости можно разделить на три группы: 1. Обязательные для всех партий зерна и семян любой культуры, используемых на любые цели. К ним относятся показатели свежести и зрелости (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей. 2. Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного целевого назначения. К ним относятся показатели качества: натура, крупность, выравненность, всхожесть, энергия прорастания, пленчатость, стекловидность, количество и качество клейковины. 3. Дополнительные показатели качества. содержание белка, углеводов, жира, минеральных веществ; титруемая кислотность, ферментативная активность, токсические свойства зерна

Стандартами установлено 4 состояния зерна по влажности: 1. Сухое – до 14% влажности 2. Средней сухости 14, 0 -15, 5% 3. Влажное – 15, 5 -, 17, 0% 4. Сырое – 17, 9% Состояние средней сухости характеризуется появлением свободной влаги. Уровень при котором появляется свободная влага, называется критической влажностью.

Зараженность зерна – это наличие в межзерновом пространстве или внутри отдельных зерен живых вредителей хлебных запасов – насекомых м клещей в любой стадии развития. Два вида зараженности: -явная форма зараженности – наличие в межзерновом пространстве живых вредителей; - срытая форма зараженности – наличие живых вредителей (в любой стадии развития) внутри отдельных зерен.

Степень зараженности Для клещей: наличие в 1 кг зерна I степень – 20 экземпляров II степень – свыше 20 экземпляров III степень – образуется сплошной войлочный слой. Для мелких насекомых: долгоносики, мукоеды наличие в 1 кг зерна I степень – 1 -5 экземпляров II степень – 6 -10 экземпляров III степень – свыше 10 экземпляров.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАСОРЕННОСТИ Засоренность – отношение веса содержащихся примесей к весу зерновой массы выраженное в процентах. Примеси 2 группы: - зерновая; - сорная. Навеску зерна на три фракции: 1. Основное зерно 2. Зерновая примесь 3. Сорная примесь. К сорной примеси относят: мелкий сор, органическая примесь, минеральная примесь, семена сорных растений, целиком испорченное зерно, вредная примесь с ядовитыми свойствами. К зерновой примеси относят: зерна других культур, которые могут использоваться по целевому назначению основного зерна, проросшие, морозобойные, поврежденные сушкой или самосогреванием, щуплые, битые и изъеденные зерна основной культуры (менее половины). К основному зерну относят: мелкие и крупные зерна и части зерновок основной культуры (битые) размером более половины зерна.

Нормы показателей качества по засоренности зерна Культура Содержание сорной примеси, % Содержание зерновой примеси, % базисные кондиции ограничительные кондиции Пшеница озимая 1 5 3 15 Пшеница яровая 1 5 2 15 Ячмень 2 8 2 15 Овес 1 8 2 15

Отличительные особенности старого и нового ГОСТов на мягкую пшеницу Показат ель Характеристика и ограничительные нормы для мягкой пшеницы ГОСТ 9353 -90, класс Выс ший 1 2 3 Изменения показателей ГОСТ Р 52554 -2006, класс 4 5 1 2 3 4 5 14, 5 13, 5 12, 0 10, 0 Не огр Введен впервые не огр 32, 0 28, 0 23, 0 18, 0 Не огр Без изменений Мен ее 80 200 150 80 Не огр Введен, как обязательный Белок Клейков ина, % 36, 0 32, 0 28, 0 23, 0 18, 0 Число падения, с Бол ее 200 - 150151 80 Было не для всех регионов обязательно Обязательно для всех регионов Стеклов идность, % 60 60 60 40 Не огр Натура, г/л На уровне базисной нормы Не ог 750 730 710 Не огр Исключ. базисная норма Влажнос ть, % Для переработки в муку 13, 5, крупу, к/корма 14, 5 14, 0 14, 0 Введена единая норма 14, 0 Трудноо тделима я примесь, % 2, 0 1, 0 - Ужесточ. требован. , установлена единая норма для 1 -4 кл. 60 2, 0 Не огр 710 В пределах общего содержания сорной примеси Ужесточены требования по 3 классу

Показате ль Характеристика и ограничительные нормы для мягкой пшеницы ГОСТ 9353 -90, класс Изменения показателей ГОСТ Р 52554 -2006, класс Выс ший 1 2 3 4 5 1 1, 0 3, 0 5, 0 Исключен показатель Испорчен ные 1, 0 1, 0 1, 0 Без изменений Фузариоз ные 1, 0 1, 0 1, 0 Без изменений Мин. примесь 0, 3 0, 3 1, 0 0, 3 1, 0 Без изменений Куколь 0, 5 0, 5 0, 5 Без изменений Вредная примесь 0, 2 0, 2 0, 2 Без изменений в т. ч. спорынья и головня 0, 1 0, 1 0, 05 0, 05 Требования ужесточены Проросш ие зерна, % 2 3 4 5 Взамен введен показатель числа падения Сорная примесь, в т. ч.

В практической деятельности принято деление зерна: - мукомольное (пшеница, рожь) - крупяное (гречиха, просо, рис, горох, чечевица) - фуражное (кормовое) - техническое (масличные)

Мукомольная оценка зерна пшеницы и ржи. Для оценки мукомольных свойств зерна при его размоле определяют: - общий выход муки - выход муки высоких сортов, крупок и дунстов - качество полученной муки по цвету, зольности, крупности - длительность размола единицы массы зерна (1 кг.) - расход энергии на размол

Косвенные методы оценки мукомольных свойств зерна без его размола Важнейшими косвенными показателями являются: - содержание эндосперма - выполненность зерна - форма зерна - линейные размеры - крупность и выравненность - плотность зерна - масса 1000 зерен - натура - стекловидность

Хлебопекарные свойства зерна Существенное влияние на качество будущего печеного хлеба оказывают потенциальные хлебопекарные свойства зерна – его сортовые особенности, условия выращивания, обработки и хранения. В печеном хлебе определяют: - объемный выход - форомоустойчивость - состояние корок, их окраску - внешний вид - состояние мякиша, его вкус и аромат - пористость

Сильные и твердые пшеницы По силе различают 3 группы пшеницы: - сильная - средняя - слабая Классификация пшеницы по категориям Категории Содержание сырой клейковины в зерне, % Высокое содержание Свыше 30 клейковины Среднее содержание 26… 29, 9 клейковины Содержание клейковины ниже 20… 25, 9 среднего Низкое содержание Ниже 20 клейковины

Формирование партий зерна по качеству в условиях сельского хозяйства При уборке урожая необходимо предотвращать смешивание зерна разного качества на токах, поэтому информация о качестве зерна должно быть заблаговременной.

Пшеницу в сельском хозяйстве разделяют на настоящую или селекционную, дикую или полбу. И дикая, и селекционная пшеница подразделяются по типу на твердую и мягкую. Каждая порода и подвид злаков имеет свои характеристики, химические и физические свойства зерна. Чтобы упорядочить показатели зерновых культур в России разработаны государственные стандарты для каждого типа злака.

Настоящая пшеница упругая и гибкая, с крепким стеблем и колосом. При обмолоте цветочные пленки отделяются от зерна быстро. Полба отличается хрупкой и ломкой соломиной, плотной структурой: при обмолоте пленки почти неотделимы от семени.

И селекционные, и дикие сорта подразделяют по качеству зерна, включая английскую и польскую пшеницу, на твердые и мягкие. Твердое зерно от мягкого отличается химическим составом, биохимическими свойствами и хлебопекарными качествами.

ГОСТы пшеничных семян, разработанные еще при СССР, постоянно пересматриваются и дополняются, чтобы соответствовать реальному времени и следить за постоянными работами по улучшению культуры. Все изменения и нововведения публикуются в ежегодном указателе национальных стандартов.

Действующий ГОСТ Р52554-2006 «Пшеница. Технические условия» дает рекомендации по ее выращиванию.

Основные положения стандарта описывают также внутренние типы, различающиеся по натуральным признакам. Значения классов пшеницы необходимы для определения и утверждения технологических и пищевых, товарных свойств. По изменяющимся показателям, таким как стекловидность или влажность семян, определяют подтипы культуры.

Классификация зерна

Классы пшеницы определяют по наихудшему значению после сортировки, очистки и просушки семян. В ГОСТе 93-53-90 предусмотрена товарная классификация культуры, которая характеризуется мукомольными и хлебопекарными свойствами

Для мягких сортов существует еще и условный 6 класс. Разделение по качеству и химическому составу необходимо для улучшения выработки муки и крупы с хорошим выходом.Классификация пшеницы в России предусматривает 5 классов для твердых сортов.

Мягкую пшеницу высшего и первых двух классов называют сильной и используют для выпечки сортов хлеба, для улучшения муки из слабого зерна. Если показатели пшеницы 3 класса выдают содержание клейковины выше 23%, то ее используют для выработки сортовой муки без примесей более сильных сортов. Пшеница 4 класс — это слабый по химическим и хлебопекарным свойствам злак. Мука из такого зерна обязательно требует добавления сильных сортов. Пшеница 5 класс — зерно, предназначенное для непродовольственных целей (корм скоту, производство кормов или переработка на глюкозу и т.д.).

2-4 классс твердой пшеницы определяют как мягкую 4 класса, если количество примеси семян других растений (в т.ч. и злаковых) выше 15%.

С 1995 года зерно 4 класса разделили на 2 дополнительные группы. Связано это с плохой урожайностью и кризисом в сельском хозяйстве. К первой группе относят семена с уровнем клейковины от 21 до 33%. Такие семена используют для производства сортовой муки. Вторая группа включает пшеничные семена с клейковиной от 18 до 21%, которые используют как фураж или для производства муки с добавлением сильных сортов.

Твердая пшеница больше используется для производства макаронных изделий, десертов и элитных сортов хлеба. Мягкая — для хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий.

Типы пшеницы

Существующие 5 типов пшеницы различаются:

• Цветом: в зависимости от типа семена бывают от белого, то коричнево-красного оттенка;
• Ботаническим подтипом.

Первые 4 вида имеют свои подвиды, включающие пшеничные семена, схожие оттенком и стекловидностью. Классификация зерна по натуральным признакам типов и подтипов также выделяет 5 групп. К 1 группе относят мягкую яровую пшеницу со стекловидностью:

• Более 75% — зерно имеет темно-красную середину;
• От 60 до 75% — середина семян красная;
• До 60 от 40% — середина зерна бледно-красная;
• Ниже 40% — середина с желтым оттенком.

2 группа яровой пшеницы включает 2 подтипа:

1. Со стекловидностью свыше 70% и насыщенно-янтарной консистенцией;
2. С янтарной и светло-янтарной консистенцией. Показатель стекловидности не регламентирован.

К 3 группе относятся все подтипы мягкой краснозерной озимой пшеницы, и для нее применяются те же характеристики, что и для 1 группы. 4 группа включает озимые сорта с белым цветом плодовой оболочки. 5 группа — только твердые озимые сорта.

В случаях, если уборка проводится раньше срока или при неправильном хранении, зерно может менять цвет. Это явление называется «обесцвеченность мучнистых зерен».

Качество зерна пшеницы

В соответствии с действующим ГОСТОм 13586,3-83 отбор проб зерна для оценки качества зерна производится из партии во время погрузки или разгрузки. Здоровое зерно пшеницы без плесени, следов грибка и спор, бактерий. Оно цельное, без сколов, трещин и других механических повреждений. Имеет ровную и гладкую поверхность цвета, соответствующего типу. Запах у пшеничных семян насыщенно-хлебный, без кислых, горьковатых или химических ноток.

Основной показатель, характеризующий классности зерна пшеницы и его пищевую ценность — протеин. Его содержание зависит от породы и вида злака, может доходить до 23%. Протеином богаче твердые сорта, а наибольшее количество белка содержат семена 1 класса. Минимум определен в 14%. Для 5 класса минимальное содержание белка — 10%.

В хлебопекарной отрасли большое значение имеет содержание клейковины. Она определяет упругость, эластичность и вкусовые качества хлеба. Для контроля клейковины применяют показатель ее массовой доли в зерне. Минимальное количество устанавливается только для первых 3 классов пшеницы. Для мягких сортов первого класса содержание клейковины — не ниже 32%, 2 класс пшеницы должен иметь не менее 28%, 3 — не менее 23%. Показатели для твердых сортов: 28%, 25% и 22% соответственно. Для 5 класса пшеницы как твердых, так и мягких пород уровень клейковины должен быть не менее 18%.

Стекловидность зерна влияет на мукомольные качества: выход муки высшего сорта и ее крупообразующие способности. По результатам анализа консистенции эндосперма пшеницу относят к стекловидной, частично стекловидной или мучнистой. Определение стекловидности подробно прописано в ГОСТе 10987-76. Он содержит перечень необходимо для анализа оборудования, дан точный вес навески — 50 г, максимальный показатель влажности — 17% и два метода проведения процедуры. Стекловидность определяют либо при помощи диафаноскопа, либо ручным способом.

За эталонный цвет каждого класса используется цвет здорового зерна типа или подтипа. Для первых четырех классов при определенных условиях допустима обесцвечиваемость первой степени. Фуражная пшеница не имеет регламентированного параметра цвета семян.

Для определения величины семян используется стандарт — масса 1000 зерен. Показатель зависит от величины семян, стадии зрелости и выполненности. Массу рассчитывают по ГОСТу 10842-89.

Показатель влажности связан с химическим составом: чем меньше в семенах воды, тем выше концентрация питательных веществ и пищевая ценность продукта. Влажность зерна определяется ГОСТом 29027. Метод определения влажности зерна состоит из отбора навески, ее обезвоживании и взвешивании до и после просушки. Дополнительно могут быть использованы влагомеры. Эти приборы способны определить влажность семени в диапазоне от 5 до 40%, а погрешность составляет менее 1,5%.

Состав зерновой партии

Пшеничные семена каждого сорта могут содержать примеси других сортовых видов. Для первых 4 классов яровой культуры мягких сортов установлен уровень примесей не более 5%, для 5 класса — до 15%. Для твердых яровых сортов установленный максимум — 5%. Если биологических растительных загрязнений больше, то пшеницу относят к смеси зерновых видов и указывают процентный состав каждого злака.

К основным семенам первых 4 классов относят цельные и поврежденные зерна, а также часть разбитых или изъеденных. Характер и размер повреждений зерна не влияет на его отношение к культурной или сорной примеси. В пшенице 5 класса допустимо наличие бобовых семян, не входящих в группу сорных примесей.

В сорную примесь входят:

• Минеральная примесь: комочки земли, галька,;
• Частицы растений, семена;
• Потемневшие и пустые пшеничные зерна;
• Споры головни, вязеля, спорыньи и т.д.;
• Фузариозные семена.

Допустимый процент сорной примеси для первых 4 классов — не более 2. Для пятого класса — не более 5%. Не допускает зараженность пшеницы насекомыми, кроме клещей (но не выше второй степени). По санитарным требованиям недопустимо наличие в пшеничном сырье даже минимального количества пестицидов. Контроль установлен за гексахпорциклогексаном, ДДТ и их меболитами. Для каждой партии должен быть выписан сертификат с обязательным указанием содержания не только токсинов, но и микотоксинов, пестицидов. Допустимое количество пестицидов по ГОСТу 13586.1: метаболиты ДДТ — до 0,05 мг/кг, изомеры ГХЦГ — до 0,2 мг/кг.

Хранение и транспортировка

При перевозке и хранении учитывают состояние злака:

• Влажность: сухость до 14%, средняя сухость — до 15,5%, влажное — до 17%, сырое — свыше 17%;
• Сорная примесь: чистое зерно — менее 1% примесей, средней чистоты — до 3% примеси, свыше 3% — засоренное зерно.

При хранении необходимо обеспечить пшеничные семена защитой от вредителей — клещей, насекомых, мышей, птиц. Для борьбы с вредителями используется комплекс физических и механических мер: термическая обработка сырья, использование химических препаратов, звуковых или механических ловушек. Вредители зернохранилищ, в соответствии с санитарными нормами, обнаруживаются по механическому повреждению зерна, помету, запаху и прочим следам жизнедеятельности. Поврежденное зерно не соответствует стандарту и подлежит утилизации.

Качество пшеницы зависит от химических показателей и типа, влияет на хлебопекарные свойства муки и последующий вкус готово продукта.

Определение состава семян пшеницы происходит в лабораторных условиях при помощи специального анализа. По его результатам партию относят к одному из классов. Правила приемки и методы последующей обработки регулируются федеральным законом и прописаны в соответствующем ГОСТе.

Состояние пшеницы, поступившей на хранение или переработку, должно отвечать нормам: семена не должны содержать вредные примеси и зараженность грибками и бактериями. Цвет, запах, вес и массовая доля влаги обязательно должны быть в допустимых стандартом пределах. Если по одному из критериев зерно не соответствует стандарту — пробу отправляют на дополнительную проверку, по результатам которой принимают решение об утилизации или допуске к переработке.