Технология приготовления сложных холодных блюд из птиц. Классификация мяса птицы. Приготовление сложных холодных соусов

Ø Ассортимент, основные характеристики сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила организации рабочего места

Оборудование:

Холодильное, морозильное,

Эл. плита,

Жар. шкаф, пароконвектомат,

Многофункциональный кухонный комбайн,

Миксер, куттер,

Производственный стол, весы

Инвентарь, инструмент:

Доски разделочные маркированные,

Ножи поварской тройки, рубак,

Гастрономические емкости

Ø Актуальные направления в приготовлении сложных холодных блюд из птицы. Правила гарнирования и отпуска.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь - по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку - тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают так же, как и для горячих, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый - мясо птицы еще не готово.

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины - щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию - чинение. «Чиненый» - значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в.

Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы), а в начинку идет мясо этой птицы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п.

Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.

Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.

Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными - поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

Курица галантин.

На обработанной тушке делают продольный надрез вдоль позвоночника, срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной 1 см. В мякоть курицы добавляют свинину и пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, затем протирают через протирочную машину, добавляют яйца, молоко и взбивают, добавляют нарезанный мелким кубиком шпик, фисташки (консервированный горошек), соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму целой тушки. Заворачивают ее в салфетку или пергамент перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс, ставят в холодильник для придания формы. Курицу галантин нарезают по 1 – 2 куска на порцию, гарнируют свежими овощами и подают с соусом хрен.

Индейка, фаршированная целиком.

Лук обжаривают на оливковом масле, добавляют яблоки и жарят еще 2-3 минуты, помешивая. Добавляют лимонную цедру, укроп, хлебные крошки, взбитые яйца, добавляют соль, перец и немного обжаривают. Индейку обрабатывают и натирают специями изнутри. Индейку фаршируют приготовленной смесью, прикрывают кожицей и закрепляют. Индейку укладывают на противень, сливочное масло смешивают со специями и обмазывают всю индейку, прикрывают фольгой, и жарят в духовке на среднем нагреве примерно за 40 минут до конца жарки снимают фольгу. Время от времени поливают фаршированную индейку образовавшимся соком. Готовность индейки определяют по прозрачному соку. Индейку подают с соусом который готовят следующим образом: Натирают цедру одного апельсина, отжимают из него сок, замороженную клюкву, сахарную пудру, красное вино и апельсиновый сок перемешивают, соус уваривают на слабом огне 30 минут, затем измельчают блендером, добавляют цедру, охлаждают. Фаршированную индейку выкладывают на блюдо, украшают запеченными овощами.

Отвариваем рис. Заливаем курагу кипятком. Оставляем на 15-20 минут, чтобы она разбухла. Сливаем воду. Мелко нарезаем. Лук, морковь мелко нарезаем и припускаем на сковородке до золотистого цвета. Мелко нарезаем петрушку. Засыпаем в сковородку рис, курагу, зелень, солим. Курицу промываем, обсушиваем и обмазываем майонезом изнутри и снаружи курицы. Обсыпаем изнутри и снаружи приправой. Начиняем курицу фаршем. Скрепляем и зашиваем. Ставим в духовку при температуре 180 градусов на 1-1.5 часа в зависимости от величины курицы. При жарке поливаем курицу выделяющимся соком. Охлаждаем и нарезаем на порции, гарнируем свежими овощами.

Блюда и закуски из рыбы

ка

У балычных изделий

Рыбу горячего копчения

Ассорти рыбное

Крабов

Икра.

Икра зернистая

Сельдь с гарниром.

Сельдь рубленая с гарниром. .

Рыба под майонезом.

Рыба заливная.

Первый способ.

Судак заливной (цельный).

Подготовленного судака варят, охлаждают в отваре, вынимают на решетке, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеиваются с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь имли в виде сеточки, с помощью кондитерского мешка с трубочкой диаметром 1-2 мм. Во круг судака бами укладывают овощной гарнир, желе нарезанное кубиками Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Рыба заливная целиком

Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарни-

руют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.

Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.

К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хле­ба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе прида­ют вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыб­ного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30-40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вок­руг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в не окисляющую посуду и заливают маринадом. Через 3-4 ч рыбу перекладывают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределял коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую не окисляющуюся посуду, за ливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

Крабы заливные

Блюдо готовится в форме, в которую вливают немного желе и охлаждают (приготовляют рубашку). Затем форму заполняют крупными кусочками крабов, освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной морковью, на середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку из теста, установленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают свежие огурцы, помидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями салата.

Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верх­нюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, под­резают мякоть моллюска в месте прикрепления его к ракови­не и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приго­товления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют солом­кой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.

Омары и лангусты. Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кла­дут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Морская капуста. Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч (на 1 кг капу­сты 7-8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороже­ную капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15-20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще 15-20 минут. Из нее можно готовит различные салаты.

Поросенок заливной целиком

Вареного поросенка охлаждают, разрубают на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо, придавая ему вид целой тушки. Вместо глаз можно вставить маслины. Украшают овощами, нарезанными карбовочными ножами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, листиками зелени сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрывают сеткой из светлого желе.

В соуснике подают соус хрен со сметаной.

Тартар из говядины

· Местом происхождения этого блюда является север Франции, что вполне справедливо.
Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим.
Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху.
1. Удалите с говяжьей вырезки все жилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем мясо холоднее, тем легче это делать), затем порубите его тяжелым ножом или лучше двумя. У вас должен получиться фарш грубого помола.
2. Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско.
3. Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Положите в заправку мясо, добавьте петрушку.
4. Посолите и поперчите. Затем хорошенько вымесите, желательно смоченными в теплой воде руками.
5. Поставьте тартар в холодильник на 10 мин. и подавайте.
Если вы учредили тартар не закуской, а главным блюдом, то наилучшим гарниром к нему будет жаренная во фритюре картошка, а для тщательно следящих за своим весом - зеленый салат.
Нет смысла говорить, что запивать тартар нужно французским красным типа божоле.

Сыр из дичи (фромаж).

Составляют алгоритм приготовления блюда сыр из дичи.

Жарят или варят птицу(рябчиков, куропаток, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его и пропускают через мясорубку 2-3 раза с частой решеткой, добавляют сильно размягченное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают «рубашку» из мясного желе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют полузастывшим желе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром, так, чтобы он на 4-5 мм не доходил до краем рубашки. Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают.

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3-7 с, быстро вынимают, переворачивают дном вверх, но под углом 45°, встряхивают и вы­кладывают сыр (фромаж) на блюдо. Вокруг сыра укладывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. От­дельно в соуснике подают соус майонез.

Поросенок фаршированный

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие напол­няют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряности, ни уксуса, не натирают и солью, так как от нее поросенок краснеет. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Пошаговые фото рецепта

Ингредиенты

· Нога ягненка вес ~ 2.5кг

· Перчик чили

· ок. 100г свиного жира или грудинки(свежего)

· соль, перец, сухой розмарин

Способ приготовления

В принципе все очень просто и вкусно, это почти классический вариант приготовления бараньей ножки.

Баранину моем, очищаем от пленок и жира, они дают тот самый неприятный запах...

Чили разрезаем, удаляем семена и перегородки, сало нарезаем небольшими брусочками.

В ноге делаем глубокие разрезы, острым ножом, почти до кости, и нашпиговываем салом и перчиком чили. Стараемся что бы вся мякоть ноги была нашпигована равномерно, разрезы должны быть приблизительно на равном расстоянии друг от друга.

Хорошо растереть мясо солью и перчиком, приправить розмарином.

Затем плотно завернуть в фольгу, запекать в духовке нагретой до 180* 1ч30м, по истечении данного времени раскрыть фольгу и подрумянить мяско, минут 30.

Приятного аппетита!

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа). Зачищенное филе дичи отбивают тяпкой, укладывают на него фарш, приготовленный, как для паште­та, из печени и шпика с овощами и специями, формуют в виде котлеты с обо­ими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и залива­ют красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позво­ночника отличи) с добавлением желатина. Полают по 1-2 шт. на порцию.

Закуска из фуа-гры

В погоне за созданием нового эталона роскоши снова преуспели выдумщики французы. Ведь им много столетий не давала покоя слава традиционной русской красной икры, которая по большому счету и сейчас является символом успешности и богатства. Однако французы ввели моду на фуа-гру, которая стала новым символом роскоши и шика. Фуа-гра представляет собой паштет из очень жирной гусиной печени. Гусей или уток для приготовления этого деликатеса откармливают специальным образом, чтобы за то недолгое время, которое они живут, их печень набрала большой массы и жирности. Дело в том, что французы являются не только хорошими кулинарами, но и экономистами, поэтому они посчитав расходы на взращивание каждой особи, пришли к выводу, что утки – это более экономичный в откорме вариант и стали изготавливать фуа-гра из их печени. Конечно, гусиная печень имеет более высокие вкусовые характеристики, нежели утиная. Но такая печень и дорогого стоит…

Рецепт приготовления фуа-гра № 1
для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес - трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.
Рецепт приготовления фуа-гра № 2
Замороженную фуа-гра можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком. Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и фуа-гра поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!
Рецепт приготовления фуа-гра № 3
Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра следующий. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то бишь - гусиную жирную печень, грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.
После чего пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с фуа-гра, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться минут 30. Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания фуа-гра, обозначенное на этикетке продукт.
Можно ориентироваться на следующее время. Сначала перед помещением фуа-гра в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах. На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности фуа-гра Вам нужна.
Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра - это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.
5. Закуски из яиц

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на та­релку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо

можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать не много тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7-8 мм. Яйцо в этом случае будет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешива­ют с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или май­онезом) и все тщательно перемешивают до получения одно­родной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени пет­рушки.

Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчо­усов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой ик­рой (при этом вынимают только часть желтка), а также мяс­ным или рыбным салатом. Для приготовления салата соленые или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3-4 мм), добавляют зеленый горошек, от­варное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мел­ко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом "Южный".

Cложные холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, птицы

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале при­ема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо бол гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень ма­лым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более ост­рым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Новой темы

Запись плана в тетради:

Блюда и закуски из рыбы

Составление таблицы «Дефекты, причины, меры предупреждения»:

Блюда «рыба заливная порционными кусками».

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу - крупными кусками длиной 40-60 см, шириной 10-12 см, с т е р л я д ь - чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливны блюд.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, мас­кируемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую маринадом, слегка обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют ребер ные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30-45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладывают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают красивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У балычных изделий подрезают кожу, удаляют хря­щи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, дер­жа нож под углом 30-45°. Чтобы мякоть, оставшаяся не нарезанной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завертывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного или горячего копчения, включают также холодную отварную, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различным видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или шипя волованах из слоеного теста.

Ассорти рыбное

Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25-30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.

Икра. Зернистую или кетовую кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточкой зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Икру осетровых (черная) и лососевых(красная) рыб выкладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Для украшения используют лимон и зелень. Дополнительно к икре можно подавать маслины, оливки, розочки из сливочного масла, рыбные пирожки или ломтики белого хлеба. Очень привлекательно выглядит икра в корзиночках или валованах. Из слоеного теста.

Лучшей черной икрой считается белужья – она самая крупнозернистая, стерляжья – самая мелкая.

Икра зернистая

Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправлен­ные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из кар­тофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь по­ливают горчичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сель­ди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пше­ничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломти­ки толщиной 1-1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофе­лем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими ку­биками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве допол­нительного гарнира можно предложить рыбное желе, наре­занное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюди можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если мутный бульон, то его обязательно охлаждают до 50С, вводят растертую рыбную икру(если она была в рыбе после разделки) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают, доводят до кипения, проваривают до полного свертывания белков при слабом кипении 5-10 минут. Осветлять рыбный бульон следует после растворения в нем предварительно набухшего желатина, т.к. от него мутнеет бульон.

Это блюдо можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийсяпосле варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-60°С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправ­ляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4-6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интерва­лами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной мор­ковью, лимоном, маслинами, зеленым луком, зеленью петрушки, раковыми шейками, при­крепляя украшения с помощью желе. После этого украшен­ные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5-1 см) и вновь охлаждают.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

по курсу «технология продукции общественного питания»

на тему:

« Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы ».

Введение……………………………………………………………………3

1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6

1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6

1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8

2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17

2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24

2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33

2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35

2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38

2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40

3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43

Заключение………………………………………………………………...52

Термины и определения…………………………………………………..54

Список используемых источников…………………………………….....59

Приложение А……………………………………………………………..60

Приложение Б……………………………………………………………...61

Приложение В……………………………………………………………...62

Приложение Г……………………………………………………………....63

Приложение Д……………………………………………………………...64

Приложение Е……………………………………………….……………..65

Приложение Ж……………………………………………...……………...67

Приложение З………………………………………………………………69

Приложение И……………………………………………………………...71

Приложение К……………………………………………………………...72

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Тема данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

· Значение блюд из птицы в питании

· Способы кулинарной обработки птицы

· Процессы, формирующие качество продукции

· Обработка сельскохозяйственной птицы

· Блюда из сельскохозяйственной птицы

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.

1. Характеристика блюд из птицы

1.1 Характеристика используемого сырья

К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции , состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

1.2. Способы кулинарной обработки птицы

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки .

От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

· количество отходов;

· величина потерь питательных веществ;

· потери массы;

· вкус блюда;

· усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

· по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

· по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

· используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

· применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

· используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала подразделяют на:

· механические;

· гидромеханические;

· массообменные;

· химические, биохимические, микробиологические;

· термические;

· электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса.

Механические способы обработки

К механическим способам относятся следующие операции: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению, части тушек разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.

Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы (формуют тушки для большей компактности).

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему.

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (мука, льезон, сухари). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарения воды при жарке, а готовые кулинарные изделия имеют красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка, которая заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в тушках птицы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты с целью удаления с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса птицы теплой водой позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые – тонут

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности.

Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от садка.

Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масло) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. В основе разнообразных массообменных способов обработки – разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

Сушка, загущение – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки .

Цель этих способов кулинарной обработки – придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Маринование- это выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции.

Термические способы обработки

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно- механических, физико- химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный нагрев.

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передаётся за счёт теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно нагревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать.

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1-2мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130-150‘C. Этот способ нагрева используется в гриль - аппаратах и шашлычных печах.

Объёмный нагрев. При объёмном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ – нагрев).

При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Такой способ используется крайне редко.

При СВЧ- нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле.

Охлаждение- отдача тепла в окружающую среду. Этот процесс используют для сохранения качества продуктов, продления сроков реализации, а так же для проведения технологических процессов, таких как студнеобразование.

Тепловая обработка продуктов.

При тепловой обработке продукты значительно изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает продукт, уничтожая микроорганизмы и их споры, но так же оказывает о отрицательное воздействие, так как даже незначительное нагревание продукта приводит к разрушению витаминов, потери растворимых питательных веществ. Некоторые продукты теряют естественную окраску, в связи с этим следует пользоваться такими приемами, при которых потери были бы минимальны.

Приемы тепловой обработки делятся на два основных вида: варка и жарка, кроме этого существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варкой называют нагревание продукта в жидкости или паром. Наиболее распространенным способом варки является варка основным способом, при котором продукт полностью погружается в жидкость. Варку производят в воде, бульоне, молоке или других жидкостях при температуре 95-100 С. При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит большое количество питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для варки супов и бульонов.

Разновидностью варки является припускание- варка продуктов в небольшом количестве жидкости, как правило под закрытой крышкой. Подготовленные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 или 1/5 ее высоты. Припускают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги. Припускание позволяет сохранить большую часть питательных веществ в продукте.

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образованным при кипении воды. Этот способ применяют в лечебном питании.

Варка на водяной бане- этот способ используют для приготовления различных пудингов, яичных кашек, яично – масленых соусов. Температура при варке не превышает 80 С, в результате чего изделия получаются нежную консистенцию.

Варка при повышенной температуре производится в автоклавах. В них вываривают кости при температуре 110- 120 С. Новым способом тепловой обработки является нагревание продукта токами высокой частоты, продукты варятся в специальных шкафах. Изделия при таком способе быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют свои питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус.

Жарка- нагревание продуктов без жидкости в различном количестве жира, температура жарки значительно выше варки. Существуют различные приемы жарки.

Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду (сковороды, противни). В емкость кладут небольшое количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. Этот способ предназначен для приготовления вторых блюд и гарниров.

Для жарки в большом количестве жира (фритюр) – используют глубокую посуду (электрофритюрницы, электросковороды), разогревают жир до 160- 180 С, затем опускают продукт. Жир обволакивает продукт, обеспечивая равномерное образование корочки со всех сторон. Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Фритюр не подлежит многократному использованию, так как в нем образуется при перегорании вредные для человеческого организма вещества.

Жарка на открытом огне. Подготовленный продукт кладут на металлическую решетку, смазанную шпиком или нанизывают на шпажки, и жарят над раскаленными углями. При этом они приобретают особый вкус и аромат.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарка происходит в закрытом пространстве, за счет нагревания воздуха до 150- 270 С. В результате продукт обжаривается равномерно со всех сторон и приобретает румяную корочку, иногда в электрическом шкафу доводят до готовности продукты, предварительно обжаренные основным способом.

Комбинированные приемы.

К ним относятся: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

Тушение- включает две операции: обжаривание до румяной корочки и припускание с добавлением специй. При тушении продукт получается более размягченным и приобретает своеобразный вкус.

Запекание. Вареные, припущенные, жаренные или сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.

Брезирование, называется нагревание предварительно обжаренных продуктов в жирном бульоне до готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф для приобретения глянца.

Варка с последующим обжариванием. Продукты сначала варят, а затем обжаривают. Применяется при приготовлении гарнирного картофеля, а так же для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жарением.

Вспомогательные способы.

Опаливание – этот способ применяется для первичной обработки птицы.

Бланширование – закладка продукта на некоторое время в кипяток.

Пассерование – нагревание продуктов в небольшом количестве жира или без него, с последующей тепловой обработкой. Цель пассерования заключается в сохранении ароматических и красящих веществ.

2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов

Обработка птицы.

Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10 С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы приподнять волоски и пух. Затем опаливают с помощью газовой горелки или специального опалочного горна.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрыла место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие почки. Участки тушки пропитанные желчью срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температура не выше 15 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Приготовление полуфабрикатов.

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке их формируют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку»и «в две нитки»).

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорока поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки связывают. Тушку кладут на спину, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спину, опоясывают тушку крест- накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки птицы формуют так же как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Из птицы и дичи готовят порционные полуфабрикаты такие как котлеты натуральные, котлеты панированные, птица, дичь- по столичному, котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филейную часть.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку – вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см., отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную стенку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух- трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличии от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Котлеты по – киевски (фаршированные) . Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

Котлеты, фаршированные с соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 грамм.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиком (котлеты пожарские).

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к праздничным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов.

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

Изменение белков.

Белок – это сложные органические соединения, состоящие из нескольких аминокислот, в состав белка входят пять основных элементов: углевод, водород, кислород, сера и азот . Белки являются пластичным материалом для организма, то есть, различно комбинируясь, образуют ткани нашего тела. Белки входят в состав ферментов и гормонов, являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, способствуют росту, развитию, мышлению, регулируют кислотно-щелочной обмен. Белковое голодание приводит к тяжелым расстройствам слизистой оболочки, нервной системы, уменьшение веса. При избытке белка повышается возбудимость нервной системы, ухудшается работа печени, почек, ухудшается аппетит. Суточная потребность составляет 80-100 грамм.

Классифицируют белки по происхождению на растительные и животные; по питательной ценности на полноценные и неполноценные; по составе на простые и сложные; по форме молекулы на глобулярные (в форме шара) и фибриллярные (в форме волокна).

В организме человека белки распадаются до аминокислот, которые всасываются в кровь и снова превращаются в белок нашего тела. Организму человека необходим белок определенного состава. Пищевая ценность белка определяется степенью ее усвояемости. Усвояемость белка зависит от продукта и способа тепловой обработки.

Свойства белков:

· растворимость в воде, соли, щелочах

· гидролиз белка

· взаимодействие с кислотами (амфотерность)

· гидратация (способность белков прочно связывать значительное количества влаги)

· дегидратация (потеря белками связанной воды при сушке, замораживании или размораживании, при тепловой обработке полуфабрикатов). От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

· Денатурация белков- это изменение структуры белков молекулы под влиянием внешних факторов (температура, взбивание, кислая среда, механическое воздействие). При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

1. потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании в следствие денатурации миоглобина);

2. потерей биологической активности (например, в растительных продуктах содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки – ферменты теряют их активность);

3. повышением атакуемости пищеварительными ферментами (продукты подвергнутые тепловой обработке, содержащие белки, перевариваются быстрее и легче);

4. потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

5. потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).

Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц (пена на поверхности бульона).

Изменение белков мышечной ткани при тепловой обработке.

Растворимые мышечные белки содержатся в саркоплазме денатурируют и свертываются денатурация начинается при температуре 30-35 С. К тому времени как мясо прогревается до температуры 60-65 С около 90 % белков проденатурируют полностью. Но пока продукт не прогрелся до 60 С часть растворимых белков переходит в воду, которые при нагревании свертываются и выделяются в виде хлопьев на поверхности. Если воду посолить до нагревания продукта, то в раствор перейдет больше белков, появится большое количество пены, поэтому воду следует солить после того как мясо прогрелось и белки потеряют способность к растворению.

Характеристика белков мышечной ткани.

Соединительная ткань состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и меньше коллагена, тем труднее размягчается мясо.

Изменение белков соединительной ткани при тепловой обработке:

1. денатурация коллагена;

2. набухание коллагена;

3. быстрое сокращение длины или сваривание коллагена.

В результате первой стадии уменьшается размер мяса, а в результате второй стадии значительная часть влаги выпрессовывается и переходит в воду.

Чтобы избежать сокращения поверхности полуфабриката их отбивают.

При дальнейшем нагревании разрушаются все водородные связи. Между полипептидными цепями коллагена и наступает переход нерастворимого коллагена в хорошо растворимый в горячей воде глютин. Распад коллагеновых волокон связан с большим поглощением влаги. Факторы влияющие на переход коллагена в глютин:

1. нагревание;

2. наличие лаги;

3. возраст животного;

4. часть туши;

5. сорт мяса;

6. механическое воздействие;

7. воздействие кислоты;

8. вид мяса.

Изменение углеводов.

К углеводам относятся сахара, крахмал, клетчатка, полуклетчатка, углеводы клеточной стенки . Углеводы являются энергетическим материалом для организма человека.

Сахара делятся на моносахариды, дисахариды, полисахариды.

В процессе изготовления разных кулинарных изделий сахара подвергаются разным изменениям:

· гидролиз (ферментативный, кислотный)

· брожение

· карамелизация

· меланоидинообразование – это взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов (меланоидинов). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, впервые описавшего этот процесс. Положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из птицы, побочные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

Изменения жиров.

Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят жиры животного происхождения, растительного происхождения, маргарины и кулинарные жиры. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ и т.д.

При варке содержащийся в продуктах жир плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Основная масса жира сбирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10 %) эмульгирует, то есть распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Это явление не желательно, так как бульон становится мутным.

Гидролиз жира протекает в три стадии:

1. из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;

2. из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;

3. из моноглицерида образуется глицерин и жирная кислота.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемым продуктом. Так птица поглощает мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков.

Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса - реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил:

1. выдерживать необходимую температуру (180-190 С);

2. выдерживать соотношение жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной – 20:1);

3. периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов;

4. тщательная очистка жарочных ванн от нагара;

5. сокращение холостого нагрева;

6. использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления;

7. использование фритюрниц с холодной зоной;

8. уменьшение контакта жира с кислородом воздуха;

9. осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.

Изменение вкуса, аромата и массы продукта.

При кулинарной обработке мясо птицы значительно меняет свой вкус и аромат. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в птице и придающих им определенный вкус. Но наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке. В вареных и жареных блюдах образуются летучие вещества, которые в сыром мясе птицы не содержатся. При варке птицы происходит расщепление фосфатидов выделяющих фосфористый водород. Появление характерного вкуса птицы при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке птицы образуются меланоидины, обуславливающие вкус и аромат.

При кулинарной обработке изменяется масса продукта. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.

С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции.

Процессы, происходящие при тепловой обработки птицы и дичи.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток- чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Рубленые изделия из птицы и дичи готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке – и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке – соответственно 35% и 40%. У не жирных кур разница в потере массы при жарке и варке незначительна (соответственно 28% и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7% - 12% общего содержания их, при жарке – 4% - 8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30% - 35%, а при жарке – 40% - 50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13% – 30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившемся жиром. Размягчение мяса птицы и дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так молодых кур варят 50 – 60 минут, старые тушки -3- 4 часа. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы и дичи . Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК- нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и других.

2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – гусей и уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают для кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85 – 90С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере способа их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. Отпускают птицу по два куска на порцию. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, олив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 – 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир – рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12 – 15 минут. При отпуске филе кладут на крутон (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры – рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы

Для жарки пригодны все виды домашней птицы и пернатой дичи. Тушки заправляют в кармашек или шпагатом, натирают солью, укладывают с небольшим интервалом на противни, филейной частью вверх, поливают растопленным жиром или смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 230 – 250С до образования колера. Затем температуру снижают до 170 – 180С и доводят птицу до готовности, периодически поливая вытекающим из нее соком и жиром. Чем крупнее тушки птицы, тем умереннее должна быть температура жарения.

Порционируют жареную птицу так же как вареную.

Жареных кур, цыплят и индеек отпускают со сложным гарниром, в состав которого включают картофель, жаренный брусочками или стружкой, листья зеленого салата, свежие огурцы и помидоры, маринованные ягоды и сбоку подливают мясной сок.

К жареному гусю подают на гарнир тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу или печеные яблоки и подливают мясной сок. К жареной утке лучше подавать печные яблоки.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45 – 60 минут, периодически поливая вытопившемся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3 – 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Украшают листьями салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь жареная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 – 7 минут. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3 - 4 видов овощей.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него – котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи, украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты – котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, - жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3 – 4 минуты. Подают на крутонах, поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица, жареная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

Рагу из птицы. Подготовленные тушки птицы разрубают на куски массой по 40 – 50 грамм (2 – 3 куска на порцию), обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 – 40 минут. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольки и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу и тушат еще 10 минут, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по два – три кусочка на порцию вместе с гарниром и соусом.

Гусь, утка по – домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

Плов из птицы или дичи. Птицу и дичь рубят на порции по одному куску, обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 – 50 минут в жарочный шкаф.

2.5. Блюда из рубленой птицы

Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельные массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы или дичи паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 минут. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), подлив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы или дичи жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленные из птицы или дичи, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом, заполняют на ¾ кнельной массой и варят на пару 20 – 25 минут. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течении 10 – 12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

2.6. Требования к качеству блюд из птицы

Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации .

Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.

Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно. Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96) делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования . Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

1. санитарно- показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

2. потенциально- патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

3. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе . После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет – от серо- белого до светло – кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы или дичи в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птиц.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло – коричневый, гуся и утки – светло- или темно- коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур – светло - золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло – серого до кремово – серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки крупной дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда – не более двух часов.

3. Технологическая документация на продукцию общественного питания

Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий:

рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров);

технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления;

требования к качеству по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запах.

В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебно – профилактического, рационального питания организованных коллективов (прил.А, Б, С, Д, Е).

Технико – технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах .

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Срок действия ТТК определяет само предприятие.

При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

ТТК включает в себя следующие разделы:

1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделия).

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд). Указывают нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико – химичесие и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763 – 95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно – профилактическое, детское питание и т.п.)

При разработке ТТК на новые мучные, кондитерские и булочные изделия указывают наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты и на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход готовой продукции, влажность.

В технологии приготовления описывается последовательность технологического процесса: приготовления теста, формование и выпечка полуфабриката, отделка.

В требованиях к качеству по органолептическим показателям приводятся характеристики полуфабриката и готового изделия; нормы регламентируемых физико – химических показателей даются для выпеченных и отделочных полуфабрикатах в процентах:

массовая доля влаги;

массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество;

массовая доля жира в пересчете на сухое вещество и др.

Остальные разделы ТТК на мучные, кондитерские и булочные изделия аналогичны вышеуказанным.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель) (прил.Ж, З).

Порядок выполнения расчетов приведен в таблице «Химический состав пищевых продуктов» . Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их ношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержание сухих веществ.

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке С с в процентах рассчитывают по формуле:

где М г – масса готового продукта (блюда, изделия),г

М и – масса исходного продукта

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать: рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части); химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляе­мом поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды; способы тепловой обработки; выход готового блюда (изделия); величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину К и - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора. Величину сохранности пищевого компонента С в находят по поличным данным или формуле (2), сохранность массы С м - по табличным данным и с помощью аналогичной формуле (3).

, (3)

(4)

С В – сохранность вещества при тепловой обработки, %

С М - сохранность массы изделия при тепловой обработке, %

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют по формуле (5)

А=(Б+У)*4+Ж*9, (5)

где: Б- белки

У- углеводы

4- калорический коэффициент для белков и углеводов

9- калорический коэффициент для жиров

Расчет пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1.

Таблица 1- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Окорока фаршированные».

Для расчета химического состава блюда выписывают набор продуктов по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы . Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры углеводы), приведенные в граммах на 100 г продукта (%), заносятся графы 4. 6, 8, 10 табл. 1. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется kак разница «100 - содержание воды». Так. для окорока куриного 100 – 61,9=38,1 . Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11.

100г-18,2% х=300*18,2% / 100%=54,6г

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: окорока куриные- при жарке по аналогу в справочных данным «Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки» или по разнице100 - потери», если известны потери (по Сборнику рецептур или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и, используя формулу (4), проводят расчет содер­жания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствую­щие графы таблицы.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в килокалориях определяют:

А=(Б+У)*4+Ж*9= (60,325+3,46)*4+75,08*9=930,86 ккал

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влажности, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показа­телей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести. При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методы иссле­дования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассор­тимента полуфабрикатов, блюд, изделий.

Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допусти­мое содержание сухих веществ во вторых блюдах Х тт в граммах будет равно:

Х min =0.9(C 0 +2), (6)

где: С 0 - количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и

таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

2-количество поваренной соли, добавленной в блюдо массой 200 г, г;

Х min =0.9(140,81+2)=128,53

Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в граммах, введенного в блюдо): В закусках 5, в супах 10, в горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы для жареных и тушеных 15, для отварных и запеченных 10, в гарнирах 15.

Микробиологические данные указаны в микробиологических нормативах продукции .

Заключение

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)

Мясо пернатой дичи в отличии от мяса птицы содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы и дичи. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

Термины и определения

1. Банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов

2. Блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное

3. Варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара

4. Взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы

5. Гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия

6. Жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки

7. Заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя вкуса и внешнего вида

8. Запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки

9. Интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения

10. Качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств

11. Кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре

12. Кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре готовности

13. Котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба

14. Кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу

15. Кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления

16. Кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности в пищу

17. Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие

18. Кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

19. Кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной

20. Льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием

21. Маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции

22. Меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены

23. Механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов

24. Нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

25. Общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции

26. Обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств

27. Отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной обработке): Пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки

28. Охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования

29. Охлажденное блюдо (кулинарное изделие): Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению

30. Панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки

31. Пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ

32. Подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира

33. Порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем

34. Потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции

35. Припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

36. Разогрев блюд (кулинарных изделий): Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд (кулинарных изделий) прогреванием до температуры 80-90°С в центре продукта

37. Рецептура (кулинарной продукции) (Нрк. раскладка): Нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции

38. Рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки

39. Соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата

40. Тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности

41. Термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

42. Тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса

43. Фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке

44. Фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов

45. Фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия

46. Химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов

47. Шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски

48. Шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

Список используемых источников

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
СанПиН 2.4.5.2409-08

1. «Миллион меню лучших кулинаров России» Ильиных Н.В. 2008 – 217с

2. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г

Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с

3. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой

организациями общественного питания

4. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с

5. Самые вкусные блюда из птицы /авт.-сост. Н.Е Крестьянова –М.: АСТ Владимир: ВКТ, 2008-62

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г

7. Справочник «Химический состав пищевых продуктов»

8. Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».

9.Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с

10. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г. Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с

11. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с (с 23).

Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с (с 31)

Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с (с 5).

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, сложных холодных соусов

Отработка навыков сервировки и оформление канапе, легких сложных холодных закусок.

Канапе на сырной основе.

Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить, намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать, придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть. Из 50 г черного или белого хлеба выходит 4-8 бутербродов.

Различные канапе - со шпажками и без шпажек.

Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая рядами или группами бутерброды одной расцветки, чтобы они уже своим расположением украшали стол. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если бутерброды проткнуты вилочкой или шпажкой, их можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше, -- руками. Подают обычно 4-5 различных видов канапе из расчета 8-10 бутербродов на человека.

Для канапе можно также выпекать различные фигурки, вырезанные выемкой или ножом из тонко раскатанного слоеного теста.

Салаты обычно подают в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат салатной ложкой или салатным комплектом (ложка и вилка) и кладет в свою тарелку. Чем экзотичнее салат, тем меньшую емкость им заполняют.

Салаты можно подать небольшими порциями на листе листового салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы. Салатом можно фаршировать перец, огурец, помидор, яйцо, наполнить корзиночки или волованы.

Оформленные таким образом порции помещают на большое блюдо.

Мясные закуски

Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или и виде паника. Если места на столе мало, на одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, но не смешивая. На ЭТО же блюдо можно положить и тонко нарезанную ветчину.

Вареные мясо и колбасу нарезают более толстыми ломтиками, чтобы они не рассыпались. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув, на блюдо, не забываем украсить зеленью.

Рыбные закуски

Блюда, приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах. Если их нет, то можно подать и на тарелке, но положив кусочки так, чтобы сохранялся силуэт распластанной по позвоночнику рыбы.

Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченого угря нарезают кусочками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. Мелкая копченая рыба для праздничного стола не годится. Рыбные консервы тоже обычно не подают в торжественных случаях. Если же консервы подают, то их нужно аккуратно выложить на тарелку или блюдо, можно немного украсить зеленью.

Сыр кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков. Рядом не забудьте положить нож и нож-вилку.

Морепродукты

Устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются в натуральном виде, то порцию (6 штук) укладывают на лед и гарнируют лимоном. Вилка для устриц кладется с правой стороны под острым углом к нижу. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб. Отваренный омар подается на блюде. К нему подаются рыбные столовые нож и вилка и специальная игла для омаров, которую кладут под острым углом к рыбному ножу. Кроме того, подается чаша для ополаскивания пальцев.

Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Редис можно подать целиком, отрезав корень и мочки, можно нарезать кружочками или дольками. Свежие помидоры и огурцы нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках. Их посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Небольшие огурцы можно подать целыми, их едят руками, касаясь пальцами только кожуры. Помидоры можно подать на стол целыми, их берут руками. Крупные едят с помощью ножа и вилки. Соленые огурцы режут продолговатыми дольками, подают на блюде или тарелке.Соленые огурцы можно подавать вместе с квашеной капустой. Капусту кладут горкой на середину тарелки, вокруг укладывают разрезанные вдоль огурцы.

Отработка навыков оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Для холодного блюда следует выбирать нежирное мясо, преимущественно корейку или заднюю часть. Для ростбифа надо брать тонкий край или вырезку (филе). Резать телятину, баранину и другое мясо нужно поперек волокон слегка наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если жарят целую баранью или телячью ножку, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо укладывают в форме ножки.

В качестве гарнира к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-кабуль, соус майонез или тартар (последний к ростбифу).

Холодные блюда из домашней птицы и дичи

Кур, индеек, гусей, уток, рябчиков, куропаток, фазанов изжарить так же, как для жаркого, и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить на четыре части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на две или четыре части; при разрубке на четыре части к ножкам необходимо прибавить часть филе, так как на ножках этой дичи мяса мало. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, надо украсить ветками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи - фруктово-ягодный соус.

Отработка навыков декорирования блюд сложными холодными соусами.

Соусы обладают настолько разными и тонкими вкусовыми оттенками, что, применяя их, нужно знать хотя бы элементарные правила, что с чем сочетается, чтобы не испортить вкус основного блюда.

• · К мясным блюдам отлично подходят соусы с добавлением ярких приправ. Острые, томатные, сливочные с насыщенным пряным вкусом.
• · Рыбные блюда любят молочные продукты и более мягкие соусы, которые как бы обволакивают вкус рыбы и нежно его оттеняют. Особенно вкус рыбы подчеркивает лимонный сок, который щедро добавляется к рыбным соусам.
• · Грибные и кисло-сладкие соусы нейтральные, подходят и к мясным, и к рыбным блюдам.
• · Сладкие соусы подаются с десертными блюдами и очень разнообразны. Начиная от взбитых сливок с клубникой, заканчивая сложным заварным кремом для пирожных.

Как правильно подать соус к столу

Горячие соусы и подливы подаются вместе с основным блюдом на одной тарелке, ими «рисуют» узоры на поверхности яства или наливают немного сбоку. А если речь идет о рыбе или мясе, то зачастую эти приправы добавляются в блюдо во время готовки.

Если Вы решили подать соус отдельно, для этих целей предназначены соусники со специальным узким носиком, с помощью которого удобно поливать отдельные участки пищи или распределять по всей ее поверхности. В случае если необходимо сэкономить пространство на столе, или для удобства, для каждого гостя можно поставить небольшое блюдце-соусник.

Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.

Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.

К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды.

Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.

В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в XVIII веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.

В отличие от известного «шведского» стола, который может состоять только из холодных блюд, русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.

Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.

Мясо для холодных блюд готовят так же, как и для горячих: варят, тушат и жарят. Холодные мясные блюда подают с холодными соусами, салатами. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты.

Ломти белого хлеба смазывают сливочным маслом, на один из них кладут лист салата, слегка смазанный майонезом, на него несколько ломтиков помидора, сверху – слегка поджаренный кусочек ветчины. Мясо вареного цыпленка разрезают на ломтики, смазывают майонезом, кладут на полуготовый сандвич, покрывают листом салата и вторым ломтем хлеба. Все скалывают специальной палочкой, сверху украшают дольками редиса, огурца, помидора, стеблями петрушки.

Состав: мясо цыпленка – 100 г;

хлеб белый – 50 г;

листья салата – 10 г;

майонез – 40 г;

помидоры – 300 г;

ветчина – 100 г;

масло сливочное – 80 г;

редис – 200 г;

огурцы – 100 г;

зелень петрушки и соль по вкусу.

Вареную мякоть курицы, утки, гуся, вареную печень дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбивают, добавляют натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые яичные белки. Все хорошо перемешивают, выкладывают в целлофан, придают массе форму рулета и ставят в духовку. Периодически смазывают маслом поверхность целлофана. Выпекают рулет до появления золотистой корочки.

Состав: мясо курицы – 150 г;

мясо утки – 100 г;

мясо гуся – 100 г;

сыр – 50 г;

сливки – 25 г;

яичные белки – 2 шт.;

горошек зеленый – 50 г;

ветчина – 50 г;

печень говяжья – 25 г;

зелень и соль по вкусу.

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желтки и протирают их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертыми желтками, солят, перчат, заправляют майонезом. Этим фаршем заполняют половинки яиц, заливают сверху полузастывшим мясным желе и охлаждают. При подаче украшают листьями салата.

Состав: яйца – 6 шт.;

желе мясное – 90 г;

мясо курицы – 90 г;

майонез – 90 г;

салат зеленый – 60 г;

перец и соль по вкусу.

Обработанную курицу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют морковь и лук (по 50 г), солят после закипания и варят на слабом огне до полной готовности. Вынимают курицу из бульона, охлаждают, снимают с нее кожу, мясо отделяют от костей и трижды пропускают через мясорубку. Солят, перчат, добавляют вино, желе, приготовленное из желатина и бульона, хорошо вымешивают, затем осторожно перемешивают со взбитыми сливками, кладут в форму, облитую холодной водой, и охлаждают в холодильнике. Перед подачей опускают дно формы в горячую воду на несколько секунд, после чего легко перекладывают мясо на тарелку, сверху обливают небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подают отдельно.

Приготовление татарского соуса. Майонез выливают в миску, хорошо растирают с сахаром, добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешивают.

Состав: мясо курицы – 250 г;

сливки – 250 г;

вино – сухое (белое) – 50 г;

желатин – 10 г;

бульон куриный – 100 г;

перец и соль по вкусу.

Для соуса: майонез – 250 г;

сахар – 10 г;

огурцы соленые – 250 г;

лук зеленый – 10 г;

зелень петрушки – 10 г.

Промытую курицу разрубают на 4 части, складывают в сотейник, заливают водой, добавляют мелко нарезанные морковь, петрушку, лук (по 50 г), солят после закипания и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая пену. Филе готовой курицы укладывают в формочки, украшают зеленым горошком, кружочками сваренных вкрутую яиц, зеленью, заливают частью приготовленного желе и помещают в холодильник. Остаток желе разогревают, вливают в него красное столовое вино, размешивают, ставят в холодильник, дают застыть, затем нарезают ромбиками или кружочками и украшают ими желированную курицу.

Состав: мясо курицы – 350 г;

желатин – 10 г;

красное вино – 50 г;

бульон – 50 г;

горошек зеленый – 40 г;

яйца – 2 шт.;

зелень и соль по вкусу.

Птицу, лучше всего петуха, обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски массой 75 – 100 г. Закладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг и варят со специями при слабом кипении, периодически снимая пену. За 25–30 мин. до конца варки добавляют подвяленные на огне коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин. В порционное блюдо укладывают отделенное от костей мясо птицы, заливают бульоном, кладут кусочки вареного яйца, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место для застывания.

Состав: мясо курицы – 200 г;

желатин – 5 г;

морковь – 15 г;

корень петрушки – 10 г;

лук репчатый – 25 г;

зелень петрушки – 3 г;

яйцо – 1 шт.;

соль и специи по вкусу.

Мясо индейки (грудку, ножки) моют, заливают холодной водой (масса воды вдвое больше мяса) и варят с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем на слабом огне, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынимают, отделяют от костей и раскладывают в приготовленную для заливного посуду. Украшают кружочками вареных яиц, маринованного гогошара, листиками петрушки. Бульон охлаждают и процеживают, добавляют заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешивают и ставят на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снимают кастрюлю с огня и снова процеживают бульон. Растертый чеснок кладут в марлевый мешочек и опускают на несколько минут в бульон. Почти остывшим бульоном заливают разложенное в посуду мясо и ставят в холодное место для застывания. К студню подают тертый хрен.

Состав: индейка – 2 кг;

коренья – 250 г;

лук репчатый – 200 г;

яйца – 3 шт.;

белки яичные – 2 шт.;

желатин – 50 г;

чеснок – 50 г;

перец горошком – 10 шт.;

гогошар маринованный – 1 шт.;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Тщательно промывают куриные потроха, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, закладывают мясо кур и варят до полной готовности. Далее готовят студень по предыдущему рецепту.

Состав: куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки – 1,8 кг;

мясо кур – 300 г;

желатин – 15 г;

морковь – 50 г;

лук репчатый – 50 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин. до окончания варки, а овощи и специи за 1 час. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду. Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15–20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.

Состав: потроха куриные – 2 кг;

желатин – 15 г;

морковь – 40 г;

петрушка – 50 г;

лук репчатый – 40 г;

чеснок – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Цыплячьи ножки очищают, хорошо моют, кладут в кипящую воду, варят 2–3 мин., затем сливают воду и промывают ножки холодной водой. Заливают 1,5 л свежей холодной воды и ставят варить. После закипания снимают пену, добавляют половину очищенных овощей, соль, перец, лавровый лист. Кипятят в течение 2 часов на слабом огне, затем бульон процеживают. Цыплячьи грудки с остатками овощей, солью и перцем заливают водой до верхнего уровня и варят, пока мясо не размягчится, затем вынимают и нарезают тонкими полосками. Взбивают яичные белки, тонкой струей, непрерывно перемешивая, подливают 0,2 л отвара с цыплячьих ножек. Продолжая помешивать, заливают смесь обратно в бульон из цыплячьих ножек (это будет желе). Затем несколько минут кипятят на слабом огне. Сняв с огня, выдерживают 5–10 мин. Процеживают бульон через тонкую материю, намоченную в холодной воде и выжатую, в чистую фарфоровую или эмалированную посуду. После остывания снимают жир. Остатки овощей нарезают мелкими полосками, кладут в глубокую тарелку, на них – цыплячьи грудки. Заливают жидким желе, охлаждают до комнатной температуры, а затем ставят в холодильник, чтобы желе застыло.

Состав: ножки цыплячьи – 1 кг;

грудки цыплячьи – 250 г;

морковь – 150 г;

коренья – 150 г;

яичные белки – 2 шт.;

лавровый лист;

перец и соль по вкусу.

Обработанные и промытые потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, специи, ставят на большой огонь, дают вскипеть, снимают пену, накрывают крышкой и варят на слабом огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынимают из бульона, освобождают от костей, нарезают тонкими длинными кусками и охлаждают. Бульон процеживают через салфетку и кипятят.

Сырые желтки растирают с горчицей и, помешивая, осторожно разбавляют горячим бульоном, вливают уксус, солят, ставят на паровую баню и, непрерывно помешивая, уваривают смесь до густоты, не давая ей кипеть. Затем вливают разведенный желатин и размешивают его в горячем соусе. На круглом блюде раскладывают потроха, заливают остывшим соусом и ставят на холод для окончательного застывания. Перед подачей по краю блюда укладывают нарезанные кружочками помидоры и огурцы, слегка сбрызнув их уксусом. Солят и перчат. Зелень петрушки кладут пучками в нескольких местах по краю блюда.

Состав: потроха птицы – 1 кг;

лук – 75 г;

морковь – 75 г;

помидоры – 500 г;

огурцы – 400 г;

желатин – 5 г;

горчица – 5 г;

уксус – 10 г;

яичные желтки – 4 шт.;

лавровый лист, петрушка, перец и соль по вкусу.

Поджаривают нарезанный лук в кипящем масле. На нем же поджаривают мелко нарезанную печень цыпленка, посыпают солью, перцем, майораном, чабрецом, мукой, еще немного поджаривают и подливают воду. Варят при перемешивании до тех пор, пока не загустеет, затем снимают с огня и охлаждают. Дважды протирают через дуршлаг или пассеруют. Взбивают со сливочным маслом до вспенивания, при желании добавляют пряности. Раскладывают пласты ветчины, кладут на них паштет ровным слоем и свертывают рулетом так, чтобы с обеих сторон была видна начинка.

Состав: печень цыплят – 250 г;

ветчина – 300 г;

лук репчатый – 35 г;

мука – 20 г;

молоко – 100 г;

масло сливочное – 70 г;

чабрец, майоран, перец и соль по вкусу.

Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку и остальную часть курицы рубят на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом, вместе с душистым перцем кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, сахар и хорошо размешивают.

В центре тарелки кладут рубленую часть курицы, сверху укладывают нарезанную брусочками мякоть и поливают соусом.

Состав: курица – 255 г.

Для соуса: лук зеленый – 15 г;

перец душистый – 5 г;

соус соевый – 30 г;

масло кунжутное – 10 г;

вкусовая добавка (концентрат) – 5 г;

сахар – 5 г.

В 1,5 л воды кладут соль и сахар, кипятят и охлаждают. Курицу потрошат, моют, разделывают на порции, заливают рассолом и выдерживают в нем 2 дня. Время от времени мясо переворачивают. Затем вынимают тушку из рассола и отваривают в небольшом количестве воды. Майонез смешивают со сливками, добавляют фруктовый сок.

Тарелку выкладывают листьями салата, кладут на них куски курицы, посыпают тертым ананасом, поливают соусом. К курице подают запеченный картофель.

Состав: курица – 1200 г;

майонез – 50 г;

сливки – 100 г;

сок фруктовый – 20 г;

салат зеленый – 20 г;

желательно ананас тертый – 50 г;

соль и сахар по вкусу.

Опаленную тушку курицы разрезают вдоль грудки, потрошат, тщательно промывают и солят. Мелко нарезанный репчатый лук хорошо перемешивают с черным перцем, кладут в кастрюлю, наливают около 3 л воды, доводят до кипения, опускают в нее подготовленную курицу и варят на небольшом огне (петуха 1,5–2 час, курицу 1–1,5 час, цыпленка – 30–40 мин.) до готовности. Бульон заправляют зеленью и лавровым листом. Отваренную курицу вынимают из кастрюли, охлаждают и подают к столу как холодную закуску.

Состав: курица – 1 кг;

лук репчатый – 500 г;

зелень петрушки, укропа и кинзы – по 5 г;

лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Очищенную курицу обмывают холодной водой, посыпают мелкой солью и черным перцем. Нарезают мелкими кубиками кислую айву, из баранины готовят фарш, все перемешивают. Этой массой начиняют курицу, кладут в манты-каскан, варят на пару 2,5 час. Готовую курицу подают к столу вместе с салатами и сваренными вкрутую яйцами в качестве холодной закуски.

Состав: курица – 1 кг;

баранина – 300 г;

айва – 150 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку, добавляют корень петрушки, соль и, закрыв кастрюлю крышкой, ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Готовую курицу вынимают из бульона, досаливают, если надо, разрубают на куски и укладывают на большую тарелку, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее завертывают во влажную салфетку и ставят в холодное место.

Состав: курица – 1250 г;

корень петрушки – 50 г;

соль по вкусу.

Кипятят воду с кореньями, луком и пряностями. Потрошеную, опаленную и хорошо вымытую курицу кладут в отвар и варят до готовности. Охлаждают в отваре. Желатин разводят в 1/2 стакана холодного отвара, ставят на середину горящей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выкладывают в мисочку, растирают с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца нарезают кубиками, добавляют горошек, солят, перемешивают с майонезом и раскладывают на блюде. Охлажденную курицу разрезают на порции, осторожно вынимают из нее все кости и кладут куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешивают с растворенным желатином, ставят в холодную воду и взбивают веничком до образования пены. Заливают им ломтики курицы, сверху украшают (например, кубиками помидоров и небольшими кусочками мелко нарезанного зеленого салата).

До подачи на стол держат в холодильнике.

Состав: курица – 1 шт.;

майонез – 500 г;

лук репчатый – 50 г;

огурцы свежие – 100 г;

картофель – 100 г;

яйца – 3 шт.;

горошек зеленый – 100 г;

морковь – 100 г;

салат зеленый – 5 г;

сахар – 20 г;

желатин – 5 г;

петрушка, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.

Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш посолить, поперчить, добавить вино, мускатный орех, трюфели и куриную печень, нарезанную мелкими кубиками. Для улучшения вкуса и вида галантина, можно добавить в фарш вареный язык, соленый шпик, нарезанные брусочками.

Весь фарш перемешать и уложить на кожу курицы в виде толстой колбаски. Шпик и вареный язык разместить в фарше симметрично, после чего кожу подвернуть и зашить нитками, чтобы получилась целостная тушка курицы. Затем ее следует завернуть в салфетку или марлю, концы которой связать, чтобы ткань плотно облегала галантин. Положить тушку в кастрюлю, залить мясным бульоном, разбавленным водой. Варить 1 час. После чего кастрюлю снять с огня и дать галантину остыть в бульоне, вынуть галантин из кастрюли, развернуть салфетку, выжать ее и опять завернуть в нее фаршированную курицу. Готовый галантин положить под легкий пресс.

После того как из галантина выйдет лишняя влага, нитки вынуть, нарезать галантин на ломтики шириной в 0,5 см.

При подаче ломтики уложить на блюдо, заглазировав их ланспиком.

Приготовление мясного ланспика. Взять на 1 кг ланспика 40 г желатина, замочить его на 30 мин. в воде. Как только желатин набухнет, до килограмма долить мясной бульон и поставить на огонь, помешивая. Нагреть до полного растворения желатина. После этого ланспик следует процедить через салфетку в другую посуду.

Если ланспик получился мутным, то следует приготовить оттяжку: сырой яичный белок взбить в миске венчиком, влить 0,5 стакана охлажденного бульона, добавить лимонный сок, перемешать и влить в горячий бульон.

Охладить в холодильнике, при подаче разрезать на порции, подать с соусом хрен.

Украсить и гарнировать можно фигурно нарезанным ланспиком, свежими и консервированными фруктами.

Таким же образом галантин готовят из утки, гуся, индейки.

Состав: курица – 1 шт.;

соль, перец, мускатный орех по вкусу;

телятина – 200 г;

свинина – 400 г;

трюфели – 40 г;

благородное вино – 40 г;

шпик – 90 г;

говяжий язык – 140 г;

ланспик, бульон.

Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;

Для оттяжки:

I способ. Мясо отварной курицы (без костей) и сыр измельчают миксером в однородную массу. Затем меняют насадку и, введя в массу размягченное масло вместе с охлажденным бульоном, снова взбивают ее до однородности, добавив перец и порошок мускатного ореха. После взбивания заливают массу в посуду и охлаждают.

II способ. С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.

При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Галантин из курицы), вареными овощами.

Состав (для I способа): курица – 1 шт.;

сливочное масло – 200 г;

твердый сыр – 150 г;

мадера – 100 г;

мускатный орех, соль, перец по вкусу;

ланспик – 700 г;

фюме, вареные овощи.

Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г.

Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Состав (для II способа): мясо курицы – 500 г;

масло сливочное – 60 г;

сыр голландский – 100 г;

бульон куриный – 60 г;

перец, порошок мускатного ореха и соль по вкусу.

Обработанных цыплят нарезают на куски, солят и обжаривают с обеих сторон в разогретом масле. В отдельной кастрюле смешивают растительное масло с водой в равных частях, кладут нарезанный ломтиками лук, ошпаренные и протертые через сито помидоры, мелко нарезанную зелень сельдерея, перец, соль. Доводят до кипения, закладывают в кастрюлю цыплят, варят их на слабом огне до готовности. Подают на стол в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.

Состав: цыплята – 1,2 кг;

лук репчатый – 750 г;

помидоры – 300 г;

масло растительное – 400 г;

зелень петрушки и сельдерея – 20 г;

чеснок – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Промывают печень в холодной воде, примерно 1 час выдерживают в молоке, затем вынимают и промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем или чистой тряпкой. Солят нижнюю часть печени, кипятят гусиный жир (можно и свиной) и несколько минут жарят в нем печень, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Подливают немного воды, кладут целиком луковицу, несколько зерен перца, немного соли и чеснок. Тушат под крышкой в духовке или на слабом огне, пока влага не испарится. Затем снимают крышку и поджаривают печень до подрумянивания. Кладут печень на блюдо. Всыпают в горячий жир щепотку красного перца и процеживают на печень. После остывания ставят до подачи в холодильник.

Состав: печень гусиная – 400 г;

молоко – 500 г;

жир гусиный – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

чеснок – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Мелко нарезают очищенный сельдерей (корень), кипятят в слегка подсоленной воде до размягчения и процеживают. Перемешивают сельдерей с вареным мясом цыпленка, очищенным от кожи и костей и нарезанным на тонкие полоски, мелко нарезанным помидором и ананасами, измельченными листьями салата. Добавляют к майонезу сметану, посыпают перцем, сахаром, добавляют лимонный сок и перемешивают с салатом, не разрушая его составных частей. Посыпают мелко нарезанными вареными яйцами, заполняют коктейлем фужеры и перед подачей на стол охлаждают во льду.

Состав: мясо цыпленка – 300 г;

помидор – 1 шт.;

яйца – 2 шт.;

сельдерей – 30 г;

ананасы консервированные – 100 г;

салат зеленый – 100 г;

майонез – 30 г;

сметана – 100 г;

сахар – 10 г;

сок одного лимона;

перец и соль по вкусу.

Вареного цыпленка подготавливают и кладут на тарелку, как указано в рецепте «Курица по-сычуаньски», после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и вкусовой добавкой.

Состав: цыпленок отварной – 250 г;

соевый соус – 80 г;

масло кунжутное – 5 г;

вкусовая добавка – 5 г.

Дважды перемолоть мясо. При втором перемалывании добавить лук и чеснок. На мелкой терке натереть сваренные вкрутую яйца и морковь, добавить их в мясо. Добавить все остальные ингредиенты, тщательно перемешать до образования однородной массы. Смочить приготовленную для паштета форму холодной водой и плотно наполнить ее.

Состав: мясо куриное – 500 г (без костей);

яйцо – 2 шт.;

мука картофельная – 50 г;

лук зеленый – 50 г;

чеснок – 1 долька;

морковь – 1 шт.;

соль, перец, суповой порошок, зелень петрушки по вкусу.