Производство мясных консервов в стеклянных банках. Инвестиции и окупаемость. Транспортирование и хранение

Введение

Емкость российского рынка мясных консервов увеличивается в среднем на 5...10% в год.

Основную долю рынка мясных консервов составляют консервы из говядины (49%) и свинины (25%). По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для российского потребителя. В последнее время ассортиментный состав мясных консервов расширяется в основном за счет новых видов.

Выпуск консервов из говядины увеличивается значительно медленнее, чем паштетов и консервов из мяса птицы.

Объем реализации мясных консервов из говядины составляет 3%, из свинины — 2, мясорастительных консервов — 4…5, группы паштетов — 10, консервов из мяса птицы — 15%. Прогрессирует рост консервов из свинины и в ближайшие годы он составит 1,5...2%.

Если до 2002 г. доля свиных консервов, вырабатываемых по ГОСТу, составила 44% от общего объема мясных консервов, то к 2005 г. она возрастет до 55%.

По прогнозам специалистов, в ближайшее время наиболее вероятно снижение объемов продаж тушенки из говядины с белковыми добавками.

Средний уровень роста объема реализации мясных паштетов в ближайшие годы составит 10…12% в год (за счет увеличения объемов выпуска паштетов с различными добавками).

Рынок мясорастительных консервов в ближайшие годы может возрасти в среднем на 3…4% в год. Данный сегмент рынка может развиваться и более динамично, если промышленность наладит выпуск консервов новых видов, в состав которых будут входить нетрадиционные ингредиенты.

Прогнозируемый рост реализации консервов из мяса птицы должен составить 10…15% в год.

В России к настоящему времени успешно освоен выпуск мясных и мясорастительных детских консервов с содержанием мясных компонентов соответственно 40…60 и 20…29%. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми характеристиками. Однако в соответствии с требованиями к производству питания для детей раннего возраста возникла необходимость создания отечественных детских консервов — аналогов продукции зарубежных фирм.

Специалистами лаборатории детских продуктов ВНИИ мясной промышленности совместно с российской фирмой “Теледиск-Холдинг” при участии Института питания РАМН разработано новое поколение растительно-мясных и растительно-рыбных консервов для детского питания (ТУ 9161-722-00419779-02), адекватных метаболическим особенностям детского организма. Заинтересованность в этих разработках проявляется и среди самых крупных производителей мясных консервов московского региона, которые отправляют свою продукцию в корпоративный сектор: “Черкизовский”, “Микояновский” мясоперерабатывающие заводы, ОАО “Русский продукт” и предприятие “Продресурсы”, которые производит мясоконсервную продукцию полностью по заказу Госрезерва.

В пищевой промышленности рост производства составил 8%. Создаются реальные предпосылки для интенсификации мясной промышленности и ее мясоконсервной отрасли.

основные предприятия-изготовители,
представляющие на современном рынке мясных консервов
свою ассортиментную продукцию

Крупнейший белорусский производитель мясных консервов — Березовский мясоперерабатывающий комбинат — поставляет в Российские регионы 35% объема выпуска продукции. Основным ассортиментом мясных консервов является тушеная говядина, вырабатываемая по ГОСТу, а также безбелковая говядина, выпускаемая по ТУ. Из поставляемых Березовским мясоперерабатывающим комбинатом на рынок только московского региона мясных консервов около 60% потребляется в Москве и 40% вывозится в регионы.

Объединение “Гипар” поставляет в Москву дорогую тушенку из говядины и свинины, вырабатываемую по ГОСТу, а также паштеты различных видов. От общего объема поставок 54% мясоконсервной продукции реализуется в московском регионе и 46% вывозится за его пределы.

Консервный завод “Ставропольский” поставляет в Москву 20% объема выпускаемой продукции. Данное предприятие предлагает на московском рынке деликатесные мясные консервы, в том числе и тушеную говядину, вырабатываемую по ГОСТу, консервированные ветчину, язык, мясо птицы и т.п. От общего объема поставок 57% остается в московском регионе и 43% вывозится в другие регионы. Генеральный представитель консервного завода “Ставропольский” по оптовой торговле мясными консервами находится в Москве.

Объем поставок на московский рынок Новгородского предприятия “Мясной двор” составляет 30% от производственной мясоконсервной продукции. “Мясной двор” поставляет в московский регион тушеную говядину, изготовленную по ГОСТу и ТУ, а также деликатесные консервы. Из общего объема поставок Новгородского предприятия “Мясной двор” 62% реализуется московскими потребителями и 38% вывозится за пределы московского региона.

“Балтпроммясо” поставляет в московский регион 30% мясоконсервной продукции, к которой относятся тушеные говядина и свинина, выработанные по ГОСТу и ТУ, а также паштеты и мясорастительные консервы. От общего объема поставок 61% потребляется населением московского региона и 39% вывозится в другие регионы.

Калининградский мясоконсервный комбинат поставляет в Москву 30% объема производимой продукции, которая включает говядину и свинину, изготовленные по ТУ, деликатесные и мясорастительные консервы. Из общего объема поставок 74% остается в Москве и 26% отправляется в регионы.

Производители мясных консервов московского региона реализуют свою продукцию как в Москве и области, так и вывозят ее в регионы, а также поставляют в корпоративный сектор.

Крупнейшие производители мясных консервов московского региона, такие, как “Микояновский мясокомбинат”, АПК “Черкизовский”, “Раменский мясоперерабатывающий комбинат”, “Нарофоминский консервный завод”, “Елинский пищевой комбинат”, большую часть своей продукции отправляют в регионы. В зависимости от уровня денежных доходов региона мясные консервы поставляются различного ассортимента, как изготовленные в соответствии с ГОСТом (по более высоким ценам), так и по ТУ, с белковыми добавками и мясорастительные консервы.

Например, “Черкизовский мясоперерабатывающий комбинат” поставляет в продажу преимущественно в Москве мясные консервы следующих видов: “Говядина тушеная высшего сорта” (ГОСТ 5284-84), “Тушенка говяжья в собственном соку”, тушенка “Русская Экстра” и “Русская” и другие, изготовленные по ТУ.

Ряд российских предприятий-производителей мясных консервов в первую очередь отправляют часть своей продукции, выполненной по заказу, в корпоративный сектор (Госрезерв, МЧС, Минобороны, ГУИН и т.д.). Оставшуюся большую часть мясоконсервной продукции производители распределяют между крупными и мелкими оптовыми организациями, а меньшую отправляют в розничную сеть (собственные магазины, Торговые Дома и т.д.).

Основные технологические процессы
и оборудование для производства мясных консервов

При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах.

При производстве пюреобразных гомогенизированных консервов детского питания используют трубчатые теплообменники с самоочищающейся поверхностью обогрева при температуре 80°С в течение 30…40 с, что позволяет снизить общую бактериальную обсемененность. Используемое сырье и вырабатываемые продукты подвергаются стерилизации в автоклавах периодического и непрерывного действия, при этом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов при температуре 100…140°С. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.

Стерилизация проводится: острым насыщенным паром (для консервов в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклянной и жесткой таре).

Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При производстве консервов типа “Мясо тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.

Так, при приемке сырья необходим учет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. При первичной переработке сырья учитывается дополнительное обсеменение микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй.

Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных элементов. При дефростации образуются продукты окислительной порчи жиров, если нарушаются температура и продолжительность дефростации.

В последующих процессах переработки возможны окислительные трансформации компонентов сырья. Во вспомогательных процессах подготовки рецептурных компонентов необходимо удалять поверхностные загрязнения: пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды. При инактивации микроорганизмов до достижения промышленной стерильности в процессах стерилизации нельзя допускать образования меланоидинов при нарушении режимов тепловой обработки.

Необходимо соблюдать нормативные сроки длительного хранения готовой продукции во избежание перехода тяжелых металлов из металлической тары и пая (запаивания кромок) в продукт.

В последнее время для большинства потребителей мясных консервов на первое место выходит показатель качества. Многие производители продуктов питания, в том числе и мясных консервов, вынуждены были снизить средний уровень цен на продукцию за счет снижения качества. Появилось много новых видов мясных консервов, в состав которых входил растительный белок. Потребление этих консервов заметно росло, несмотря на то, что продукт обладал невысокими вкусовыми качествами.

Примеры ассортиментной продукции мясных консервов приведены в табл. 1.

При производстве мясных консервов предприятия располагают в своем арсенале классическим набором оборудования, выпускаемого отечественными и зарубежными машиностроителями. Линии производства мясных консервов для лечебного питания состоят из различных аппаратурно-производственных вариантов в соответствии с нормативной документацией и включает в свой состав: подъемник-опрыскиватель, шнек-дозатор, бланширователь, волчок, шнек подачи обрабатываемой массы, эмульситатор, промежуточный танк, дозатор компонентов, смеситель, стерилизатор, моечную машину для консервных банок, закаточную машину, наполнитель, теплообменник, деаэратор, дезинтегратор.

Консервы, выработанные на линии, обладают гомогенной пюреобразной массой, приятным мясным вкусом, лишены экстрактивных веществ, содержат минимальные количества соли и обладают хорошими органолептическими свойствами.

1. Ассортиментная продукция мясных консервов нового поколения

В настоящее время при выработке паштетной и фаршевой массы для мясных консервов применяется линия (рис. 2).

Линия обеспечивает высокое качество и биологическую ценность готового продукта, строгий контроль за содержанием в сырье и готовых изделиях вредных химических веществ, выработку продукции с достаточно длительным сроком хранения. Существенное значение придается качеству исходного сырья. При приемке оно подвергается сухой зачистке под полным контролем ветеринарно-санитарной службы. Температура сырья при поступлении на обвалку и жиловку должна строго контролироваться и составлять: парного мяса — 32…35°С, остывшего — 12°С, охлажденного — 0…4°С. После тепловой обработки такое сырье имеет мягкую консистенцию и хорошо усваивается организмом.

Тару в виде металлических банок проверяют в соответствии с технической документацией. Проверка на герметичность обязательна. После проведения проверки металлические банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и обрабатывают острым паром. Мясное сырье для получения вязко-пластичной структуры готового продукта бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях при температуре 98…100°С в течение 10…15 мин (в зависимости от его вида и измельчения). Все компоненты рецептурной смеси перемешивают в течение 5…7 мин в микрокуттере или в дезинтеграторах и направляют в гомогенизатор. Затем массу деаэрируют во избежание окислительных процессов и подогревают в тонком слое до температуры 80°С в течение 30…40 мин в трубчатом теплообменнике, что сокращает продолжительность его последующей стерилизации. Подготовленную массу немедленно фасуют с наполнителями в металлические банки, укупоривают на вакуумзакаточной машине. Продолжительность процесса “фасовка-стерилизация” — не более 30 мин. Стерилизация осуществляется в аппаратах периодического действия при температуре 120…125°С.

Технологии производства мясных консервов

Для предприятий малотоннажного производства, специализирующихся на выработке мясных (пюреобразных и кусковых) консервов на основе мяса или мяса кур и цыплят, работающих на оборудовании периодического действия, применяется технологическая схема производства консервов, представленная на рис. 3.

Существующий в питании населения России дефицит микронутриентов (витаминов, минеральных и биологически активных веществ) эффективно сокращается включением в рецептуры веществ, получаемых из растительного, животного или минерального сырья путем химического или микробиологического синтеза. Ассортимент и выпуск продуктов питания специального назначения невелик. Проблемы липидного обмена (повышение содержания холестерина в крови и сахарный диабет) определили развитие технологий, оборудования и производства диетических продуктов, снижающих уровень холестерина в плазме крови.

Экструзионные способы обработки продуктов позволят решить наиболее важные проблемы: сохранение пищевой ценности, подавление развития патогенной микрофлоры, формирование заданных структурно-механических свойств, введение в продукт растворимых пищевых волокон, определяющих функциональную направленность продукта. Разработаны принципиально новые технологические схемы обработки мясного сырья методом термопластической экструзии.

При разработке рецептур новых продуктов общего и лечебно-профилак-
тического назначения важно учитывать биологическую ценность отдельных компонентов.

Основой для создания лечебно-профилактических продуктов, изготовляемых методом термопластической экструзии, служит растительное сырье. При введении мясного компонента улучшаются пищевая ценность продукта и его вкусовые характеристики.

При введении мясного сырья в экструдируемую смесь желательно, чтобы оно содержало минимальное количество соединительной ткани, рекомендуется дополнительная механическая обработка, повторное измельчение + гомогенизирование с применением ферментов и т.д.

Производство консервов для детей

Производство основных видов мясных консервов в 2003 г. увеличилось в среднем за год до 476 муб, что на 7,5% выше объема максимального производства в 1999 г. (443 муб), что и определило тенденцию роста. Формировались технологии новых видов консервных продуктов, пюреобразных, гомогенизированных на основе мяса птицы с растительными компонентами.

Ассортимент включает рецептуры поликомпонентных консервов с различными сочетаниями овощей, мяса, рыбы, круп, что позволяет подобрать продукт индивидуально в зависимости от вкуса и состояния здоровья ребенка. При этом каждый компонент выполняет определенную функцию, обеспечивая сбалансированность продукта за счет взаимодополняющего сочетания различных нутриентов и разнообразие вкуса смешанного блюда.

Мясной компонент разработанных консервов представлен различными видами сырья: говядина, телятина, оленина, баранина, мясо птицы (курица, индейка), печень свиная, каждый из которых обладает своими достоинствами и вкусовыми характеристиками.

Другим источником полноценного белка служит рыба. Ее полезность, с точки зрения детского питания, заключается в более быстром и легком усвоении белка организмом детей за счет низкого содержания соединительной ткани. Кроме того, рыба является источником полиненасыщенных жирных кислот группы “Амега-3”,

что повышает ценность рыбьего жира и йода, недостаток которого может отрицательно сказаться на умственном развитии ребенка, а также ряда других не менее важных минеральных элементов. Для производства консервов используют самые нежные и вкусные сорта рыбы — филе трески, горбуши, судака.

Дополнительным источником жира высокой ценности, а также витамина Е служит добавляемое в консервы растительное (подсолнечное или кукурузное) масло.

Использование овощей, как компонента консервов, дает возможность обогатить продукт натуральными витаминами, минеральными солями, углеводами, органическими кислотами и эфирными маслами в оптимальных соотношениях. Многие овощи обладают лечебными свойствами. Из овощей для производства детских консервов были выбраны наиболее вкусные и полезные — морковь, цветная капуста, тыква, картофель, зеленый горошек, белокочанная капуста, шпинат, кабачки.

Важный и полезный продукт для ребенка любого возраста — зерновые — источник растительного белка, ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. Они оказывают укрепляющее действие на организм и регулируют деятельность пищеварительных органов. В качестве крупяного компонента консервов предусмотрено использование кукурузной, овсяной, гречневой и рисовой муки.

Кроме того, консервы дополнительно обогащены бета-каротином и витамином С в дозах, приближающихся к суточной потребности детей раннего возраста. Предусмотрено использование лечебно-профилактической соли, отличающейся пониженным содержанием натрия, и йодированной соли, дополнительно обогащающей продукт йодом.

Консервы, полученные по данной технологической схеме, имеют хорошую гомогенную массу, пюреобразную структуру, приятный мясной вкус и обладают хорошими органолептическими свойствами.

В консервах зарубежного производства достигается получение сбалансированного биологически полноценного блюда-прикорма, а разработанная технология производства консервов позволяет обеспечить максимальное сохранение в готовом продукте всех полезных питательных веществ.

Сбалансированность по составу приведена в табл. 2.

2. Пищевая ценность и состав импортных консервов

Но приоритетное развитие получили продукты на базе отечественных консервов для питания детей разного возраста, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к мясо-растительным (рыбо-растительным) консервам в соответствии с СанПиН 2.3…2.1078-02.

Промышленный выпуск новых консервов осуществляется ТОО “Теледиск-Холдинг” (Московская обл.), заводы которого оснащены современным оборудованием. Производитель использует только высококачественное сырье, разрешенное для применения в детском питании, полученное из традиционных (генетически немодифицированных) источников, что позволяет получить продукт, гигиенически безопасный для здоровья ребенка.

Современное оборудование для производства мясных консервов

В настоящее время определенны приоритеты в развитии отечественного технологического оборудования, соответствующего мировым стандартам для выпуска мясных консервов и детских мясных продуктов. Особое значение придается оборудованию для производства пюреобразных мясных продуктов для питания детей раннего возраста. На оборудовании достигается дисперсность измельчения пюреобразной массы не более 1,5 мм. Приоритеты определены необходимостью эффективного использования трех тепловых процессов: кратковременной варки мяса в паровой среде и предотвращения сминания частиц пюреобразной массы; пастеризации; стерилизации.

В МГУ прикладной биотехнологии (г. Москва) разработана и рекомендована новая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания. Линия показана на рис. 4 и включает: мясорезательную машину М6-ФРД (1); шнековый транспортер (2); бланширователь (3); сборник бульона (4); насос бульона (5); волчок К6-ФВЗП-200(6); фаршевый насос (7); два клапана сырья (8); два весовых бункера (9); бак для воды (10); насос-дозатор воды (11); два клапана воды (12); две фаршемешалки (13); измельчитель ЯЗ ФИД (14); вакуумный деаэратор (15); водокольцевой вакуумный насос (16); роторный насос (17); теплообменный аппарат А9-ФБА (18); лампы (19); световое табло (20).

После взвешивания жилованной говядины или свинины на платформенных весах в тележках сырье подъемником загружают в мясорезательную машину, где оно измельчается на куски массой 100…150 г. Измельченное мясо с помощью шнекового транспортера поступает в бланширователь, который укомплектован сборником и насосом для бульона.

Процесс бланширования протекает при температуре бульона 98…100°С в течение 7…10 мин при постоянном перемешивании (соотношение бульона и мяса 2:1).

Бланшированное мясо измельчается на волчке с наружным диаметром решетки 200 мм и отверстиями выходной решетки 4…5 мм, а затем попадает в приемный бункер фаршевого насоса, который подает сырье сначала в первый весовой бункер, а затем с помощью переключателя потока — во второй.

Из весовых бункеров мясное сырье автоматически выгружается в фаршемешалки, куда насосом-дозатором с помощью пневматических клапанов автоматически подается вода и другие компоненты в соответствии с рецептурой. Фаршемешалки установлены с разворотом на 90° одна относительно другой и обращены люками выгрузки к измельчителю. Получаемая пюреобразная масса поочередно подается сначала из одной, а затем из другой фаршемешалки в измельчитель и далее в вакуумный деаэратор.

Вакуумный деаэратор снабжен водокольцевым вакуумным и роторным насосами для выгрузки массы в теплообменный аппарат, в котором автоматически регулируется температура на выходе в пределах 85± 5°С.

Из теплообменного аппарата пастеризованная масса поступает в дозировочно-закаточный агрегат для фасовки в консервные банки, которые затем стерилизуют в автоклаве. Дозировочно-закаточный агрегат и автоклав не входят в состав рассматриваемой линии.

Погрешность дозирования бланшированного и измельченного мясного сырья составляет 0,5% за счет использования более точных российских весовых терминалов.

Годовой экономический эффект от внедрения линии составляет 18 тыс. рублей. Линия смонтирована в консервном цехе мясокомбината (г. Готня, Белгородская область).

Из отечественного оборудования для мясоконсервной промышленности заслуживают внимания специалистов комплекты ИПКС-0204, ИПКС-0205 для фасовки и стерилизации мясных консервов, изготавливаемые НПФ “Эльф-4М” (г. Рязань). Технологическая схема процесса с использованием комплекта ИПКС-0205 показана на рис. 5. Его производительность — 600 банок/ч, установленная мощность — 131,4 кВт, необходимая производственная площадь — не менее 44 м2.

Государственный ракетный центр “КБ им. академика В. П. Макеева” (г. Миасс, Челябинская область) изготавливает комплекты оборудования для производства мясных консервов мощностью 300 кг в смену. Занимаемая площадь — 80 м2. Потребляемая электроэнергия — 5 кВт·ч.

Предназначены для переработки говядины и свинины в крестьянских (фермерских) хозяйствах и сельскохозяйственных кооперативах. В состав входит специальное технологическое оборудование, автоклав, комплект мясорубки, две закаточные машины, ванна трехсекционная, две автоклавные корзины, а также вспомогательное (стол обвальщика, три технологических стола, стеллаж для хранения готовой продукции, пять емкостей под мясо, три подставки, три чашки для специй).

Заключение

Анализ информационных материалов показал, что в настоящее время усилия ученых и специалистов мясоконсервной отрасли и машиностроителей сосредотачиваются на основных приоритетных направлениях в разработке технологий и оборудования для производства мясных консервов нового поколения с улучшенными органолептическими, лечебно-профилактическими и питательными свойствами.

Базовыми процессами являются:

получение качественного исходного сырья, инактивация бактериологической флоры, учет и минимизация опасных химических факторов с последующей своевременной дезактивацией химически вредных элементов, бланширование мясного сырья для освобождения от экстрактивных веществ с уничтожением микрофлоры;

пастеризация консервной массы в теплообменном аппарате;

стерилизация расфасованных в банки продуктов в автоклаве.

В последние годы ассортимент консервов детского питания значительно расширился за счет поступления на отечественный рынок продуктов зарубежного производства. Это относится и к консервам на мясной основе. В России и в прежние годы отдавалось предпочтение чисто мясным детским консервам, в то время как основное место среди консервов, выпускаемых за рубежом, занимают продукты на смешанной основе — мясо-растительные или растительно-мясные. В их состав помимо мяса входят различные овощи, крупы и другие наполнители. Такие консервы выпускаются фирмами “Gerber Heinz” (США), “Semper” (Швеция), “Hipp” (Австрия), “Nestle” (Швейцария), “Milupa” (Германия) и др. Они значительно дешевле мясных, а сочетание растительных и животных компонентов позволяет создать продукт высокой пищевой ценности.

Содержание мяса в комбинированных консервах, выпускаемых зарубежными фирмами, составляет, как правило, от 4 до 12%, а массовая доля белка — 2,5…3,5%. Для их изготовления используется мясное сырье — говядина, телятина, свинина, ягнятина, баранина, птица и растительное сырье, представленное набором различных овощей, бобовых, зерновых и макаронных изделий, но приоритетное развитие будут получать отечественные продукты на базе мясных консервов, чисто мясных или смешанных компонентов для различных групп населения.

Потребление консервированного тушеного мяса на душу населения России в 2002 г. составило 3,3 усл. банки, что составляет около 1,07 кг.

Основными регионами-потребителями мясных консервов в 2003 г. по-прежнему являлись Москва, Московская область, С.-Петербург, Ставропольский, Краснодарский, Красноярский и Алтайский края, Ростовская, Волгоградская, Оренбургская, Челябинская, Иркутская и Тюменская области.

Литература

1. Белухин В. А. Технологическая линия приготовления пюреобразной массы для мясных консервов детского питания //Мясные технологии. — 2004. — № 3. — С. 10-11.

2. Кузмичева М. Б. Российский рынок мясных консервов в 2002 г.// Мясная индустрия. — 2003. — № 3. — С. 12-17.

3. Комплекты оборудования для фасовки и стерилизации мясных консервов ИПКС-0204, ИПКС-0205// Оборудование для переработки, фасовки и упаковки сельхозпродуктов/ Научно-производственная фирма НПФ “ЭЛЬФ-4М”. — Рязань. — 2003. — С. 54-55.

4. Состояние и меры по развитию агропромышленного производства Российской Федерации// Ежегодный доклад 2002. — М. — 2003. — 243 с.

5. Устинова А. В., Белкина Н. Е., Тимошенко Н. В. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения// Мясная индустрия. — 2003. — № 2. — С. 11-14.

6. Устинова А. В., Деревицкая О. К., Асланова М. А. и др. Новые поликомпонентные консервы для детей// Пищевая промышленность. — 2003. — № 3. — С. 24-25.

7. Чуйкова З. М. Тара для мясных консервов // Мясная индустрия. — 2002. — С. 16-19.

Сегодня в магазинах можно встретить огромное количество мясных консервов от разных производителей, однако качество основной массы такой продукции оставляет желать лучшего.

Многие покупатели хотели бы приобрести по-настоящему качественную тушенку, и готовы заплатить за нее адекватную цену, однако предложения на данном рынке практически нет. Так почему бы не наладить собственное производство настоящей домашней тушенки?

Особенно актуальна данная бизнес-идея для людей, живущих на селе.

При наличии собственного подворья, где есть свое мясо и подсобные помещения для организации мини-цеха.

Прежде чем начать любую предпринимательскую деятельность, необходимо официально зарегистрироваться и получить все необходимые документы. Для открытия небольшого производства домашней тушенки будет достаточно зарегистрироваться в качестве ИП.

Делается это за считанные дни, нужно лишь заглянуть в налоговую инспекцию по месту прописки с паспортом гражданина РФ и заполнить заявление о госрегистрации физлица в качестве индивидуального предпринимателя. К своему заявлению нужно прикрепить копию паспорта и квитанцию об уплате госпошлины (в 2016 году это 800 рублей).

Получение разрешений

Поскольку мясные консервы являются продуктами питания, то их производство регулируется законами о безопасности и качестве продукции. Перед запуском мини-цеха, необходимо будет получить акт о том, что помещение и оборудование соответствует всем установленным требованиям Роспотребнадзора. Также понадобится декларация производителя, а также заключение Роспотребнадзора по помещению и по рецептуре.

Российским законодательством не предусмотрена обязательная сертификация мясных консервов. Однако все консервы обязаны соответствовать требованиям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». С этими правилами следует ознакомиться.

Автоклав — домашний мини-завод по производству тушенки

Чтобы наладить производство тушенки и любых других консервов прямо на дому, достаточно приобрести мини-автоклав.

Стоит такое оборудование недорого, поэтому все понесенные затраты окупятся довольно быстро.

Технология консервирования тушенки в автоклаве

Процесс консервирования тушенки в автоклаве достаточно прост:

1. Стеклянные банки закатывают в соответствии с рецептурой (она прилагается к автоклаву);
2. Закрытые банки выкладываются на решетку рядами;
3. В автоклав заливается вода — так, чтобы над верхними банками было около 3-4 см воды, а воздушное пространство составляло примерно 5-6 см;
4. Затем крышка автоклава плотно закрывается;
5. Через "ниппель" в автоклав закачивается воздух. Начальное давление (до нагрева автоклава) должно составлять 0,1 МПа;
6. После этого можно начинать нагрев автоклава на газовой плите (при нагревании давление внутри автоклава будет увеличиваться до необходимых 0,4 МПа при температуре 120 градусов).
7. Время приготовления мясных консервов составляет около часа. По истечении указанного времени необходимо плавно снизить давление внутри автоклава, постепенно уменьшая нагрев до полного выключения источника тепла;
8. Когда установка остынет, нужно ниппелем плавно сбросить давление в автоклавее;
9. Открываем автоклав, извлекаем консервацию — домашняя тушенка готова.

Останется лишь наклеить на банку этикетку с указанной на ней всей необходимой информацией (наименование продукта и производителя, состав продукта, срок годности и пр.)

Использование материалов портала допускается исключительно при наличии активной ссылки на «Мегамагнат».

Технологическое оборудование для изготовления тушенки

Что такое тушенка?

Тушеное мясо (или, как его еще называют в просторечье, «тушенка») представляет собой законсервированное мясо, приготовленное при помощи тушения. В современной торговле термином «тушенка» определяется продуктовый товар, который в соответствии с технологией изготовления не может быть назван «тушеным мясом», так как представляет собой один из вариантов солонины, для изготовления которой вплоть до начала 19-го века использовали пищевую соль и только впоследствии стали применять метод пастеризации продукта.

Помимо этого, тушенка может изготавливаться и в домашних условиях, в тех случаях, когда нет возможности для приготовления свежего мяса, или нет возможности длительного хранения большого объема мяса в замороженном виде, и, соответственно, пригодного для употребления. А хорошо приготовленная тушенка может храниться неопределенно долгое время без каких-либо потерь пищевой ценности продукта. Неудивительно, что тушенка является одним из продуктов стратегического назначения вот уже не один десяток лет и входит в обязательный комплект неприкосновенных запасов, как для гражданского населения, так и для военнослужащих, а также для участников длительных исследовательских экспедиций и рядовых туристов. В советское время данный продукт представлял собой некий символ эпохи, который длительное время отпускался населению по спецталонам.

Виды мясных консервов

Мясные консервы представляют собой изготовленные из различных видов мясного сырья продукты длительного хранения с высоким уровнем пищевой ценности, неопределенно длительным сроком годности, и удобством хранения и транспортировки. В качестве исходного сырья для производства тушенки могут служить практически все виды мяса, мясные полуфабрикаты, готовая мясная продукция, продукты растительного происхождения, практически все виды жиров, кровь животных, а также практически все виды специй и пряностей. Такое разнообразие сырья позволило многократно расширить ассортимент мясных консервов, которые в зависимости от своего предназначения делятся на группы.

Группы мясных консерв:

• закусочные мясные консервы;
• обеденные мясные консервы;
• детские мясные консервы;
• диетические мясные консервы;

Помимо этого, в зависимости от применяемого сырья мясные консервы делятся на такие виды как:

• изготовленные из сырого мяса;
• изготовленные из отварного мяса;
• изготовленные из жареного мяса с включением в состав соли, перца и жира.

Сырье для мясных консервов

На сегодняшний день среди широких слоев населения наибольшим спросом пользуются обеденные виды мясных консервов:

• свинина тушеная;
• баранина тушеная;
• говядина тушеная (то есть, консервы, обладающие повышенной энергетической ценностью).

Исходным сырьем для изготовления мясных консервов может служить еще целый ряд мясных продуктов и субпродуктов:

• бекон;
• копченый шпик;
• сосиски;
• колбасный фарш.

Непосредственно из мясных полуфабрикатов изготавливают такие виды продукции:

• паштеты в широком ассортименте (особой популярностью пользуются гусиные паштеты);
• жареное сердце и печень;
• сердце и печень в собственном соку;
• почки и мясо птиц в томатном соусе и собственном соку;
• филе различных видов домашней птицы;
• рагу и прочее.

Изготовление различных видов консервов

Оборудование для производства тушенки предусматривает изготовление мясорастительных консервов, сырьем для производства которых могут служить самые разнообразные виды мяса или мясного фарша, с обязательным добавлением в состав продуктов растительного происхождения, например, бобовых, макаронных изделий и различных овощей. Такой набор продуктов расширяет ассортимент еще больше и создает выбор среди мясорастительных консервов: мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Кроме этого, существуют салобобовые консервы, которые изготавливаются без применения мяса, но с включением в состав продукта различных дополнительных ингредиентов: различные виды жиров, горох, фасоль соевые бобы, в бульоне или томатном соусе в зависимости от рецептуры. Такие ингредиенты еще называют вспомогательными.

Как показывает практика, мясные консервы могут использоваться в качестве основного полноценного блюда или в качестве одного из ингредиентов для приготовления первых или вторых блюд. Помимо этого, мясные консервы представляют собой практически незаменимый пищевой продукт во время длительных экспедиций или в простых туристических походах. Оборудование для производства тушенки предусматривает, что на этикетке готовой продукции будут в обязательном порядке указываться необходимые потребителю данные о производителе:

• товарный знак и наименование компании-производителя;
• местоположение производства;
• наименование продукта;
• сорт;
• масса нетто продукта;
• состав продукта;
• срок хранения;
• обозначение по нормативным документам на данную продукцию;
• информация о пищевой и энергетической ценности продукта;
• способ употребления;
• в случае упаковки продукта в стеклянную тару должна быть обозначена дата выработки.

Требования к сырью

Оборудование для производства тушенки предусматривает технологически сложную процедуру, где для достижения высокого качества изготавливаемой продукции, кроме точного соблюдения предусмотренной ГОСТом рецептуры изготовления продукта, следует тщательно контролировать весь производственный процесс – начиная от подготовки исходного сырья и заканчивая процессом герметизации банок. Например, для производства качественной тушенки в стеклянной или жестяной упаковки, без включения в состав каких-либо субпродуктов или сои, используют мясо первой или высшей категории качества с уровнем жирности не более 10%.

Данные требования регламентируются ГОСТом с целью оптимального баланса всех ингредиентов и обеспечения высокого уровня качества продукта. Не удивительно, что говяжья тушенка пользуется такой популярностью среди населения всех стран мира. Часто в рецептуру продукта включают говядину первой категории с минимальным содержанием жира, сыр, лук, соль и множество приправ. В результате получается вкусное и полезное блюдо, которое можно употреблять как самостоятельное.

Использование тушенки

Несмотря на бытующее мнение относительно того, что тушенка хороша только в походах и экспедициях, практика показывает, что данный продукт может использоваться и дома в качестве готового второго блюда. Особенно это актуально в тех ситуациях, когда нет времени для приготовления пищи, или попросту нет возможности. Помимо этого, тушенка может использоваться в качестве дополнения к различным гарнирам или для приготовления быстрых первых блюд.

Оборудование для производства тушенки

Для производства данного продукта в широком ассортименте необходимо специальное оборудование для производства тушенки. Современный рынок предлагает данное оборудование от различных компаний-производителей, и в частности такие его агрегаты как:

1. устройство для мойки пустых жестяных банок;
2. автоматический дозатор мясного сырья;
3. автоматический агрегат для закатывания банок;
4. вертикальный автоклав;
5. устройство для мойки полных жестяных банок.

Основным предназначением автоматического дозатора мяса является наполнение и дозирование банок мясным сырьем. В силу того, что элементы дозатора вступают в контакт непосредственно с продуктами питания, материалом для их изготовления служит нержавеющая сталь.

Она является оптимальным материалом, который не выделяет ядовитых веществ с течением времени и не подвержен быстрому окислению. Корпус устройства оснащается пароводяным обогревом. Функционирование автоматического дозатора выглядит следующим образом: после мойки пустые банки схватываются звездочкой жирового дозатора, посредством которого в каждую в каждую банку подается необходимое количество жира. После чего банки подаются на промежуточную звезду и поступают под дозатор с солью и специями, затем посредством специальной дозировочной башни заполняются мясом и при помощи выдающей звезды подаются на цеховой конвейер.

Другие похожие статьи на Технологическое оборудование для изготовления тушенки

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мясные консервы - продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов.

Подразделяют на:

Мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);

Из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);

Из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);

Мясорастительные - из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).

Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, зольные элементы и углеводы.

Мясные консервы - высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.

К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей - гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Для выработки мясных консервов допускается использовать мясо в охлажденном и размороженном виде. Не допускается использование парного мяса. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30… 120 г и закладывают в банку вместе с солью, специями и заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говядины тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4.. .6 мм.

При перемешивании мясного сырья с ингредиентами вносят посолочные вещества. При изготовлении консервов «Завтрак туриста» сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30.. .70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и выдерживают при 4 °С в течение 3.. .4 сут. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0.. .2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта.

Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению и варке.

При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты - бульон и соус.

При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

Взвешенные банки, наполненные содержимым, подают на закатку (присоединение крышки к корпусу).

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва.

Во время порционирования возникает опасность попадания воздуха в банку, кислород которого вызывает коррозию металла, замедляет процесс стерилизации, ухудшает качество продукта и сокращает сроки хранения консервов. Для этих целей используют методы вакуумирования (эксгаустирования) содержимого банок перед закаткой: тепловой (нагревание паром при 80…85 °С или в ИК-камерах), механический (с помощью вакуум-насоса) и комбинированный. Глубина вакуума при эксгаустировании поддерживается на уровне (3,3…6,6)-10 4 Па.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в процессе производства консервов их стерилизуют. Нагрев мяса при температуре 120 °С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор. Стерилизацию проводят острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см 3) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).

После стерилизации консервы поступают на «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов.

Готовые консервы должны отвечать следующим требованиям:

Стадии технологического процесса. Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:

Подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);

Измельчение мясного сырья;

Перемешивание с ингредиентами и посол;

Фасование и укупоривание (закатка) банок;

Стерилизация консервов и проверка на герметичность;

Сортировка, охлаждение и хранение.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.

Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.

Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, куттера и установки для перемешивания рассола.

Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.

Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов

Устройство и принцип действия линии. Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58…66 кПа.

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.

Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Кемеровский сельскохозяйственный институт»

Факультет аграрных технологий

«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Техника и технология производства мяса

на тему: «Мясные консервы»

Выполнил:

Студент 4 курса

Группа АТ- 11-2

Шейкина А. С.

Проверил:

Курбанова М.Г.

Кемерово 2014

Введение. 2

Мясные консервы.. 4

Классификация мясных консервов. 5

Ассортимент мясных баночных консервов. 6

Требования к сырью, применяемого в производстве мясных баночных консервов 8

Требования к таре, применяемой в производстве мясных баночных консервов 12

Требования к готовой продукции. 17

Выводы.. 19

Список литературы.. 20

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясные консервы. При написании данной работы

ставились следующие задачи: рассмотреть товароведную характеристику мясных консервов, изучить методы отбора проб и определения качества товаров, провести сравнительную экспертизу отдельного вида исследуемых товаров, решить индивидуальные ситуационные задачи, провести маркетинговое исследование регионального рынка мясных консервов.

Мясные консервы

Мясные консервы - это мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий) .

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Классификация мясных консервов

Мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья:

Собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

Консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе):

Консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

Мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями):

Консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

Консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном

1. По составу:

Консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

С соусами (томатным, белым);

В желе (в желирующем соусе).

1. По характеру обработки сырья:

С предварительным посолом (ветчина);

Без посола;

С предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

Без бланшировки;

По степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

1. по режиму тепловой обработки:

Стерилизованные (температура обработки выше 100°С);

Пастеризованные (температура ниже 100°С. в центре банки 65-75°С).

1. По назначению:

Закусочные (деликатесные):

Обеденные (для первых и вторых блюд):

Специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

1. По срокам хранения: -длительного хранения (3-5 лет)

С ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5°С).

Ассортимент мясных баночных консервов

Консервы из свинины

Свинина тушёная (ООО «Восточный);

Свинина в белом соусе (ООО «Восточный);

Гуляш свиной (ООО «Восточный);

Поросёнок в собственном соку (ООО «Восточный);

Свинина тушёная в желе (ООО «Восточный»);

Свинина тушёная (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»);

Тушёнка кусковая со свининой (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Свинина тушёная Богатырская (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Свинина тушёная (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Тушёнка дачная из свинины (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Свинина тушёная Экстра (Компания «Главпродукт»).

Консервы из говядины

Говядина тушёная высший сорт Экстра (Компания «Главпродукт»);

Говядина тушёная (Компания «Главпродукт»);

Говядина тушёная первый сорт (Компания «Главпродукт»);

Говядина тушёная высший сорт (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Гуляш говяжий (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»);

Говядина тушёная первый сорт (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Говядина тушёная Великорусская (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Говядина тушёная Богатырская (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Тушёнка Дачная из говядины (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Говядина тушёная (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Тушёнка с говядиной кусковая (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Тушёнка Смоленская из говядины (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Тушёнка закусочная из говядины (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»); Говядина тушёная (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»).

Консервы из мяса птицы

Мясо кур в собственном соку (Компания «Главпродукт»);

Мясо цыпленка в собственном соку (ООО «Удмуртская Птицефабрика»);

Мясо птицы в желе (ООО «Удмуртская Птицефабрика»);

Ветчина Московская (ООО «Удмуртская Птицефабрика»).

Консервы из субпродуктов

Паштет из куриной печени (Компания «Главпродукт»);

Паштет из гусиной печени (Компания «Главпродукт»);

Паштет из куриной печени с копчёностями (Компания «Главпродукт»).

Консервы мясо-растительные

Каша перловая со свининой (ООО «Восточный);

Каша рисовая со свининой (ООО «Восточный);

Каша гречневая со свининой (ООО «Восточный).

Требования к сырью, применяемого в производстве мясных баночных консервов

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, крольчатину, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

Мясо. При производстве мясных консервов используют говядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработ-ки и мясо поросят, а также обрезную (II категория), баранину, конину и оле-нину I и II категории упитанности. А также мясо кроликов, потрошенных или полупотрошенных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Для производства консервов не допускается использование мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное, свинина с желтеющим при варке шпиком.

Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и размороженного мяса. При этом консервы повышенного качества получают из охлажденного сырья после 2 - 3 суточной выдержки.

Использование парного мяса в консервном производстве ограничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консервы (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.

Использование экссудативной (с явлением PSE) свинины допустимо при производстве стерилизованных консервов, но неприемлемо при изготовлении пастеризованных изделий.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использование мяса от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих пеструю пигментацию кожи.

Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, крове-носных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины I категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы».

При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученными от здоровых животных.

При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней.При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови. Кровь получают от здоровых животных, обрабатывают и консервируют регламентируемыми способами. Кровь и плазму вводят в рецептуры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов, подготовка которых производится в соответствии с технологическими условиями и санитарными требованиями колбасного производства.

Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир. Шпик и грудинку добавляют в основном при производстве фаршевых консервов.

При изготовлении паштетных консервов и обжарки мяса, лука, муки, подготовке сырья к фасовке используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта).

Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяемые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны по составу и свойствам удовлетворять требованиям стандартов, иметь однородный цвет, характерные вкус и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых консервов.

Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов цельные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пылевидной структурой, светло-желтым цветом. Содержание влаги в порошке не выше 6,8-7,0 %.

Растительное сырье. Применяемое в консервном производстве сырье растительного происхождения подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя) , крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста и др). Используют также белки соевые изолированные Су-про500 Е, ЕХ-32, ЕХ-33, Майсол, концентраты и текстураты соевого белка, животные белки, разрешенные к применению органами Минздрава РФ.

Используемые при изготовлении мясорастительных консервов и вторых обеденных блюд бобовые и крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в гречневой крупе должно составлять не менее 99 %, в перловой и рисовой -98,5 %, в овсяной - 98 %.

Специи. В консервном производстве специи используют для усиления ор-ганолептических показателей продукта питания и придания ему специфиче-ского цвета, запаха и вкуса. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным действием, что имеет существенное значение при выборе режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например, черный перец, содержат большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

Характеристики натуральных специи и экстрактов пряностей должны соответствовать требованиям к данным видам материалов в колбасном производстве.

Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Вакуумная поваренная соль помолов № 0, 1, 2 и 3 не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25 % и кальция - более 0,6 %. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промышленности.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафи-нированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) мас-ла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается наличие осадка.

Желатина. Пищевая желатина I,2 и 3 сортов, применяемая в консервном производстве, не должна иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10 %-ного студня от 27 до 32º С. Содержание влаги в желатине 16 %. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается.

Требования к таре, применяемой в производстве мясных баночных консервов

К основным требованиям, предъявляемым к консервной таре, относят:

герметичность и коррозионную стойкость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостойкость, прочность, минимальную массу, низкую стоимость.

Для мясных консервов применяют металлическую, стеклянную и полимерную тару.

Материалы.

Основным материалом для изготовления металлической консервной тары являются листовая или рулонная белая горячекатаная жесть марки ГЖК, белая жесть электролитического лужения марки ЭЖК, черная лакированная и хромированная лакированная жесть, алюминий марок А7, А6, А5 и его сплавы марок АДО, АМц, АМг-2.

Жестяная тара — легкая, ее масса при равном объеме почти в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Отношение массы жестяной тары к массе продукта составляет 10-17 %, в то время как для стеклянной - 35-50 %. Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, механическую прочность, низкую стоимость.

По способу производства проката стали, жесть бывает горячекатаная и холоднокатаная, а по способу покрытия оловом — горячего и электролитического лужения.

В используемом олове допускается наличие не более 0,14 % посторонних примесей, в том числе не более 0,04 % свинца. Жесть может иметь дифференцированное покрытие, т. е. разную толщину олова с разных сторон. При изготовлении тары сторона жести с большей толщиной покрытия всегда обращена внутрь банки. Электролитическую луженую жесть консервную с дифференцированным покрытием обозначают ЭЖК-Д.

Оловянное покрытие на белой жести при применяемых в промышленности толщинах всегда пористо. Количество пор на 1 см2 поверхности характеризует пористость жести. Чем тоньше слой олова, тем больше при прочих равных условиях пористость покрытия. Наличие пор снижает устойчивость жести к действию внешних факторов; в микропорах возникает гальваническая пара железо — олово и в присутствии водных растворов начинается явление электрохимической коррозии. Коррозия разрушает покрытие тары, способствует переходу в продут ионов металла, вызывая порчу консервов при длительном хранении.

Жесть электролитического лужения, обладающая повышенной пористостью покрытия, практическое применение в консервной промышленности находит после лакирования.

В зависимости от толщины покрытия олова па поверхности жести ее разделяют на 1 класс- 0,32-0,4 мкм, II класс - 0,7- 0,77, III класс - 1,04 - 1,15 мкм.

Лакирование жести является одним из наиболее эффективных методов защиты от коррозии. Качество, лакированной жести зависит от способа подготовки поверхности ее к нанесению лака, от типа и свойств лака, технологии его нанесения и сушки. Пленки лаков для тары должны быть безвредными, не должны придавать продукту постороннего привкуса, иметь высокую химическую стойкость к пищевым средам, хорошую адгезию к поверхности металла и т. д. Таким требованиям удовлетворяют эпоксидные лаки ЭП-527, ЭП-547 и эмаль ЭП-5147, наиболее широко используемые в консервном производстве.

Алюминий и его низколегированные сплавы эстетичны, обладают низкой плотностью, хорошей пластичностью и штампуемостью, высокой теплопроводностью, что сокращает время прогрева продукта и способствует сохранению витаминов. Штампованные банки из алюминия легко вскрываются, а использованную тару можно направить на переплавку.

В соответствии с технологической схемой алюминий и его сплавы обрабатывают последовательной горячей и холодной прокаткой до состояния ленты толщиной 0,20-0,35 мм.

Алюминиевая лента обладает недостаточной коррозийной стойкостью для большинства консервных сред, поэтому ее лакируют, а перед нанесением лака производят механическую, химическую или электрохимическую обрабоку поверхности.

Стеклянная тара в отличие от металлической имеет меньший коэффициент теплопроводности и устойчивость к изменению температуры, большие толщину и массу, обладает хрупкостью, но более гигиенична и не подвергается внешней и внутренней коррозии.

Стеклянные банки выдерживают внутреннее гидравлическое давление и перепады температур в интервале 40-100-60 С в течение 3-5 мин в зависимости от вместимости тары.

Стеклянную тару используют преимущественно в производстве наиболее агрессивных по реакции среды мясорастительных консервов.

Стеклянные банки являются оборотной тарой, изготавливаемой из обесцвеченного и полубелого стекла литьем или штамповкой.

Полимерная тара должна обладать достаточной механической прочностью, термостойкостью, химической устойчивостью к действию компонентов пищевых продуктов, санитарно-гигиенической безупречностью, иметь низкую паро- и газопроницаемость, невысокую стоимость. Наиболее приемлемы для изготовления тары консервированных изделий, подвергаемых тепловой стерилизации, такие полимеры, как полиамид-2, полипропилен, фторопласт, полиэтилентерефталат - полиэтилен, стералкон (лакированный алюминий + полипропилен).

Полимеры - материал, который способен заменить жесть и стекло в производстве консервной тары.

Полимерную тару подразделяют на мягкую и полужесткую. Мягкую тару изготавливают в виде маркированных красочной печатью оболочек, пакетов и формочек, в которые фасуют жидкий или полужидкий компонент, а затем мясо. Упаковывают при атмосферных условиях или вакуумированнем путем термосварки шва.

Технологическая схема производства мясных баночных консервов

1. Подготовка сырья (приёмка, размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски).

Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.

Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.

Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.

Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище.

Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.

Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.

Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм(в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

1. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.

1. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование - это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.

1. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 оС на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

1. Тепловая обработка - является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов:

Стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120оС, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

Пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80оС. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5оС) не более полугода.

Тиндализация - это 2-х или 3-х кратная пастеризация с интервалом 20-28 часов, применяемая при изготовлении особо деликатесных консервов.

1. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.

1. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

1. Упаковка, маркировка и хранение.

Требования к готовой продукции

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывается наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения, состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделённых точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт - высший на низший, цену и массу - большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.

На крышках нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

Число выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

Месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

Год выработки - две последние цифры;

Номер смены - одна цифра;

Ассортиментный номер - 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (объединение), 1-2 буквы (мясной промышленности-А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства-К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства-МС, лесного хозяйства - ЛХ);

Номер предприятия-изготовителя-1-3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жёсткости).

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике-15; 20 или 25 кг.

На транспортную тару несмывающейся краской наносят трафаретную надпись с информацией для потребителя. В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги».

Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0-6оС, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов- от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год - весной и осенью.

Выводы

Мясные консервы - продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности и т.д.

Основными направлениями развития мясоконсервной отрасли являются безотходная переработка белоксодержащего сырья, существенное увеличение объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения.

В данной работе была рассмотрена технология производства мясных консервов. Приведена классификация продукции в зависимости от состава, ассортимент, основные требования к таре и сырью, срок хранения готовой продукции.

Список литературы

1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. - справ. пособие. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. - 526 с
2. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3:

Учебное пособие в 3 частях. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 115

1. Большаков А.С. Технология производства мяса и мясных продуктов.

Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.

1. Подготовка сырья. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают различными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Каждый вид консервов отличается подготовкой сырья, рецептурой, видом используемой тары, назначением продукта, например, степенью измельчения сырья и приготовлением фарша - для фаршевых консервов; посолом, тепловой обработкой, подготовкой бобовых, круп и другого растительного сырья - для мясорастительных консервов; обогащением или исключением из рецептуры отдельных нутриентов - для консервов специального назначения и др.

Сырье измельчают различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30-200 г, которые закладывают в банки вместе с солью и специями. При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги, и оно частично обезвреживается. После бланширования кратковременная обработка продукта кипятком или паром. масса мяса уменьшается на 40-45 %, а объем - на 25-30 %, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов.

При обжаривании необходимо учитывать не только температуру процесса, но и его продолжительность, а также размеры кусков мяса. При очень высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои мяса будут обжариваться полностью, а внутри мясо может остаться сырым. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваленными и разволокненными.

• 2. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3 % раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98 градусов Цельсия), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.
• 3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно - механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование-удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении.

• 4. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 градусов Цельсия на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.
• 5. Тепловая обработка-является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта.

Существуют следующие виды термической обработки консервов:

• 1. Стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120 градусов Цельсия, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.
• 2. Пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80 градусов Цельсия. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5 градусов Цельсия) не более полугода.
• 3. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.
• 4. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные вздутие консервной банки и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.
• 5. Упаковка, маркировка и хранение.

Технологические операции в консервном производстве условно подразделяют на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предварительная тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование - фасование, закатка, стерилизация).

Технологическая схема производства мясных баночных консервов включает следующие основные операции: подготовка сырья для закладки в банки, порционирование, удаление воздуха (вакуумирование) и закатка, проверка герметичности заполненных банок, стерилизация (пастеризация),охлаждение, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, упаковка и отправка на хранение или в реализацию.

Технологический процесс производства мясных и мясосодержащих консервов имеют ряд однотипных операций: приемку и подготовку сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение (нарезание) мяса и субпродуктов, порционирование (фасование), закатку, стерилизацию (пастеризацию), охлаждение, сортирование и упаковку.

Кроме того, технологический процесс производства консервов каждого вида отличается специфическими операциями: посол сырья, приготовление фарша (для фаршевых консервов) или изготовление мясопродуктов (сосисок, продуктов из свинины), предварительной тепловой обработкой (варка, бланширование, обжаривание) и др.

Технологические схемы некоторых видов мясных и мясорастительных консервов представлены на рисунках, представленных в приложении А.

Подготовка мясного сырья

Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку, обвалку, жиловку мяса и нарезку его на куски. На выработку консервов мясо поступает из холодильника в тушах или полутушах. Мясо на костях используют в охлажденном и размороженном состояниях. Температура мяса, поступающего на разделку, обвалку и жиловку должно иметь температуру - 1÷4 ºС.

Туши и полутуши предварительно осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую и мокрую).

Полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой гарелки (15-20 сек) или после разделки части полутуши обрабатывают горячим воздухом в специальной машине при температуре (120±2,5) ºС в течение 60-90 с или при температуре 90-95 ºС в течение 6-8 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержание микроорганизмов на поверхности мяса в 1,5 раза.

Разделка мяса. В консервном производстве применяют различные схемы разделки мяса на костях с учетом ассортимента вырабатываемых консервов, технологических особенностей производства на каждом предприятии.

Разделка говяжьих полутуш на семь частей. Полутуши разделывают на подвесном пути или специальном разделочном столе:

вначале отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопатку с грудной частью;

затем отделяют или срезают шейную часть между последним шейным и первым грудным позвонками; после этого отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами;

после чего отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются на спинно-реберной части;

в конце крестцовую часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Схема разделки говяжьих полутуш на семь частей приведена на рисунке 1 (а) .

Рисунок 1 – Схема разделки говяжьих полутуш в консервном производстве

а -на семь частей; 1- грудная; 2 – лопаточная; 3 - шейная; 4 - спинно-реберная; 5- поясничная; 6- крестцовая; 7 - тазобедренная;б – на четыре части: 1 – шейная; 2 - лопаточная; 3 - спинно-поясничная; 4 - тазобедренная

Разделка говяжьих полутуш на четыре части - рисунок 1(б). Шейный отруб I с зарезом отделяют между VI и VII шейными позвонками с прилегающими к ним мышечной и другими тканями. Лопаточная часть 2 содержит лопатку, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Спинно-поясничная часть 3 включает спинно-реберную, содержащую грудные позвонки с ребрами, и поясничную, содержащую шесть поясничных позвонков части, с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Разделка свиных полутуш. В консервном производстве применяют разделку свиных полутуш на три части.

При разделке свиных полутуш дисковыми ножами на конвейере (рисунок - 2 а) отделяют заднюю часть с крестцовой между последним и предпоследним поясничными позвонками; переднюю часть – между IV и V грудными позвонками (при этом на передней части остается четыре ребра); крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.

Рисунок 2– Схема разделки свиных полутуш в консервном производстве

а – на три части на конвейере дисковыми ножами:

1 –передняя; 2 – средняя; 3 – задняя;

б – на три части на подвесных путях или столах :

При работе на подвесных путях или стационарных столах свиные полутуши разделывают на следующие части (рисунок- 2 б): лопатку, грудореберную, включая шею, и заднюю части.

При этом сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими ее с передней частью, а затем грудореберную часть, включая шейную и филейную части между последним и предпоследним поясничным позвонками.

Разделка бараньих туш и полутуш. Бараньи туши и полутуши разделывают на три части: 1 – лопаточную, 2 – грудореберную, 3 – заднюю (рисунок 3).

Рисунок 3 – Схема разделки бараньих туш в консервном производстве

1 – лопаточная; 2 – грудореберная; 3 - задняя

Лопаточную часть I отделяют от полутуши перпендикулярной линией позади угла лопатки между V и V1 грудными позвонками. От этого отруба отделяют снизу рульку по локтевой сустав. В отруб входят семь шейных и пять грудных позвонков, пять ребер, грудная кость, лопатка и плечевая кость, с прилегающей к ней мякотной частью.

Грудореберную часть 2 отделяют по последний поясничный позвонок. Она включает десять грудных позвонков и ребер и всю поясницу с прилегающей к ним мякотной частью.

Задняя часть 3 включает крестцовую, тазовые, бедренные кости, кости голени, скакательный сустав с прилегающей к ним мякотной частью.

Обвалка мяса. Мясо, поступающее на обвалку, должно иметь температуру в толще мышц не ниже 1 и не выше 12ºС.

По способу организации в консервном производстве применяют потушную и дифференцированную обвалку.

При потушной обвалке один обвальщик обваливает целиком тушу, при дифференцированной – тушу обваливают несколько обвальщиков, причем каждый обрабатывает определенный отруб.

Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками.Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют от отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части.

С целью снижения потерь мясного сырья используют устройства для механической дообвалки костей скелета скота.При этом получают мясную массу (мясо мехобвалки), содержащую 8,6 …. 12% белка и 22 …. 43% жира, используемую при изготовлении фаршевых и паштетных консервов.

Приемы обвалки мяса аналогичны таковым в колбасном производстве.

Жиловка. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи, кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют.

Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец нарезают на куски массой до 500-600г (при последующей ручной нарезке) и до 2 кг и более (при машинной нарезке).

У мяса крупного и мелкого рогатого скота удаляют покровный жир толщиной свыше 1 см. У мяса свиней удаляют хребтовый и боковой шпик, который снимают перед разделкой или обвалкой. Шпик можно снимать в процессе жиловки.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 ºС.

Сортировка жилованного мяса. Жилованное мясо разделяют на группы в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани для говядины и жировой ткани – для свинины.

Мясо говядины. . От туш I и II категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 %.

Жиловка и сортировка говядины I категории упитанности на две группы (с выделением жирной говядины):

первую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % от всех частей туши;

Вторую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть пашины и др.).

Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на две группы (с выделением говядины высшего сорта):

первая группа – мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей (длиннейшей мышцы груди и поясницы; мякоть тазобедренной части – четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный;

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (мясо от всех частей туши или спинно-реберная часть).

Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на пять групп (с выделением шейного отруба):

перваягруппа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % от всех частей туши;

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (спинно-реберная часть);

третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть от пашины);

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей соединительной тканей не более 20 % (голяшка, пашина);

пятая группа – шейный отруб.

Допускается жиловку мяса производить без выделения третьей группы, тогда увеличивается выход жилованного мяса второй группы.

Жиловка и сортировка говядины I и II категории упитанности на пять групп (без выделения шейного отруба):

первая группа – мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной тканей (длиннейшей мышцы груди и поясницы; мякоть тазобедренной части – четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный);

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % (мясо от всех частей туши после выделенияжилованного мяса первой группы);

третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 14 % (мясо от всех частей туши или спинно-реберная часть);

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (остатки после выделения первых трех групп –спинно-реберной части, грудной части, части пашины и др.);

пятая группа – мышечная ткань с массовой долей соединительной тканей не более 20 % (голяшка, пашина);

Мясо свинины. Односортнаяжиловка и сортировка. От свиных туш II, III и IV категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 %, в том числе свинину жирную с массовой долей жировой ткани не более 80 % (пашина,мякотная часть с ребер и др.).

Жиловка и сортировка свинины I, II и IIIкатегорий упитанности на пять групп:

первая группа - шейка;

вторая группа - мышечная ткань без видимых включений жировой ткани (тазобедренная часть, лопаточная часть, мышцы спины и поясницы);

третья группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 15 % (мясо от всех частей потуши);

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30 % (мясо от всех частей потуши);

пятая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 80 %.

Жиловка и сортировка свинины II и I Vкатегорий упитанности на шесть групп:

первая группа - мышечная ткань без видимых включений жировой ткани;

вторая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 15 %;

третья группа – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 15-30 %;

четвертая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-80 %;

пятая группа - мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани не более 20 %;

шестая группа – шейка.

Мясо баранины. Односортнаяжиловка и сортировка. От бараньих туш I и II категорий упитанности при односортнойжиловке от всех частей туши получают мышечную ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Жиловка и сортировка баранины I категории упитанности на две группы:

первая группа - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6 % (от всех частей туши);

вторую группу составляет мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 % (спинно-реберная, грудная часть, часть от пашины и др.).

В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов.

Отрубы свиных туш беконной и мясной категории упитанности со шкурой применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, а мясо после обвалки – для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без шкуры при полной их обвалке приготавливают фаршевые консервы «Свинина тушеная», «Завтрак туриста» и др.

При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т.п.

При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности и баранины полной обвалки вырабатывают консервы «Говядина тушеная» и «Баранина тушеная».

Подготовка замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов. При использовании замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов для производства мясных и мясосодержащихконсервов подготовку блоков осуществляют так же, как и при производстве колбасных изделий.

При использовании нежилованныхмясных блоков мясо после размораживания жилуют и сортируют, как описано выше.

Измельчение мясного сырья. Измельчение мясного сырья производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо перед порционированием в банки нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски от 30 до 200 г. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер - мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Посол сырья. Поваренную соль при изготовлении мясных консервов вводят в мясное сырье на разных стадиях технологической обработки:

·добавляют непосредственно при фасовании продукта в банки («Мясо тушеное»);

·добавляют перед перемешиванием с другими компонентами на мешалке, а затем передают продукты на фасование (мясо-растительные консервы);

·добавляют в куттер вместе со специями и бульоном (паштетные консервы);

·процесс посола совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием («Почки в томатном соусе»), обжаркой («Мозги жареные»).

·При производстве ветчинных консервов, независимо от вида последующей тепловой обработки, посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способом. Окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, заливают рассолом и выдерживают для посола («Ветчина деликатесная» - 2сут.) После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созревания 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении «Ветчины рубленой» полужирную свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак туриста» и «Бекон рубленый» посолочные ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в течение от 48 час («Завтрак туриста») до 4-5 суток («Бекон рубленый»).

Предварительная тепловая обработка

Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Масса мяса при этом уменьшается на 40-45%, а объем - на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. При этом происходит инактивация мышечных ферментов и гибель вегетативной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Существует несколько способов бланширования мяса:

·жилованное мясо закладывают в бланширователь (или котел с кипящей водой) в соотношении 1:1,3. С целью получения необходимой концентрации бульона в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 минут, вторую – 75 минут и третью – 90 минут.

·бланширование мяса в собственном соку. Мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема с добавлением горячей воды (4-6% массы мяса). После однократнойбланшировки в течение 30-40 минут получают бульон достаточно концентрированный и пригодный для использования в консервах.

·к мясу добавляют 15-20% воды, бланшируют 30-40 минут, после чего мясо выгружают, а оставшийся бульон выпаривают до объема, равного 15-20% к массе следующей партии мяса. По окончании бланширования второй партии бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы (содержит не менее 15% сухих веществ).

Предпочтительнее производить бланширование паром, так как при этом потери растворимых веществ наименьшие.

Бланширование считается законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и других консервов. По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и посылают на фасование или другую технологическую обработку.

Обжаривание – это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт и увеличивает его пищевую ценность.Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и видов сырья составляет от 8 до 45 минут. Величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш» и др. В зависимости от вида консервов обжаривание производят после бланширования или без него, с использованием костного, свиного жира, рафинированного подсолнечного масла.

Копчение и обжарку используют при подготовке к фасованию мясных консервов. Например, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 часа), а горячим копчением обрабатывают «Грудинку говяжью копченую» (8-10 часов) и т.д. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования («Сосиски русские»).

Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски («Сосиски русские») после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

Подготовка субпродуктов. На переработку субпродукты направляют в охлажденном или размороженном состояниях с температурой в толще мышц 0÷4°С.

Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира.

Мясную обрезь и диафрагму говяжью и свиную тщательно зачищают от загрязнений, кровоподтеков, прирезей шкуры желез, грубой соединительной ткани, промывают холодной проточной водой, жилуют и направляют на измельчение.

Языки осматривают, удаляют остатки калтыка, подъязычной кости, моют, очищают от слизистой оболочки на центрифугах (температура воды 75-80°С, продолжительность обработки говяжьих языков 3-4 мин, свиных – 2 мин и бараньих - 1 мин). Затем языки охлаждают сначала в проточной холодной воде, а затем направляют на охлаждение в камеры, где они охлаждаются до температуры не выше 4 ºС.

Печень осматривают, жилуют, удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчные протоки, остатки жировой ткани, нарезают на куски массой 300-500г и промывают в холодной воде.

Почки жилуют, удаляют при этом жировые отложения и сосудистые ответвления, разрезают вдоль, промывают, а затем 2 часа вымачивают в холодной проточной воде.

Сердцесвиное и говяжье разрезают пополам, удаляют сгустки крови, крупные кровеносные сосуды, промывают холодной проточной водой, нарезают на куски массой 0,3-0,5 кг и направляют на измельчение или варку.

Легкие свиные и говяжьи разрезают в продольном направлении по ходу бронхов, зачищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, крупных бронхов, вымачивают в воде в течение 2 ч, промывают в проточной воде и направляют на варку.

Мозги промывают в холодной воде, удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, сосудисто-нервные пучки, разделяют на 2 полушария и вторично промывают.

Рубец моют в теплой воде, зачищают отслизистой оболочки, нарезают на куски по 0,5-1,5 кг.

Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20-30 мин. или вымачивают в 5% растворе уксуса в течение 5 мин.

Подготовка тушек птицы, кроликов. Размороженные или охлажденные тушки птицы опаливают и зачищают. У опаленных тушек отделяют лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав.

У непотрошеной и полупотрошеной птицы отрубают голову, удаляют внутренности, моют и разрезают на части. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжиривают и промывают.

Тушки кроликов после опаливания зачищают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10-12 часов в 1% -ном растворе уксуса.

После приемки и предварительной обработки, измельчения и перемешивания мясо, субпродукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие выпускаемых консервов, обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: варят, бланшируют, обжаривают, солят, формуют и т.д. в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Посол языков. Посол языков осуществляют рассолом плотностью 1,05 г/см 3 (в 100 л питье­вой воды растворяют 7 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара и 7,5 г нитрита натрия) при температуре 4 °С.Языки заливают рассолом температурой (4,5 ± 0,5) °Св количестве 30 % массы языков.

Продолжительность посолав сутках: говяжьих языков3...5, свиных 2...3, бараньих 1,5...2 при температуре в посолочном отделении не выше 4°С.

После окончания процесса посола языки выкладывают на 2...3 ч для стекания рассола, а затем направляют для изготовления кон­сервов «Языки в собственном соку» или на варку для консервов «Языки в желе» и «Языки отварные в желе».

Варка языков. Языки варят в котлах, загружая их в кипящую воду и вновь быстро доводя до кипения.

Языки варят до достижения в центре корневой части температуры (80 ± 2) °С. Продолжитель­ность варки с момента закипания в минутах: говяжьих языков 60...90, свиных 30...40, бараньих 20...25.

После окончания процесса варки языки зачищают. Языки с кожицей (неочищенные) варят на 30 % времени дольше.

Потери массы при варке языков не должны превышать следующих значений: говяжьих - 28,5 %, свиных - 30,5 %; бараньих - 33,5 %.

Бланширование и обжаривание субпродуктов. Бланшируют говяжью и свиную печень, почки. Бланширование сырья ведут в открытых котлах. Количество добавляемой воды к мясному сырью при бланшировании составляет до 300 %,

Печень говяжью и свиную бланшируют в кипящей воде при соотноше­нии печени и воды 1:3 в течение 15...20мин до обесцвечивания, затем охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры 10...12 °С и направляют на измельчение.

Выход бланшированной печени составляет 65 % массы сырья до блан­ширования.

Промытые почки бланшируют в соленой воде (2 % поваренной соли) при соотношении почек и воды 1:2 в течение 5 мин при кипении. Блан­шированные почки тщательно промывают, чтобы полностью удалить за­пах. Промытые почки направляют на обжаривание в двустенных котлах или на противнях в горячем костном жире (5 % массы бланшированных почек) в течение 15...20 мин.

Варка субпродуктов. Варят субпродукты в открытых и закрытых котлах. Количество добавляемой воды к мясному сырью при варке составляет: в открытых котлах - до 150 %, в закрытых - 45...50 %.

Для отдельных видов мясных и мясосодержащих консервов подготов­ленные субпродукты (сердце говяжье или свиное, легкие говяжьи или свиные, говяжий рубец и свиной желудок) варят при температуре 90...95 °С, сердце и легкие (вместе или по отдельности) в открытых котлах 2...3 ч, в закрытых котлах - 3...4 ч, говяжьи рубцы и свиные желудки (вместе или по отдельности) в открытых котлах - 2...2,5 ч. Затем сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, охлаждают: сердце и легкие до температуры 10...12°С, говяжьи рубцы и свиные желудки до температуры 4...6 °С.

Чтобы удалить специфический запах рубцов и желудков, рекомендует­ся довести их до кипения и слить первую воду.

Сердце, легкие и печень допускается варить (бланшировать) вместе в одном открытом котле, куда за 10...15 мин до окончания варки сердца и легких закладывают печень.

Выход вареных субпродуктов составляет: сердце - 60 %, говяжьи лег­кие-62, свиные легкие -61, говяжьи рубцы -55, свиные желудки - 55 % массы сырья до варки.

Для производства паштетных консервов бланшированное и вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Подготовка крупы. Крупы всех видов пропускают через магнитный се­паратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено, гречневую и пер­ловую крупы просеивают и промывают холодной водой в течение 10...15 мин до полного удаления мучеля.

Количество воды, поглощенной крупой, определяют, взвешивая крупу до промывания и после него, и исключая ее из указанного в рецептуре количества воды.

Подготовка бобовых. Горох, фасоль и чечевицу очищают от примесей и неполноценных зерен, замачивают в теплой воде, меняя ее через 3 ч; влажность бобов доводят до 60 %. Моют и бланшируют замоченные бобы 6 мин (без замачивания - 20 мин), выход после бланширования составля­ет 230 %.

Подготовка макаронных изделий. Макароны (лапшу, вермишель) инс­пектируют, удаляют из них посторонние примеси, бланшируют в кипя­щей воде 10 мин (набухание около 100 %), после чего выгружают и про­мывают холодной водой для устранения клейкости. К промытым макаро­нам (вермишели, лапше) добавляют расплавленный жир (во избежание склеивания их в готовых консервах), после чего всю массу перемешивают.

Подготовка овощей. Подготовку овощей необходимо проводить в спе­циально выделенном помещении, обособленном от других помещений.

Подготовка лука. Репчатый лук чистят, удаляют подгнившие и дефект­ные луковицы, моют в чистой воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.

Сушеный лук осматривают, отбирают почерневшие, с остатками че­шуи и донца пластинки и посторонние примеси. Затем лук в количестве 25 % нормы свежего очищенного лука замачивают в трехкратном количе­стве воды в течение 1ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий ре­шетки 5 мм.

Для мясных консервов в соусе, паштетных консервов и отдельных ви­дов мясосодержащих консервов измельченный свежий и замоченный лук жарят в жире до коричневого цвета и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм (жир или растительное масло берут в количестве 20 % нормы лука).

Подготовка моркови и редьки. Сырую морковь и свежую редьку промы­вают в проточной воде, полностью удаляя загрязнения, отрезают корне­вую часть, очищают и измельчают вручную на терке или на волчке с диа­метром отверстий решетки 2...3 мм.

Сушеную морковь инспектируют и замачивают в холодной воде в тече­ние 3...4 ч. Норма воды при замачивании составляет 890 г, сушеной моркови - 110 г. Набухшую морковь отделяют от воды и направляют на измельчение. Последующие операции аналогичны таковым для свежей моркови.

Измельченную морковь обжаривают в жире или на растительном мас­ле на противнях при температуре 115...120 °С, не допуская сильного под­жаривания.

Подготовка картофеля. Картофельные клубни инспектируют, моют холодной проточной водой, полностью удаляя загрязнения, очищают от кожицы и глазков, применяя различ­ные машины с терочной поверхностью.

Очищенный картофель допускается хранить в холодной воде не более 4 ч. Очищенный или очищенный сульфитированный сырой картофель промывают, варят при температуре 80...95 °С в течение 30...40 мин до го­товности. Сульфитированный картофель варят только в открытых котлах.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опроки­дывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в те­чение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после полного стекания воды в качающемся грохоте направляют на фасование; температура продукта не должна быть выше 50 °С.

Подготовка капусты. Свежую белокочанную капусту очищают от верх­них зеленых загрязненных и загнивших листьев, удаляют кочерыжки, моют холодной проточной водой, разрезают на четыре-восемь частей и шинкуют на шинковальной машине.

Допускается использование замороженной капусты. Для заморажива­ния используют подготовленную свежую капусту, разрезанную на части, или шинкованную.

При использовании замороженной капусты для приготовления пель­меней ее измельчают на куттере в течение 1-1,5мин или частично размо­раживают на воздухе в течение 1-2 чи направляют на куттерование.

Квашеную капусту отделяют от рассола (путем свободного отекания) и инспектируют, удаляют посторонние примеси, кусочки кочерыг. Если ка­пуста имеет повышенную кислотность, ее промывают.

Свежую или квашеную капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин. Тушеную капусту охлаждают до температу­ры не выше 50°С и подают на фасование.

Подготовка муки. Муку просеивают, пропускают через магнитный се­паратор и подвергают сухой пассеровке, т. е. прожаривают без добавления жира (прокаливают) до приобретения равномерного светло-кремового оттенка. Муку тщательно помешивают во избежание подгорания и неравномерного прокаливания.

Подготовка прочего вспомогательного сырья. Поваренную соль, сахар и пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки.

Лавровый лист инспектируют, при этом удаляют посторонние приме­си, веточки, загнившие листья, а затем промывают холод­ной водой.

Сушеный лук, крупу, поваренную соль, сахар, пряности перед исполь­зованием пропускают через магнитный сепаратор.

Подготовка бульонов и соусов. Бульоны применяют для изготовления консервов «Мясо в собственном соку», а также для приготовления соусов для консервов «Мясо в соусе».Бульоны получают при бланшировании мяса, а также в результате вар­ки костей после обвалки мяса.

Приготовление бульонов.Бульоны получают при бланшировании мяса в непрерывнодействующихбланширователях или двустенных котлах, а так­же при варке костей и клейдающего сырья.

Приготовлениебульонадляконсервов«Мясовсоб­ственномсоку». При бланшировании мяса в котлах их заполняют на 2 / 3 объема. Перед загрузкой мяса в котлы наливают горячую воду в коли­честве 4 - 6%массы мяса.Закладывая мясо в котел, его пересыпают поваренной со­лью и черным молотым перцем (на 100 кг мяса - 860г поваренной соли и 9г черного молотого перца).

При бланшировании мяса в непрерывнодей­ствующих аппаратах поваренную соль и перец добавляют к мясу до его загрузки в бланширователь. Продолжительность бланширования в дву­стенных котлах составляет 30...35мин.

Бланшируют мясо до появления серого цвета на разрезе куска мяса.

Полученный в процессе бланширования бульон крепостью при тем­пературе 75 °С не ниже 15 % сухих веществ по клеемеру (15° Зура) без фильтрования поступает на розлив (температура не ниже 70 °C).

Приготовлениежелирующегобульона.Желирующий бу­льон применяют вместо желатина. Его готовят из говяжьих сухожилий, которые промывают холодной водой,затем заливают их холодной водой, доводят до кипения и кипятят 10 мин, периодически перемешивая. Воду сливают, а сухожилия вновь заливают холодной водой в соотношении 1:4. Воду доводят до 85 °С и варят при этой температуре (15 ± 1) ч, не допуская повышения температуры, чтобы бульон не помутнел. По окончании варки бульон фильтруют через 5...6 слоев марли и сливают в сборник, в котором под­держивают температуру (72 + 2) °С, откуда подают на фасованиеи используют вмес­то желатина. Выход бульона - 65 % массы заливаемой воды.

Приготовление соуса. Для приготовления соуса в двустенный котел зак­ладывают костный жир, нагревают, добавляют нарезанный свежий или сушеный замоченный лук, обжаривают его до появления золотистой окраски, после чего насыпают муку. Полученную смесь прожаривают 5 мин и вводят при помешивании бульон, приго­товленный из костей, томатную пасту, поваренную соль, сахар,черныйперец икипятят втечение 15 мин с момента закипания. Перед по­дачей на фасование в него добавляют уксус.Соус перед фасованием в банки должен иметь температуру 70...80 °С.

Подготовка желатина. Желатин перед использованием подвергают трехкратной тепловой обработке при температуре (80 ± 1,5) °Св течение6ч (один цикл нагрева). В промежутках между нагревами желатин выдер­живают при температуре (37 ± 1) °С в течение 2...3 сут.

Допускается однократная тепловая обработка желатина, содержащего не более 10 000 микробных клеток в 1 г.

После обработки желатин хранят в герметичной таре при температуре не выше 8 °С не более 10 сут.

Подготовка клейдающего сырья. При производстве консервов «Завтрак туриста» используют клейдающее сырье. Для полного использования клейдающих веществ, содержащихся в свиной шкурке, сухожилиях, реко­мендуется перерабатывать их в сыром виде; при этом улучшаются желирующие свойства, товарный вид и вкус консервов.

Клейдающее сырье закладывают в котел, заливают холодной водой и промывают. Затем воду сливают, а сырье вновь заливают водой, в которой выдерживают в течение 1 ч, после чего воду сливают, а сырье измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 16...25 мм, а затем с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Рекомендуется перед измельчени­ем сырье бланшировать в течение 10... 15 мин.

Подготовка жирового сырья. Жир-сырец измельчают на волчке с диа­метром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают до температуры не выше 50 °С и передают на дозирование.

Подготовка соевых белковых препаратов. Текстурированную соевую муку (кусочки) гидратируют водой в соотношении мука: вода 1:3. Темпе­ратура воды 15...20°С. Продолжительность гидратации соевых белковых препаратов не менее 50 мин.

Особенности производства консервов отдельных видов

Для производства консервов «Мясо тушеное» из говядины, свинины, ба­ранины, конины и оленины жилованное мясо измельчают на мясорезательных машинах или на волчках через приемные решетки на кусочки массой 50...120 г. Допускается отклонение по массе кусочков до 20 % общего объема. Измельченн