Технология продукции общественного питания программа профессия. Инженер- технолог или технолог? в общественном питании

Сегодня мы рассмотрим вопрос, который задают многие.
Инженер – технолог общественного питания.
Технолог общественного питания.
Чем одна должность отличается от другой?
Какие должностные функции возлагаются на специалистов этих профессий?
Чем они отличаются друг от друга?

Давайте разбираться!

Во - первых сразу хочу Вам пояснить, что инженер – технолог или технолог в пищевой промышленности и инженер – технолог или технолог общественного питания – это два разных направления.
Сегодня мы рассматриваем общественное питание!
И как в знаменитом мультике « Вовка в тридевятом царстве», где в помощниках у него « двое из ларца одинаковых с лица», так и у нас в общественном питании, здесь технолог и другой технолог, только с добавлением инженер.
Правда, что бы Вас совсем запутать есть ещё в общественном питании и
Технолог – калькулятор.
Так что наше общественное питание по круче мультика будет, у нас « трое из ларца одинаковых с лица»
Ну шутки в сторону.



Инженер-технолог общественного питания
Основные функции в работе:

Инженером-технологом,
Технологом,
Заведующими производством,
Заведующими столовой,
Научными сотрудниками на предприятиях и в контрольно-производственных лабораториях общественного питания.

Инженер – технолог специальности обучают высшие учебные заведения.

Технолог общественного питания

Основные функции в работе:

1. Должен знать организацию производства, правила размещения оборудования на предприятии, внедряет новое оборудование и обучает рабочий персонал работе с новым оборудованием
2. Должен знать правила составления меню. предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса.
3. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу, и качество готовой пищи, проверяет нормы выхода блюда.
   4. Разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы, составляет технологические карты новых блюд.
   5. Изучает новые тенденции на рынке общественного питания и координирует работу в соответствии с ними, внедряет прогрессивные технологии в производство.
   6. Контролирует соблюдение санитарных норм, должен знать все основные санитарные документы по общественному питанию.
   7. Осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и так далее.
   8. Принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Специалисты данного профиля работают:
Технологом,
Заведующими производством,
Заведующими столовой,
Сотрудниками в контрольно-производственных лабораториях общественного питания.
Технолог общественного питания специальности обучают колледжи, техникумы.

Технолог-калькулятор общественного питания

Основные функции в работе:

1. Контроль за выходом блюд и соблюдением технологии их производства.
2. Принимает активное участие в разработке новых блюд, работая над сборником рецептур.
   3. Составляет технологические и калькуляционные карты.
3. Контролирует приход и расход продуктов на предприятии осуществлять внутренний анализ их движения.
   5.Своевременно устанавливает цены на готовые блюда с учетом изменений в рецептуре, вносить соответствующие поправки в калькуляционные карточки.
   6. Должен знать и вести нормативно-служебную документацию, контрольные журналы, составлять товарные отчеты, взаимодействуя с финансовым директором и бухгалтером предприятия.

Специалисты данного профиля работают:
Технологом - калькулятором
Технологом,
Заведующими производством,

Технолог - калькулятор общественного питания специальности обучают колледжи.

Мы рассмотрели основные функции в работе трёх специальностей.
Можно сделать вывод что:
1. Инженер технолог в общественном питании – специалист с высшим профессиональным образованием его знания, более обширны в плане физических, химических, структурно-механических, микробиологических изменений продуктов в процессе приготовления блюда, он может всё это проверить и рассчитать. Но надо заметить что практически все эти расчёты проходят в лабораторных условиях. В своих функциональных знаниях он может выполнять работу как технолога, так и технолога – калькулятора.
2. Технолог общественного питания общественного питания – специалист со средним профессиональным образованием. Функционально может выполнять работу технолога – калькулятора, должен знать изменения продуктов в плане физических и структурно-механических изменений продуктов в процессе приготовления блюда.
3. Технолог – калькулятор – специалист с начальным профессиональным образованием. Функционально выполняет только работу выше изложенную.

Мы разобрались с основными функциональными обязанностями трёх самых востребованных на рынке труда специальностей в общественном питании.
Далее я хочу написать про ЖИЗНЬ.
В нашем современном мире, жизнь делает свои корректировки.
Не одни руководитель общественного питания, не позволит себе раздувать штат и набирать отдельно заведующую предприятия,заведующую производством, технолога, калькулятора. Современные руководители хотят видеть одного человека который бы выполнял все эти функции.
Следовательно на плечи специалистов возлагается практически вся самая ответственная работа на предприятиях общественного питания. И если Вы специалист с высшим образованием, а работу научного сотрудника на предприятиях или в контрольно-производственных лабораториях общественного питания получат единицы, то в лучшем случае Вы пойдёте работать технологами или заведующими производством со всеми вытекающими отсюда последствиями.

И напоследок несколько советов:
1. Если Вы только выбираете свой путь в этой жизни, и задумались об общественном питании, готовьтесь к увлекательной, насыщенной трудовой деятельности. Лёгким я его не назову, но полезным и нужным он будет всегда.
2. Если Вы молодой специалист и уже получили диплом инженера – технолога или технолога. Придя на своё новое место работы не забывайте что Вы пришли в коллектив. Не надо размахивать своим дипломом как Российским флагом. Теоретические знания это одно, а практика это совершенно другое. Докажите, что Вас не зря приняли на эту должность. Вас принимают на работу потому что повара и кухонные не должны знать того что знаете Вы. А вот Вам ещё предстоит доказать им, что Вы умеете делать то что делают они.
3. Если Вы отработали на должности технолога или заведующего уже несколько лет, и Вам уже кажется что, Вы всё знаете и умеете – то это не так. Общественное питание развивается с большой скоростью. Новые технологии в приготовлении блюд, новое оборудование, новые веяния и тенденции, всё это требует новых знаний и умений. Повышайте свою квалификацию.
4. Если Вы отработали в общественном питании всю свою трудовую деятельность – низкий Вам поклон. Ваш багаж знаний на столько велик и ценен, что грех его забирать на пенсию. Обучайте, не скупитесь своими знаниями, молодым специалистам этого очень не хватает. Наверняка и у Вас когда то был свой наставник.

Ну вот теперь вроде и всё.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Получение образования в сфере технологии общественного питания подразумевает получение средне-специального образования. Данное образование можно получить во многих учебных заведениям. Например, в Московском кооперативном техникуме им. Г.Н. Альтштуля .

Если говорить об обучении после 9 класса, то оно возможно. В таком случае учиться по данной профессии придется свыше четырех лет. Заочная форма обучения займет более 6 лет.

Если же поступать в учебное заведение, имея диплом 11 классов, то получение образования займет около 4 лет.

Поступление в учебное заведение осуществляется по результатам ЕГЭ либо на платной основе.

Технология организации общественного питания специальность

Технология организации общественного питания предполагает получение квалификации инженера-технолога. Данная квалификация получается по результатам обучения. Для того, чтобы данная квалификация была присвоена, стдентам необходимо сдать гос. экзамены. Также потребуется написание дипломной квалификационной работы.

Кроме того, в обучение включена обязательная практическая часть.

При этом, практическое обучение разделено на два этапа: практика на производстве и преддипломная практика. Практика может быть пройдена на производственных предприятиях – кондитерские, пекарни или на объектах питания – рестораны, столовые и пр.

Специальность спо технология продукции общественного питания

Профессия инженера-технолога подразумевает следующие специальности, которые получаются в средних образовательных учреждениях:

• профессия - бармен;
• кондитерское дело;
• пекарное дело;
• поварское;
• технология общественного питания.

Специальность 260807 технология продукции общественного питания

Профессия с кодом 260807 означает получение образования в сфере изготовления продукции для различных точек общественного питания. Специалист образовательного учреждения, получивший такой диплом государственного образца сможет работать на различных объектах. Это может быть производство пищевой продукции или пункт общественного питания.

Таким образом, сфера применения данной профессии достаточно широка. К тому же, востребованность специалистов весьма высокая. Поэтому у выпускников, таких ссузов , проблем с трудоустройством, как правило, не возникает.

Технология продукции и организация общественного питания специальность

Данная специальность подразумевает получение ряда навыков:

• готовить кондитерскую продукцию, мучные изделия;
• готовить различные блюда из мяса, рыбы или птицы;
• готовить супы и соусы;
• приготовление десертов. Это могут быть любые виды десертов;
• разработка и планирование показателей производственной деятельности;
• закупка необходимых объемов продуктов для приготовления блюд;
• контролировать производство конечной продукции;
• организация массового питания.

Специальность техник технолог общественного питания

Данная специальность означает получение необходимых теоретических и практических знаний о технологии изготовления пищевой продукции, а также организации питания.
Такое специалист может оценивать производственную работу, организовывать питание посетителей ресторана или кафе. Он может контролировать производство продуктов для целей лечебного питания или питания детей.

Поэтому, техник технолог общественного питания имеет достаточно широкие возможности для будущего трудоустройства.

Стандарт специальности технология продукции общественного питания

Стандарт учебы по специальности с кодом 19.02.10, это и есть технология процесса изготовления продукции для общественного питания, утвержден министром образования и науки Ливановым от 22.04.2014 года. Данным стандартом установлены образовательные нормы для указной специальности.

Согласно стандартам, объектами производственной деятельности специалистов являются:

• продукты и полуфабрикаты;
• продукция высокой степени готовности;
• процессы управления производством пищевой продукции.

Технология продукции общественного питания код специальности

Справка

Технолог общественного питания - это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.

Востребованность профессии

Достаточно востребована

Представители профессии являются достаточно востребованными на рынке труда. Несмотря на то, что вузы выпускают большое количество специалистов в этой области, многим компаниям и на многих предприятиях требуются квалифицированные Технологи общественного питания .

Описание деятельности

Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт.

Уникальность профессии

Очень распространенная

По результатам анкетирования, профессия Технолога общественного питания в настоящее время является очень распространенной, поскольку достаточно длительный период на специалистов в этой области был высокий спрос среди работодателей. Эта сфера нуждалась и продолжает нуждаться в специалистах.

Какое необходимо образование

Среднее профессиональное образование (колледж, техникум)

Для того чтобы работать по профессии Технолога общественного питания , не обязательно иметь высшее профессиональное образование по соответствующей специальности. Для данной профессии достаточно иметь диплом о среднем профессиональном образовании, полученный в колледже или техникуме, или, к примеру, достаточно окончить специальные курсы.

Трудовые обязанности

Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Вид труда

Преимущественно физический труд

Как показывают результаты анкетирования, профессия Технолога общественного питания подразумевает преимущественно физический труд. Технолог общественного питания должен иметь хорошую физическую подготовку, высокую силовую выносливость и крепкое здоровье.

Особенности карьерного роста

Профессия не является карьеристской. Карьерные возможности технолога общественного питания ограничены. Возможен рост до позиции руководителя группы технологов.

Возможности карьерного роста

Возможностей достаточно

Значительное большинство представителей профессии Технолога общественного питания считают, что у них достаточно возможностей для продвижения по карьерной лестнице. Если такая цель у рядового специалиста есть, то ему вполне реально занять руководящую должность в этой сфере.

Рис. 1.3. Строение крахмального зерна:

1 - строение амилозы; 2 - строение амилопектина; 3 - крахмальные зерна сырого картофеля; 4 - крахмальные зерна вареного картофеля; 5 - крахмальные зерна в сыром тесте; 6 - крахмальные зерна после выпечки

При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация - это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации . Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55-65°С, пшеничного - при 60-80, кукурузного - при 60-71°, рисового - при 70-80°С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:

* при 55-70°С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слоистое строение; в центре крахмального зерна образуется полость ("пузырек"); взвесь зерен в воде превращается в клейстер - малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);

* при нагревании выше 70°С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду.

При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.

Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.) - непрозрачные, молочно-белые, пастообразной консистенции.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6-8% - густым (густые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий.

На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.

При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее - в манной и гречневой. Повышение температуры тормозит процесс ретроградации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с температурой 70-80°С, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 ч.

Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их Сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название амилаз. Существуют два вида их:

α-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений - декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы;

β-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.

Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится β-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего зерна преобладает α-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.

Степень гидролиза крахмала под действием }