Расстановка оборудования по технологическому процессу. Технологические планировки торговых залов магазинов, расстановка оборудования

Когда открывается заведение общественного питания, перед владельцами встаёт несколько достаточно сложных задач. - задача, к которой необходимо отнестись максимально серьёзно, чтобы обеспечить грамотное размещение оборудования. При согласовании проекта требуется руководствоваться несколькими основополагающими принципами.

В первую очередь происходит условное разделение всего помещения на две части: полезную и проходную. Следует обеспечить возможность доступа к любому оборудованию за минимальное время. Кроме того, не будет лишним предусмотреть частую загруженность некоторых устройств и не располагать их близко друг к другу (например, не стоит размещать пароконвектомат вблизи плиты, фритюрницу рядом с овощерезкой и т.д.). Благодаря этому персонал не будет мешать друг другу в процессе работы. Проходная площадь проектируется таким образом, чтобы она имела минимальную протяжённость и позволяла из любого места быстро пройти к выходу из помещения.

Другим важным фактором является соблюдение существующих санитарных норм, а также технологических требований к установке оборудования. Можно провести разделение на несколько участков в зависимости от выполняемых на них процессов:

Холодный цех. Тут происходит готовка закусок, салатов, а также некоторых других блюд, не требующих разогрева.
Горячий цех. Здесь осуществляется приготовление первых и вторых блюд, требующих разогрева, а также различных горячих закусок.
Место для мойки. Как следует из названия, сюда устанавливается различное , а также производится монтаж раковин.
Складское помещение. Оно необходимо для хранения различных продуктов питания в заданных условиях. Кроме того, здесь может присутствовать инвентарь и кухонная утварь.
Цех кондитерской продукции. Проектирование ресторана или другого специализированного заведения всегда должно учитывать необходимость создания хлебобулочной и кондитерской продукции.
Место раздачи. Здесь выставляются все приготовленные блюда и осуществляется их окончательное оформление перед подачей клиенту.

Когда осуществляется проектирование столовой, необходимо обеспечить наличие указанных выше зон, а также грамотно расположить их в помещении, учитывая особенности технологического процесса. Начинать всегда необходимо с основ. Подвод коммуникаций относится к первостепенным задачам. Для этого выполняется проектирование прокладки водопровода, канализации, электрической проводки, а также газовых труб. Следует ориентироваться на то, какое именно оборудование будет монтироваться на кухне. Во многом это определяется направлением деятельности заведения, а также особенностями его меню. Не будет лишним определиться с возможностями обеспечения приготовления блюд даже в тех случаях, когда количество клиентов максимально. Также проектирование кафе требует учитывать необходимость расширения списка установленного в помещениях кухни оборудования.

Особенности проектирования профессиональных кухонь

Кухня будет эффективно работать только в том случае, если все процессы приготовления были поставлены на поток, а отдельные элементы взаимодействуют друг с другом без каких-либо преград. В первую очередь любой продукт поступает на склад и проверяется на соответствие принятым стандартам. Холодильное оборудование позволяет осуществить хранение скоропортящихся и замороженных продуктов. К его размещению нужно отнестись с должным вниманием. Необходимо позаботиться о наличии холодильных и морозильных камер. Их объём должен учитывать возможность содержания несколько большего количества продуктов, чем требуется в обычных ситуациях. Поэтому складское помещение необходимо укомплектовать весами различного типа.

Следующий рассматриваемый цех - горячий. Он должен комплектоваться оборудованием для тепловой обработки, к которому относится широкий список устройств. В первую очередь в него входит пароконвектомат, а также электрические или газовые плиты. Данные устройства являются неотъемлемой чертой любой кухни. Для решения более специфических задач необходимо использовать котлы и жарочные поверхности. Кроме того, возможно применение узкоспециализированного оборудования, требующегося форматом именно вашего заведения (например, коптильня или угольная печь). Следует обеспечить возможность быстрой подачи продуктов из складского помещения, а также перемещения блюд в зону раздачи.

Для оснащения холодного цеха используется холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование. Проект кухни ресторана в обязательном порядкедолжен содержать миксеры, овощерезки, мясорубки, а также ванны для мойки продуктов. Это лишь малая часть оборудования, используемого в холодном цеху. Довольно удобным решением для холодного цеха является холодильный стол. Его внедрение сможет решить вопрос хранения части продуктов непосредственно на месте готовки блюд, что позволит поварам существенно сэкономить время в процессе работы.

Кондитерский цех является следующим в списке, но присутствует он далеко не на всех предприятиях. В некоторых случаях хлебобулочную и некоторую другую продукцию выгоднее заказывать, а не печь на месте. Если принимается решение создавать кондитерский цех, то в нём могут присутствовать следующие устройства: просеиватель муки, оборудование для работы с тестом и придания ему формы, конвекционная печь и расстоечный шкаф, столы для разделки и формовки и т.д.

Последний участок кухни - раздача. В основном он представляет собой комплекс столов, на которых выкладываются блюда и происходит их окончательное оформление перед подачей клиентам.

Важно отметить, что между всеми цехами и участками грамотно спроектированной кухни должна быть возможность беспрепятственного перемещения. При этом повара и другой обслуживающий персонал не должны мешать друг другу.

Условия работы

Когда говорят о такой задаче, как проектирование кухни ресторана или любого другого специализированного заведения, нельзя забывать про рабочие условия для сотрудников. В помещениях предприятия должна поддерживаться комфортная температура (на уровне +21..+23 градусов Цельсия). Это особенно важно для горячего цеха, где придётся монтировать дополнительные установки для кондиционирования воздуха. Уровень влажности в помещениях должен поддерживаться в районе 60-70 процентов. Для некоторых типов оборудования следует позаботиться об индивидуальной системе вытяжной вентиляции. Кроме того, не будет лишним обеспечение возможности естественного освещения, которое существенно снижает утомляемость персонала.

Специалисты компании «Комплекс Трейд» имеют значительный опыт работы в проектировании профессиональных кухонь предприятий питания любого формата. Мы всегда готовы прийти к вам на помощь!

РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛАНИРОВКА ПОМЕЩЕНИЙ

Тема 8

План:

1. Основные способы размещения оборудования.

2. Размещение оборудования по технологическому принципу.

3. Размещение производства по предметному принципу.

4. Размещение оборудования по принципу обслуживания неподвижного объекта.

5. Размещение помещений сервисных предприятий.

Целью планировки является такое взаиморасположение этих объектов, которое обеспечит сглаженный производственный поток на заводе или специфическую схему обслуживания в сервисных организациях. В любом случае, при принятии решений об оптимальном размещении следует учитывать такие исходные посылки.

1. Конкретные цели и соответствующие критерии, используемые для оценки проекта. Основными критериями, учитываемыми при размещении, являются: размеры производственных площадей и расстояния, которые необходимо преодолевать между различными производственными элементами.

2. Спрос на изделия или услуги, производимые в данной системе.

3. Требования к проведению процесса, учитывающие число операций и объемы материальных потоков между отдельными элементами в схеме размещения.

4. Пространственные требования при размещении элементов в помещениях.

5. Пространственная доступность в пределах самого сооружения или, если это новое сооружение, то возможные строительные и архитектурные формы.

Все эти пункты фактически являются исходными как при планировании размещения производственных мощностей, так и при выборе производственного процесса, что рассматривалось в предыдущих главах. В этой главе рассматриваются принципы и методы размещения оборудования, используемые для различных производственных потоков. При разработке схемы размещения акцент делается на количественных методах, но в приведенных примерах подчеркивается и важность качественных факторов. В этой главе рассматриваются предприятия, занятые материальным производством, и сервисные службы.

Организация подразделений в производственные участки и соответствующее размещение оборудования определяются основными характеристиками производственного потока. Существует три основных способа размещения оборудования и организации рабочих мест: размещение по технологическому принципу, по принципу изготовления определенной номенклатуры изделий (предметный принцип), по принципу обслуживания неподвижного объекта, а также один комбинированный способ – по принципу групповой технологии, или формирования технологических ячеек.

Размещение оборудования по технологическому принципу (его также называют размещением по функциональному принципу или размещением производства, работающего по заказам) – это такой способ размещения, при котором одинаковое оборудование или однородные технологические операции группируются вместе, например все токарные станки располагают в одном месте, а все штамповочные прессы – в другом. Обрабатываемая деталь перемещается в соответствии с последовательностью операций с одного места на другое, где для каждой операции расположено соответствующее оборудование. Такой способ размещения характерен, например, для больниц, где определенные участки предназначены для оказания отдельных видов медицинской помощи, как, например, родильные палаты и отделения интенсивной терапии.

Размещение оборудования по предметному принципу (его также называют, размещением оборудования по ходу материального потока) – это такой способ размещения оборудования, при котором оборудование или производственные процессы выстраиваются по ходу технологических операций, через которые изделие последовательно проходит при изготовлении. Иными словами, траектория движения каждой детали представляет собой прямую линию. Производственные линии по изготовлению обуви, химические заводы, мойка автомобилей – все это примеры размещения оборудования и организации работ по предметному принципу.

Размещение оборудования по принципу групповой технологии (формирования технологических ячеек); принцип групповой технологии предполагает группирование различного оборудования в рабочие центры, или технологические ячейки, для обработки изделий, имеющих одинаковые или сходные способы и требования к обработке. Размещение оборудования по принципу групповой технологии, с одной стороны, аналогично размещению оборудования по технологическому принципу, в соответствии с которым создаются ячейки для выполнения определенного набора технологических операций, а с другой – напоминает размещение по предметному принципу, поскольку рабочие центры специализируются на выпуске ограниченного ассортимента изделий. Групповая технология также требует, чтобы для всех компонентов изделия была проведена технологическая классификация и установлены соответствующие коды, которые затем используют для определения типов оборудования, входящих в технологические ячейки.

Размещение оборудования по принципу обслуживания неподвижного объекта реализуется в случае, если изделие (из-за больших габаритов или массы) в течение всего технологического процесса остается на одном месте. Производственное оборудование подвозится к изделию, а не наоборот. По такому принципу организованы судостроительные верфи, строительные и киносъемочные площадки.

Многие производственные объекты в целом представляют собой комбинацию различных видов размещения оборудования и организации процесса. Например, работу

одного цеха можно организовать на основе технологического принципа, а другого – на основе предметного. Обычно работа всего завода организуется по предметному принципу (изготовление основных узлов, промежуточная сборка, линия окончательной сборки), но каждая производственная стадия реализуется по технологическому принципу или по предметному, например, в сборочном цехе. Аналогично организация работ на основе групповой технологии часто встречается на участках, которые сами являются элементами широко применяемой на данном заводе организации производства по предметному принципу.

В процессе продажи товаров в магазине должны участвовать не только продавцы, но и все, что присутствует и формирует его атмосферу, а также сами посетители, которые должны быть не просто пассивными покупателями, а принимать активное участие в продажах. Именно этим мерчандайзинговый подход в торговом бизнесе отличается от традиционных систем продажи товаров. Поэтому оборудование (холодильники, прилавки, стеллажи, кассовое оборудование и др.) и система его размещения также должны не только выполнять свои чисто функциональные задачи, но и участвовать в организации торгово-технологического процесса таким образом, чтобы ориентировать его на решение тактических задач и достижение стратегических целей. Установка оборудования должна отвечать принципам мерчандайзинга, т.е. участвовать в формировании необходимого направления и характера движения покупательских потоков в торговом зале. Размещение оборудования должно быть использовано для целенаправленного управления познавательными ресурсами посетителей и способствовать тому, чтобы покупатели не только посещали все отделы,

но и совершали как можно больше покупок, особенно товаров импульсивного и пассивного спроса, продажа которых требует больших усилий, но представляет интерес с точки зрения формирования прибыли. Тип выбираемого оборудования должен соответствовать ассортиментной политике фирмы, товарным свойствам продукта, методу обслуживания, типу торгового предприятия и отвечать целям внедрения мерчандайзинга. Однако само по себе оборудование без правильного размещения товарных секций не способствует улучшению торгового процесса. Этим объясняется необходимость пересмотра традиционных принципов распределения площади торгового зала между товарными группами. Согласно мер-чандайзинговым подходам к размещению «холодные» товары необходимо выставлять в «горячих» зонах, а «горячие» товары - в «холодных» зонах. Кроме того, «холодные» и «горячие» товары должны находиться в сочетаемом соседстве. При размещении оборудования следует :

♦ устанавливать его параллельно движению посетителей в глубь зала;

♦ избегать разрыва направления движения покупательского потока,
который может возникнуть из-за конфигурации зала и (или) самого обо
рудования;

♦ размещать его таким образом, чтобы это не препятствовало жела
нию посетителя выйти из потока для посещения других отделов или вы
хода из магазина;

♦ избегать нарушения взаимосвязи основных отделов торгового зала
и соответствующих подсобных и иных помещений.

Схематически размещение секций (отделов) большинства групп товаров в торговом зале с использованием стандартного оборудования может выглядеть как на рис. 5.1 и 5.2. Планировка торгового зала с использованием только прямых прилавков или стеллажей (рис. 5.1) может спровоцировать посетителя на выход из торгового зала (в соответствии с желанием человека двигаться преимущественно по прямой).

Для устранения такого недостатка можно использовать оборудование иных конфигураций, способных придать торговому залу необходимую пространственную ориентацию (рис. 5.2).

Однако специфика обслуживания отдельных категорий покупателей и свойства самих товаров могут предполагать иное размещение оборудования. Например, специализированные магазины дорогостоящих товаров (например, ювелирные), выставки-галереи по продаже произведений искусства и т.п., как правило, не предполагают формирование управляемого потока движения посетителей. Покупатели таких товаров предпочитают

Вход/Выход

Рис. 5.1. Схема размещения оборудования, провоцирующего посетителя на выход из магазина

Вход/Выход

Рис. 5.2. Схема размещения оборудования, способного стимулировать посетителя на продолжение движения в глубь торгового зала

уединение, индивидуальное изучение и обсуждение с сопровождающими их лицами. Товары в этом случае могут выставляться на отдельно стоящих островных и пристенных прилавках или другом оборудовании, обеспечивающем особую презентацию специфических особенностей таких предметов. Планировка выставочного зала по продаже произведений искусства может быть реализована по следующей схеме (рис. 5.3).

Рис. 5.3. Схема хаотического движения в торговом зале произведений искусства и антиквариата

При выборе системы расстановки торгового оборудования используют различные виды технологической планировки торгового зала. Существуют следующие виды технологической планировки торгового зала :

♦ линейная (решетка);

♦ боксовая (трек, или петля);

♦ смешанная;

♦ выставочная;

♦ свободная (произвольная).

Линейная планировка торгового зала предполагает схемы размещения товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий. Соответственно ей должны быть выстроены и линии торгового оборудования. При этом линия узла расчета располагается перпендикулярно. Такая планировка, как правило, используется в магазинах самообслуживания при продаже товаров повседневного спроса.

Линейная планировка торгового зала позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает лучший просмотр торгового зала. В условиях линейной планировки покупатели наиболее эффективно воспринимают информацию о товарах. Посредством изменения длины линий можно регулировать сосредоточение покупателей на различных участках торгового зала. Также к преимуществам линейной планировки следует отнести более эффективное использование площади торгового зала. В торговых залах прямоугольной конфигурации шириной от 7 до 12 м целесообразно применять линейную расстановку с продольным размещением оборудования. В магазинах, ширина торгового зала которых превышает 24 м, более эффективной оказывается смешанная расстановка оборудования. Причем комбинирование линейного продольного и линейного поперечного размещения требует учета многих факторов и определенного мастерства.

Желательно, чтобы длина линий островных горок не превышала 20 м. В противном случае избыточное увеличение потоков покупателей в магазине затруднит их движение в торговом зале. Кроме того, при размещении торгового оборудования следует учитывать расположение имеющихся в зале колонн, с тем чтобы они находились в пределах линий и не мешали движению покупателей.

В зависимости от выстраиваемых линий оборудования в торговом зале схемы размещения могут быть продольными, поперечными и смешанными. В розничной торговле обычно применяют следующие традиционные типы планировки торгового зала и способы размещения оборудования.

Решетка предполагает размещение длинных прилавков и стеллажей параллельными рядами, которые разделяют проходами таким образом,

чтобы покупатели могли осуществлять покупки в определенной последовательности с наименьшими затратами времени. Используется в магазинах товаров повседневного спроса. Такая система размещения проста для внедрения и позволяет использовать экономически выгодные стандартное оборудование и технологии. В продовольственных магазинах, работающих по методу самообслуживания, обычно применяют следующие три способа размещения оборудования и планировки торговых залов (рис. 5.4):

Вход/Выход

Рис. 5.4. Традиционные способы размещения оборудования:

а) решетка поперек; б) решетка прямая; в,) решетка-колосок, увлекающая

посетителя в глубь торгового зала; в 2) решетка-колосок, выводящая

покупателя к выходу

1) решетка прямая - пристенные или островные прилавки размеща
ются параллельно направлению движения основного потока покупателей,
что обеспечивает непрерывность движения;

2) решетка поперек - прилавки устанавливаются под прямым углом
к направлению движения основного потока покупателей;

3) решетка-колосок - прилавки размещают острым или тупым утлом
по отношению к направлению движения основного потока покупателей.

В зависимости от угла размещения по отношению к движению покупателей различают решетку-колосок, увлекающую покупателя в торговый зал, и решетку-колосок, выводящую покупателя к выходу.

Способ установки оборудования решетка-колосок, увлекающая покупателя в торговый зал (в^, вероятно, может обеспечить посещение покупателем большего числа отделов и секций, что является одной из целей розничного торговца. Второй вариант колоска (в 2) может быть ошибочным и не привлекательным с точки зрения повышения посещаемости покупателями незапланированных ими отделов импульсивных покупок.

Трек, или петля, предполагает один центральный проход, к которому ведут несколько петляющих входов. Такой способ размещения оборудования заставляет покупателя обращать внимание на все отделы, расположенные на пути его следования к основным отделам, и осуществлять незапланированные (импульсивные) покупки (рис. 5.5). В отличие от решетки этот способ рассчитан на удовлетворение не только функциональных, но и эстетических потребностей покупателя. Он часто применяется в универмагах, а также нередко используется в специализированных магазинах товаров предварительного выбора.

Произвольная планировка предполагает асимметричное расположение нестандартного оборудования и иных конструкций, проходов и других элементов планировки торгового зала (рис. 5.6). Однако установка нестандартного оборудования и расточительное использование площади торгового зала делают этот тип планировки довольно дорогим. Кроме того, произвольный характер размещения оборудования ухудшает обзор и затрудняет внедрение стандартных систем предупреждения воровства. Такую планировку часто используют небольшие магазины или отделы крупных торговых центров. Расчет в этом случае делается на то, что расслабленная атмосфера и возможность свободного, непринужденного передвижения по залам позволят привлечь большее количество посетителей, т.е. дополнительные покупательские потоки, а следовательно, увеличить продажи.

Вход/Выход Рис. 5.6. Произвольная планировка магазина «Одежда»

Смешанная планировка предусматривает комбинации различных способов планировки. Оптимизация расстановки оборудования в магазине осуществляется исходя из геометрии торгового пространства и структуры торговых секций.

Выставочная планировка торгового зала применяется при продаже товаров по образцам. Крупногабаритные товары размещаются, как правило, на нестандартном оборудовании и образуют различные демонстрационные композиции.

Практика показывает, что нерациональность, неэффективность планировки часто являются следствием:

♦ неудачного размещения стеллажей - не вдоль длинной стены,
а поперек, что резко сужает обзор и создает видимость тесноты;

♦ недостаточной ширины проходов между торговым оборудованием,
что не позволяет применять технику для пополнения товара в зале мага
зина;

♦ недостаточной освещенности;

♦ узких выходов из магазина, не позволяющих вывозить из него
покупки к автомобилю на тележках;

♦ недостаточной площади перед кассовыми узлами, что приводит
к скоплению покупателей между стеллажами;

♦ перекрывания или сужения проходов между рядами, что затруд
няет, а порой и совсем исключает движение покупателей с тележками;

♦ непродуманных структуры персонала и распределения обязанно
стей в магазине. Довольно часто присутствие большого количества сотруд
ников охраны, подсобных рабочих и другого персонала в торговом зале
с небольшой площадью затрудняет доступ покупателей к товарам.

Правильная планировка предполагает, с одной стороны, предоставление покупателю достаточного для продвижения по залу пространства, а с другой - его эффективное, рациональное использование. Ведь площадь торгового зала довольно дорогой и ограниченный ресурс.

При планировке магазина необходимо:

1) рассмотреть ее возможные варианты;

2) распределить торговую площадь под отделы и прилавки;

3) продумать варианты использования стен.

При размещении оборудования площадь торгового зала должна быть распределена так, чтобы:

1) 60% площади было отведено под покупателей, а 40% - под презентацию товаров;

2) ширина проходов при покупательском потоке с односторонним движением составляла не менее 60 см, а при покупательском потоке с двусторонним движением - не менее 120 см (по 60 см на каждый поток) плюс дополнительно 30 см.

И только после проведения рациональной планировки торгового зала можно приступать к вопросу размещения и представления товара.

Различают следующие виды технологической планировки торгового зала, которые определяют принцип размещения основных точек продаж:

Линейная (решетка). Линейная планировка предполагает схему размещения товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий. При этом линия узла расчета располагается перпендикулярно. Данная планировка характерна для продовольственных магазинов самообслуживания

Достоинства:

· позволяет максимально использовать площади торгового зала

· позволяет четко формировать потоки движения покупателей

· создает лучшие условия для группировки и размещения товаров

· потребители наиболее эффективно воспринимают информацию о товарах.

· изменением длины линий регулируется сосредоточение покупателей на различных участках торгового зала

Недостатки:

· ввиду использования правильных геометрических линий, у покупателей возникает ощущение дискомфорта, отсутствия уюта

· не способствует прохождению покупателем всей площади торгового зала (в центральных проходах обычно меньше посетителей).

Линейная планировка может быть четырех видов: продольная, поперечная, смешанная, диагональная.

Решетка с линейным продольным размещением оборудования – торговое оборудование располагается перпендикулярно входящему в зал покупательскому потоку. Такая планировка препятствует свободному обзору всего торгового пространства, а также не эффективна с точки зрения большого количества проходов у главной стены, направляющей движение покупателей. Используется в торговых залах прямоугольной конфигурации шириной от 7 до 12 м.

Решетка с линейным поперечным размещением – оборудование располагается параллельно входящему покупательскому потоку. Данная планировка вызывает эффект ощущения движения вдоль длинного забора.

Решетка со смешанным линейным размещением – сочетание продольного и поперечного размещения. Существует возможность установки большого количества дополнительных точек продаж, перемыкающим к краям основных рядов. Используется при ширине торгового зала более 24 м.

Диагональная решетка – расположение оборудования под углом к покупательскому потоку. Площадь торгового зала используется не очень эффективно.

ü Боксовая (трек, петля). Торговое оборудование размещено таким образом, что образует петлю, по которой покупатель двигается и тем самым вынужден обойти все отделы и посмотреть все предлагаемые товары. Используется в крупных универсальных магазинах и торговых центрах, торговый зал которых разбит на отделы, секции, павильоны, изолированные друг от друга, где торговля ведется через прилавок. Недостаток: если покупатель захочет повернуть назад (что-то забыл или просто хочет посмотреть более внимательно) ему придется двигаться навстречу общему потоку.

ü Смешанная планировка . Она предполагает использования различных видов размещения оборудования (линейной (продольной, поперечной, диагональной) и боксовой). При этом очень важно позаботиться об указателях и знаках, чтобы покупатель не чувствовал себя как в лабиринте.

ü Выставочная планировка. Используется при продаже товаров по образцам. Крупногабаритные товары размещаются на разнообразных видах торгового оборудования (островах). Часто данная планировка используется при продаже светильников, предметов интерьера. В островах может выставляться посуда.

ü Свободная планировка . Предполагает расстановку торгового оборудования без определенной геометрической системы в соответствии с общей концепций магазина, его возможностями. При этом покупатель чувствует себя непринужденно, т.к. его движение ничто не ограничивает.

Планировка магазина определяет размер и расположение торговых и подсобных помещений, делит площадь ТЗ на функциональные зоны и формирует маршруты передвижения покупателей посредством размещения отделов, секций и торгового оборудования.

К факторам формирующим планировку магазина относят:

Конфигурацию торгового зала;

Размещение входов и выходов;

Последовательность размещения отделов, секций и товаров;

Организацию покупательских потоков;

Систему установки оборудования и размещения узлов расчёта;

Систему освещения в ТЗ и др.;

Цель внутренней планировки – эффективное использование площадей для достижения планируемого уровня товарооборот и прибыли владельца.

Планировка ТЗ должна отвечать следующим требованиям:

1. Эффективное использование пространства;

2. Организация логичной структуры торговли;

3. Передвижение покупателей по всему магазину;

4. Создание привлекательного интерьера, производящего на покупателя благоприятное впечатление;

5. Сбалансированности товарооборота путем продажи высокоэффективных товаров импульсного и пассивного спроса.

6. Снижения нагрузки на продавцов ТЗ;

7. Сохранности товаров;

Требования к последовательному размещению отделов и товарных групп:

1. Направление движения потоков покупателей 9поток должен привлекать покупателей в определённые места ТЗ);

2. Совместное приобретение (направление покупательского потока должно обеспечивать комплексную покупку, например от выкладки чая к кондитерским изделиям);

3. Частота покупок и характер спроса (товары частого спроса – в местах интенсивного покупательского потока; отделы целевого спроса – в отдалённых местах зала);

4. Продолжительность отбора товаров;

5. Свобода и удобство передвижения покупателей;

6. Трудоёмкость перемещения товаров из складских помещений (е должно быть пересечений покупательских и товарных потоков);

Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%. При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест:

· размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;
· правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;
· организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям;
· создание прогрессивной организации производственного процесса;
· обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;
· учет требований охраны труда при установке машин и приборов;
· эффективное использование помещения.

Для расстановки оборудования в каждом цехе намечают условные линии обработки сырья, продуктов, доработки полуфабрикатов и приготовления готовых блюд и изделий. Проектирование и оснащение технологических линий должно быть увязано с принятым ассортиментом продукции. За каждой технологической линией закрепляют определенное оборудование, инвентарь, посуду, тару. Технологические линии не должны пересекаться между собой и иметь возврат потоков. При совмещении отдельных технологических линий предусматривают разрыв во времени между обработкой очередных видов продукта. Это означает, что вначале обрабатывают один продукт, и только после промывки оборудования и инвентаря - другой.

Целесообразность организации самостоятельных линий определяют в каждом конкретном случае ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья полуфабрикатов или выпускаемой готовой продукцией.

Линейный принцип расстановки оборудования позволит обеспечить последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом поточности движения продуктов на производстве. Линейное/островное и пристенное/ размещение секционно-модулированного оборудования позволяет оснастить его локальными системами /местными вентиляционными системами/. Установочная площадь, приходящаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудования в 1,4 -5,4 раза меньше чем для аналогичного оборудования. Модульное оборудование выпускают в навесном и напольном исполнении /на фермах, на подставках, когда длина технологической линии меньше 2,4 м/.

При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентироваться на использование функциональных емкостей и средств их перемещения -стеллажи, контейнеры и т.п. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе её изготовления и транспортировки.

С учетом требований научной организации труда (НОТ), соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов /для доготовочных предприятий/:

- между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту, - 1,3м;
- между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией - 1,5 м;
- между стеной и технологической линией - 1,0 м, у стены с окнами 0,2 - 1м, со стороны рабочего места - 1,0 м;
- между технологическими линями оборудования/столами, ваннами и т.п./при расположении рабочих мест в проходе в два ряда -1,2-1,3 м;
- между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м;
- между отдельными видами механического оборудования - 0,7-0,8 м;
- между стеной и плитой/со стороны топочного отверстия/ при твердом топливе - 1,5 м, при других видах топлива - 1,25 м; между стеной и пекарскими/жарочными/шкафами - 0,6 м;
- при длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3м, свыше 3 м - не менее 1,5 м.

Минимальная ширина для заготовочных предприятий:

- между линиями вспомогательного оборудования и теплового оборудования - 1,5 м;
- между линиями теплового оборудования - 2-2,5 м;
- между механизированными линиями при снятии продуктов с боков конвейера - 2,5 м;
- при снятии продуктов с торца - 0,8 - 1,0 м;
- при применении электропогрузчика - 3,0 м.

При расстановке оборудования необходимо пользоваться данными установочных альбомов технологического оборудования, в которых указывают монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах расположения.

В зале оборудование расставляют в соответствии с направлением движения потоков потребителей, обслуживающего персонала, а также потоков чистой и использованной посуды. При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной линии и обеденным столам.

Ширина проходов в залах определяется расстоянием между спинками стульев/при удаленности спинки стула от края стола на 0,5м/, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов. Ширину проходов в залах для различных типов предприятий общественного питания определяют по представленным в таблице данным.

В скобках указана ширина проходов для питания стоя. В залах столовых более 200 мест - допускается увеличить ширину основного прохода на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200 мест, но в целом не более чем на 1,2м.

Столы в залах можно размещать по диагонали или параллельными рядами/линии одинаково удаленные друг от друга/ либо группами с разными промежутками между столами.

Расстояние между стеной и расположенными вдоль неё столами должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении параллельными рядами - 0,3 м.

В предприятиях с самообслуживанием на площади залов обычно размещают и раздаточную линию. Промежуток между раздаточным прилавком и барьером при проходе потребителей в один ряд следует принимать - 0,7 -0,8 м, в два ряда /с обгоном/"- 1,4 -1,6 м. Ширина раздаточной зоны за раздаточной линией должна составлять не менее I м. При установке за линией подсобных столов ширина увеличивается на 0,8 -0,9 м.

Торговые автоматы в залах располагают от стен на расстоянии 1,2м, до ближайших столов - не менее 2 м.

Соотношение столов в зале зависит от конкретных условий планировки зала и может меняться. Примерное соотношение столов для различных типов предприятий общественного питания приведено в таблице.

Расстановку мебели следует увязать с конфигурацией зала, положением светопроемов, колонн, размещением светильников. Необходимо стремиться к сокращению длины второстепенных и вспомогательных проходов. Мебель в залах можно устанавливать по отношению к проходам прямоугольно, диагонально, свободно. Эффективно сочетание прямоугольной расстановки столов вдоль стен и диагональной - в середине зала. Серванты для официантов могут быть отдельно стоящими, блокироваться друг с другом, размещаться у стен и колонн или около декоративных элементов. Серванты принимаются из расчета - один сервант для двух официантoв.