Кондитерское производство семейный бизнес. Каналы сбыта продукции. Описание отрасли и компании

Мини-кондитерская относится к тем видам предпринимательства, которые остаются востребованными и приносят владельцу стабильную прибыль, независимо от ситуации в глобальной или национальной экономике. Покупатели всегда находят средства, чтобы приобрести такие лакомства как торты, пирожные и слойки, особенно, если они домашнего приготовления и совсем свежие на прилавке.

Поэтому можно смело сказать, что открытие мини-кондитерской — перспективное вложение. Чтобы просчитать все затраты и возможную прибыль, стоит заранее составить бизнес-план мини-кондитерской, чтобы более-менее точно оценить, стоит ли начинать этот бизнес.

Как открыть мини-кондитерскую

Первый этап на пути к открытию мини-кондитерской — регистрация бизнеса. В процессе регистрации нужно будет указать виды деятельности из общероссийского классификатора ОКВЭД. Здесь возникает распространенный вопрос: мини-кондитерская относится к производству или торговле? В первую очередь данный бизнес является производством. Аспекты, связанные с торговлей, могут присутствовать, но будут лишь дополнением и требует специального оборудования и помещения.

Можно указать всего один вид, относящийся к производству, но, чтобы позднее не возвращаться к этому вопросу, если предстоит расширение бизнеса в будущем, лучше сразу вписать и пункт, касающийся розничной торговли.

Итак, виды деятельности мини-кондитерской по ОКВЭД:

• 15.81 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
• 52.24 — Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями.

Затем необходимо выбрать подходящую форму собственности. Для такого предприятия можно рассмотреть два основных варианта:

регистрация ИП. Самая простая из доступных форм, если бюджет невелик и нет большого числа соучредителей, то стоит оформлять индивидуальное предпринимательство;

регистрация ООО. Более затратный вариант как по времени, так и по средствам.

Система налогообложения и расчетный счет

Формальная часть открытия мини-кондитерской требует обязательного определения системы налогообложения, которая будет применена к предприятию. Не имеет смысла выбирать один из сложных вариантов на начальном этапе. Малый бизнес, к которому относится мини-кондитерская, подлежит упрощенной системе налогообложения (УСН).

Выбрать данную систему можно во время прохождения регистрации предприятия. Необходимо приложить заявление о переходе на УСН к общему комплекту документов. Налоговая ставка по УСН равна 15% от прибыли (доход за вычетом расходов). Упрощенная система также привлекает простотой составления отчетности.

Также этап, связанный с оформлением документов, подразумевает открытие расчетного счета в банке. Он будет необходим при оплате услуг и товаров поставщиков сырья, которые работают на оптовых условиях, и при взаиморасчетах с другими юридическими лицами, в частности, с торговыми сетями, которые впоследствии станут реализаторами продукции мини-кондитерской.

Доходы и расходы мини-кондитерской

Первоначальный этап потребует немалых расходов, связанных с открытием бизнеса. Открытие небольшой мини-пекарни обойдется владельцу в 500 тысяч — 1,5 миллиона рублей. Сумма будет отличаться, исходя из размеров аренды помещения, стоимости технического оснащения и заработной платы работников.

Доходную часть можно вычислить лишь приблизительно. Исходя из имеющихся сведений, один покупатель оставляет в мини-кондитерской от 300 до 500 рублей, а точка безубыточности достигается примерно при 20 таких клиентах в день. На ранних этапах не стоит ожидать прибыли свыше 100 — 120 тысяч рублей в месяц. Доход будет расти постепенно, по мере развития кондитерской сети и увеличением спектра услуг и изделий, предлагаемых клиентам.

Выбор подходящего помещения

Минимальная площадь помещения для открытия мини-кондитерской должна составлять не менее 40 м². Место, где будет располагаться подобное предприятие, следует искать на первых этажах.

Если планируется открытие собственного кафе или, как минимум, торговой зоны или магазина при кондитерской, то важно подыскать помещение в месте скопления людей. В ином случае можно сэкономить на стоимости арендной платы, сняв помещение в промзоне и сосредоточившись на выстраивании отношений с торговыми сетями.

Что касается размера арендной платы, он будет варьироваться в зависимости от района, где находится помещение, от его площади и от состояния внутренней отделки.

Зоны, которые должно включать в себя помещение мини-кондитерской:

• производственный цех;
• комната хранения готовой продукции;
• комната хранения сырья;
• торговый зал;
• санузел.

Выбирая подходящее помещение, важно помнить, что оно обязано соответствовать требованиям пожарной и санитарно-эпидемиологической службы:

• детальный план эвакуации из здания с четкими указаниями;
• наличие огнетушителей в каждой из комнат;
• наличие принудительной вытяжки;
• обязательный аварийный выход из производственного помещения;
• торговая зона должна быть отделена от производственного цеха;
• раздельные мойки для посуды и мытья рук.

Разрешительные документы и нормативные акты

После выбора понравившегося помещения, необходимо получить соответствующие нормативные документы в СЭС и пожарной службе. Следование указанным выше стандартам упростит данную процедуру. Список разрешительных документов:

• санитарный паспорт;
• сертификаты, подтверждающие качество продукции;
• соглашения со службами дератизации и дезинсекции о проведении очистительных работ;
• программа производственного контроля над процессом производства;
• заключение пожарной службы;
• заключение СЭС о соответствии производства мини-кондитерской всем установленным нормам.

Ассортимент производимой продукции

Все виды изделий, которые способна изготовить мини-кондитерская, составят слишком длинный перечень, однако можно выделить несколько основных групп:

• торты;
• конфеты;
• пирожные;
• слойки;
• печенье;
• булочные изделия (караваи, пряники, круассаны и т. п.).

Оборудование для мини-кондитерской

Приступая к поиску оборудования для мини-кондитерской, следует учитывать примерный ассортимент, который будет предлагать клиентам предприятие. При этом на данном этапе следует отодвинуть экономию на второй план — техническое оснащение кондитерской должно быть высококачественным. От подержанной техники лучше отказаться.

Минимальный перечень оборудования мини-кондитерской:

• тестомес;
• конвекционная печь;
• электрическая плита;
• вытяжка высокой мощности;
• котел для варки кремов;
• механическая терка;
• миксер;
• морозильная и холодильная установка;
• бисквитная машина;
• просеиватель для муки.

Подобный список будет достаточным для производства большинства кондитерских изделий. Помимо основного дорогостоящего оснащения, необходимо выделить определенную сумму средств на приобретение кухонной посуды, различных форм для готовки. При покупке оборудования следует исходить из размеров и особенностей конструкции выбранного ранее помещения.

Подбор персонала для мини-кондитерской

При поиске работников для новой кондитерской желательно отыскать опытных мастеров с высоким уровнем подготовки, чтобы не тратить время на обучение и иметь качественную продукцию со дня открытия.

Если учитывать, что мини-кондитерская включает в себя торговую зону, то на начальном этапе понадобятся минимум 2 повара-кондитера и 2 продавца в торговом зале. В зависимости от масштабов производства и графика работы, часть персонала можно принять на половину ставки, а в качестве продавца на первых порах может выступать сам владелец или кто-то из членов семьи, что позволит сэкономить средства на оплату труда.

Реклама мини-кондитерской

Как обычно, лучше рекламой послужит высокое качество продукции кондитерской, которое удовлетворит клиентов и приведет к тому, что покупатели не только вернутся сами за новыми лакомствами, но и посоветуют заведение своим знакомым и родным.

• яркая и привлекательная вывеска;
• информативный стенд перед входом;
• взаимовыгодная реклама в торговых сетях-партнерах, если предложить продукцию кондитерской под реализацию, владельцы торговых точек охотно пойдут навстречу в вопросе рекламы в стенах магазина.

Естественно, представленный бизнес-план, как открыть мини кондитерскую, весьма приблизителен и цифры могут отличаться для разных регионов и даже мест в одном городе. Но общее представление о действиях и затратах, этот план будущему потенциальному владельцу кондитерской даст.

Собственное дело является возможностью реализовать свои идеи и добиться финансового успеха. Одной из самых популярных сфер является производство сладостей. Как открыть кондитерскую с нуля? Бизнес-план для успешной реализации данной идеи является первой необходимостью.

При вопросе, как открыть кондитерскую с нуля и организовать свой бизнес прибыльно, необходимо учитывать множество нюансов. Чтобы получить желаемую прибыль в такой специфической сфере, как фуд индустрия, и избежать многих ошибок, стоит прислушаться к советам знающих людей.

Форматы организации работы со сладкими изделиями

Привлекательность бизнеса на лакомствах заключается в рентабельности, достигающей 30%, и сравнительно невысокой цене выхода на рынок продукции, пользующейся постоянно стабильным высоким спросом. Тем более что форматы такого рода заведений разнообразны, начиная с небольшого кафетерия и завершая онлайн магазином продажи тортов. Это могут быть:

1. Кондитерский цех.
2. Кондитерская пекарня.
3. Фабрика.
4. Мини-кондитерская.
5. Домашняя кондитерская.

Каждый из них имеет свои особенности. К примеру, для открытия цеха и кафе по реализации сладостей, необходим довольно внушительный пакет документов и приличное помещение, а организация домашней кондитерской обойдется дешевле и займет меньше времени. Как начать кондитерский бизнес каждый выбирает исходя из своих финансовых и организаторских возможностей, опыта работы в данной отрасли.

С чего начать?

Прежде чем начать необходимо разработать бизнес-план. В его основные функции входят следующие разделы:

• Указание основных направлений.
• Описание конкретных преимуществ, какие маркетинговые ходы планируются предпринять для продвижения своего бизнеса.
• Формулировка стратегии развития как краткосрочной, так и на длительный период.
• Расчет финансовых потребностей с учетом возможных рисков и непредвиденных расходов.
• Характеристика составляющих для запуска нового дела, персонал, оборудование, помещение и т.п.
• Определяет лиц, ответственных за процесс запуска стартапа поэтапно.
• Показывает количество времени, необходимого для раскрутки нового проекта.

Четкий, продуманный в деталях план создает главные предпосылки для успеха нового дела. Конкретное его содержание, детализирующее стратегию действий по тому, как открыть свое дело, зависит от того, какую форму организации предпринимательства вы выбираете.

Как открыть свою кондитерскую?

Если вы собираетесь организовать реализацию вкусностей собственного производства, то главным будет выбор места расположения кондитерской и изучение рынка сбыта. Большое значение имеет дизайн помещения и грамотный профессиональный персонал, доброжелательный и внимательный.

Пекарня с кондитерским уклоном

Наиболее выгодным, чтобы открыть свою кондитерскую, является проект кафе-пекарни. В этом случае подготовительный этап занимает около трех месяцев, а самые высокие требования предъявляются к пекарям-кондитерам. Подбирая помещение следует учитывать, что оно не должно находиться в жилом здании, однако все коммуникации обязаны быть в исправном, рабочем состоянии.

Ассортимент продукции, реализуемой в кафе, включает, кроме хлебобулочных изделий, различные виды пирожных. Уютная атмосфера и большой выбор свежайшей продукции способствует повышению популярности заведений именно такого типа. Открытие пекарни-кондитерской, несмотря на большие затраты, маркетологи считают выгодным предприятием, в первую очередь из-за невысокой степени риска.

Сколько стоит открыть кондитерскую, зависит от разных факторов, но приблизительно нужно ориентироваться на сумму около четырехсот тысяч рублей.

К примеру:

Кроме того, следует предусмотреть часть средств на финансирование непредвиденных расходов. Все эти моменты должны найти свое отражение в бизнес-плане. Он, кроме общих пунктов по выбору статуса регистрации и получения разрешительных документов, содержит следующие разделы:

1. Информация о персонале, график работы пекарни и график доставки готовой продукции в торговлю.
2. Маркетинг рынка сбыта «сладкой» продукции.
3. Описание планируемого ассортимента выпускаемой продукции.
4. Техническое оснащение пекарни с подробным перечислением всего необходимого кондитерского оборудования (печи, формовочные и тестомесильные машины и другое), инвентаря, мебели.
5. Порядок расчета с наемными работниками.
6. Финансовая информация по всем планируемым расходам.

Для производства разных видов хлеба особое внимание уделяется подборке пекарских печей. Должно быть несколько таких приборов: из нержавеющей стали, с таймером, с дверцами из стекла.

Изготовление продукции на дому

При отсутствии финансовых возможностей, но если человек имеет талант кондитера, начинать свое дело лучше на дому. Для этого существует много рекомендаций, но главным преимуществом будет экономия средств. При этом можно обойтись оборудованием, которое уже имеется на кухне, дополнив его разнообразными формами для выпечки тортов и других сладостей, а также хорошей электрической духовкой.

Ориентируясь на креатив и нестандартные решения в оформлении, такая домашняя кондитерская сможет конкурировать с магазинами. Затраты для начала производства составляют всего несколько тысяч. Для начинающих бизнесменов выпечка на дому представляет собой достаточно несложное и в то же время выгодное занятие, способное принести стабильный доход.

Кондитерская и пекарня в категории «мини»

Перед тем как открыть мини-кондитерскую следует заранее определиться с формой собственности. Оптимальным вариантом будет регистрация индивидуального предпринимательства с упрощенной системой налогообложения. Также следует предусмотреть каналы сбыта.

Это может быть заключение договора с магазином о поставке, реализация собственными силами или другой путь. Кондитерское оборудование приобретается по минимуму, но в обязательном порядке должны быть:

• мощная вытяжка;
• холодильная камера и морозилка;
• просеиватель муки и тестомес;
• электрическая плита;
• печь конвекционная;
• котел для варки крема и емкость для изготовления бисквитов;
• миксер и машина-конвектор.

Кроме того, необходимы закупки разного инвентаря, бытовой и оргтехники. Мини-пекарня с ассортиментом авторской разработки будет пользоваться популярностью.

Кондитерский цех представляет собой хотя и небольшой по объему, но производственный процесс. Нужно обязательно учесть расходы на аренду или приобретение помещения площадью не менее 200 м², и отдельными входами. Сюда включается средства на проведение ремонта с учетом всех требований государственных инспекций.

Затраты на приобретение кондитерского оборудования в самом начале работы цеха составляют до 20 тысяч долларов. В целом минимальная сумма первоначальных вложений может достигнуть 50000 долларов. Но самое важное при открытии кондитерского цеха, уделить время на подбор высокопрофессионального персонала.

Минимальное количество сотрудников цеха составляет пять человек (пекарь, 2 помощника, технолог, водитель). Хороший пекарь совместно с технологом гарантирует постоянный спрос на производимую продукцию, что сказывается на рентабельности производства.

Фабричное производство

Сложность организации кондитерской фабрики заключается в том, что кроме цехов по производству продукции, должен быть упаковочный цех, цех по расфасовке и склад готовой продукции. Для оптимальной организации нужно не менее 400 м² производственных площадей.

Открытие кондитерской фабрики средней руки будет стоить намного дороже, начиная с 1,5 млн. рублей. Оборудование предпочтительней приобретать известного европейского бренда. При отсутствии средств у начинающего бизнесмена возможна покупка или аренда б/у оборудования.

Однако при этом желательно обратиться к опытному специалисту, который после осмотра и тестирования сможет дать квалифицированный совет.

Финансовая модель содержит следующие показатели:

1. Размер инвестиций, который составляет от трех до тридцати миллионов рублей.
2. Окупаемость (до 3-х лет).
3. Рентабельность, составляющая до 40%.

Видео: бизнес изнутри – “Кусочек счастья”.

Сырье при производстве

Для успеха в «сладком» бизнесе, и насколько быстро его можно достичь, немалая роль принадлежит использованию натуральных продуктов в производстве кондитерских изделий. В этом случае шоколад является идеальным продуктом, подходящим как для ребенка, так и взрослых людей обоих полов.

Его широко используют при изготовлении тортов, пирожных, конфет и другой продукции. В торговом помещении можно выделить отдельную витрину, где будут выставлены не только плитки из разных видов шоколада, но и забавные фигурки и яйца, что особенно привлекательно для детей.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Для многих людей, кто хочет вложить деньги в собственный бизнес, открытие кондитерской пекарни станет оптимальным решением. Несмотря на жесткую конкуренцию в этом сегменте, при грамотной маркетинговой стратегии можно занять прочную позицию на рынке и выйти на хорошую прибыль. В этой статье мы представляем подробный бизнес план кондитерской пекарни, где обоснуем целесообразность проекта, рассчитаем срок окупаемости и рентабельности.

Даже мини пекарня может приносить стабильный доход в 80-200 тысяч рублей в месяц. Этот вид предпринимательской деятельности привлекателен, прежде всего, стабильностью спроса. Несмотря на жесткую конкуренцию, данная ниша не до конца заполнена и при качественной продукции, большом ассортименте и налаженным каналам сбыта, можно рассчитывать на успех.

На фоне крупных игроков, которые представляют хлебобулочные изделия в весьма скудном ассортименте, мини пекарни быстрее реагируют на сезонные предпочтения клиентов, тенденции в мире кулинарии и т.д.

Зачем писать бизнес план?

Многие начинающие предприниматели допускают весьма распространенную ошибку и приступают к реализации проекта без тщательного изучения рынка, анализа конкурентной среды, составления производственного и финансового плана.

Это грозит серьезными финансовыми издержками и максимально повышает риск. Если говорить о бизнесе, связанным с производством хлебобулочных изделий, то многим начинающим бизнесменам он может показаться простым. Сама технология производства, каналы сбыта весь просты и доступны для понимания даже начинающих предпринимателей. Но не стоит забывать и о слабых сторонах проекта, о его рисках, которые могут нанести серьезный урон бизнесу.

При грамотной организации бизнеса, при четко разработанной маркетинговой стратегии, можно быстро выйти на окупаемость и хорошую прибыль. А недочет слабых сторон, игнорирование сильных конкурентов, напротив, приведет к убыткам и закрытию бизнеса.

Резюме проекта

Раздел отражает актуальность бизнес идеи и целесообразность ведения предпринимательской деятельности в данном направлении.

Целью проекта является открытие кондитерской в городе, население которого составляет около 300 тысяч человек.

Преимуществом данной бизнес идеи является очень широкая целевая аудитория, которую можно расширять и дальше, предлагая кондитерские изделия для разных групп населения.

Основными преимуществами мини пекарни являются:

• широкий спрос на товар;
• стабильность спроса;
• широкая целевая аудитория;
• высокие объемы прибыли в долгосрочной перспективе;
• возможность развития бизнеса и предложения сопутствующих услуг;
• рентабельность бизнеса 20-30%.

Недостатки:

• высокая конкуренция;
• зависимость от внешних факторов;
• скоропортящийся товар.

Данный вид бизнеса характеризуется широким и стабильным спросом.

В зависимости от формата бизнеса, можно рассчитывать на прибыль в 100-200 тысяч рублей в месяц. Но, учитывая небольшие капиталовложения, речь в данной статье пойдет о мини пекарни, где основной акцент в ассортименте на выпечку кондитерских изделий.

Независимо от сезона, праздников и т.д., люди потребляют большое количество товаров данного сегмента, что является несомненным преимуществом. Но не стоит забывать и о слабых сторонах проекта.

Небольшой срок реализации товара обуславливает необходимость четких прогнозов продаж, иначе большое количество продукции необходимо будет утилизировать. Реклама, создание программы лояльности, качественный сервис и широкий спектр дополнительных услуг поможет нивелировать эти риски и выйти на хороший стабильный доход.

Анализ рынка

Несмотря на большую конкуренцию на рынке кондитерской продукции, следует отметить большой спрос на данный товар. Особенно востребованность в услугах и товаре данного сегмента наступаем в период праздников.

Также необходимо отметить отсутствие сезонности в хлебопекарском бизнесе? Среди прочих услуг и товаров, выпечка и продажа кондитерских изделий на сегодняшний день является одной из самых перспективных. При грамотном планировании и развитии компании, можно за короткий срок выйти на рентабельность в 20-30 % и получать хорошую прибыль.

Прежде чем приступить к реализации проекта, необходимо определить формат бизнеса. Это напрямую зависит от масштаба города. Формат определит целевую аудиторию, общую концепцию магазина, его стилистическую направленность и оформление.

Можно реализовать бизнес идею в двух направлениях:

• самостоятельное открытие пекарни;
• покупка франшизы.

В первом случае вам придется продумывать название компании, продвигать ее услуги, завоевывать рынок с нуля. Во втором случае траты на рекламу будут минимальными. Так как вы будете работать с уже раскрученной маркой, узнаваемой и любимой клиентами.

В каждом из этих двух вариантов есть свои плюсы и минусы. Так, например, покупка франшизы полностью лишает свободы. Весь ассортимент, рецептуру, фирменную упаковку вам придется использовать строго по контракту.

Одним из первых шагов в изучении конкурентной среды является определение основных игроков на рынке. Тщательно изучите их продукцию, каналы сбыта, ценовую политику. Это позволит вам сформировать представление о том, в каком направлении двигаться.

Большой акцент необходимо сделать на правильном определении целевой аудитории, формировании ценовой политики и разработке маркетинговых мероприятий для повышения продаж.

Для анализа конкурентной среды и определения собственных преимуществ и слабых сторон, целесообразно провести SWOT анализ и выявить минусы и плюсы проекта, угрозы и возможность развития.

SWOT анализ

Возможности:

• развитие бизнеса и открытие дополнительных кондитерских;
• высокая доходность;
• возможное повышение спроса в целом;
• возможность реализации дополнительных услуг.

• высокая конкуренция;
• небольшой срок годности продукции;
• возможны проблемы с поставщиками сырья.

Сильные стороны:

• высокая квалификация персонала;
• широкий спрос;
• отсутствие сезонности;
• доступность услуг;
• качественный сервис;
• эффективная реклама.

Слабые стороны:

• возможные просчеты в отношении спроса на продукцию;
• отсутствие опыта работы в данной сфере бизнеса.

Разработка ценовой политики

Определяя ценообразование своей продукции, следует полагаться формат бизнеса и целевую аудиторию.

Слишком высокую наценку на кондитерские изделия не стоит делать из-за огромной конкуренции и небольшого срока годности. Позволить высокий ценник может себе только компания, которая занимает лидирующее положение на рынке и предлагает фирменную продукцию, качественно отличающуюся от конкурентов.

Услуги пекарни

Направление бизнеса по открытию кондитерской пекарни может быть реализовано в нескольких вариантах:

• маленькая пекарня по производству булочек;
• мини пекарня с точкой продаж;
• собственный цех по производству кондитерских изделий с небольшим магазином и кафе.

Наиболее оптимальным вариантом небольшого бизнеса является собственный цех с прямой точкой продаж.

В качестве расширения спектра услуг и усиления конкурентных преимуществ, можно реализовать сервис адресной доставки продукции.

Ассортимент продукции может быть очень широким:

• круассаны;
• хлеб с различными добавками;
• пирожки и булочки;
• торты;
• диетические хлебцы и сухари;
• пирожные с кремом;
• печенье, вафли, пряники.

Организационный план

Для того чтобы правильно реализовать проект и успешно выйти на рынок по производству и продаже кондитерских изделий, необходимо поэтапно выполнить следующие пункты:

1. Зарегистрировать бизнес.
2. Найти помещение и заключить договор аренды.
3. Закупить торговое оборудование.
4. Нанять персонал.
5. Разработать маркетинговую стратегию и путь продвижения услуг.

Регистрация и оформление документов

Для открытия пекарни предпринимателю необходимо не только зарегистрироваться в Налоговой инспекции и Пенсионном фонде, но и получить разрешения от Роспотребнадзора и Пожарного надзора.

В самом начале данного этапа будет стоять вопрос о выборе организационно-правовой формы. Для реализации мини пекарни вам придется выбирать между ИП и ООО.

Также необходимо правильно прописать коды в регистрационных документах

Для запуска проекта мини пекарни в качестве основного кода должен быть прописан 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Он регламентирует деятельность, связанную с производством пищевых продуктов и их реализацией непосредственно на месте изготовления. Также могут быть добавлены и другие коды, но данный должен быть указан ключевым.

После подачи документов на открытие ИП, необходимо решить вопрос с налогообложением. Оптимальным решением станет выбор ЕНВД, но он доступен не в каждом регионе.

Помимо регистрационных документов, позволяющих осуществлять предпринимательскую деятельность, вам также придется оформлять множество разрешительных документов на оборудование, помещение, работу персонала.

Учитывая специфику бизнес проекта, нужно быть готовым к постоянным проверкам со стороны санитарных служб.

Итак, чтобы открыть пекарню нужно:

1. Подать документы на регистрацию в качестве ИП.
2. Выбрать и обустроить помещение в соответствии с требованиями государственных инспекций, сделать его безопасным для работников и посетителей.
3. Получить разрешение на открытие в Пожнадзоре и Роспотребнадзоре.

Также из дополнительной документации вам понадобится:

1. Заключение СЭС о соответствии (санитарно-эпидемиологическая экспертиза);
2. Книга жалоб и предложений;
3. Товарные накладные (ТОРГ-12);
4. Арендный договор.

Для работы необходимо будет приобрести кассовый аппарат и завести кассовый журнал. По времени на оформление у вас уйдет от 2 до 3 рабочих дней.

К выбору продукции для запуска пекарни и продаже кондитерских изделий стоит подойти очень тщательно. От этого, во многом, будет зависеть успех бизнеса.

Если вы выбрали вариант бизнеса с покупкой франшизы, то подобрать правильное помещение и оформить его вам поможет консультант компании-франчайзера. Это является одним из преимуществ в работе с франшизой.

Если же вы самостоятельно открываете пекарню, то вам при выборе помещения следует учесть следующие нюансы:

• проходимость места;
• транспортная доступность;
• цена аренды;
• долгосрочность аренды;
• возможность арендных каникул;
• входят ли коммунальные платежи в аренду;
• разрешение на ремонт и перепланировку помещения;
• разрешение на размещение внешней рекламы.

Не стоит открывать кондитерскую возле фитнес залов, спортивных клубов. А вот соседство с детскими развлекательными и образовательными учреждениями будут способствовать хорошему клиентскому потоку.

Размер помещения и его стилистика во многом зависит от выбранного формата бизнеса. Оно не должно быть подвальным, в помещение должна быть проведена вода, должна быть оборудована вентиляционная система.

Идеальным вариантом является помещение с большими стеклянными витринами, что позволит выставлять демонстрационную продукцию на обозрение, привлекая клиентов. Также, если вы планируете кроме прямой продажи изделий, обустроить мини кафе, где клиенты смогут полакомиться свежей выпечкой за чашечкой кофе, необходимо арендовать помещения, в котором вы установите 3-4 столика.

Кроме клиентского зала и стойки продаж, необходимо продумать производственную часть. В зависимости от выбранной концепции бизнеса, эта зона может быть открытой или закрытой.

Преимуществом будет наличие черного входа, куда можно будет осуществлять подвоз оборудования, сырья, не мешая клиентам.

Если вы решили реализовать бизнес проект не только в производстве, но и одновременно продаже кондитерских изделий, то место должно быть с хорошей проходимостью. В большом городе рассмотрите варианты возле метро, учебных заведений, больших торговых центров.

Затраты на ремонт варьируются в зависимости от выбранного стиля и концепции проекта. Минимально – необходимо побелить стены и потолки, облицевать пол плиткой. Эти затраты обязательно внесите в раздел финансового плана, просчитывая окупаемость проекта.

Закупка оборудования станет самой большой статьей расхода. Вместе с тем, от качества, технологичности оборудования напрямую зависит качество продукции и конечный результат.

Для минимизации первоначальных затрат можно рассмотреть вариант покупки б/у оборудования.

Здесь мы приводим бизнес план, который направлен на производство и реализацию собственной продукции на месте.

Это обуславливает необходимость закупки оборудования двух типов:

1. Для непосредственного изготовления кондитерских изделий.
2. Для продажи изделий.

К производственному типу оборудования относится:

• печь;
• тестомес;
• шкаф;
• лист подовый;
• стол для нарезания теста;
• тележка для выпечки;
• мукопросеиватель.

Средний чек на покупку этого списка оборудования составляет около 1 миллиона рублей.

Для продажи продукции, вам понадобится:

• холодильная камера;
• тепловая витрина;
• кассовый аппарат;
• сейф или ящик для наличности;
• стол продавца;
• стеллажи для хранения продукции.

Если формат бизнеса предусматривает мини кафе на месте, тогда необходимо закупить мебель для посетителей:

• столы (3 штуки);
• диванчик (2 штуки);
• кондиционер;
• стулья (10 штук;
• зеркало;
• вешалка.

Вопросы по закупке сырья играют важную роль в реализации данного проекта. Уделите большое внимание качеству сырья, надежности поставщиков, цене и срокам поставки продукции.

Поиск партнеров можно произвести через Интернет. Это длительная и кропотливая работа. Не следует сразу весь товар заказывать у одного поставщика. В первые месяцы целесообразно будет работать сразу с 3-5 поставщиками. Несмотря на то, что такой подход потребует дополнительного времени и сил, это позволит определить лучшего поставщика, с которым в дальнейшем можно будет заключить контракт и просить дополнительную скидку.

Заключить устную договоренность о поставках с поставщиками необходимо еще на этапе планирования, чтобы потом не было временных задержек.

Не забывайте, что кроме поставки основных продуктов, вам необходимо позаботиться о закупке упаковочной продукции.

От правильно подобранного персонала во многом зависит прибыль и успешность продвижения услуг на рынке. В зависимости от масштабов бизнеса вам может понадобиться разный состав и количество работников.

В штат персонала обязательно должен быть включен:

• кондитер;
• пекарь (2 человека на смену)
• технолог;
• продавец (2 человека);
• директор (бухгалтер);
• менеджер по сбыту;
• уборщица.

Для минимизации затрат по статье расходов «Зарплата», можно бухгалтера привлечь со сторонней организации, оплачивая сдельную работу при подаче отчетности в налоговую службу.

График работы пекарни целесообразно сделать круглосуточным, учитывая специфику бизнеса. Для этого вам необходимо продавцов и пекарей нанимать в двойном количестве. Очень внимательно отнеситесь к подбору продавцов.

Кроме коммуникабельности и приятного внешнего вида, они должны отлично разбираться в психологии покупателя, уметь предложить товар.

Видео. Бизнес идея по открытию пекарни

В соответствии с форматом бизнеса и целевой аудиторией, необходимо разработать конкурентные преимущества и маркетинговую стратегию для пекарни.

Для того чтобы выгодно отличаться от конкурентов, необходимо продумать свой собственный фирменный стиль, сделать акцент на упаковке, сервисе. Можно придумать креативные услуги, которые будут оказываться только в вашей мини-пекарне (именное поздравление на торте или пирожных, доставка продукции на дом, выпечка под заказ и т.д.)

Продвижение услуг и товаров

Основными каналами продвижения товара будут прямые продажи и внешняя реклама.

Для активного продвижения продукции, необходимо продумать программу лояльность, всевозможные акции, дисконтные накопительные карты для постоянных клиентов. Это позволит увеличить объем продаж и создать базу постоянных клиентов.

Уделите внимание наружной рекламе. Это связано с тем, что люди очень часто покупают кондитерские изделия импульсивно. Красочная вывеска, яркий оригинальный экстерьер, наружная реклама и указатель будут способствовать увеличению продаж.

За несколько недель до открытия пекарни и запуска производства можно организовать масштабную рекламную компанию, а день открытия сделать праздником. Чтобы громко заявить о выходе на рынок, украсьте магазин шарами, устройте конкурсы, акционные продажи.

«Сарафанное радио» заработает только спустя 6-8 месяцев после запуска проекта, но для этого вам необходимо заботиться о репутации компании, своей собственном фирменном стиле.

Отличным маркетинговым ходом будет создание собственного фирменного стиля, разработка подарочной упаковки. Учитывая жесткую конкуренцию в данном сегменте, это позволит вам выделить на фоне других кондитерских. К тому же, современные тенденции требует креативного подхода к оформлению не только самой продукции, но и ее упаковки.

Не забывайте, чтобы эта «фишка» работала на вас, вы должны большое внимание уделять репутации компании. Репутация компании состоит из качественного персонала, широкого спектра услуг, оперативности обслуживания, оптимального соотношения цены и качества.

Как говорилось выше, для бизнеса по франшизе, рекламный бюджет может быть минимальным.

Финансовый план

В зависимости от формата бизнеса, ежедневно можно продавать от 50 до 100 кг продукции. Сложно говорить о точной сумме ежедневной выручки, так как многое зависит от ассортимента продукции.

Средний чек одного клиента будет составлять 100 рублей.

Первоначальные:

• ремонт – 100 тысяч рублей;
• закупка торгового оборудования – 900 тысяч рублей;
• регистрация бизнеса – 3 тысячи;
• реклама на открытие – 10 тысяч;
• закупка товара – 50 тысяч

ИТОГО: 1063 тысячи рублей

Постоянные:

• зарплата персоналу – 70 тысяч;
• аренда помещения – 20 тысяч;
• коммунальные услуги – 15 тысяч;
• закупка товара – 60 тысяч;
• дополнительные расходы – 30 тысяч.

ИТОГО: 195 тысяч рублей

Средний срок окупаемости, при правильно разработанном плане и четком его следовании, составляет 4-5 месяцев.

Главным преимуществом станет прямая продажа собственной продукции. Кроме этого можно развивать бизнес, налаживая партнерские связи, заключая договор на оптовые поставки в супермаркеты, кондитерские города и т.д.

Видео. Особенности хлебного производства

Заключение

Как вы можете видеть, процесс реализация бизнес идеи по открытию кондитерской пекарни достаточно прост.

Главное – четко следовать разработанному плану и учитывать все слабые стороны проекта.

Для того, чтобы минимизировать риски на первом этапе запуска проекта, следуйте простым советам:

• продумайте ассортимент и выделите фирменные позиции;
• начинайте с выпечки 8-10 позиций;
• ориентируйтесь на целевую аудиторию;
• не начинайте производство с больших партий.

Видео. Открытие собственной пекарни

Еще не так давно для того, чтобы выделиться среди конкурентов, нужно было удивить клиентов чем-нибудь особенным. Сейчас же в производительской моде замороженные пирожные и торты (глубокой заморозки). Все потому, что выглядят они достаточно красиво и способны поразить своим разнообразием цветовых оттенков. В крупных супермаркетах можно увидеть, что подобные изделия были привезены не из ближайшего кондитерского цеха, а из того, который находится за несколько тысяч километров. Хранить их можно вечно.

Было выяснено то, какая сейчас производительская мода. Соответственно, скорее всего будет интересно узнать о том, какая же потребительская мода в данный момент. Потенциальные покупатели с большой предосторожностью относится к подобным товарам, так как вкусовые качества замороженных тортов являются далекими от натуральных.

Стоимость и вкус таких изделий ни в коем случае нельзя сравнить с местной выпечкой в случае, если есть кондитерская поблизости. Следовательно, есть смысл подумать о том, чтобы составить бизнес план кондитерского цеха.

Вернуться к оглавлению

Возможные проблемы, с которыми может столкнуться владелец кондитерского бизнеса

Одной из довольно распространенных проблем данного рынка является текучка кадров. Проблема постоянного подбора и обучения будущий сотрудников в сфере общественного питания может возникнуть у каждого предпринимателя, который планирует открывать свой бизнес в данном рынке.

Следующая возможная проблема - постоянный рост стоимости сырья. Следовательно, может возникнуть необходимость выбора: либо повышать цены на изготовляемую продукцию и, соответственно, терять постоянных клиентов, либо другой вариант - сохранить низкую цену, при этом выполнив переход на более дешевые заменители. Однако практика показывает, что переход на дешевое сырье может поспособствовать потере клиентов, а кроме того, можно будет потерять и репутацию предприятия. Ухудшение качества изготовляемых товаров чаще всего потребители не прощают. Именно поэтому целесообразнее будет повысить цены на продукцию, но при этом продавать товары привычного качества.

И последняя проблема, которая достаточно часто встречается на данном рынке - сырье неравномерного качества. Получить продукт всегда одинакового качества достаточно сложно, а особенно если случаются некоторые перебои с поставками. Соответственно, владельцы данного бизнеса не могут быть полностью уверены в том, что один и тот же ингредиент будет всегда одинакового качества. Бывают случаи, когда качество может ухудшиться в самый неподходящий и неожиданный момент.

Стоит заметить, что практически всегда продукт меняет свои характеристики. Следовательно, понадобится каждый раз изменять рецепт. Данную проблему нужно обязательно учитывать при открытии бизнеса по изготовлению кондитерских изделий.

Вернуться к оглавлению

Что нужно для того, чтобы начать данный бизнес

Следует знать, что подобный бизнес достаточно рентабелен, однако требует наличия большого количества денежных средств в самом начале. Стоит понимать, что речь идет о сумме в 100000 долларов. Она понадобится для того, чтобы полностью создать и наладить производство, выполнить закупку транспорта, чтобы была возможность доставлять изготовляемую продукцию, а также закупить необходимое сырье.

Первое, что понадобится - составить подробный бизнес план производства кондитерских изделий. Это необходимо для того, чтобы полностью представлять всю механику процесса и предусмотреть все нюансы, которые могут возникнуть.

Вернуться к оглавлению

Юридические расходы, которые будут необходимы

Не стоит забывать о том, что свой бизнес нужно будет оформить и зарегистрировать. Сделать это можно будет только как ООО (организация с ограниченной ответственностью). ИП (индивидуальный предприниматель) открыть не получится, потому как будет необходимо привлечь сотрудников на работу. Однако расходы на открытие ООО будут вовсе не большими по сравнению с затратами, которые уйдут на улаживание вопросов с различными инстанциями. Учитывая то, что кондитерский цех подразумевает работу с различными продуктами питания и печами, помещение необходимо будет оборудовать в соответствии со всеми нормами СЭС и пожарной безопасности. Для того чтобы не пришлось все переделывать по новой, рекомендуется с самого начала вызвать инспектора для уточнения всех необходимых требований к кондитерскому цеху.

Однако следует знать, что практика показывает, что все равно найдутся какие-нибудь нюансы, которые необходимо будет решить дополнительно. На это может уйти приблизительно 1000-2000 долларов.

Понадобится приобрести и лицензии. В случае, если планируется, к примеру, производство с наймом 5 сотрудников, достаточно будет иметь всего 3 лицензии, которые будут использоваться поочередно. Затраты, которые уйдут на приобретение основной лицензии вместе с обучением персонала - порядка 50000 рублей за один документ. Каждый последующий при этом обойдется приблизительно в 10000 рублей.

Вернуться к оглавлению

Требования к помещению, которое может подойти под кондитерский бизнес

Следующее, что необходимо - найти подходящее помещение и арендовать его. Нужно понимать, что нецелесообразно размещать такое большое производство в центре города в связи с теснотой и с точки зрения финансов. Гораздо выгоднее разместить свой цех в каком-нибудь промышленном районе или на окраине города. Аренда в таких местах будет стоить дешевле, а то, что помещение будет не в самом лучше виде, не так важно, потому что стоит заметить, что ремонт все равно необходимо выполнить.

Арендуемая площадь в здании должна быть от 200 до 700 квадратных метров. В случае, если выбор пал на вариант за городом, стоимость аренды будет приблизительно 1500-3000 долларов. Цены приведены для Москвы.

Важно знать, что Роспотребназдор выставляет некоторые свои требования к помещениям, которые могут использоваться для кондитерского производства:

1. Максимальная возможная площадь помещения, в случае если оно находится в жилом доме - 700 квадратных метров.
2. Обязательным является наличие отдельного входа и выхода для эвакуации.
3. Сырье должно поставляться только с торцов здания, при этом туда не должны выходить окна здания.
4. Мусорные баки, которые необходимы для производственных отходов, обязательно должны быть расположены со стороны автомобильной дороги и находиться не менее, чем в 25 метров от жилых домов.
5. Количество воды должно быть таким, чтобы оно было способно полностью обеспечить возникающие потребности цеха. Вода должна соответствовать качеству централизованной системы питьевого водоснабжения.
6. Стояки канализации нельзя прокладывать в помещении для производства.

Вернуться к оглавлению

Подбор необходимого персонала и оплата выполненного труда

Количество сотрудников, которые понадобятся в кондитерский цех, зависит от объемов производства, которые планируются. По началу может хватить и 5 человек. Это будут:

• пекарь;
• 2 помощника пекаря;
• технолог;
• водитель для возможности развозить продукцию заинтересовавшимся клиентам и предприятиям;
• в случае, если помещение будет арендовано неохраняемое, дополнительно понадобится взять на работу несколько сторожей (при этом есть возможность договориться с охранными организациями, которые предоставляют подобные услуги).

Соответственно, поначалу в месяц будет уходить ориентировочно 3000-4000 долларов на оплату выполняемого работниками труда. Однако важно предупредить весь персонал о том, что они четко должны придерживаться техники безопасности. Это нужно для того, чтобы избежать возникновения проблем с различными инстанциями в будущем.

Вернуться к оглавлению

Покупка оборудования, которое понадобится для того, чтобы открыть собственный цех

Стоит заметить, что больше всего денежных средств при предпринимателю понадобится потратить на приобретение необходимого оборудования.

Цех небольших размеров требует следующего оборудования:

• специальное оборудование:

1. Подовая печь (50000-70000 рублей).
2. Конвекционная печь (200000 рублей).
3. Плита для возможности изготовления различных начинок (40000 рублей).
4. Просеиватель муки (20000 рублей).
5. Миксер для жидкого теста (30000 рублей).
6. Миксер для приготовления кремов (18000 рублей).
7. Тестомеситель (30000 рублей);

• другое оборудование, которое обязательно понадобится приобрести:

1. Столы, стеллажи и ванны (20000 рублей).
2. Морозильные и холодильные шкафы для хранения различных ингредиентов и сырья (50000 рублей).
3. Холодильник для содержания в нем готовой продукции (120000 рублей).
4. Понадобится также пекарский инвентарь (ориентировочно 100000 рублей).

Для производства кондитерских изделий необходимо большое количество пекарского инвентаря. Если у предпринимателя в самом начале нет достаточно большого количества денежных средств, необходимо задуматься о том, чтобы подобрать оборудование, которое производится в России. Однако мнение большей части экспертов данного рынка таково, что вся кондитерская техника должна быть импортной.

Вернуться к оглавлению

Необходимое оборудование кондитерского цеха для автоматизации

В данном пункте все предельно просто - такая техника представляет собой обыкновенный ПК (персональный компьютер) и сопутствующее программное обеспечение. При этом важно знать, что количество компьютеров должно соответствовать количеству работающих сотрудников, которые должны иметь доступ к задачам программы по контролю документооборота. Обычно такими работниками являются бухгалтеры, кладовщики, технологи и руководители.

Об автоматизации важно позаботиться в том случае, если предприниматель хочет иметь современный оперативный и наглядный контроль за всеми возможными видами производимых технологических операций. Это могут быть действия по приходу сырья на склад предприятия и калькуляции по списанию готовой продукции после того, как она была продана, и так далее.

• Капитальные вложения: 1 123 100 рублей,
• Среднемесячная выручка: 535 000 рублей,
• Чистая прибыль: 57 318 рублей,
• Окупаемость: 23 месяцев.

Технико-экономическое обоснование открытия бизнеса в сфере пищевого производства - мини-пекарни, которое можно использовать в качестве образца для написания бизнес плана, а так же в качестве примера по расчету экономической целесообразности начала деятельности.

Цель : Обоснование целесообразности и эффективности организация бизнеса по выпечке хлебобулочных изделий.

Описание проекта

Идея проекта: мини-пекарня

Идея заключается в открытие в г. «N» (численность население 270 тыс. чел) мини-пекарни, специализирующей на выпечке хлебобулочных изделии.

Ассортимент.

Планируемый ассортиментный ряд:

• Сдобные булочки (8 видов)
• Кексы
• Бараночные изделия
• Рогалики
• Творожники

Конкуренция

В настоящее время в городе «N» действует 2 хлебокомбината и 3 мини пекарни, все специализируются на выпуске хлебной продукции (хлеб).

В связи с этим, открываемая мини пекарня будет специализироваться на выпуске булочных изделий (100% ассортимент). Основное конкурентное преимущество - реализация только свежей выпечке.

Организационная форма и система налогообложения.

Организационно-правовая форма ведения деятельности: «индивидуальный предприниматель». Форма налогообложения: Упрощенная система налогообложения, доходы минус расходы, 15%. Ведение бухгалтерского учета: На начальном этапе ведение налогового и бухгалтерского учета будет передана на аутсорсинг в специализированную бухгалтерскую фирму. После организации всех производственных процессов, отладки сбыта учет будет вести собственник бизнеса самостоятельно при помощи онлайн-сервиса "Мое дело" .

Режим работы:

Хлебоекарня будет работать ежедневно.

С 00:00 до 10:00 для сотрудников (пекарь, помощник) непосредственно связанных с выпечкой хлебобулочных изделий. Данная категория сотрудников будет работать посменно, два через два.

С 7:30 до 16:30 для сотрудников (управляющий, торговый представитель), которые занимаются сбытом и реализацией готовой продукцией. Данная категория сотрудников будет работать на 5 дневной рабочей недели, а выходные выходить поочерёдно.

Общее штатное расписание:

Требуемое оборудование.

Для организации бизнеса требуется следующий комплект оборудования для пакарни :

Каналы реализации продукции

Основной канал сбыта: небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах. Реализация через сетевые (региональные и федеральные) продуктовые магазины в 2013 г. не планируется.

План реализации проекта

Календарный план

Согласно календарного бизнес-плана мини хлебопекарни, срок запуска компании составляет 2 месяца. Все этапы, связанные с открытием деятельности находятся в зоне ответственности собственника бизнеса.

Общая смета расходов по реализации проекта:

Согласно проведенных расчетов для открытия деятельности требуются вложения в размере 1,1 млн. руб.

Планируемые финансовые показатели деятельности.

Планируемая выручка и прибыль на 2013-2014 год.

Согласно организационного плана начало деятельности компании, запланировано на март 2013 г., выход на самоокупаемость ожидается в мае 2013 г.

Деятельность компании является сезонной, пик продаж приходится на период сентябрь - ноябрь и март-апрель, в остальные месяцы происходит сезонное снижение выручки.

Расходная часть.

К затратной части деятельности хлебопекарни относятся следующие расходы:

• Себестоимость изготовления продукции. В данную строку включаются затраты на закуп муки, дрожжей, маргарина, сахара и прочих ингредиентов.
• Переменные расходы. Заработная плата работников исходя из выработки (12 % от выручки)
• Общие расходы: В данную группу затрат включены расходы на оплату труда работников (постоянная часть), социальные отчисления, арендная плата за помещение цеха, ГСМ, ремонт машин, коммунальные платежи, административные расходы, расходы на ведение бухгалтерского учета, а так же прочие расходы.

Планируемая структура распределения денежных средств, полученных от покупателей, на 2013-2014 гг.

Расчет окупаемости инвестиций.

• Старт проекта: январь 2013 г.
• Начало деятельности: март 2013 г.
• Выход на оперативную безубыточность: май 2013 г.
• Выход на прогнозную выручку: июнь 2013 г.
• Дата окупаемости проекта: ноябрь 2014 г.
• Срок окупаемости проекта: 23 месяца.

Анализ рисков открытия

Процесс реализации и дальнейшее функционирования проекта может быть осложнено рядом рисков и негативных факторов, которые приведены в анализе факторов рисков и возможностей работы мини-пекарни . Для определения степени влияния этих рисков и опасность их для бизнеса, проведем качественный и количественный анализ.

Качественные показатели определяются экспертной оценкой вероятности осуществления угрозы. Количественный анализ показывает степень воздействия рисков в фактических величинах.

Качественный анализ рисков проекта

Вся зона рисков делится на внешнюю, где особенно ощутимо влияние общей экономической ситуации и событий, не связанных с процессом управления бизнесом, и внутреннюю, которая напрямую зависит от эффективности организации управления и реализации бизнеса.

Табл.1. Основные внешние риски проекта

Все внешние риски можно смягчить, если на организационном этапе бизнеса разработать стратегию кризисного управления, удерживать грамотное позиционирование и постоянный контакт с покупателем.

Табл.2. Основные внутренние риски проекта

Количественный анализ рисков проекта

Все внешние и внутренние риски имеют единое негативное следствие - снижение прибыли. Причинами снижения прибыли могут стать:

• увеличение сырьевой себестоимости продукции вследствие повышения цен на материалы, сырье, рабочую силу;
• открытие прямых конкурентов, которые смогут отвоевать собственную долю рынка;
• снижение потребительского спроса вследствие неудовлетворительного качества и обслуживания, а также сезонное.

Количественный анализ инвестиционных рисков может быть проведен методом Анализа чувствительности (sensitivity analysis) с использованием в качестве основного параметра внутренней нормы прибыли (NPV). Однако, располагая опытными данными, характерными для конкретного рынка (город N с населением в 270 тыс.чел), мы используем метод практического расчета.

Степень влияния увеличения сырьевой стоимости и повышения отпускной цены

Рассчитывается путем вычисления эластичности спроса. При средней стоимости продукции (сдобные булочки (8 видов), кексы, бараночные изделия, рогалики, творожники) в пределах 19-23 рублей, увеличение конечной цены будет иметь следующие показатели:

Таким образом, мы видим, что при невысокой средней стоимости продукции подорожание ее может привести к незначительному увеличению спроса (за счет потребительских ожиданий), а удорожание на 20-25% (значительное повышение сырьевых цен, которые не вписываются в рамки годовой инфляции) приведет к потере в среднем 4,5% покупателей. Риск имеет невысокое количественное значение.

Степень влияния конкурентной среды

Для расчета степени влияния конкуренции необходимо провести детальный анализ конкурентной среды и вычислить долю рынка каждого оператора. Появление нового игрока всегда влечет перераспределение долей, на первом этапе это происходит за счет наиболее слабых представителей отрасли. В нашем случае проект подразумевает использование контрагентов (каналы сбыта - небольшие розничные магазины, расположенные в г. «N» и близлежащих населенных пунктах), что защищает от прямого воздействия конкурента при долгосрочных и жестких контрактных условиях (эксклюзивное партнерство).

При общей доле рынка в 6%, степень влияния нового конкурента имеет относительную долю 1,2% - столько может потерять мини-пекарня при открытии аналогичного предприятия в зоне продаж.

Степень влияния сезонности и уровня обслуживания

Учитывая среднесезонное снижение реализации хлебобулочных изделий в летний период в пределах 10-15%, и основные требования покупателей к продукции,

Ранжирование рисков проекта

Наиболее вероятными являются маркетинговые и сезонные риски снижения спроса, что может инициироваться повышением стоимости сырья и открытием прямых конкурентов. Это наиболее критичные угрозы, предвосхитить которые следует еще на этапе организации и внедрения бизнес-идеи.

Актуальность бизнес-плана мини-пекарни

Общие тренды

На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий России еще не установился в виду переоценки ценностей и общего тренда экологичной и здоровой пиши. Традиционные сорта хлеба и булочной продукции за последние десять лет существенно уступили место заимствованным на Западе рецептурам: круассаны, багеты, крутоны, чиабаты, злаковые хлебцы и многое другое. Привычный формовой хлеб, столичный батон, ржаной и дарницкий, московский, отрубной и бородинский, равно как и иные сорта, выпускаемые муниципальными хлебозаводами, потеряли свои топовые позиции, и сейчас распределение внимания потребителя приходится в равных долях на традиционные предложения и заимствованные (52% к 48%):

Динамика роста потребления сортов хлеба

т.е., если еще в 1970 году западные веяния мало влияли на выбор покупателя, предпочитавших продукцию советского производства, то уже с 1990х годов наблюдается рост влияния западных технологий и появившейся коммерческой конкуренции, которая позволила существенно расширить ассортиментный ряд хлебобулочных изделий. К 2000-ным традиционные сорта хлеба потеряли больше половины рынка. Во многом это обусловлено переходом постсоветских производств в частные руки, которые подхватили тенденцию и стали выпускать модную и востребованную продукцию.

К 2010 году динамика роста снизилась, потребитель стал терять интерес к чужеродным рецептурам. К тому же государственная политика по поддержке национальных ценностей также повлияла на становление относительного равновесия: сейчас наблюдается равноправие ассортиментного выбора между традицией (привычные сорта) и заимствованием. Что касается булочной группы, то тенденции тут аналогичны.

Основной тренд рынка хлебной и булочной продукции в текущем периоде - здоровое питание, свежесть, натуральность . Большую популярность получили собственные пекарни при супер-маркетах, где отлично работает аромомаркетинг: запах свежей выпечки обеспечивает высокие продажи. Традиционные заводские булочные пользуются популярностью у более старшего поколения в силу привычного образа действий и ассортимента.

По данным ИАЦ «Информкондитер», наиболее часто булочную продукцию россияне покупают в специализированных точках (фирменные магазины пекарен, булочные) и в качестве сопутствующих товаров в супермаркетах.
С 2010 года в России наблюдается положительная динамика роста производства кондитерских изделий, которые составляют внутреннюю конкуренцию булочным, вытесняя их с полок магазинов.

Уровень конкуренции и зарубежные производители

На рынке хлебобулочных изделий России представлены отечественные и зарубежные товары. Доля импорта составляет не более 22%. Основные поставщики - Финляндия и Литва. Всего по данным органов статистики на территории государства производством хлебобулочных изделий занимаются около 28 тысяч предприятий - в основной массе это представители среднего и малого бизнеса.
Если рассматривать структуру производства, то основная масса хлебобулочных изделий приходится на заводы:

Структура производства хлебобулочных изделий

Около 75% всего традиционного производства хлеба занимает «социальный» продукт. Закономерной сегментацией хлебобулочных изделий у крупных производителей является ранжирование по категориям:

• Ядро производства (до 80%) хлеб - традиционный ассортимент насчитывает до 25 позиций;
• Второстепенное производство : багеты и батоны - около 5 наименований;
• Дополнительное производство :
  • нетрадиционные и заимствованные сорта хлеба, лаваши, хлебцы и т.д. - до 10 позиций;
    булочные изделия и сдоба - около 25 наименований.

Несмотря на плотную конкуренцию в отрасли, остается незаполненной ниша булочной и сдобной продукции , которая появилась благодаря перераспределению зон влияния между производителями:

• крупные заводы ориентированы на производство хлеба и не уделяют должного внимания булочному ассортименту. Они не имеют достаточно широкой сети реализации булок. Это связано с высокими логистическими затратами и конкуренцией с супермаркетами, которым выгоднее реализовывать собственную выпечку;
• пекарни в супермаркетах, в свою очередь, не могут конкурировать во всех покупательских сегментах, и реализуют булочные изделия как второстепенные спонтанные покупки. Т.е. они не пускают продукцию заводов (в полном объеме), но и не удовлетворяют спрос своими объемами.

За счет этого основная конкурентная борьба в производстве и реализации булочного ассортимента происходит среди частных пекарен. Основные инструменты успешной конкуренции в такой среде - понимание ценностей покупателя и грамотная система сбыта.

Мотивы и ценности потребителя

По результатам анализа, проведенного Институтом Аграрного Маркетинга, основные критерии выбора при покупке хлебобулочных изделий (по убыванию):

• свежесть;
• внешний вид;
• цена;
• упаковка;
• производитель.

Выбор места покупки булочных изделий и сдобы происходит по принципу единовременности (все продукты в одном месте) или попутности: близость к месту потребления - дому, работе, учебному заведению.

В городах свыше 100 тыс. человек населения уже действуют форматы, имеющие собственные мини-пекарни. Это усилило влияние ритейлеров на структуру рынка, поскольку такое частное производство розничных выдерживает основные требования свежести и низких цен. Но в числе наиболее успешных форматов продвижения булочных изделий специалисты называют районные гастрономы, дискаунтеры и супермаркеты.

Но стоит учитывать, что продукция хлебопекарен не вытеснит продукцию крупных производителей, поскольку последние предлагают «социальный» ассортимент традиционных изделий. Конкуренция может происходить в формате сегментированного подхода (детская серия, женская низкокалорийная, экологичная, насыщенная полезными элементами и т.д.).

Выводы

За счет перераспределения ценностей сегодня очень популярны нетрадиционные рецептуры булочных изделий (заимствованные, новые и т.д.) - это дает возможность новым операторам рынка завоевать собственный сегмент за счет оригинального ассортимента.

Конкурентная борьба и вынужденное сотрудничество хлебозаводов и гипермаркетов привело к тому, что ниша хлебобулочных изделий не заполнена и не может пока удовлетворить имеющийся спрос.

Производство булочной продукции для мини-пекарни может быть выгодным и успешным при правильной разработке системы сбыта и ориентации на ожидания и ценности потребителя.

Реализовывать собственную продукцию лучше через районные магазины (формат гастронома у дома/школы/ВУЗа) или дискаунтеры.

Потенциальную конкуренцию хлебобулочным изделиям может составить кондитерская продукция, рост выпуска которой наблюдается уже четвертый год. Для нивелирования риска стоит в стратегическом планировании учитывать возможность расширения ассортимента выпуском кондитерской продукции.