Технологическая схема производства сырково творожных изделий. Приобретение дополнительной технологической линии — производство глазированных сырков. Польза глазированных сырков

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для производства творожного сырка готовят творожную массу путем смешивания творога с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220 o Т, сахара, наполнителя, предварительно смешанного с десятикратным количеством сахара, взятого от общего количества сахара, масла сливочного, перемешивают в течение 10-15 мин, полученную творожную массу охлаждают, формуют творожную массу, охлажденную до температуры 0-2 o С. Температура творога при смешивании составляет 4-12 o С. После упаковки глазированного творожного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха (-18) - (-25) o С, при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%, при следующем соотношении компонентов, мас. %: творог с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220 o Т 55,73-59,29, масло сливочное 0,7-1,67, сахар 20,0-23,0, наполнитель 0,005-2,46, глазурь 7,0-23,0. Изобретение позволяет повысить срок реализации диетического продукта с сохраненными стабильными показателями, повышенной биологической и пищевой целостностью, консистенции и вкусовых качеств за счет уменьшения возможности повышения кислотности творожной массы, увеличения массовой доли влаги из-за перепадов температур при перевозках. 4 табл.

Изобретение относится к области производства молочных продуктов, касается изготовления творожных сырков как продуктов диетического питания, предназначенных в том числе для лечебного и профилактического питания. Пищевая ценность заявленных творожных сырков сохраняется во времени путем специальной обработки продукта, содержащего конкретный ингредиентный состав. Известен способ получения сырков глазированных 5%-ной жирности с ванилином (технологическая инструкция по производству изделий творожных. Утвер. ВНИИМИ Рос. Академии сельскохозяйственных наук от 18.12.89 г.). Исходными данными для изготовления сырков глазированных в шоколадной глазури являются: творог незамороженный, массовая доля жира 23,5%, влага 56%, кислотность не более 270 o Т 102,8 кг (1000 кг продукта) без учета потерь или 134,48 кг с массовой долей жира 18%, влагой 65%. Используют творог нежирный 459,45 кг. Сливки с массовой долей жира 50% 33,1 кг (перед употреблением сливки пастеризуют, фильтруют и охлаждают до o С). Сахар-песок (просеянный) 210,48 кг. Ванилин (арованилон) 0,05 кг перед употреблением смешивают с 10-кратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, т.е. из 210,48 кг (аровапилона вносят в 6 раз меньше, чем ванилина). Глазурь 194,2 кг состава: какао-порошок натуральный 105 (кг на 1000 кг глазури), может быть масло-какао 65. Масло сливочное или жир кондитерский 740 (если используется масло-какао, то количество масла сливочного соотвественно-675. Сахар-песок 195. Состав глазури обеспечивает неприлипаемость к упаковочному материалу. Глазурь перед употреблением измельчают и расплавляют при температуре 582 до 632 o С). Способ получения глазированного сырка заключается в следующем: в месильную машину закладывают творог с температурой 123 o C, вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленные сливки, все вновь перемешивают в течение 5-10 минут. После перемешивания полученную массу для выработки глазированных сырков охлаждают до 72 o С и подают на поточную линию через дозировочно-формовочные машины, далее сформированные потоки автоматически разрезают на части весом 401,5 г. Полученные сырки по транспортеру подают в глазировочную машину, где они покрываются глазурью на основе масло-какао при температуре 363 o С, на кондитерском жире t 403 o С. Излишняя глазурь удаляется струей теплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. Далее сырки охлаждают в воздушном охладителе при температуре от -1 o до +1 o С, заворачивают и укладывают в ящики. При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от -18 до -30 o С. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1-2 секунды в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы. Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 302 o С. Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики. При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом. Расплавленное при температуре 682 o С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 803 o С с выдержкой от 10 до 15 минут, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к полученной смеси масла-какао его вводят в глазурь в расплавленном виде. Готовый глазированный сырок имеет мучнистую консистенцию, чистый кисломолочный вкус, белый или белый с кремовым оттенком цвет. По физико-химическим показателям глазированные сырки 5%-ной жирности имеют кислотность не более 220 o Т, влагу не более 50 мас.%, сахарозу не менее 26 мас.%, температуру при выпуске не более 6 o С. При удовлетворительном качестве продукта на выходе следует отметить, что процесс достаточно энергоемок. Способ отличает многократные изменения температурных режимов, строгий за ними контроль. Наиболее близким к заявляемому является способ получения творожного продукта, а именно творожного глазированного сырка ("Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция для производства его шоколадной глазури", патент РФ 2143817, МКИ А 23 С 23/00, бюллетень "Изобретения, полезные модели" 1 от 10.01.2000). Технологический процесс приготовления творожного глазированного сырка состоит из следующих операций. Сырок вырабатывают из обезжиренной белковой основы, подпресованной до массовой доли влаги 70%, а также из творога 18% и 9%-ной жирности. Для доведения влажности до требуемой его закладывают по 10-15 кг в мешки или салфетки из лавсана, миткаля или бязи и помещают в охладитель, а затем в несколько рядов под пресс. Обезжиренную белковую основу или творог 35-85 мас.% допреесовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не более 6 o С. Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки. Процесс допрессовки убирает влагу, но с другой стороны, дополнительное воздействие на творог оказывает влияние в дальнейшем на развитие микрофлоры. Наличие обезжиренного творога, содержащего много влаги, отрицательно сказывается на консистенции творожной массы и при размораживании готового продукта выделяет излишнюю влагу, способствуя отслаиванию глазури. Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на глазированные сырки, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. Обезжиренную белковую основу или творог подают в месильную машину вместе с сахаром 10-30 мас.% или сахарным сиропом, джемами, вареньем и другими плодово-ягодными наполнителями. После непродолжительного перемешивания добавляют сливки или сливочное масло 1-20 мас.%, вкусовые и ароматические вещества, затем осуществляют перемешивание массы еще 5-10 минут. Сливки перед введением в смесь пастеризуют при температуре 902 o 0 и охлаждают до температуры 142 o С. Сливочное масло зачищают (при необходимости) и измельчают. Какао-порошок, ванилин, красители смешивают с десятикратным количеством сахарного песка, взятым из общего количества сахара, предназначенного к введению в смесь глазури шоколадной состава, мас.%: Жировой компонент - 9-50 Какао-порошок - 20-50 Эмульгатор - лецитин - 0,3-1,5 Ароматизатор - ванилин - 0,05-1,0 Кокосовая стружка, и/или орех тертый, и/или плодово-ягодный компонент - 1-2,5 Сахарная пудра или сахарный песок - 5-50 причем композиция в своем составе может дополнительно содержать молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую в количестве 1-20%, масло-какао или кондитерский жир, перед употреблением измельчают на мелкие кусочки и помещают в двухстенные емкости, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не более (582) o C. Глазурь расплавляют также во флягах, которые помещают в резервуар с водой при температуре (632) o С или в термостат с температурой (632) o С. Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горьковатый вкус, далее тщательно очищают, дробят на мелкие кусочки и обжаривают при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. После этого их оставляют для остывания до 20-25 o С. Тертый кокос - кокосовую стружку добавляют в смесь непосредственно в сахарном сиропе или в сливках. Приготовленную массу охлаждают до 4-8 o С и направляют в бункер дозировочно-формовочной машины, масса выходит из нее в виде нескольких сформированных потоков, которые разрезают на части массой 38,5-41,5 г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где их сверху покрывают шоколадной глазурью. Сырки глазируют при температуре 33-43 o С. Излишнюю глазурь с сырков удаляют струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. Нижнюю часть сырков покрывают глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырок по транспортеру поступает в воздушный охладитель, где при температуре от -1 до +1 o C глазурь застывает на сырках в потоке. На выходе из охладителя сырки подают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в короба. При подготовке глазури полученный после плавления жировой компонент (масло сливочное, кондитерский жир, какао-масло, Кува 300, Кува 500, Кува 700) добавляют в требуемом по рецептуре количестве к растертому с сахаром какао-порошку. Сухое молоко, предварительно смешанное с сахаром-песком, эмульгаторы, аромагизаторы также вносят в смесь, пастеризуют при 80-83 o С в течение 10-15 мин, затем фильтруют через сито, охлаждают до 35-45 o С, вносят ореховое пралине (тертый орех) или кокосовую стружку, перемешивают и подают в приемную ванную поточный линии. Глазурь наносят на сырок при температуре 33-43 o С, при превышении этого значения температуры она расслаивается. Полученный продукт на момент выпуска обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенной по сравнению с ранее выбранным прототипом консистенцией и вкусовыми качествами. В то же время стабильность показателей во времени, срок хранения могут быть достигнуты только рядом мер, предусмотренных при реализации продукта на месте. Техническим результатом заявляемого способа получения глазированного творожного сырка является устранение указанных недостатков, а именно повышение срока реализации диетического продукта с сохраненными стабильными показателями повышенной биологической и пищевой ценности, консистенции и вкусовых качеств, полученных непосредственно на предприятии-изготовителе за счет уменьшения возможности повышения кислотности творожной массы, увеличения массовой доли влаги из-за перепадов температур при перевозках. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения творожного глазированного сырка, заключающемся в смешивании (замесе) 5-10 мин подготовленных творога, масла сливочного, сахара просеянного и наполнителя путем предварительного смешивания наполнителя с десятикратным количеством сахарного песка, взятого из общего количества сахара, предназначенного к введению в творог соединением с творогом и сахарным песком и последующим добавлением масла сливочного, получением творожной массы, ее охлаждением и дальнейшим направлением на формование сырков массой 38,5-41,5 г, которые глазируют при температуре 33-43 o С составом, включающим масло сливочное и растертый с просеянным сахаром какао-порошок, удаляют излишнюю глазурь струей теплого воздуха, после чего глазурь на сырке отверждают при температуре -1 - +1 o С и далее глазированный сырок подают на упаковку, отличительной особенностью является то, что творог используют свежий, полученный кислотным и кислотно-сычужным способом с массовой долей влаги не более 65,73,75%, кислотностью 180-220 o Т, массовой долей жира 59,18% в количестве 55,73-59,29 мас.%, масло сливочное или крестьянское с массовой долей жира соответственно 82,5% и 72,5%, массовой долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,700-1,67 мас.%, сахар в количестве 20,00-23 мас.% и наполнитель (ванилин, кокос, какао) в количестве 0,005-2,46 мас.%, глазурь в количестве 17-23 мас.% следующего состава, мас. %: Какао-порошок - 10,5-12 Масло сливочное (несоленое) - 65-74
при замесе подготовленного сырья вышеуказанной рецептуры творог закладывают при температуре 4-12 o С, а на формование полученную творожную массу подают охлажденной до температуры 0-2 o С, причем непосредственно после упаковки глазированного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха 18-25 o С, при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%. Температура внутри глазированного сырка при его реализации с предприятия-изготовителя составляет 18 o С-20 o С. Срок хранения готового продукта составляет 30 суток. Качественные показатели, их стабильность, предъявляемые к диетическому продукту, сохраняются. Только заявляемая совокупность признаков, а именно строго выдержанные режимные показатели процесса, ингредиентные составы творожной массы, их соотношение, состав глазури и соотношение ее ингредиентов позволяют получить диетический продукт только из натурального сырья со стабильными во времени показателями качества. Уменьшение или увеличение соотношения между ингредиентами, их замена эквивалентами в данной области, повышение температур недопустимы, так как полностью технология в целом направлена на выполнение стадии замораживания при Т=1825 o С, с постоянным движением воздуха при скорости 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%. Известна стадия замораживания при изготовлении глазированных творожных сырков (см. аналог), однако замораживанию подвергают сформованную творожную массу в металлических ячейках с крышками и шпильками, причем процесс замораживания осуществляют опусканием форм в рассол при Т=-1830 o С. Стадия замораживания творожной массы до глазирования предназначена для формования продукта, передачи его на глазирование и участие в стадии глазирования. Замораживание творожной массы исключает классическую стадию отверждения глазури. Таким образом, заявляемая совокупность признаков позволяет получить результат, не равный сумме результатов от порознь известных в части в уровне техники признаков, что делает возможным вывод о наличии критерия изобретения - изобретательский уровень. Ниже приведен пример конкретной реализации способа. В качестве творога используют свежий творог, полученный кислотным и кислотно-сычужным способом с массовой долей влаги не более 65,73,75%, кислотностью 180-220 o Т, массовой долей жира 5-18% в количестве 55,73-59,29 мас.%, масло сливочное или крестьянское с массовой долей жира соответственно 82,5% и 72,5%, а массовой долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,700-1,67 мас.%, сахар 20,00-23 мас. %, и наполнитель (ванилин, какао, кокос) 0,005-2,46 мас.%, подготовку сырья: масла, сахара осуществляет аналогично прототипу. Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения перед внесением смешивают с 10-кратной массой сахарного песка, взятой из общей массы сахарного песка, предназначенного для внесения в смесь. Арованилона вносят в 6 раз меньше, чем ванилина. Глазурь используют в количестве 17-23 мас.% следующего состава, мас.%:
Какао-порошок - 10,5-12
Масло сливочное, несоленое высшего сорта - 74-65
Сахарный песок просеянный - 19,5-27
Глазурь готовят следующим образом: сливочное масло при необходимости зачищают и измельчают; какао-порошок и сахарный песок просеивают. В полученное после плавления в двухстенном резервуаре масло добавляют в требуемом количестве растертый с сахаром какао-порошок; смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков при Т 61-65 o С, далее смесь пастеризуют при Т 78-82 o С и выдерживают 10-15 минут. Глазурь, полученную на сливочном масле, фильтруют и охлаждают до 28-32 o С. Приготовленное сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают путем закладывания творога с Т 84 o С и смешанного с ванилином сахарного песка в месильную машину. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло и вновь перемешивают. Средняя продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин. Полученную творожную массу помещают в контейнерах в холодильную камеру на время не больше 15 час с Т=3-0 o С и охлаждают до 0-2 o С и далее направляют в бункер формовочной машины ГСЛ-1, откуда сырки выходят с размером 702, 282 мм и массой 401,5. Сформированные сырки по транспортеру подаются в глазировочную машину ГСЛ-2, покрываются шоколадной глазурью вышеуказанного подготовленного состава. Сырки глазируют при T 33-43 o C. Излишняя глазурь с сырков удаляется струей теплого воздуха в глазировочной машине. Масса сырка после глазирования 50-52 г. Перед упаковкой, например, в алюминиевую кашированную фольгу по ГОСТ 745-79 глазированные сырки поступают на охлаждение на линию ГСЛЗ для отвердения глазури до T = -1 - +1 o C. После упаковки глазированные творожные сырки подвергают замораживанию от 0-2 o C до -1825 o C в движущемся со скоростью 1-1,5 м/с потоке воздуха и относительной влажности 962%. В камере быстрого замораживания ящики с сырками расставляют в шахматном порядке, обеспечивая свободную циркуляцию воздуха. Замораживают сырки до среднеконечной температуры -18-20 o C, равной половине суммы показателей температуры сырков на поверхности и в центре коробки. Срок хранения замороженных сырков при температуре не выше -18 o C и относительной влажности воздуха 962% составляет 30 суток, включая срок хранения в торговой сети. Размораживание сырков творожных глазированных "Питерские" производят при температуре 20-25 o C с продолжительностью не более 15 часов. При достижении температуры внутри сырков 0-2 o C их помещают в холодильную камеру с температурой воздуха 0-2 o C и хранят не более 18 часов. Конкретные примеры получения глазированных творожных сырков приведены в таблицах 1-4.

Многая продукция на продуктовом рынке пользуется повышенным потребительским спросом. Но вот далеко не каждая из них характеризуется еще и несложной технологией, которую поймет даже несведущий в этом деле человек. И сюда отнесем производство глазированных сырков. И даже несмотря на то, что в России эта сфера заполнена большим количеством предприятий, крупных и не очень, у начинающего бизнесмена есть реальный шанс занять здесь свое место. Выпуск творожных сырков, по сравнению со многими другими пищевыми отраслями, не слишком затратен. И на выходе получается продукция с низкой себестоимость, которая пользуется повсеместным спросом.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2000000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Какие моменты предстоит продумать, составляя бизнес-план по выпуску и продаже сырков?

Состав и технология производства глазированных сырков

Современная линия по производству сырков может выпускать самые разные наименования продукции, состоящую их многих ингредиентов. Но достать где-то готовую рецептуру сладкого лакомства вряд ли получится – придется либо покупать ТУ, либо нанимать квалифицированного технолога для разработки собственного состава.

В целом, мини завод по производству сырков будет перерабатывать следующее сырье:

• творог,
• сахар,
• шоколадная глазурь.

Мы перечислили основные компоненты, без которых не обойтись. Но многие производители добавляют в рецептуру и прочее дополнительное сырье – фруктовые наполнители и желе, и шоколадные пасты, орешки и сухофрукты. Это позволяет расширить линейку выпускаемого десерта.

Основные ингредиенты лучше закупать оптовыми партиями у местных фермеров, чтобы снизить расходы на их доставку.

Нередко на предприятиях натуральное сырье заменяется искусственным (жирами, консервантами, ароматизаторами), ведь это в значительной степени удешевляет процесс. Дело в том, что каждый производитель работает по собственному ТУ, которое подразумевает некоторую вариативность технологии. И приступая к разработке собственной оригинальной рецептуры, стоит задуматься, а какой продукт будет предлагаться конечному покупателю – качественный, но подороже, или тот, что дешевле, но не такой вкусный.

Технологическая схема изготовления глазированных сырков

Сама же технология производства сырков несложна:

• Смешивание всех компонентов с получением творожной массы.
• Охлаждение «полуфабриката».
• Формование изделий.
• Глазирование сырков.
• Охлаждение готовых сырков.
• Упаковка сырков.

Упаковываться продукт может как в индивидуальную упаковку из полиэтилена или картона, так и в тару по несколько штук.

Техническое оснащение цеха

Линия по производству творожных сырков

Купить оборудование для производства сырков лучше сразу многофункциональное и автоматизированное. Это позволит предпринимателю выпускать разный ассортимент продукции. В полностью укомплектованную линию входят следующие машины и аппараты:

• Смесительные емкости.
• Формующая машина.
• Автомат для подачи начинки.
• Глазировочный автомат.
• Охладительная камера.
• Упаковочный автомат.

Цена оборудования для производства глазированных сырков будет зависеть от его мощности, степени комплектации и марки производителя. Начинающему предпринимателю вряд ли стоит тратить огромные деньги на оснащение цеха высокомощными станками – вполне хватит и среднепроизводительной линии – 2000-4000 шт./ч. Стоит такая ≈1000000-1500000 руб. Снизить расходы на техническое оснащение можно путем приобретения поддержанной техники.

Перед установкой оборудования в цехе, потребуется привести в порядок само помещение. Поскольку мы говорим о пищевом предприятии, к производственным площадям предъявляются довольно жесткие требования со стороны надзорных органов.

Сбыт продукции и рентабельность предприятия

Поскольку конкуренция в этом сегменте огромна, ожидать, что производство творожных сырков сразу начнет приносить огромные прибыли, не стоит. И поначалу, скорее всего, придется сотрудничать не с крупными торговыми сетями, а небольшими частными магазинами и продуктовыми оптовыми складами. А уже через несколько лет успешной работы можно будет выйти на потребительский рынок более высокого уровня.

Что касается окупаемости запускаемого бизнеса, то тут все зависит от конкретных размеров вложенных инвестиций. В среднем, чтобы купить линию для производства глазированных сырков, подготовить помещение к работе и обеспечить сырьевую базу, потребуется 2000000-2500000 руб. И это мы говорим о цехе с относительно невысокой производительностью. Открытие крупного предприятия потребует более внушительных расходов – до 5000000 руб.

Готовая продукция сбывается клиентам по оптовой цене в 3-10 руб./шт. При этом ее себестоимость как минимум на 30-35 % ниже, что дает шанс производителю неплохо заработать на продаже качественных сырков.

Глазированные сырки представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую (как правило, шоколадной) глазурью. Творожные глазированные сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что они намного полезней и вкусней последних.

Основные виды, выпускаемые промышленно:

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 23%

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 50% и м.д.ж. 5%

· Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 26%

· Творожные глазированные сырки нежирные

· Творожные глазированные сырки с наполнителями и без них.

Технология производства:

Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т.д.

Некоторые особенности, свойственные данному производствуДля производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до м.д. влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

1. Составление творожной смеси

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фаршемешалку (объем - 100 кг, температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин.

2. Охлаждение

Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

3. Формование

Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.

Формовка сырков может осуществляться на разном оборудовании. Компания «Ростагроэкспорт», к примеру, использует оборудование литовской фирмы «PAKMA» - крупнейшего производителя пищевого оборудования с двадцатилетним опытом. На заводе «Ростагроэкспорта» 10 линий для производства творожных сырков, что позволяет выпускать до 50 т продукции ежедневно.

4. Глазирование

Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

6. Упаковка

Из холодильного шкафа сырки направляют на упаковку. Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ?С.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

В категории творожных продуктов сегодня выпускают: творожные и глазированные сырки, различные творожные массы и пудинги, творожные десерты. Такое разнообразие творога и творожного продукта можно объяснить исключительно их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления этих продуктов. Учеными доказано, что удовлетворить суточную потребность в белке человек сможет, съедая 300г творога в течение суток. К тому же творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или просто молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином - аминокислотами, предупреждающими ожирение печени. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей. Такое разнообразие творога и творожного продукта можно объяснить исключительно их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления этих продуктов. Учеными доказано, что удовлетворить суточную потребность в белке человек сможет, съедая 300г творога в течение суток. К тому же творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или просто молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином - аминокислотами, предупреждающими ожирение печени. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей.

1. Тенденции в области комбинированных продуктов питания

Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения (далее - государственная политика в области здорового питания) понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. N 917 была одобрена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, важным моментом реализации которой явилось принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения региона, а также организация в 4 федеральных округах и 26 субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания.

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются

· расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

· развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);

· разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

· совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

· разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;

· мониторинг состояния питания населения.

Человек все больше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. А это, в свою очередь, диктует и новые требования к пищевым ингредиентам - они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать высокое потребительское качество пищевых продуктов.

Функциональные продукты - это особая группа пищевых продуктов, которая должна отвечать определенным требованиям, в частности, содержать от 10 до 50 % от суточной нормы потребления физиологически функциональных ингредиентов. Научное обоснование и подбор основного сырья и функциональных ингредиентов имеют первостепенное значение при разработке функциональных продуктов. При этом необходимо учитывать функциональную направленность продукта. Например, в регионах с повышенным фоном радиоактивного загрязнения важную роль в питании населения играют пищевые продукты, обогащенные йодсодержащими добавками. На потребительском рынке таких регионов должны преобладать пищевые продукты каждодневного спроса, обогащенные этим микроэлементом.

Учитывая особенности состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики можно выделить три основные категории функциональных продуктов:

· традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов или их группы;

· традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической и физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов (технологический прием - избирательное извлечение, разрушение, частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов другими более ценными);

· традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

2. Характеристика продукта

Творожный сырок согласно Федеральному закону №88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» относится к категории сладких творожных продуктов, номер классификатора пищевых продуктов 922421.

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью.

Органолептические показатели:

Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная.

Поверхность продукта - равномерная покрыта глазурью или шоколадом. На основании сырка допускаются просвечивания творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги.

Упаковка - плотная, без повреждений.

Вид на разрезе - на срезе продукта с начинкой внутри полости сырка наполнитель расположен по центру творожной массы, при выработке двухслойного продукта наполнитель расположен в верхней его части.

Вкус и запах - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок.

Для глазури - со вкусом и запахом применяемой глазури или шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - нежная, однородная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц внесенных пищевых продуктов. Для продукта обезжиренного и с массовой долей жира не более 5,0 % - слегка мучнистая. Глазурь - твердая, однородная, некрошливая.

Цвет - для творожной основы белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для начинки внутри сырка - обусловленный цветом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазури.

физико-химическими показатели качества:

Массовая доля жира от 0,6% до 26,0%.

Массовая доля влаги от 60,0% до 33,0%.

Кислотность не более 240° Т

Дефекты вкуса и запаха.

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется при длительном хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

· Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

· Прогорклый привкус в твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

· Уксуснокислые, едкие вкус и запах - появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

· Нечистый, старый, затхлые вкус и запах - обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.

Дефекты консистенции.

· Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

· Комковатая консистенции появляется вследствии недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения;

· Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
· Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Преимущественная польза творога наряду с другими молочными и молочнокислыми продуктами заключается в высоком содержании белков. В процессе брожения происходит свертывание белка казеина, что существенно повышает его усвояемость. Поэтому этот продукт традиционно считается бесценно полезным для людей всех возрастов. Эти незаменимые аминокислоты метионин и триптофан. Они обладают кроветворными свойствами, защищают печень от ожирения, нормализуют желчевыводящую функцию, важны для нервной системы.

Использование метионина в печени

Метионин -- незаменимая аминокислота, помогающая переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и в стенках артерий. Синтез таурина и цистеина зависит от количества метионина в организме. Эта аминокислота способствует пищеварению, обеспечивает дезинтоксикационные процессы (прежде всего обезвреживание токсичных металлов), уменьшает мышечную слабость, защищает от воздействия радиации, полезна при остеопорозе и химической аллергии. Метионин применяют в комплексной терапии ревматоидного артрита и токсикоза беременности (рис. 1).

Рис. 1. Биологическая роль метионина

Пищевые источники метионина: бобовые, яйца, чеснок, чечевица, мясо, лук, соевые бобы, семена и йогурт.

Метионин требуется при следующих состояниях и заболеваниях:

· Рассеяный склероз

· Болезнь Альцгеймера

· Ревматоидный артрит

· Желчно-каменная болезнь

· Гепатиты

· Фиброзно-кистозная мастопатия

· Алкоголизм

· Ожирение, диабет

· Фибромиалгия

· Остеоартрит

· Цирроз печени

· Раннее постарение кожи.

В клетках организма происходит очень большой расход метионина, т.к. реакции трансметилирования происходят очень интенсивно, то большое значение имеет регенерация метионина при участии заменимых аминокислот серина и глицина (рис. 2).

Рис. 2 Метаболизм метионина в организме

Согласно схеме рисунка 2 метаболизм метионина происходит:

1. В ходе реакций трансметилирования от SAM отщепляется CH3-группа и он превращается в SAГ: R + SAM-S+-CH3 > R-CH3 + SAГ;

2. SAГ под действием гидролазы распадается на аденозин и гомоцистеин;

3. Гомоцистеин может превращаться в метионин при участии фермента гомоцистеин-метилтрансферазы. Донор метильной группы в этой реакции - метил-H4-фолат.
Промежуточный переносчик метильной группы - метилкобаламин (производное витамина B12);

4. Образующийся метионин может снова активироваться и повторно использоваться в реакциях трансметилирования: Метионин + АТФ > SAM + PPi + Pi.

Использование триптофана

Другая незаменимая аминокислота, содержащаяся в твороге - триптофан. Который в организме человека непосредственно преобразуется в серотонин - соединение, которое вызывает умственное расслабление и создает ощущение эмоционального благополучия. Серотонин, в свою очередь, является предшественником мелатонина, регулирующего биологические часы.

У людей, находящихся в состоянии депрессии, в крови мало как серотонина, так и триптофана. Их низкое содержание в организме вызывает депрессию, тревожность, бессонницу, расстройства внимания, гиперактивность, мигрень, головные боли, напряжение.

Лучшими натуральными источниками триптофана являются продукты, содержащие большое количество белков. Их содержат, в частности, грибы, овёс, бананы, сушёные финики, кунжут, кедровый орех, молоко, йогурт, творог. Триптофан присутствует в большинстве растительных белков, особенно им богаты соевые бобы. Очень малое количество содержится в кукурузе. Одним из лучших источников триптофана является арахис, причем как цельные орехи, так и арахисовое масло.

Мясо и рыба содержат триптофан, однако неравномерно: белки соединительной ткани (коллаген, эластин, желатин) не содержат триптофан.

Триптофан в изобилии содержится во всех видах мяса, особенно, в свинине, утке и дичи. Однако, добавки являются гораздо более эффективным источником этой аминокислоты, чем пища.

Рис. 3 Метаболизм триптофана в организме

Ряд аминокислот подвергается декарбоксилированию после предварительного окисления. Продукт гидроксилирования триптофана превращается в серотонин. Серотонин образуется главным образом в клетках центральной нервной системы, обладает сосудосуживающим действием. Участвует в регуляции артериального давления, температуры тела, дыхания, почечной фильтрации.

Существует мнение, что чрезмерное употребление мяса индейки приводит к сонливости, в связи с высоким уровнем содержащегося в ней триптофана. Тем не менее, количество триптофана в индейке сопоставимо с его содержанием в большинстве других видов мяса. Кроме того, сонливость, возникающая после приема пищи, может быть связана с тем, какую еще пищу, помимо индейки, съел человек и, в частности, какие углеводы. В опытах на животных и человеке было показано, что прием пищи, богатой углеводами, вызывает высвобождение инсулина. Инсулин, в свою очередь, стимулирует поглощение мышцами больших нейтральных аминокислот с разветвленной цепью (branched-chain amino acids, ВСАА), а не триптофан (ароматическую аминокислоту), увеличивая тем самым соотношение триптофана к BCAA в кровотоке. Полученное в результате увеличение такого соотношения триптофана к BCAA в крови снижает конкуренцию у транспортеров больших нейтральных аминокислот (транспортирующих как BCAA, так и ароматические аминокислоты), что приводит к поглощению триптофана через гематоэнцефалический барьер в цереброспинальной жидкости (ЦСЖ). После попадания в ЦСЖ триптофан превращается в серотонин в месте соединения ядер на нормальном ферментативном пути. Полученный в результате серотонин далее метаболизируется шишковидной железой в мелатонин. Таким образом, данные показывают, что «сонливость после приема пищи» может быть результатом приема тяжелой, богатой углеводами, пищи, которая косвенно увеличивает производство мелатонина, который в свою очередь способствует засыпанию.

4. Выбор и характеристика сырьевых компонентов для изготовления продукта

В качестве основного сырья для приготовления творожных сырков обычно используются творожная масса (творог 9%), сливочное масло, сахар-песок, апельсиновые волокна, глазурь, ванилин.

Характеристика творога

Преимущественная польза творога наряду с другими молочными и молочнокислыми продуктами заключается в высоком содержании белков. В процессе брожения происходит свертывание белка казеина, что существенно повышает его усвояемость. Поэтому этот продукт традиционно считается бесценно полезным для людей всех возрастов. Содержание основных составных частей в творожном сырке и органолептические показатели приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица1. Пищевая и энергетическая ценность творога

Таблица2. Органолептические показатели творога

Характеристика пищевого апельсинового волокна

В технологии творога, творожной массы, паст, различных десертов пищевые волокна применяются в целях улучшения структурно-механических свойств и вкусовых качеств. Благодаря крепкому связыванию молекул воды волокнами в процессе хранения не происходит выделение влаги, что является очень важным показателем при размораживании творога. Использование этих пищевых волокон очень актуально в производстве среднежирных и низкожирных молочных продуктов. Пищевые волокна формируют полноту вкуса и компенсируют недостаток жира в производстве кефира, йогурта, сметаны, творога пониженной жирности, в среднежирных и низкожирных видах масла, спредов обеспечивают стабилизацию эмульсии и пластификацию, хорошую дисперсность влаги и равномерное ее распределение, что является одним из основных показателей этих продуктов. Самым главным преимуществом применения апельсиновых волокон является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств волокна позволяют расширить ассортимент продуктов функционального назначения. Волокна позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина в крови, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта человека. Волокна не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Пищевая и энергетическая ценность апельсинового волокна приведена в таблице 3.

Таблица3. Пищевая и энергетическая ценность апельсинового волокна

Характеристика сливочного масла

Сливочное масло - это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока. Содержание витаминов в сливочном масле приведена в таблице 4.

Таблица 4. Содержание витаминов

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. Один грамм сливочного натурального масла содержит больше этого важного микроэлемента, чем пшеница или чеснок. Сливочное масло богато йодом, это нормализует деятельность щитовидной железы. Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 5 и 6.

Таблица5. Органолептические показатели сливочного масла

Таблица 6. Физико-химические показатели

Характеристика сахара-песка

Сахар-песок представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Органолептические показатели сахара-песка приведены в таблице 7.

Таблица7. Органолептические показатели сахар-песок

Характеристика глазури

Глазурь готовится путем топления шоколада. Глазурь из растопленного шоколада полностью повторяет свойства шоколада, взятого за основу, с коррекцией на тонкость слоя - она плотная, глянцевая, при употреблении ломается и крошится. Пищевая и энергетическая ценность глазури приведена в таблице 8.

Таблица8. Пищевая и энергетическая ценность глазури

Характеристика ванилина

Ванилин (ванилаль) -- бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в видегликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. . Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём. Объём производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате. Остальное приходится на долю идентичного натуральному ванилина, который получают химическим синтезом из лигнина - отхода целлюлозно-бумажного производства либо синтезируют из гваякола (2-метоксифенола), пирокатехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья. Органолептические и физико-химические показатели ванилина приведены в таблице 9.

Таблица 9. Органолептические и физико-химические показатели ванилина

5. Расчет рецептуры продукта на 1000 кг

Состав продуктов для производства 1000 кг продукта:

· Творог 9% - 459,20 кг.

· Сахар-песок - 210,48 кг.

· Ванилин - 0,05 кг

· Глазурь - 194,2 кг

· Масло сливочное - 102,97 кг

· Апельсиновые волокна - 33,1 кг

1) Определим количество сухих веществ в продукте по формуле:

массовая доля сухих веществ в компоненте, %.

Творог содержит:=

Сахар-песок содержит:=

Глазурь содержит:=

Масло сливочное содержит:=

Апельсиновые волокна содержат:=

Всего сухих веществ в продукте:

СВ=257,152+21,05+48,55+16,47+3,7=346,92

Таблица 10. Компоненты для изготовления 1000 кг продукта.

2) Определим количество компонентов, с учетом потерь при получении 1000 кг продукта.

Принимаем потери на стадиях:

1) смешение 1: Q = 0,3%;

2) термообработка: Q = 0,5%;

3) охлаждение: Q = 0,3%;

4) экструзия: Q = 1%;

5) охлаждение: Q = 0,1%;

6) глазирование: Q= 0,1%.

7) охлаждение: Q = 0,1%;

8) упаковка: Q= 0,3%.

3) С учетом потерь на стадиях расход компонентов на каждой из стадий составит:

на стадии смешения: G7= G8+G8·0,0001=1000,9+1000,9·0,0001=1001,0 кг;

на стадии термообработки: G8 = G9+G9·0,0005=1000,4+1000,4·0,0005=1000,9 кг;

на стадии охлаждения 1: G4=G5+G5·0,0003= 1002,1+1002,1·0,0003=1002,4 кг

на стадии экструзия: G6=G7+G7·0,001=1001.0+1001,0·0,001=1002,0 кг;

на стадии глазирования 2: G9 =G10+G10· 0,0001=1000,3+1000,3·0,0001 = 1000,4кг;

на стадии охлаждения 2: G9 =G10+G10· 0,0001=1000,3+1000,3·0,0001 = 1000,4кг;

на стадии упаковка:G10 = 1000+1000·0,0003 = 1000,3 кг;

Таблица 11. Итоговая таблица материального баланса

Для получения 1000 кг продукта необходимо 103,2 кг смеси. Из них:

творог 9% - кг

Сахар-песок - кг

Глазурь - кг

Масло сливочное - кг

Апельсиновые волокна - кг

6. Расчет пищевой и энергетической ценности творожного сырка

Важную роль в понимании биохимических процессов пищеварения, предупреждения и лечения некоторых болезней, при разработке новых полноценных продуктов питания имеют данные об их энергетической и пищевой ценности пищевых продуктов. Эти показатели должны также учитываться при составлении сбалансированных рационов питания для различного контингента населения. Поэтому в соответствии с современными требованиями этикетирования энергетическая и пищевая ценность пищевых продуктов обязательно должны указываться на упаковке готовых продуктов питания.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.

Пищевая ценность--понятие, отражающее полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические свойства.

Главный источник энергии для человека - это белки, жиры и углеводы.Но к ним должен добавляться набор еще более, чем сотни химических соединений: витамины, минеральные вещества, микроэлементы, биологически активные компоненты.

Имеет значение не только биологическая ценность пищи - белки, углеводы, жиры, витамины, но также их соотношение, баланс. Компоненты для изготовления 100 г творожного сырка приведены в таблице 12.

Таблица 12. Компоненты для изготовления 100 г творожного сырка

Для определения энергетической ценности творожного сырка необходимо знать его химический состав. Химический состав компонентов для изготовления творожного сырка приведены в таблице 13.

Таблица 13. Химический состав компонентов для изготовления творожного сырка

Белковый состав продукта:

Творог -- (45,9·18)/100=8,2 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,7)/100=0,03г;

Глазурь -- (19,4·4,9)/100=0,9г;

Масло сливочное -- (10,2·0,8)/100=0,08г;

Жировой состав продукта:

Творог -- (45,9·9)/100=4,13 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,2)/100=0,006г;

Ванилин -- (0,05·0,06)/100=0,003г;

Глазурь -- (19,4·34,5)/100=6,6г;

Масло сливочное -- (10,2·72,5)/100=7,3г;

Углеводный состав продукта:

Творог -- (45,9·3)/100=1,3 г;

Ванилин -- (0,05·12,7)/100=0,0063г;

Глазурь -- (19,4·52,5)/100=10,2г;

Масло сливочное -- (10,2·1,3)/100=0,13г;

Сахар-песок -- (21,04·99,8)/100=20,99г;

Апельсиновые волокна(растворимые) - (3,3· 0,3)/100=0,009

Апельсиновые волокна(не растворимые) - (3,3· 0,1)/100=0,0033

Творог -- (45,9·112)/100=51,4 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·17,9)/100=0,59г;

Глазурь -- (19,4·312)/100=60,52г;

Творог -- (45,9·164)/100=75,27 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·1,8)/100=0,059г;

Глазурь -- (19,4·29)/100=5,6г;

Масло сливочное -- (10,2·24)/100=2,4г;

Сахар-песок -- (21,04·3)/100=0,63г;

75,27 +0,059+5,6+2,4+0,63=83,95г.

Творог -- (45,9·220)/100=100,98 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·1,3)/100=0,042г;

Глазурь -- (19,4·13)/100=2,5г;

Масло сливочное -- (10,2·30)/100=3,06г;

100,98 +0,042+2,5+3,06=106,5г.

Творог -- (45,9·0,4)/100=0,18 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,3)/100=0,0099г;

Масло сливочное -- (10,2·0,2)/100=0,02г;

Сахар-песок -- (21,04·0,3)/100=0,06г;

Глазурь -- (19,4·6)/100=1,16г;

0,18 +0,0099+0,02+0,06+1,16=1,42г.

Творог -- (45,9·29,08)/100=13,34 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·13)/100=0,4г;

Глазурь -- (19,4·3,08)/100=0,59г;

Масло сливочное -- (10,2·29,08)/100=2,96г;

13,34 +0,4+0,59+2,96=17,29г

Творог -- (45,9·40,96)/100=18,66 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·11,63)/100=0,38г;

Глазурь -- (19,4·38)/100=7,3г;

Масло сливочное -- (10,2·20,7)/100=2,1г;

Сахар-песок -- (21,04·0,6)/100=0,12г;

18,66 +0,38+7,3+2,1+0,12=28,56г.

На основании расчетных данных составим таблицу 14.

Таблица 14. Пищевая ценность 100 г творожного сырка

На основании расчетных данных массовых долей основных нутриентов и данных энергетических коэффициентов можно вычислить энергетическую ценность творожного сырка по формуле:

Э = 4,0 Б + 9,0 Ж + 4,0 У + к Ккис, (3)

где Э--энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г;

Б--масса белка в 100 г продукта, г;

Ж--масса жира в 100 г продукта, г;

У --масса углеводов в 100 г продукта, г;

Ккис--массовая доля органической кислоты в 100 г продукта, г;

4,0; 9,0; 4,0; к -- коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров, углеводов и органических кислот, входящих в состав продукта, ккал/г.

Энергетическая ценность творожного сырка составляет:

Э = 4,0*9,93+9,0*18,039 +4,0*32,63= 232,59 ккал/100 г.

Таким образом, пищевая ценность 100 г творожного сырка составит:

Белки -- 9,93 г;

Жиры -- 18,04 г;

Углеводы -- 32,63 г.

Энергетическая ценность -- 232,59 ккал/100 г продукта.

7. Расчет физиологической ценности творожного сырка

На основе расчета пищевой и энергетической ценности творожного сырка проведем расчет физиологической ценности продукта.

Определим процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав продукта на основании таблицы 15.

Таблица 15.Расчетная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.

*Допустимое потребление согласно ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения).

Процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав продукта:

Белки: (100*9,93)/75 = 13,24%;

Жиры: (100*18,04)/83 =21,73 %;

Углеводы: (100*32,63)/65 =50,2 %;

Калий: (100*116,2)/3500 =3,32 %;

Кальций: (100*83,95)/1000 = 8,3%;

Фосфор: (100*106,5)/1000 = 10,65%;

Железо: (100*1,42)/14 = 10,14%;

Витамины: (100*17,29)/1,8 = 96,5 %;

Минеральные вещества: (100*28,56)/70 = 4,08 %.

Таким образом, 100 г творожного сырка удовлетворяют суточную потребность организма человека в белках на 13,24%, в жирах -- на 21,73 %, в углеводах--на 50,2% в калии -- на 3,32%, в кальции -- на 8,3%, в фосфоре -- на 10,65 %, в железе -- на 10,14%, в витаминах--на 96,5%, в минеральных веществах -- на 4,08%.

Полученные результаты оформим в виде сводной таблицы16.

Таблица 16. Сводная таблица расчета пищевой, энергетической и физиологической ценностей творожного сырка

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Составление творожной смеси

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фарcмашинки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фарcмашинку (объем - 100 кг, температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло и апельсиновые волокна. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин.

2. Смешение

Полученную смесь смешивают и добавляют апельсиновые волокна для улучшения структурно-механических свойств.

3. Термическая обработка

Тепловая обработка -- главный технологический процесс, в ходе которого происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Термообработка происходит при t=75єC в течении 3-5 мин. Так же используется пастеризация, при такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Проводят ее при t=80єC и.

4. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

5. Экструзия - технологический процесс получения изделий путем продавливания материала через формующее отверстие массой 40±1,5г.

6. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

7. Глазирование осуществляется с помощью шоколадной глазури для придания привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения. Температура глазури 35-40є С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

8. Охлаждение

Для застывания глазури сырки охлаждают при температуре -1 - +1 ?С.

9. Упаковка

Упаковка -- это средство, обеспечивающая защиту самой продукции окружающей её среды от повреждений и потерь и упрощающих транспортировку, хранение и продажу продукции.

Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ?С.

Заключение

творожный сырок сырьевой комбинированный

Данный творожный сырок с добавлением апельсиновых волокон обладает хорошими органолептическими свойствами, является высококалорийным (232,59 ккал/100 г продукта) и функциональным продуктом, так как содержит в себе все необходимые для человека органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Продукт содержит высокое количество кальция, фосфора, железа и аминокислот, необходимых для улучшения работы почек и печени, поэтому будет востребован для людей любых возрастов.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технологическая схема производства творожных продуктов. Критерии качественной оценки продукта творожного "Десерт". Пищевая и энергетическая ценность продукта. Анализ экономической эффективности производства творожных десертов и пути ее улучшения.

дипломная работа , добавлен 20.08.2015


Характеристика объектов квалиметрии. Анализ сырья для производства продукции и его состав. Сущность органолептических показателей молока высшего сорта. Особенности управления качеством при производстве творожных глазированных сырков со сгущенкой.

курсовая работа , добавлен 06.04.2015


Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции. Технические требования по качеству, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы изделий из творога.

курсовая работа , добавлен 27.11.2014


Главный принцип создания функционального продукта питания нового вида. Получение функционального творожного продукта с белково-растительными компонентами. Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С.

реферат , добавлен 14.07.2014


Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.

курсовая работа , добавлен 27.05.2013


Производство разных видов творога. Жирный творог из молока повышенной кислотности. Зернистый творог со сливками. Творог охлажденный или замороженный в брусках. Технологический процесс при выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом.

курсовая работа , добавлен 23.05.2009


Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 07.06.2011


Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России, биологические, химические и физические факторы, угрожающие ее безопасности. Оценка и анализ факторов риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Проект технологической линии производства глазированных сырков для питания детей на примере предприятия ОАО "Молочный завод "Уссурийский". Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству. Расчет основных показателей, безопасность проекта.

курсовая работа , добавлен 16.04.2012


Технологическая линия производства творога. Подбор оборудования и расчет площади творожного цеха. Устройство и принцип работы фасовочного автомата марки М1-ОЛК/1, его электрическая схема. Определение мощности на привод и подбор электродвигателя.

Любимое лакомство горожан приносит $ 3,25 млн дохода ежемесячно
Глазированные сырки являются таким же национальным продуктом, как щи и соленые огурцы. Российские производители держат в строжайшем секрете тонкости изготовления продукта. Европейский и азиатский рынки не имеют аналогов нашим творожно-масляным конфетам, облитым глазурью.

По данным ЗАО "Северное молоко", ежемесячно город и область съедают порядка 20 млн местных и привозных сырков. Обделенные собственными молочными продуктами Мурманская, Архангельская области также являются регулярными потребителями продукции петербургских заводов.
Производство сырков не требует огромных вложений и может быть освоено как крупным заводом, так и малым предприятием. Необходимый объем инвестиций -- $60-200 тыс. Сырье (творог, масло, сахар, глазурь) вполне доступно, а конечный продукт пользуется неизменным успехом. Все это делает изготовление сырков одним из самых рентабельных видов бизнеса.

Некоторые фирмы образовались именно как производители сырков и сохранили узкую специализацию. К их числу относятся ЗАО "ПТК "Северное молоко" (торговая марка "Мишенька" и "Машенька"), дочернее предприятие ОАО "Петрохолод" ООО "Бонус" ("Митек", "Ленинградский"), ООО "Император" ("Бим-Бом", "Гришенька" и др). Одно из самых известных подмосковных предприятий -- ООО "Марсо -- М" также начиналось с глазированных сырков. Летом текущего года компания устроила "сырковую" сенсацию в "русском" районе Нью-Йорка -- Брайтон-Бич.

Шаг 1. Помещение
Производство может быть специализированным либо комбинированным. Наиболее распространенный вариант -- параллельный выпуск сырков и других молочных, кисломолочных продуктов.

По согласованию с СЭС допускается соседство с другими пищевыми предприятиями -- хлебозаводами, кондитерскими, безалкогольными и винно-водочными. Не допускается блокирование сыркового производства с мясо- и рыбоперерабатывающими заводами. Стены основных производственных цехов и лабораторий следует облицевать глазурованной плиткой не менее чем 2,4 м высотой. Выше стены должны быть окрашены водоэмульсионной или другими красками, разрешенными СЭС. Склады сырья должны быть побелены. Полы в помещениях должны быть покрыты нескользкими кислото- и щелочеустойчивыми материалами. Для потолков подойдет водоэмульсионка или побелка.
Крупные молочные производства, как правило, соответствуют необходимым стандартам. Кто не хочет тратиться на организацию "правильных" цехов, размещает сырковые заказы на оборудованных заводах. Так, например, поступили "Петмол" и Danon. Обе компании размещают заказы на ЗАО "Северное молоко". Фирма занимается исключительно сырками. Помимо собственных "Мишенек" и "Машенек" фирма весьма успешно выпускает продукцию под чужими торговыми марками. "Молоко" таким образом развивает производство, а холдинги -- свои зонтичные бренды.

Шаг 2. Сырье
Сырье для глазированных сырков можно закупить в молочных хозяйствах Ленобласти, Новгорода, Белоруссии и Молдовы. Можно использовать и собственное, если у вас есть молочная ферма.

Для изготовления сырка необходимы творог, масло, сахар, готовая шоколадная глазурь или ее составляющие. Для начинок используют сухофрукты, орехи, ягодные и фруктовые конфитюры, шоколадную пасту, вареную сгущенку и пр.
Главная составляющая сырка -- жирный, полужирный или нежирный творог. Срок хранения данного сырья составляет 36 часов при температуре не выше +50С. Можно использовать замороженный творог. Его преимущество в относительной дешевизне и длительных сроках хранения -- около полугода. Выработкой творога занимаются как частные фермерские хозяйства, так и крупные предприятия: Кингисеппский, Лужский и другие молочные комбинаты.
"Идеальным поставщиком является собственное производство", -- считает коммерческий директор ЗАО "Северное молоко" Александр Федоров.
"Северное молоко" открыло молокоперерабатывающий завод для собственных нужд. Производство поставляет сырье для фирменной продукции ЗАО и сырков, выпускаемых предприятием под заказ. "Ранее выработка творога была не очень велика, -- делится коммерческий директор, -- поэтому у нас не было возможности значительно расширить ассортимент". Самостоятельно обеспечивают себя необходимым молочным сырьем "Севзапмолоко", Гатчинский молочный завод. ООО "Император" получает творог из молочных хозяйств Ленобласти. Не менее важно для сырка качество шоколадной глазури. Хорошая глазурь практически неотличима от шоколада, имеет глянцевую поверхность, особую хрупкость, "липнет" к творожной массе. Большинство производителей закупает готовую глазурь на кондитерских комбинатах, в том числе в ООО "КФ "Волшебница" (Москва), ЗАО "Кондитерская фабрика имени Крупской" (Петербург).

Шаг 3. Выбирая оборудование, определись с ассортиментом
Специализированные сырковые линии выпускают только Россия и страны СНГ.

Линии для изготовления сырков производят воронежский ОАО ВСКБ "Рикон", FIS (Фрязино, Подмосковье), НПК "Прогрессивные технологии" (Мытищи, Москва), некоторые другие.
Петербургский завод "Таурас -- Феникс" наладил регулярный выпуск сыркового оборудования год назад. Сначала компания выпускала линии для стандартных прямоугольных сырков. Позже появились комплектующие для сырков с начинкой, сырков различной формы. Один из важнейших маркетинговых ходов -- масса готового изделия. Считается, что сырок должен быть рассчитан на "несколько укусов". Оптимальным считается вес в 50 г. Исследования показывают, что покупатели замечают и негативно воспринимают уменьшение сырка даже до 40 г. При этом увеличение массы до 60 г и более потребителем не замечается.

Шаг 4. Сбыт
Демократичность и востребованность глазированных сырков создают огромный рынок сбыта. Творожное лакомство заполняет картонные прилавки у метро, сетевые магазины и дорогие универсамы.

Розничные продавцы выбирают поставщиков в зависимости от своей целевой аудитории.
Продукция демократичного ООО "Император" хорошо идет с уличных лотков и в пригородных электричках. Компания не занимается самостоятельной дистрибуцией. Розничные продавцы закупают сырки с производства или на оптовых базах. Периодически "императорские" "Гришеньки" встречаются в сетевых "Пятерочках" и "Дикси".
Более дорогие -- "Рыжий Ап", "Чудо" ("Вимм-Билль-Данн"), "Принц" (Danon) -- реализуются через универсамы, сетевые и обычные магазины. "Петмол" реализует фирменное "Простоквашино" через собственные и чужие торговые точки. Наиболее развита самостоятельная торговля у "Севзапмолока". Фирменные ларьки с "Ксюшами" встречаются везде, где есть большой поток людей.

Стандартная сырковая линия занимает 120-160,5 м2. Установочная мощность составляет порядка 20 кВт. Количество обслуживающего персонала -- от трех человек. Производительность, в зависимости от модели и режима работы: 5-10 тыс. штук в час.
Приготовление творожной смеси из творога, масла и сахара происходит в смесительной машине. Полученную смесь охлаждают и подают в формовочную машину. Из нее творожная масса выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически нарезаются на кусочки по 40-60 г. Сырки покрывают глазурью в глазировочной машине. Излишки глазури удаляют струей теплого воздуха. Готовые сырки охлаждают и упаковывают в упаковочной машине.

Состав автоматической линии