Получают рафинированный сахар. Процесс получения сахара. Что необходимо для производства сахара-рафинада, бизнес-план

Сахар — пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты.

Сахароза имеет приятный сладкий вкус. В водных растворах сладость ее ощущается при концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30% сахарозы, приторно-сладкие. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 1565-1569 кДж (374 ккал).

Сахароза быстро и легко усваивается. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и материал для образования гликогена, жира, белково-углеродных соединений.

Сырьем для выработки сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом, и сахарная свекла (около 45%). Для производства сахара используют также сорго, кукурузу, пальму. Отечественная промышленность вырабатывает из сахарной свеклы сахар двух видов: сахар-песок и сахар-рафинад.

Товарный сахар должен практически полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) — около 0,006%.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Получают его из веретенообразных, белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.

Основные стадии производства сахара-песка

Свеклу моют, измельчают в стружку (в узкие тонкие пластины) и обрабатывают в диффузионных барабанах горячей водой. Переход сахара и растворимых несахаров из свеклы в воду совершается вследствие диффузии. Диффузионный сок очищают от механических примесей и несахаров и обрабатывают известковым молоком (водной суспензией оксида кальция) для нейтрализации кислот, осаждения солей алюминия, магния, железа и коагуляции белков и красящих веществ (дефекация).

Для осажчения избытка извести и виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара, сок обрабатывают диоксидом углерода (сатурация). На следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа — образование утфеля и отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости (зеленой патоки). Кристаллы сахара промывают водой и отделяют их от межкристальной жидкости (белой патоки); на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Товарный получают только при уваривании утфеля 1-й кристаллизации.

Белая и зеленая патоки, полученные при центрифугировании утфеля 1-й кристаллизации, поступают на уваривание утфеля 2-й кристаллизации. При центрифугировании утфеля 2-й кристаллизации получают также два оттека (белая и зеленая патока) и сахар 2-й кристаллизации. Он удерживает на своей поверхности пленку межкристального раствора, поэтому окрашен в интенсивно желтый цвет.

Для уваривания утфеля 3-й кристаллизации используют второй и первый оттеки утфеля 2-й кристаллизации. Получаемый в результате сахар 3-й кристаллизации наравне с сахаром 2-й кристаллизации используется на уваривание утфеля 1-й кристаллизации. Оттек, отбираемый при центрифугировании утфеля 3-й кристаллизации, называется мелассой, она является отходом производства.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Из орга- полептических показателей оценивают: вкус и запах - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть - без комков, сыпучий, предназначенный для промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка — белый, для промышленной переработки — белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора — раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям (в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы - не менее 99,75, для промышленной переработки — не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,050, для промышленной переработки — не более 0,065; массовая доля золы - не более 0,04, для промышленной переработки — не более 0,05; массовая доля влаги - не более 0,14, для промышленной переработки — 0,15; массовая доля ферропримесеи - не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) — не более 0,8, для промышленной переработки — не более 1,5.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка — увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков являются результатом хранения при высокой относи тельной влажности и резких перепадах температуры воздуха. Нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии. Посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Сахар-рафинад — продукт, состоящий из кристаллической, дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов. Цель рафинации сахара-песка или тростникового сахара-сырца заключается в том, чтобы в результате последовательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. По действующему стандарту содержание примесей в сахаре-рафинаде — не более 0,1%. Рафинация — это отделение сахарозы от несахаров путем ее кристаллизации в растворах.

Основные стадии производства сахара-рафинада. Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства.

Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета — ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

• прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;
• прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
• прессованный в мелкой фасовке;
• рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
• рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;
• сахароза для шампанского;
• рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ±3 мм.

Рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов (в мм): от 0,2 до 0,8 — мелкий; от 0,5 до 1,2 — средний; от 1,0 до 2,5 — крупный.

Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размером от 1,0 до 2,5 мм.

Сахар-рафинад прессованный получается удалением на центрифугах патоки изутфеля и промыванием кристаллов клерсом (чистым раствором сахара-рафинада). Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки на прессах формуют кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки.

Крепость получаемого сахара-рафинада зависит от влажности кашки, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса. Влажность кашки для получения быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть 1,6-1,8%, прессованного колотого — 1,8-2,3%. Бруски сахара-рафинада обладают капиллярно-пористой структурой, что способствует их высушиванию. Удаление влаги в процессе сушки вызывает дополнительную кристаллизацию сахарозы, которая была в ней растворена. Чем больше клерса находится в бруске или кусочке прессованного сахара-рафинада (следовательно, и растворенной сахарозы), тем более прочно она соединяет кристаллы в конгломерат и сахар-рафинад получается более крепким.

Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах - сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет — белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть - рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

Дефекты сахара-рафинада: сероватый оттенок, темные вкрапления и др. — результат недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.

Министерство науки та образования Украины

ОДЕСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра хлеба, зерна, макаронных

и кондитерских изделий

«Технология получения сахара-рафинада»

Выполнил:

Студент группы ТМ-21б

Шепеленко Дмитрий

Одесса 2014 г.

Вступление

Ассортимент сахара.

Производство сахара-песка.

Требования к качеству сахара-песка.

Сахар-рафинад.

1. Основные стадии производства сахара-рафинада.

   Дефекты. Требования к качеству сахара-рафинада.

   Упаковка, маркировка и хранение сахара-песка и сахара-рафинада.

Заключение

Список литературы

Вступление

Сахар - это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Вырабатывается два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар - ценный пищевой продукт, который состоит почти из чистой сахарозы с небольшим количеством других веществ и влаги. Он легко усваивается организмом, повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему, снимает усталость. В день человек должен употреблять в среднем 100 г сахара. Однако избыточное употребление сахара приводит к ожирению. Калорийность 100 г сахара 374-375 ккал(1565-1569 кДж).

Сахароза имеет приятный сладкий вкус. В водных растворах сладость сахарозы ощущается при концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие свыше 30%сахарозы, приторно-сладкие.

Сахароза быстро и легко усваивается. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белковых и углеродных соединений.

Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха.

Сырьем для выработки сахара служат сахарная свекла (около 45%) и сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом. Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы. Тростниковый сахар ввозят в виде полуфабриката - сахара-сырца, который перерабатывают в товарный белый сахар.

У нас в стране ежегодно вырабатывается из сахарной свеклы до 9млн.-т сахара, из тростникового сахара-сырца - до 2-3 млн. т. Потребление сахара на человека в год составляет 42 кг при физиологически обоснованной норме36,5 кг.

Выпускают сахар следующих видов: сахар-песок, сахар-рафинад, рафинадную пудру.

1. Ассортимент сахара

В продажу поступает сахар-песок и сахар-рафинад различных наименований, а также рафинадная пудра.

Сахар-песок выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвете блеском, сладкий вкус, и рафинированный,- который получают путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара-песка обычного. В отличие от обычного сахара-песка кристаллы рафинированного сахара-песка имеют ярко выраженные грани и блестящие плоскости. В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм). Цвет белее, чем у сахара-песка обычного, допускается голубоватый оттенок.

Сахар-рафинад вырабатывают в следующем ассортименте:

прессованный колотый и прессованный в кубиках - получают прессованием сахара-песка в бруски, которые высушивают и раскалывают, на кусочки в виде параллелепипеда по 5,5, 7,5 или 15 г с толщиной кусочка 11 и 22мм, а также в виде кубиков по 4,8 г;

прессованный колотый со свойствами литого - готовят прессованиемпод большим давлением кристаллов сахара-песка с повышенной влажностью (3-3,5%)в виде кусочков формы параллелепипеда такой же массы и толщины, как у прессованного колотого;

прессованный быстрорастворимый - вырабатывают на автоматах прессованием сахара-песка в отдельные кусочки правильной формы по 5,5 и 5,9 г, которые укладывают в пачки по 500 и 1000 г, этот сахар имеет небольшую прочность и быстро растворяется в воде;

прессованный в мелкой фасовке (дорожный) - выпускают отдельными кусочками до 7,5 г или сдвоенными- по 15 г, которые завертывают в подвертку и этикетку, этот сахар достаточно прочный;

литой колотый сахар-рафинад - отличается большой прочностью, выпускают кусками неправильной формы массой не менее 5 и не более 60 г.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 5 мм. Готовится она из крошки (кусочки менее 5 г), которая образуется в сахарорафинадном производстве.

В свекловичном сахаре-песке и тростниковом сахаре-сырце содержится некоторое количество несахаров (красящих ве­ществ, зольных элементов и т, д.), придающих ему желтоватый цвет, привкус и запах.

Основной целью сахарорафинадного производства является получение кристаллического продукта высокого качества с со| держанием чистой сахарозы не менее 99,9% (ГОСТ 22-78).

Сахар-рафинад вырабатывается в виде рафинированного сахара-песка (примерно 17% от общего выпуска) и кускового сахара-рафинада (прессованный колотый, прессованный со свой­ствами литого, быстрорастворимый, в том числе дорожный в мелкой упаковке и литой колотый). Прессованный сахар-рафи - пад выпускают в виде отдельных кусочков, литой колотый - в виде кусков произвольной формы размером 40-70 мм. В на­стоящее время литой сахар-рафинад выпускается в очень малом количестве из-за трудоемкости процесса его производства.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: иметь белый цвет (без пятен и посторонних примесей), допускается слегка голу­боватый оттеиок; вкус - сладкий без постороннего привкуса и запаха; раствор должен быть прозрачным.

Основной процесс рафинирования - отделение сахарозы ог несахаров путем ее многократной кристаллизации. При произ­водстве сахара-рафинада различают две группы продуктов: рафинадную (2-3 ступени) и продуктовую (3-4 ступени).. Сахар-рафинад получают только в первых двух или трех цик­лах, последующие циклы служат для обессахариваиия оттеков и возвращения получаемого желтого сахара па адсорбционную очистку и кристаллизацию в рафинадных циклах, т. е. в саха­рорафинадном производстве применяют многократную (шести - или семикратную) кристаллизацию, и каждой кристаллизации предшествует механическая и адсорбционная очистка сиропов. При этом наблюдается цикличная повторяемость технологиче­ских операций, в результате которых сахароза сахара-песка превращается в сахар-рафинад, а несахара, удерживающие неко­торую часть сахарозы (0,6-0,9% к массе сахара-песка), кон­центрируются в рафинадной патоке.

TOC \o "1-3" \h \z Технологическая схема производства прессованного рафина­да включает стадии: - л

1) взвешивание и просеивание сахара-песка; в

2) приготовление рафинадного сиропа и клерса; Я

3) удаление из сиропа механических примесей; Я

4) адсорбционная очистка сиропа; Я

5) сгущение сиропа до образования кристаллов; ■

6) кристаллизация; - Ш

7) центрифугирование и иробеливание кристаллов, полуЦВ пие рафинадной кашки; щ

8) прессование рафинадной кашки; Я

9) сушка и охлаждение брикетов; щ

10) фасование и упаковывание сахара-рафинада; *

11) складирование и хранение. щ

Сахар-песок, поступающий в производство, просеивается для удаления примесей (шпагат, мешочный ворс и т. д.), взвешива­ется иа автоматических весах и подается на приготовление сиропа и клерса. Рафинадный сироп, имеющий концентрацию сухого вещества 73%, готовят из обычного сахара-песка. Клере - это сироп, приготовленный из лучшего по качеству сахара-песка и отходов сахара-рафинада. Температура сиропов 75°С, рН не ниже 7,5.

Затем сиропы фильтруют через гравий или фильтроперлит для удаления механических примесей и подвергают адсорбци­онной очистке для обесцвечивания и освобождения от минераль­ных примесей. В качестве адсорбентов используют гранулиро­ванные костяной или активный угли, порошкообразный уголь и ионообменные смолы. Наибольшее распространение для очистки рафинадных и продуктовых сиропов получили гранулированные угли - костяной и активный. Костяной уголь получают путем прокаливания без доступа воздуха обезжиренных костей круп­ного рогатого скота. Для очистки сиропов применяют костяную крупку с линейным размером частиц 2-25 мм.

Обработка сиропов ведется в специальных аппаратах-ад­сорберах- периодическим или непрерывным способом. Адсор­бирующая способность угля и производительность установки возрастают, если процесс адсорбции выполняется непрерывно. При этом используется принцип противотока: обесцвечиваемый сироп поступает в адсорбер снизу, а гранулы угля, поддержи­ваемые во взвешенном состоянии, сверху. Активность адсорбен­тов по мере поглощения красящих веществ и растворимых солей уменьшается, поэтому периодически их направляют на регенерацию. Процесс регенерации достаточно сложен и удо­рожает .

Широко применяемые для обесцвечивания рафинадных си­ропов активные угли (типа карборафии) регенерации не под­вергаются. Их получают обугливанием без доступа воздуха древесины твердых пород деревьев. Основную массу активного угля (от 80 до 95%) составляет углерод.

Эффективен комбинированный способ обработки сиропов карборафином, заключающийся в том, что водную суспензию угля вводят непосредственно в сироп при температуре 80- 85°С на 15 мин, после чего смесь фильтруют через дисковые, или барабанные фильтры, на которых также нанесен слой кар - борафина. Таким образом адсорбент действует на сироп дваж­ды - в мешалках-смесителях и при фильтровании.

В сахарной промышленности для обесцвечивания сиропов используются также ионообменные смолы. Это искусственно полученные органические вещества, способные к быстрому об­мену своих ионов на другие одноименно заряженные ионы, находящиеся в сахарных сиропах. Сиропы, направляемые на

Обесцвечивание, не должны иметь температуру выше 80°С Я рН 7,1-7,3. Очистку сиропа ионитом проводят в ионообменным установках, состоящих из реакторов и вспомогательного оборув дования. ™

Обесцвеченные сиропы подаются в вакуум-аппараты для сгущения. Варка утфеля из рафинадного сиропа не отличается от варки утфеля в свеклосахарном производстве. Только рафи­надные утфели варят значительно быстрее свеклосахарных (в течение 70-85 мин для рафинадных и 2-3 ч для продукто­вых), что обусловлено высокой доброкачественностью увари­ваемых сиропов и высокой концентрацией (73% сухого вещест­ва вместо 65%)- Особенностью получения рафинадного утфеля является введение при его уваривании ультрамарина - мине-^ ральной краски интенсивно-синего цвета (расход 75 г на 10 і утфеля). щ

Утфели рафинадных кристаллизаций уваривают до 91,5-е 92,0% сухого вещества при 78°С. Утфели продуктовых кристал­лизаций уваривают до меньшего содержания сухого вещества: I -до 91,0-91,5%; II-до 90,5-91,0%; III-до 90,0-91,0%; IV-до 89,0-90,0%.

Готовый утфель спускают в утфелемешалки-кристаллизато - ры для дополнительной кристаллизации. По мере охлаждения и кристаллизации утфель густеет. Чтобы поддерживать его установленную плотность, утфель разжижают (раскачивают) путем добавления к нему очищенного сиропа последующего продукта.

Для отделения кристаллов сахара утфель направляют на центрифуги. Используются центрифуги циклического и непре­рывного действия. Широко применяются непрерывнодействую - щие пульсирующие центрифуги. Центрифуга имеет 4 горизон­тальных барабана, изготовленных из щелевидных сит, располо­женных последовательно, один за другим вдоль оси центрифуги и вращающихся с частотой 800 мин-1. Диаметры барабанов увеличиваются по мере продвижения сахара. Первый и третий барабаны совершают как вращательное, так и возвратно-посту­пательное движение.

Центрифуга заключена в горизонтальный кожух, в котором установлена перегородка для отделения первого оттека от вто­рого. Пробеливание сахара осуществляется клерсом, в который добавлена суспензия ультрамарина. После центрифугирования и пробеливания получают полупродукт - рафинадную кашку, которая состоит из кристаллов, покрытых пленкой увлажняю­щего их клерса.

Влажность рафинадной кашки регулируется количеством расходуемого клерса и режимом работы центрифуги. В зависи­мости от того, какой должна быть крепость рафинада, влаж­ность может колебаться от 1,5 до 2,9%. Для производства проч­но ного сахара в кашке оставляют максимально возможное коли­чество клерса, с тем чтобы в процессе сушки прессованной кашки кристаллизуемая сахароза цементировала монокристал­лы кусков сахара.

Для получения прессованных брикетов рафинада равной окраски, требуемой массы и крепости, кашка должна иметь равномерную кристаллоструктуру, температуру и влажность. ■Мелкие кристаллы удерживают излишнюю влагу, крупные кристаллы образуют неровную поверхность брикетов. Поэтому кашку, поступающую от центрифугирования разных утфелей, смешивают в спиральном ленточном конвейере, установленном под центрифугами. Дальнейшее ее перемешивание происходит при транспортировании элеватором и просеивании в барабанном сите над лентой конвейера. В кашке, поступающей на прессо­вание, допускается содержание кристаллов: размером 1,0- 1,5 мм и более - 30%; размером 0,5-1 мм - 60%; размером до 0,5 мм и более-10%. Температура кашки 60-65°С и влажность 2,4-2,6%.

Прессование рафинадной кашки проводится с целью фор­мирования брикетов. Его выполняют под давлением. В зависи­мости от физико-механических свойств рафинадной кашки и силы сдавливания, при которой происходит сближение крис­таллов сахарозы, брикеты получаются разные по плотности и форме. После сушки и охлаждения брикеты раскалывают на кусочки правильной формы, определенной крепости и массы. Процесс прессования кашки осуществляют в прессе карусель­ного типа, в диске которого размещено 4 пресс-формы, состоя­щие из матрицы и пуансона. На прессе периодического дейст­вия осуществляется 28-32 прессования в минуту.

Сушка сырого прессованного рафинада протекает в два пе­риода, отличающихся в основном скоростью процесса. Первый период характеризуется интенсивным удалением влаги, вто­рой- резким замедлением процесса сушки. Сушка рафинадных брусков обычно производится в туннельных противоточиых кон­вективных сушилках. Продолжительность сушки рафинада со­ставляет 8-10 ч. При сушке прочного прессованного рафинада (влажностью выше 2,3%) применяют вакуум-сушилки. Общий никл высушивания брикетов под вакуумом 5-6 ч.

Для запуска потребуется производственная линия или оборудование, покупку которого можно осуществлять по отдельности. Лучше отдавать предпочтение высококачественной технике , ведь итоговая стоимость продукта будет определяться именно способом его производства, методом фасовки.

Изготовление рафинада осуществляется на автоматизированной линии, состоящей из:

• пресса;
• охладителей и нагревательного оборудования;
• аппарата для фасовки;
• помещения для изготовления коробок;
• конвейера для транспортировки.

Наибольшей популярностью пользуется оборудование китайского и турецкого (Teknikeller Makine, Yilmaz Makina) производства. Лучшими считаются именно турецкие аппараты – их применяют на небольших европейских заводах по производству сахара.

Сырье для производства сахара

Процесс производства сахара требует использования высококачественного сырья, преимущественно:

• сахарной свеклы;
• тростникового сахара.

Многое зависит от того, какой вид продукта вы хотите получить в итоге, используют разные пропорции следующих компонентов:

• адсорбенты;
• красители;
• гидросульфит натрия, необходимый для получения кристально белого продукта.

Технология производства сахара-рафинада

Кусковой сахар изготавливается по довольно простой технологии. В процессе изготовления продукта используют готовый сахар-песок из свеклы или тростника. Вкус продукта практически не отличается.

Лучше использовать сахар из свеклы – он стоит дешевле тростникового . Для производства рафинада сахар растворяют в горячей воде. После этого полученный сироп обрабатывают с помощью адсорбентов, фильтруют. Полученный продукт помещают в вакуумные емкости.

Без использования пищевых красителей сахар-рафинад будет желтым, поэтому для отбеливания добавляют суспензию ультрамарина. Его применение безвредно, а внешний вид сахара получается идеальным и белоснежным.

Есть два варианта производства рафинада. Прессованный сахар получают с помощью отбеливания сиропа в центрифуге с последующим помещением под пресс и просушиванием. Далее пласты разрезают на кубики.

Литой метод рассматривать не будем – он является более затратным и технологически сложным.

Выбор помещения

Помещение для производства сахара должно соответствовать стандартным требованиям, предъявляемым к помещениям пищевой промышленности. Так как одна единица оборудования занимает в среднем 30-60 кв.м. площади, то необходимо арендовать помещение с площадью около 250 кв.м.

Канализация, горячее водоснабжение и электричество являются необходимым условием для работы завода.

В нем не должно быть резких и посторонних запахов, сильной влажности. Чтобы производства сахара как бизнес стало прибыльным, необходимо взять в штат квалифицированных сотрудников. Их перечень: инженеры (два), водитель (как минимум, один), уборщица, маркетолог или менеджер по продажам, бухгалтер.

Доходы и расходы

Для открытия завода по изготовлению сахара-рафинада с минимальной производительностью 50 тонн в месяц, потребуется около 90 тыс. $ . Сюда входит покупка производственной линии (около 50 тыс. $), аренда помещения (10 тыс. $), сырье (20 тыс. $) наем работников и оформление документации (оставшиеся 10 тыс. $).

Цена 1 кг сахара составляет около 1$, при полной реализации получаем ежемесячный доход 50000$ — 40 000$ = 10 000 $. Срок окупаемости оборудования составит в данном случае около 12 месяцев.

Производство и продажа сахара-рафинада – это выгодный и надежный вариант бизнеса. Единственный нюанс заключается в том, что он требует довольно высоких затрат. Однако при правильной организации работы завода и системы сбыта сроки окупаемости минимальны.

– максимальное удаление примесей и получение практически чистой сахарозы (до 99,9% в сухом веществе).

Технологическая блок-схема производства сахара-рафинада представлена на рисунке:

Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка) при температуре +85 °С и готовят сироп до концентрации 73%. Сироп фильтруют в фильтрах с намывным слоем минеральных наполнителей (с фильтр-перлитом через гравий, фильтрующие порошки). Затем сироп очищают от красящих веществ в установках для адсорбционной очистки.

Используют специальные адсорбенты (активный уголь АГС-4 или порошкообразный уголь типа норита, или иониты). Адсорбенты должны иметь небольшую насыпную плотность (250–450 кг/м3), повышенную удельную площадь поверхности (600-1750 мм2/г). Установки для адсорбционной очистки сахарного сиропа могут быть с применением периодического или непрерывного способа.

В подогреваемом смесителе-автоклаве сахар расплавляется и образуется сахарный сироп. Предварительное обесцвечивание сиропа проводится в адсорбере, в который поступает частично отработанный уголь со второй ступени очистки. Длительность процесса адсорбции составляет около 30 мин. Разделяется суспензия на фильтр-прессе, а затем подается отфильтрованный сироп на вторую ступень очистки. Уголь регенерирует или подается в отвал.

Обесцвечивание сахарного сиропа может также проводиться на адсорберах непрерывного действия с движущимся слоем адсорбента. Отделение сиропа и сахаросодержащих промоев проводится на двух вакуум-установках. В колоннах первой установки уголь обессахаривается, а промой из установки отводятся. Во второй вакуум-установке происходит более полное отделение сахаросодержащего промоя от угля, а также отмываются вещества, адсорбированные углем.

Далее сироп сгущают в вакуум-аппаратах периодического действия при температуре не выше +78 °С в течение 70–85 мин до обеспечения содержания сухих веществ 91–92% и подвергают кристаллизации. Последующая обработка рафинадного утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.

Полученный утфель кристаллизуют в кристаллизаторах с мешалками. Для отделения маточника от кристаллов используют центрифуги.

При получении прессованного сахара-рафинада утфель центрифугируют, отделяя патоку, а сахар пробеливают клерсом с добавлением ультрамарина и прессуют. Клере представляет собой продукт, получаемый из растворенного в воде сахара-песка высокой очистки, сухих отходов рафинадного производства и отбора из адсорберов рафинадной группы. Рафинадную кашку прессуют на карусельных прессах для получения брикетов. Брикеты сушат до влажности 0,2 – 0,3% и после раскалывают на заданные размеры.

В зависимости от влажности, размеров и однородности кристаллов, вида и степени прессования получают различные виды прессованного сахара-рафинада: прессованный колотый и прессованный быстрорастворимый.

При получении сахара-песка рафинированного утфель обрабатывают по схеме получения сахара-песка обыкновенного, но сушат до влажности 0,1%.

Рафинадную (сахарную) пудру получают из побочных продуктов (отходов) при производстве сахара-рафинада путем их измельчения до 0,1 мм. Чтобы пудра не слеживалась при хранении, в нее добавляют до 3% крахмала. Влажность пудры – 0,2%.