Введение. Свой бизнес: Организация кофейни. Организация обслуживания посетителей кафе

Формат кофейни. Культура «кофепития» разных форматов. Разработка (анализ) концепции проектируемого (анализируемого) предприятия в соответствии с требованиями рынка. Разработка товарного ассортимента. Характеристика кофемашин, кофемолок, водяных систем. Подбор оборудования и его влияние на качество кофейного напитка.

Компоновочное решение проектируемого предприятия (М 1:50) в соответствии с выбранной концепцией.

Организация производства в соответствии с планируемым товарным ассортиментом. Создание сети кофеен, как элемент диверсификации производства.

Кадровая политика и структура штата работников предприятия, работающего в системе сетевого бизнеса и как единичного. Разработка должностных инструкций для персонала кофейни: бариста, администратора, работника торгового зала, управляющего, мерчендайзера, логиста.

Разработка бренда предприятия.

Тема 16. Организация (анализ организации) работы баров (пабов)

Общая характеристика предприятий формата. Задачи, особенности деятельности. Состояние спроса на данный вид продукции.

Разработка (анализ) концепции деятельности проектируемого (анализируемого) предприятия. Разработка товарного ассортимента, ценовой политики. Методы диверсификации предприятия. Методы и формы обслуживания потребителей.

Организация раздаточной (барной) стойки. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Основные виды барного обслуживания. Способы подачи продукции. Должностные инструкции торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес).

Планировка предприятия (М 1:50). Организация и оснащение рабочих мест в производственных цехах.

Тема 17. Организация работы концептуальных (авторских) ресторанов класса «люкс»

Введение. Анализ рынка услуг ресторанного бизнеса. Существующие концепции. Потребительский спрос на существующие концепции.

Разработка концепции проектируемого ресторана (консервативно-классического, нейтрально-декоративного, с этнической кухней, с кухней в стиле фьюджн и др.). Разработка товарного ассортимента в соответствии выбранной концепцией. Подбор оборудования.

Методы диверсификации предприятия. Корпоративный кейтеринг – как элемент диверсификации. Разработка мероприятий, направленных на стимулирование сбыта.

Формы обслуживания потребителей. Полное и частичное обслуживание официантами. Демократичные формы обслуживания как элемент конкурентоспособности предприятия.

Кадровая политика предприятия. Проблемы, стоящие перед предприятием при наборе персонала. Методы стимулирования персонала. Штатное расписание предприятия, должностные инструкции официантов. Состав торговых, производственных, складских, бытовых и др. помещений с учетом специфики проектируемого предприятия. Компоновочное решение предприятия (М 1:100). Описание бизнес-процессов.

Организация обслуживания потребителей в зале: подготовка зала к обслуживанию, встреча гостей, прием заказа. Конфликтные ситуации: клиент-персонал и выход из них. Формула возвратного бизнеса – как элемент увеличения потребительского спроса. Интерьер и дизайн предприятия. Мебель зала, световое и звуковое оборудование.

Тема 18. Нетрадиционные формы обслуживания

в предприятиях общественного питания

Банкеты. Виды банкетов и приемов. Порядок приема, оформления и исполнения заказов на обслуживание торжеств.

Подготовка к проведению банкета: разработка меню, расчёт необходимого количества столов, посуды, приборов, столового белья. Порядок составления заявки на производство, в буфеты, сервизную. Составление плана обслуживания, расчёт необходимого количества официантов, распределение обязанностей между ними. Роль метрдотеля в организации и обслуживании банкетов. Подготовка залов к обслуживанию.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Особенности организации проведения банкета. Методы организации труда обслуживающего персонала. Способы подачи блюд и напитков, используемая посуда и приборы.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Размещение холодных закусок, напитков на столе до прихода гостей. Подача горячих блюд и десерта. Роль официантов при проведении банкета за столом с частичным обслуживанием.

Приём по типу «фуршет», особенности его проведения: составление меню, расстановка столов, сервировка, порядок подачи холодных и горячих закусок, десерта, вин. Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании. Правила уборки столов.

Виды сервировки. Порядок и правила подачи блюд, покупных товаров, вино-водочной продукции. Составление и оформление карты вин и меню в соответствии с выбранной концепцией (название блюд, цветовое и художественное оформление, вид обложки, картинка блюд, наличие дегустационного меню и др.).

Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим Уланов Андрей Николаевич

6 Планирование и организация процесса работы кофейни

Планирование и организация процесса работы кофейни

Планирование работы – очень важная составляющая успешности любого бизнеса, и этому необходимо уделять пристальное внимание. Все реже встречается отношение владельца к своей кофейне как к игрушке, все чаще – как к серьезному предприятию, приносящему доход. А величина этого дохода напрямую зависит от рационального использования всех видов ресурсов, и в первую очередь – трудовых, ведь от грамотной расстановки персонала и графика его работы зависит качество обслуживания клиентов.

Большинство кофеен, первоначально работавших по классическому принципу «посетители покупают кофе и десерт и сами относят их на столы», постепенно под давлением спроса приобрели три национальные особенности. Первая: почти везде появились официанты. Произошло это потому, что возникало много конфликтов, когда клиенты требовали у персонала, убирающего посуду, принять заказ. Вторая особенность заключается в том, что в меню многих кофеен стали появляться сэндвичи, салаты и даже горячие блюда. И наконец, третья: многим посетителям непременно хочется покурить и выпить рюмку-другую алкоголя. Если следовать строгим европейским правилам, этого в кофейне делать категорически нельзя, так как дым убивает аромат кофе, а алкогольные напитки в основном пьют в барах. Поэтому согласно классической классификации наши кофейни таковыми называть нельзя. «Загадочную русскую душу» сложно описать простой логикой среднестатистического европейца: как показывает практика, наши люди любят покушать и выпить в хорошей обстановке, роль которой в советские времена выполняла кухня. С ростом уровня жизни меняются и привычки россиян, и если посещение ресторана для многих семей скорее праздник, нежели обыденность, то визит в кофейню может позволить себе большая часть жителей крупных городов, причем делать это регулярно. Один из секретов такой популярности в том, что кофейня позиционирует себя как демократичное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Потенциальные клиенты кофеен – это люди в возрасте от 20 до 42 лет, с высшим образованием и доходом от 400 долларов в месяц.

Менеджеры кофеен легко разделяют потоки клиентов по времени суток: с 7 до 10 утра – работники ближайших офисов и иностранные туристы, которые приходят завтракать, потом начинаются деловые встречи и обеды, после трех дня появляется много студентов, а вечером собираются представители всех перечисленных групп. Преимущество кофеен для владельцев – отсутствие необходимости организации полноценной кухни: можно ограничиться покупкой готовых пирожных и тортов, а для приготовления десертов достаточно нарезать фрукты и украсить их взбитыми сливками. В последнее время также прослеживается общая тенденция ускорения жизни: потребитель товаров и услуг ценит свое время все дороже. Поэтому сейчас ему важно не только качество приобретаемого продукта или услуги, но и то, насколько быстро он сможет его получить. Формат кофейни позволяет сократить время облуживания клиентов, так как кофе и коктейли готовятся достаточно быстро, торты, десерты и салаты не нужно готовить, а сандвич достаточно просто разогреть.

Прежде чем перейти непосредственно к планированию работы, нужно четко определить формат будущего предприятия: одиночное заведение или «пилотный» проект будущей сети кофеен. По мнению многих специалистов, сетевые концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Преимущества работы в сетевом формате очевидны: в отличие от «одиночек» сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кофе и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличают большая доходность и конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют соответствующих подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

При планировании прибыли и затрат важно разделить издержки на постоянные и переменные . Первые характеризуются постоянным размером, не зависящим от количества посетителей и продолжительности работы (это, например, арендная плата, постоянная часть заработной платы персонала, сервисное обслуживание оборудования, оплата за телефон, освещение и т. п.). Переменные издержки напрямую связаны с количеством реализованных блюд, напитков, обслуженных клиентов (к ним относятся продукты – кофе, сахар, салфетки и т. д.).

Особенно важно учесть факт сезонного изменения спроса. Он связан прежде всего с месторасположением предприятия, однако обычно существенно снижается с 1 января до второй половины февраля и с июля до второй половины августа, а повышение спроса, как правило, наблюдается в периоды праздников – декабрь, сентябрь, март. На объем продаж кофе и коктейлей также значительное влияние оказывают причуды погоды: летом и весной в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и заходят в кофейни и уличные кафе, в дождливую объем реализации уменьшается. Зимой и осенью, наоборот, в холодную и сырую погоду число клиентов увеличивается, а в солнечную несколько уменьшается. Важно понимать, что такая зависимость достаточно условна и зависит от совокупности многих других факторов. После новогодних праздников и в летний период из-за сезонных колебаний спроса и наличия постоянных расходов прибыль кофейни несколько падает, а проверяющие органы, напротив, активизируются. Хотя эти моменты объективны, они могут сломать уверенность начинающего бизнесмена в своих предпринимательских талантах.

Время работы кофейни определяется в первую очередь наличием клиентов в данном месте в течение суток. Как правило, кофейни открываются в 8-10 утра, а закрываются в 22–23 часа. Но оказалось, что желающих выпить правильно сваренный кофе можно найти даже ночью. Правда, их количество далеко от желаемого, и тогда важно определить, что выгоднее: ночная охрана (сигнализация) или оплата ночной смены.

Следующий шаг – это составление графика работы персонала. Его необходимо не просто составить, хотя это само по себе непросто, но и жестко контролировать, в особенности на первом этапе формирования организации. Как правило, работа бариста, официантов, мойщиц и уборщиц ведется посменно с частотой 2–3 дня, но график может быть и другим – это зависит от конкретного заведения. Составление графика не такое простое занятие, как кажется на первый взгляд: очень важно правильно расставить людей в соответствующие смены, учитывая их опыт, характер и совместимость, чтобы работа была максимально эффективной. В моей практике были случаи, когда простой перестановкой официантки в другую смену удавалось значительно повысить скорость обслуживания гостей и увеличить выручку примерно на 7 %. Оказалось, что бариста, с которым она работала, ее «недолюбливал», они часто выясняли отношения, а клиенты в это время были предоставлены сами себе. Периодически переставлять персонал из одной смены в другую стоит только в том случае, если к этому имеются объективные предпосылки. Работа смен в кофейне – это командная стратегия, и частая замена «игроков» одной команды «игроками» другой снижает возможности организации соревнований между сменами. На начальном этапе рекомендуется сконцентрировать свое внимание на отношениях внутри нового коллектива и образовании неформальных групп и лидеров в них, с учетом этой информации сформировать 2–3 смены, а затем устроить внутреннее соревнование на приз (например, бесплатный отдых смены в санатории на два дня). При выборе критерия оценки соревнования не стоит останавливаться только на размере выручки за смену – можно ввести, например, коэффициент качества обслуживания гостей или число гостей за смену. В противном случае можно получить некорректную оценку работы смены и поощрить случайных победителей.

Размышляя над перспективами развития кофеен в маленьких региональных городах, приходишь к выводу, что в первую очередь нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность для предприятия и качество для потребителя. Для быстрого и качественного обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления кофе и напитков на его основе. А для этого прежде всего необходимо, чтобы персонал, начиная с управляющего звена и заканчивая официантами, имел соответствующий уровень знаний.

Совсем недавно я был в Новосибирске. Это третий по величине город России после Москвы и Санкт-Петербурга, являющийся центром Сибирского федерального округа. В Новосибирске много кофеен, которые работают более семи лет, но при этом знания персонала – официантов и барменов – оставляют желать лучшего. Возможно, мне не повезло встретить опытных работников этой сферы общепита, но я посетил более 20 заведений: уровень знаний персонала был примерно одинаковым. В одной из кофеен в меню был указан напиток под названием «Бреве»: 250 миллилитров эспрессо, сливки, взбитые на пару. Меня очень заинтересовал этот напиток, и я выразил желание увидеть, как паровым носиком кофеварки будут взбиты 22 %-ные сливки. Мне объяснили, что сливки с кофе подогревают паром и сверху выкладывают взбитые сливки. Я возразил, что это мало похоже на процесс, описанный в меню, на что мне ответили, что меню составляет кто-то из руководства. Надо признать, что это заведение является старейшим и даже в некотором роде диктует «кофейную моду» в регионе. Наверное, опытные бариста и официанты со временем уезжают в Москву или Санкт-Петербург за большими доходами, а их место занимают молодые специалисты из маленьких городов Сибири, которых в Новосибирск влечет бо льшая зарплата, чем в их городке, и перспектива жизни в мегаполисе. Неопытный персонал склонен совершать множество ошибок, особенно на начальном этапе, причем цена этих невинных ошибок может быть очень значительной.

Для того чтобы свести к минимуму подобныее ситуации, рекомендуется использовать систему управления предприятием. Себестоимость многих алкогольных напитков достаточно высока, поэтому необходимо повышенное внимание к их учету и контролю проведения инвентаризации. Современные программные продукты для автоматизации включают функции максимально точного учета алкогольных напитков в различной таре и проведения весовой инвентаризации, поэтому они идеально подходят для автоматизации работы. В системе управления дополнительно содержатся возможности формирования заказа поставщику, а также оценки деятельности поставщика на основе данных о своевременности и точности поставок. Все это позволит эффективно организовать работу с поставщиками.

Высокие технологии сегодня находят применение в самых разнообразных формах. В одной кофейне на Васильевском острове в Санкт-Петербурге передача заказов и расчет осуществляются при помощи беспроводных технологий – через карманные компьютеры официантов. Такая система позволяет ускорить обслуживание посетителей. Посетитель подносит руку к датчику для вызова официанта, расположенному на стене у стола, на КПК официанта поступает сигнал вызова, он незамедлительно появляется у столика и с помощью КПК оформляет заказ, выбирая позиции из электронного меню. Заказ по беспроводной сети отсылается в бар. После выполнения заказа бармен отсылает подтверждение о готовности официанту, который обслуживает нужный стол, и официант приносит заказ гостям. Для расчета официанта вызывают также с помощью датчика над столом. В результате экономится время и возрастает скорость обслуживания при относительно небольшом количестве персонала, поэтому такой принцип управления кофейней имеет хорошие перспективы.

В целом введение электронной системы заметно увеличивает скорость обслуживания клиентов и уменьшает вероятность ошибок обслуживающего персонала, а следовательно, улучшаются качество обслуживания и прозрачность бизнеса для его владельцев. Подобная система позволяет даже уйти от расчета наличными деньгами и связанными с этим проблемами: сдачей, кассами и т. п.

Из книги МВА за 10 дней. Самое важное из программ ведущих бизнес-школ мира автора Силбигер Стивен

Организация работы Другой способ понять мотивацию работника и воздействовать на нее состоит в изучении самой работы. Каждая работа имеет определенные основные параметры, которыми определяются выполняемые обязанности. Эти обязанности вызывают определенные

Из книги Деньги. Кредит. Банки [Ответы на экзаменационные билеты] автора Варламова Татьяна Петровна

68. Организация кредитного процесса с участием коммерческих банков Организация кредитной сделки банка с его заемщиком – это принятая в конкретном банке процедура рассмотрения просьбы клиента о получении кредита и принятия решения, заключения кредитного договора,

Из книги Основы организации деятельности коммерческого банка автора Иода Елена Васильевна

4.4. ОРГАНИЗАЦИЯ КРЕДИТНОГО ПРОЦЕССА В КОММЕРЧЕСКОМ БАНКЕ Кредитный процесс начинается со дня выдачи ссуды, однако, до этого момента и вслед за ним банк-кредитор и его клиент-заемщик совместно проходят долгий подготовительный путь.Переговоры о кредите начинаются задолго

Из книги Бухгалтерское дело автора Бортник Николай Николаевич

8.3. Планирование учетной работы Задача правильной организации учетной и отчетной работы состоит в том, чтобы создать условия для своевременного учета, контроля и анализа хозяйственной деятельности предприятия, а также для дальнейшего совершенствования учета и

Из книги Финансовый менеджмент – это просто [Базовый курс для руководителей и начинающих специалистов] автора Герасименко Алексей

Ответственные лица и организация бюджетного процесса За организацию работы с бюджетами и финансовыми планами в компаниях несут ответственность отделы, которые называют бюджетными (как вариант «планово-экономическими» или «планово-бюджетными) департаментами

Из книги Экономика предприятия: конспект лекций автора Душенькина Елена Алексеевна

4. Организация производственного процесса на предприятии Производственный процесс – это совокупность взаимосвязанных методов рационального сочетания живого труда со средствами производства, в результате которых создаются материальные блага. Основными элементами

Из книги Платежные системы и организация расчетов в коммерческом банке: учебное пособие автора Белоусова Вероника Юрьевна

5.2. Организация платежного процесса в системах LVPS Несмотря на общность базисных принципов устройства основных типов платежных систем по переводу крупных денежных сумм, их архитектура и конфигурация отдельных элементов платежного процесса отличаются значительным

Из книги Кадровая служба предприятия: делопроизводство, документооборот и нормативная база автора Гусятникова Дарья Ефимовна

1.2. Планирование и организация работы по обеспечению кадрами Любое предприятие, имеющее планы своего развития на длительную перспективу, неизбежно сталкивается с необходимостью рационального использования своих человеческих ресурсов, их развития и пополнения.

Из книги Ленивый маркетинг. Принципы пассивных продаж автора Жданова Тамара

3.1. Организация процесса продаж Ленивые, или пассивные продажи – это предмет деятельности ленивого маркетинга. Как сделать так, чтобы продукция продавала себя сама или хотя бы без приложения к этому существенных усилий менеджеров – мечта любого предприятия. О том, как

Из книги Путеводитель по методологии Организации, Руководства и Управления автора Щедровицкий Георгий Петрович

Организация процесса Первый пример: организация процесса. Я у себя дома, на улице Обручева, постоянно наблюдаю одну и ту же картину, которую можно назвать войной архитекторов и районной администрации с жителями города. Рядом с домом, где я живу, - торговый центр.

Из книги Логистика: конспект лекций автора Шепелева Анжелика Юрьевна

6.2. Организация производственного процесса

Из книги Черный PR. Защита и нападение в бизнесе и не только автора Вуйма Антон

Организация PR-работы. В этом разделе мы рассмотрим, как организовать работу различных людей и служб по проведению PR-кампании. Возможны три принципиально разных подхода к организации PR-кампании:· Первый предполагает обратиться в какое-либо PR-агентство и заказать все «под

Из книги Управление отделом продаж автора Петров Константин Николаевич

Организация процесса обучения Программы обучения торгового персонала компании, как уже упоминалось, можно условно разделить на две большие группы: по форме обучения – непосредственно на рабочем месте или в учебных аудиториях, с последующим прохождением

Из книги Руководство по закупкам автора Димитри Никола

11.2. Организация тендерного процесса и участие В этом разделе мы исследуем связь между организацией конкурентных торгов и участием в них поставщиков. В большинстве случаев такие аспекты организации торгов, как наличие и уровень резервной цены, размер затрат

автора Салливан Тим

Глава 2 Планирование работы 29 октября 1999 года Питер Москос сидел в офисе действующего комиссара полицейского управления Балтимора, размышляя над важнейшим выбором в своей жизни: записаться новобранцем на обучение в классе 99–5 полиции Балтимора или ни с чем вернуться на

Из книги ORG [Тайная логика организационного устройства компании] автора Салливан Тим

Планирование работы Немного смешно думать о том, как разработать способы поощрения за точное выполнение работы, прежде чем эта работа спланирована. Количество способов, с помощью которых комиссар полиции может организовать полицейское патрулирование, почти бесконечно

Введение

1. Организация производства

1.1 Организация цехов

1.2 Организация торговых помещений

1.3 Организация работы

2. Организация обслуживания посетителей

3. Охрана труда, санитария и гигиена

Заключение

Список литературы

Введение

Место прохождения практики – кафе "Огонек"

Кафе – это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с кафе ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда. Кафе "Огонек" находящийся по адресу: Ул. П.Корчагина 128а был построен в 1985г. Общая площадь 790 кв.м.

Кафе принадлежало организации "КазОгнеупор" для обслуживания своих рабочих горячим питанием и кулинарной продукцией. С1995г кафе было продано в частные руки. В 2002 году кафе было продано Сенько С.В. Профиль кафе не менялся.

1. Организация производства

Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.

Обслуживание официантами производится в кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.

1 .1Организация цехов

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственные помещения. Кафе "Огонек" имеет следующие цеховые разделения: овощной, мясорыбный цеха.

Складские помещения. К ним относятся холодильная камера для хранения овощей, сухих продуктов, молока, мяса, а также небольшое помещение для хранения покупных товаров, табачных и виноводочных изделий.

Торговые помещения – торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Административно-бытовые – кабинет директора, раздевалка, туалетная комната и душевые для персонала, а так же помещения для отдыха и обеда работников предприятия.

Цеха подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, так как в них завершается выпуск готовой продукции. Овощной цех служит для первичной обработки овощей. Весь технологический процесс обработка состоит из следующих операций:

Сортировка;

Очистка;

Промывание;

Нарезка.

Очистка овощей на предприятие производится ручным способом, так как предприятие имеет малую мощность.

В этом цехе существуют линия обработки корнеплодов и картофеля, в которой размещены рабочие столы, моечная ванна, подтоварник и линия для отработки капустных овощей и зелени, а так же других овощей. Даная линия оснащена производственным столом, моечной ванной и размеченными подтоварниками и емкостями.

Из овощного цеха овощи поступают в горячий или холодный цех, в зависимости от хода технологического процесса приготовления блюд.

Мясорыбный цех

Цех работает как на поступающих полуфабрикатах, так и на сырье.

Мясо и рыба обрабатываются в одном цехе. Но, учитывая специфический запах рыбы, организованы две отдельные линии для обработки мяса и рыбы, для которых отдельно выделяются инструмент, тара, разделочные доски, которые должны быть обязательно промаркированы, соответствующей маркировкой.

На линии обработки мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для разделки и приготовления полуфабрикатов, мясорубка электрическая, разрубочный стул. Так же установлена двухкамерная морозильная камера для хранения и охлаждения сырья и полуфабрикатов. Наряду с мясом здесь можно и обрабатывать и птицу. Кроме всего этого выделены отдельные ножи, разделочные доски и прочий инвентарь.

Моечное отделение

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)

Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды.

Складские помещения

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

На предприятии существует 3 складских помещения:

Для хранения покупной продукции, табачных, виноводочных изделий. Оборудовано специальными стеллажами и имеет площадь 6кв.м.

Для хранения консервированных и свежих овощей. Так же это помещение оборудовано ящиками для хранения сахарного песка и пшеничной муки, так как эти продукты легко впитывают влагу и посторонние запахи. Камера для хранения масла, некоторых овощей, яиц, молочной продукции и других продуктов, требующих более низкую температуру хранения.

Административно-бытовые помещения

официант кафе меню гостеприимство

К ним относят кабинет директора, зав. производства и бухгалтерию, раздевалку, комнату отдыха и сан. узел для персонала предприятия. Кабинеты оборудованы необходимыми письменными столами, шкафами, оборудованием, необходимым для работы, электронно-вычислительной техникой.

Раздевалка для рабочих имеет удобные шкафчики для одежды с вешалками, зеркало, а так же дверь в душевую. Душ на предприятии общественного питания необходим для поддержания личной гигиены работников. Кроме того существует сан. узел, в котором имеются унитаз, умывальник с горячей и холодной водой, зеркалом.

Похожие работы:

Реферат >>
Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах... телефон, телевизор, стиральная машина, питание в кафе ; 2 «луны» - кровать, цветной телевизор... кресло, ванна/душ в номере, круглосуточное обслуживание . Категоризация домов с самообслуживанием 1-5 « ...
Курсовая работа >>
... организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой. В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе ...
Курсовая работа >>
Следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути. 9. КАФЕ : предприятие по организации питания и отдыха...

Ключевые термины: кафе, кофейня, эспрессо-машины, кофе-машины, аппарат для кофе по-восточному, турка, бариста, темпер, питчер, посуда для подачи кофе, виды обжаривания кофе, виды кофе: эспрессо, капучино но, латте, латте-арт маккиято, мокко, кофейные напитки с алкоголе

331 Кофейня как разновидность кафе

Кафе - это заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитки в котором применяется самообслуживания или обслуживания официантами * 28 .

* 28:. Первое кафе, где посетителям подавали плодовые сиропы, ликеры, шоколад, кофе, был открыт в. Париже в 1680 г сицилийцев. Франческо. Прокопио. Это кафе существует доныне и объявлен исторической памятного

Кафе может быть. Полносервисные или специализированным. Специализация кафе осуществляется по следующим признакам:

O по виду блюда: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное, кафе-пицца, кафе-вареничная, кафе-пельменная т.д.;

O по виду напитка: кафе-кофе (кафе), кафе-чай (чайный салон), кафе-шоколад и т.д.;

O по виду организации досуга:. Интернет-кафе, кафе-кальян;

O за контингентом потребителей: молодежное кафе, детское кафе;

O по уровню обслуживания: с обслуживанием официантами, с самообслуживанием

Кафе-мороженое считается наиболее демократичным местом проведения досуга. Кафе-мороженое могут посетить все члены семьи, в том числе дети, а также не очень состоятельные люди

В современных кафе-мороженое оборудование занимает площадь всего 0,5 м 2 . Аппарат по изготовлению мороженого рассчитан на использование как натуральных продуктов, так и готовых смесей. До этого необходимо дополнительное оборудование из нер-Вея стали: стеллаж для хранения инвент тарю, моечная для мытья инвентаря, настенные полки (открытые и закрытые), низкотемпературный холодильник, стіл.

В торговом зале размещают: низкотемпературную витрину для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют многообразий итни десерты, в том числе замороженные, выпечку и кондитерские изделияи.

Кафе-мороженое можно разместить в отдельном здании или в составе комплекса заведений ресторанного хозяйства

Кафе-кондитерская - разновидность кафе, в котором предлагается широкий выбор мучных кондитерских и булочных изделий. В меню кафе-кондитерской должны быть представлены изделия из различных видов теста: дрожжи жового, песочного, белково-сбивного, бисквитного, слоеного, миндального, пряничный и др.. Как правило, кафе-кондитерская имеет свой собственный кондитерский цех. Сегодня появились кафе-кондитерские, которые м ають национальное направление, например, венских кондитерскихька.

В торговом зале кафе-кондитерской размещают: охлаждающую и неохолоджувальну витрины для демонстрации ассортимента кондитерских изделий, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для рас ирення ассортимента блюд в меню добавляют разнообразные десерты, в том числе замороженногоі.

Кафе-молочное - кафе этого типа в своей повседневной деятельности создают условия для ускоренного обслуживания потребителей. Для этого желательно предусмотреть обслуживания как у барной стойки, так и по ст толом. В ассортимент продукции входят всевозможные напитки на основе молочных продуктов, безалкогольные и смешанные напитки, мороженое с различными гарнирами, конфеты, шоколад, фрукты. Курение в этих кафе небажа не такие кафе целесообразно размещать на быстрых магистралях, в местах отдыха, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях и местах отдыха детей с родителями (зоопарках, парках, комплексах детских развлечений, кинотеатрахрах).

Кафе-чай, чайный салон и чайный клуб реализуют в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия в меню могут быть включены несложные блюда. В них применяют самообслуживания и расчетов вание официантами. Чайные клубы предлагают чайную культуру разных стран -. Китая,. Японии,. Индии,. Средней. Азизії.

Кафе-кофе (кафе) - специализированное учреждение ресторанного хозяйства, предлагает потребителям широкий ассортимент кофейных напитков в меню включают наиболее популярные напитки, известные во всем мире: ка ава натуральная, кофе капучино, кофе эспрессо, кофе по-восточному, кофе-корретто т.п.. В кафе потребителям могут предложить и другие напитки, которые составляют альтернативу кофейным - от соков до крепких алко гольныих.

В. Европе владельцы кафе сами закупают необходимые продукты, а потом приглашают кулинаров для изготовления задуманного ассортимента блюд. В результате они приобрели популярность благодаря великолепным десерта ам или необычным закускам, которые не встретишь больше ни в одном заведенииі.

Кафе-шоколад - специализированное учреждение ресторанного хозяйства, предлагает потребителям широкий ассортимент напитков, изделий и блюд с использованием шоколада. В меню включают различные виды мук няних кондитерских изделий (торты, штрудели, чизкейки, пирожные, кексы, блинчики, печенье и др.), в состав которых входит шоколад, а также шоколадные конфеты, в том числе ручной работы, и напитки на осно е какао и шоколада. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют разнообразные десерты, в том числе замороженногоні.

Молодежное кафе, детское кафе - заведения, рассчитанные на определенный контингент, поэтому обслуживание здесь имеет свои особенности. Так, например, в меню детского кафе меньший выход порций, название блюд ориентирована а на детей. В молодежном потребителям предлагают дополнительные услуги по организации досуга, например дискотекку.

Одним из новых видов заведений ресторанного хозяйства является. Интернет-кафе в котором потребителям предлагают не только блюда и напитки, но и доступ к сети. Интернет. Меню в таком заведении довольно ограничено: бутерброды, салаты, мучные кондитерские изделия, холодные и горячие напитки

Кроме того, распространяется такой вид кафе, как кафе-кальян . В этом заведении ресторанного хозяйства потребителям предлагается особое кальян-меню, в состав которого входят различные смеси, применяемые для кальяна

Залы кафе оснащены удобными, комфортабельными, гармоничными по стилю и форме с архитектурным оформлением зала мебелью - столами и стульями. Они должны быть прочными, поскольку подвергаются интенсивной е эксплуатации. Удобство их зависит от соответствия антропометрическим требованиям: высоты сиденья, глубины и ширины сиденья, угла наклона спинки стула, высоты столеів.

Форма столов может быть различной, но чаще используются круглые (0 900-1200 мм) и квадратные (ширина от 600 до 900 мм). Столы и отдельные элементы производят из различных материалов: древесины, древесностружечных и древесно-волокнистых плит, полимерных материалов, плетеной лозы, металла, стекла тощо.

Для детских кафе используют столы размерами 600x600 мм и 700x700 мм, высотой 540-550 мм - для малышей, 570-590 мм - для дошкольного возраста и 650-680 мм - для младшего школьного возраста

Оборудование для приготовления кофе

В заведениях ресторанного хозяйства кофе чаще всего готовят в присутствии гостя с использованием машин различных типов: эспрессо-машины, кофе-машины фильтрационного типа, аппараты для приготовления кофе по-с восточном, пресс-френ.

Эспрессо-машины различных типов используют для приготовления кофе-эспрессо (табл. 36)

Таблица 36

ТИПЫ эспрессо-машина *

	Тип эспрессо-машины
	напиавтомат	суперавтомат
Поддержание рабочего давления на выходе 9 атм
Поддержание рабочего давления в бойлере 1,1-1,5 атм
Поддержание необходимого уровня воды в бойлере
Поддержание рабочей температуры в бойлере 115-120 ° С
проливания воды
Изменения параметров для различных напитков
Помол кофе
Формирование кофейной таблетки
Удаление отходов

Примечание:. А - автоматическое выполнение функций,. Р - в ручном режиме

По внешнему виду автомат может отличаться от полуавтомата только большим количеством кнопок проливания, оба типа эспрессо-машин называют традиционными. В суперавтомат полный цикл приготовления напитка запускается одной кнопкой; есть встроенная кофемолка (или несколько). Приготовленная на этих машинах кофе-эспрессо может потребляться отдельно или использоваться для создания кофейных напитков - латте, кап сделаю различных коктейлей тощщо.

Кофе-машины фильтрационного типа (проливные кофе-машины, капельные кофеварки, перколятора) используют для приготовления фильтровой кофе (рис 312). Приготовление фильтровой кофе по способу заливки по одиляеться на ручное и автоматическое, по способу хранения готового напитка - с использованием колбы из закаленного стекла и термоса (наиболее практичный вариант) (рис 3113.11).

фильтров кофе получают после прохождения горячей воды через фильтр, заполненный молотым кофе. Она может храниться в готовом виде длительное время (в стеклянной колбе - 1 год, в термосе - 3 ч)

. Рис 311. Термос для кофе . Рис 312. Кофе-машина

Для приготовления кофе по-восточному (кофе по-турецки, кофе на песке) используют аппарат. АПВ (рис 313) * 29 . Теплоносителем является мелкий кварцевый песок, который обеспечивает равномерное и сильный нагрев (от 100 до 300 °. С)

* 29:. АПВ - аппарат для приготовления кофе по-восточному

С его помощью готовят густой и насыщенный напиток, из которого удаляется гуща, соответственно, остаются все вещества, содержащиеся в кофейном зерне. Наиболее распространенные добавки - кардамон, корица,. Муска. Катна орех, сахар добавляют перед приготовлениям.

. Рис 313. Аппарат для кофе по-восточному (АПВ)

Напиток готовят в специальной посуде (турка, джезва, ибрик) (рис. 314) джезвы (турки, ибрик), которые используют для приготовления кофе по-восточному, должны иметь широкое дно, узкое горло, изготавливаться из из меди, быть посеребренными внутриині.

. Рис 314. Турки для приготовления кофе по-восточному

Напиток подают в национальных чашках или в чашках для эспрессо со стаканом холодной воды качественный напиток имеет на поверхности крепкую пену без разрывов на поверхности

Для приготовления кофе используют оборудование пресс-френч (французский пресс, плунжерный кофейник). Это практический и технологический кофейник (рис 315). Наиболее распространенный в учреждениях френч-пресс - объемом 0,33 - 0,35 л, для крупных компаний можно использовать френч-прессы объемом 0,5 и 1,0,0 л.

. Рис 315. Кофеварка по типу френч-пресс :

1 - стеклянный корпус, 2 - крышка, 3 - поршень-плунжер с сетчатым фильтром 4

Для подачи используют чашку для капучино, порционный сахар

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Каждая организация общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.

Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-2007). питание кулинария кофейня

Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства, а также обеденные блюда несложного приготовления повседневного ассортимента. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется обслуживание официантами и барменом.

Актуальность темы выбранной в том, что при посещении кофейни можно провести время в спокойной обстановке, насладиться ароматным кофе, пообщаться с друзьями.

Цель курсовой работы - описать организацию обслуживания в кофейне.

Исходя из цели работы можно определить следующие задачи:

Составить заявку в сервизную;

Составить заявку в бельевую;

Составить заявку в сервис-бар;

Составить заявку на производство.

Объектом исследования данной работы является кофейня «Coffe-City», а предметом исследования является обслуживание в кофейне.

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация организаций общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 применяют следующие определения:

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50764-2009 . "Услуги общественного питания.

Общие требования", услуга общественного питания - результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя.

Материальная услуга - услуга по удовлетворению материально-бытовых потребностей потребителя услуг.

Социально-культурная услуга - услуга по удовлетворению духовных, интеллектуальных потребностей и поддержание нормальной жизнедеятельности потребителя.

Сфера обслуживания населения - совокупность предприятий, организаций и физических лиц, оказывающих услуга населению.

Обслуживание - деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги.

Исполнитель услуги общественного питания - предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.

Потребитель услуги общественного питания - физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.

Предоставление услуги - деятельность исполнителя услуги, необходимая для обеспечения выполнения услуги.

Качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Качество обслуживания - совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.

Свойство услуги (обслуживания) - объективная особенность услуги (обслуживания), которая проявляется при ее оказании и потреблении (его осуществлении).

Показатель качества услуги (обслуживания) - количественная характеристика одного или нескольких свойств услуги (обслуживания), составляющих ее (его) качество.

Уровень качества услуги (обслуживания) - относительная характеристика качества услуги (обслуживания), основанная на сравнении фактических значений показателей ее (его) качества с нормативными значениями этих показателей.

Система качества услуг - совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством услуг.

1.3 Методы и формы обслуживания

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание двух методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.

Общие требования к обслуживающему персоналу:

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, барист, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

1.4 Основные требования к предприятиям общественного питания СаНПиН

Санитарные требования к освещению:

Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение". Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Освещенность от источников искусственного освещения, КЕО при естественном освещении, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно Прил. 5 настоящих Правил.

В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч).

Необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.

При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудвания предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.

В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

Тип предприятия: кофейня «Coffe-City» с общей вместимостью на 40 посадочных мест.

Часы работы: пн-чт с 11.00-22.00; пт-вс с 12.00-23:00.

Кофейня «Coffe-City» - предприятие общественного питания, гарантирующее отличный отдых и хорошее настроение. Спокойная и доброжелательная атмосфера, квалифицированные повара и безупречное обслуживание позволят вам расслабиться и отвлечься от повседневных будней.

В основу названия кофейни «Coffe-City» легло собирательное обозначение роскошного стиля жизни, всего, что обычно изображается на обложках дорогих модных журналов; близости к общепринятым стандартам роскоши, шика, внешнего блеска.

В кофейне «Coffe-City» можно вкусно покушать, посидеть с друзьями, провести вечер с любимым человеком и завести новые знакомства. Атмосфера в кофейне динамична, универсальна. Здесь дорогая простота, высокий стиль, хороший вкус.

Меню кофейни представляет европейская кухня, которая удовлетворяет самым капризным вкусам гостей, также богатый ассортимент коктейлей и конечно же богатая кофейная карта. В кофейне «Coffe-City» можно заказать корпоративные вечера, деловые встречи, презентации и другие торжественные мероприятия.

Метод обслуживания в кофейне - обслуживание барменами, официантами, бариста.

Бариста - кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.

Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков.

Состав и количество персонала кофейни представлен в Таблице 1.

Таблица 1 - Персонал кофейни «Coffe-City»

Должность/ отдел	кол-во чел.
Директор
Бухгалтерия
Снабжение
Служба безопасности
Шеф-повар

Менеджер

Официант

Меню представлена, кофейная карта и карта бара кофейни «Coffe-City» в Приложении А.

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Техническое оснащение кофейни - важный этап в ее создании, однако начинается все не с закупки мебели и оборудования, а с разработки концепции, идеи, которая привлечет и объединит всех посетителей будущего бара, отразится в названии, оформлении помещения, наполнении меню, стиле работы персонала.

Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятия. Выбор типа мебели соответствует назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков.

Кофейня оснащена десятью четырехместными столами, которые выполненны из массива красного дерева.

В кофейне используется фарфоровая посуда с эмблемой кофейни в виде буквы «G». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Для выполнения конкретного заказа предприятие оснащено большими ёмкостями, необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды и приборов.

Барная стойка - это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции кофейни

Размеры барной стойки

Виды барных стоек:

Барные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;

Самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу.

2.3 Этапы организации обслуживания

Подготовительный этап - это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).

Основной этап обслуживания. Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал. После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из гостей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время подготовить деньги. Приходя за счетом он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает всего хорошего дня.

В кофейни «Coffe-City» расчет осуществляется наличным и безналичным способом(с помощью расчетных карт).

Все этапы обслуживания в нашем заведении проводятся очень быстро и эффективно, благодаря нашим высококвалифицированному персоналу.

Меню организации десертного фондю в кофейне представлено в Приложении А.

3. Расчетная часть

3.1 Расчет обслуживающего персонала

При определении количества официантов для организации десертного фондю исходя из ситуации один официант на 12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 40 человек, то соответственно для этого нам понадобятся 4 официанта.

3.2 Расчет столов

Расчет потребности столов на 40 человек:

Для организации обслуживания используются 10 четырехместных столов размером 800x1200 см.

LСК.=LСТ. + 2 * спуск с торцов, м

где, LСК.- длина скатерти,

LСТ..-длина стола,

Спуск с торцов = 0,25-0,50 см.

LСК.= 1,2 + (0,25 * 2)=1,7 м.

3.3 Расчет столового белья

Размеры скатерти рассчитывают по формулам:

Четырехместный стол:

BСК.= ВСТ.+ 2 * спуск с боков, м

где, BСК.- ширина скатерти,

ВСТ.- ширина стола,

Спуск с боков = 0,15-0,25 см.

BСК.=0,8 + (0,15*2)=1,1 м

Необходимо 10 скатертей размером 1,7x1, м + резерв 20%

Итого: 13 скатертей размером 1,7x1,1 м.

Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5 м. и 1 скатерть для резерва.

Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*40=80шт. и 20 для резерва.

Ручников берется по 2 штуки на официанта (4*2=8шт.).

3.4 Расчет посуды и столовых приборов

Таблица 5 - «Расчет посуды и столовых приборов»

3.5 Составление заявки в сервизную

Таблица 6 - «Составление заявки в сервизную»

Наименование	Количество, шт.	Резерв, шт.
Фарфоровая посуда
Мелкие десертные тарелки
Круглое блюдо
Кофейные чашки с блюдцем
Столовые приборы
Десертные вилки
Десертные ложки
Кофейные ложки
Десертные лопатки
Щипцы для кондитерских изделий

3.6 Составление заявки в бельевую

Таблица 3 - «Составление заявки в бельевую»

3.7 Составление заявки в сервис-бар

Таблица 5 - «Заявка в кофейный буфет»

3.8 Составление заявки на производство

Таблица 6 - «Заявка на производство»

Наименование блюд	Заказано порций	Количество	Вид посуды
			Порций в1блюде
Салат «Цезырь»				Фарфоровая посуда
Салат Оливье				Фарфоровая посуда
Салат Греческий				Фарфоровая посуда
Сырный супкрем				Фарфоровая посуда
Паста карбонара				Фарфоровая посуда
				Фарфоровая посуда
Блин с грибным джульеном
Сендвич клаб				Фарфоровая посуда
Чизкейк шоколадный				Фарфоровая посуда
Эклер ореховый				Фарфоровая посуда
Тирамису				Фарфоровая посуда

Заключение

В процессе выполнения работы была найдена и тщательно проработана информация, были воплощены в реальность все идеи, решины вопросы об организации обслуживания кофейни. На основании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами. Поэтому в условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других, согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и ушли с желанием вернуться еще раз. По моему мнению, именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач. При этом удалось доказать что данная тема является актуальной, при этом были достигнуты следующие цели:

Закрепила полученные знания и практические умения

Умение работать с различными видами информации

Использование нормативной и справочной документации

Использование специальной литературы

Выполнены следующие задачи:

Поиск необходимой информации, обобщение и ее анализ.

Составление расчетной часть

Расчет обслуживающего персонала

Расчет столового белья

Расчет посуды и столовых приборов

Составление заявки в сервизную

Составление заявки в бельевую

Составление заявки в сервис-бар

Составление заявки на производство

Список использованных источников

1 ФГОС по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» [Текст]: - Введ., 2010-04-13. - М., 2010. - 27 с.

2 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст] : - Введ. 29.11.2007. - М. : Стандартинформ, 2008. - 14 с.

3 ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст] : - Введ. 24.12.2007. - М. : Стандартинформ, 2009. - 14 с.

4 ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст] : - Введ. 30.11.2010. - М. : Стандартинформ, 2011. - 15 с.

5 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст] : - Введ. 27.12.2011. - М. : Стандартинформ, 2010. - 14 с.

6 СТО ГОУ СПО НТЭТ 1.0 - 2012. Стандарт организации. Дипломное и курсовое проектирование. Общие требования к оформлению расчетно-пояснительной записки и графической части дипломных и курсовых проектов (работ), отчетов [Текст]. - Введ. 2012. - Новокузнецк: ГОУ СПО НТЭТ, 2012. - 49 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания посетителей. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Организация обслуживания банкета–фуршета. Использование рекламных средств на предприятии.

курсовая работа , добавлен 11.09.2014

Классификация предприятий общественного питания; методы и формы обслуживания, основные и дополнительные услуги. Организация обслуживания участников конференции в санаторно-курортом комплексе "Волжанка": разработка меню, карты вин; техническое оснащение.

курсовая работа , добавлен 26.04.2011

Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства. Анализ этапов технологического расчета доготовочного цеха, кафе-чайной на 40 посадочных мест.

курсовая работа , добавлен 09.01.2014

Общественное питание как важная отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Общая характеристика технологии приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.

курсовая работа , добавлен 06.01.2014

Потребительский спрос – спрос населения на товары народного потребления и продовольственное питания. Использование метода наблюдения для проведения маркетингового исследования. Структура производства кулинарной продукции, уровень обслуживания в столовой.

контрольная работа , добавлен 27.02.2009

Основные и дополнительные услуги общественного питания. Дизайн и оформление помещения для провидения банкета. Меню банкета на 30 человек по случаю празднования "8 марта". Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.

дипломная работа , добавлен 15.05.2012

Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение. Методы и основные формы обслуживания, их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Разработка меню банкета и сценария обслуживания гостей.

курсовая работа , добавлен 30.10.2014

Оказание услуг населению в питании и проведении досуга. Характеристика технологического процесса, расчет потребления сырья и выхода продукции. Техническое оснащение производства и торгового зала. Элементы структуры управления на примере кафе "Шатры".

курсовая работа , добавлен 04.04.2012

Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016

Торговые помещения кафе "Старый Мариинск" и их интерьер. Составление и оформление меню. Оснащение производства посудой и приборами. Исследование обслуживающего персонала. Разработка графика загрузки торгового зала. Правила подачи кулинарной продукции.