Оборудование – горячий цех. Современное технологическое оборудование для горячего цеха Раздаточное оборудование для горячего цеха

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Проводят следующие операции:

Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.

На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.

БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ :

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;

НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);

НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;

НА МОЛОКЕ;

НА КВАСЕ;

С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).

ПО t ПОДАЧИ - ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С; ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;

НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ

ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:

На рабочем месте повара должны быть : электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.

Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов может включать:

Производственные столы;

Пищеварочные котлы;

Электрокипятильники;

Привод универсальный;

Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

Сковороды напольные электрические;

Фритюрницы;

Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;

Мармиты для хранения продукции в горячем виде;

Столы охлаждаемые;

Производственные столы;

Газовые и электрические плиты;

Грили, жарочные поверхности;

Кухонный процессор;

Производственные столы со встроенной моечной ванной;

В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

наплитные котлы -20л

котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем

кастрюли от 1 до 10 литров

сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров

противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей

сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов

сковороды для яичницы глазуньи

ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

венчики

весёлка

вилка поварская

лопатки металлические, деревянные

сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона

шумовка

разливательные ложки, соусная ложка

Отечественный опыт работы горячих цехов. Организация снабжения ресторанов. Технологическая документация горячего цеха. Помещения для приготовления кулинарной продукции и блюд. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане "Помещик".

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудован варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, пароконвектоматом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, несколько раковин разного диаметра и высоты. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Оборудование горячего цеха установлено на вибропоглощающем фундаменте со звукопоглощающей защитой под ним.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Таблица 2. Характеристика технологического оборудования, установленного в горячем цехе

3.2 Группы помещений для приготовления полуфабрикатов для горячего цеха

Для бесперебойной работы горячего цеха на предприятии ООО «Строй-Ресурс», в ресторане «Помещик» имеются кроме основных (холодного, горячего и кондитерского цехов) дополнительные цехи для приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, а также первичная подготовка овощей.

К дополнительным цехам относятся: мясо-рыбный - в котором обрабатывают мясо (говядина, свинина, баранина, птица, водоплавающая птица) и рыбу (семгу, форель, судака, барабульку); овощной цех - в котором производят очистку всех овощей (картофеля, лука, свеклы, капусты) а также моют зелень.

В мясо-рыбном цехе все приготовленные полуфабрикаты отпускаются в горячий цех или в шашлычный. В этом цехе приготавливают: вырезку говяжью, свиную нарезанную кубиками на «Саджи» (азербайджанское блюдо), а также мякоть баранины нарезанное кубиком на «Садж из баранины». Нарезают антрекоты в шашлычную, фаршируют уток, судаков; разделывают рыбу различных видов, а также говядину, телятину, баранину; разделывают субпродукты, всё сырьё доводят до высокой степени готовности, кроме маринования (маринуют продукты и заправляют специями в цехах).

В овощном цехе обрабатывают поступившие на предприятие овощи и зелень. Все овощи получают со склада, затем перебирают, промывают, очищают и снова промывают холодной водой. В горячий цех относят очищенный картофель кастрюльке залитый холодной водой, очищенный и промытый лук, очищенную морковь. Зелень перебирают, замачивают в холодной воде, затем воду сливают, а зелень ставят на 5 минут под проточную воду.

3.3 Подготовка рабочего места к началу смены

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующие оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Руководство работой цеха осуществляет повар-бригадир. Он распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья. При распределении заданий учитывает квалификацию и опыт работы поваров.

В конце смены все должно быть убрано на места: посуду расставляют на стеллажи, продукты убирают в холодильные камеры, при этом не смешивают готовую продукцию с продукцией не прошедшей тепловую обработку, столы протирают дезинфицирующими растворами, разрешенными СанПин, протирают также холодильники, выключается оборудование из сети, выбрасывают мусор и в конце смены моют полы.

Прейдя на работу необходимо вымыть руки, переодеться в чистую рабочую одежду и обувь. Зайдя в цех, проверяются все холодильные камеры на остаток продуктов в них, проверяется чистота столов и оборудования, оставленных после другой смены, включается оборудование в электросеть.

Повар на своём рабочем месте ставит необходимую посуду, инвентарь, инструменты и чистые полотенца и ветошь. Каждый повар имеет собственный набор ножей, которыми ему удобно использовать. На всех продуктах проверяется число и час приготовления полуфабриката и готового блюда, в зависимости от сроков реализации продукция списывается и заказывается другая.

В течении всего рабочего дня необходимо соблюдать чистоту на своем рабочем месте.

3.4 Оборудование, посуда, инвентарь горячего цеха

Что касается оборудования, то в горячем цехе оно разнообразное, механическое, тепловое и холодильное. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования в горячем цехе его необходимо разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки;

2. Фаршемешалки;

3. Тестомесы.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплиты; 2. Мармиты;

3. Электросковороды;

4. Фритюрница

5. Автоклавы и другое оборудование.

Это оборудование не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Котел для варки костных бульонов изготовлен из нержавеющей стали со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 8 решеток. Воздух нагревается ТЭНами внутри конвекционного шкафа и перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

3.5 Микроклимат

Температура горячего цеха не должна превышать 23 ?, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Относительная влажность воздуха должна составлять 60 - 70 %, на данный момент работы горячего цеха (сентябрь месяц 2012 г.) температура составляет 26 - 25 ?, а влажность воздуха в пределах от 60 до 80 %.

Поэтому можно сделать вывод о несоответствии температурного режима в горячем цехе, что может плохо сказаться на санитарно-гигиенической обстановки в работе предприятия.

3.6 Санитарно-гигиеническое положение в цехе

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 - удаление остатков пищи в бачки.

2 - мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 - дезинфекция 10 - 15 минут.

4 - ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 - просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 - освобождение от остатков пищи.

2 - мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 - ополаскивание (t воды 65 С).

4 - просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 - 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для производства готовых блюд, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарные изделия.

4 . Анализ работы горячего цеха ресторана «Помещик»

Мною были замечены некоторые недостатки при проектирование горячего цеха в ресторане «Помещик»:

1) в цехе имеется недостаток естественного освещения, который, однако, компенсируется искусственным светом люминесцентных светильников;

2) температурный режим в теплое и холодное время года не подходит под санитарно-эпидемиологические правила: летом температура помещения повышается до 25 - 28 , что ведет к плохому самочувствию многих работников кухни, а зимой температура держится от 22 до 24 , что так же не соответствует требованиям госсанэпидслужбы, температурный режим считается завышенным;

3) соответственно и влажность воздуха летом меньше, а зимой подходит ближе к нормам 60 - 40 %;

4) мною были также выделены положительные стороны расстановки оборудования, все оборудование цеха расположено линиями, вдоль стен и по центру горячего цеха, со стороны раздаточной стоят производственные столы, что способствует быстрой отдачи блюд (приготавливают полуфабрикаты до готовности, выкладывают на расставленные тарелки на производственном столе, украшают блюдо и выставляют на раздачу официантам).

5 . Предложения по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане «Помещик»

1. Поскольку при проектировании горячего цеха не были соблюдены нормы освещения помещения естественным светом можно порекомендовать: вовремя менять испорченные люминесцентные лампы, следить за чистотой плафонов ламп, не допускать долго работать с несколькими перегоревшими лампами, это плохо скажется на зрении поваров.

2. Для соблюдения температурного режима необходимо поменять имеющуюся приточно-вытяжную вентиляцию на более мощную, для этого надо провести необходимые измерения и расчеты по горячему цеху ресторана.

Заключение

Мною была выполнена работа по исследованию работы горячих цехов в общественном питании, в частности работа горячего цеха ресторана «Помещик». В курсовой работе приведено описание необходимого оборудования, инвентаря необходимого для работы горячих цехов. Так же я описала обустройство горячего цеха ресторана «Помещик». При анализе горячего цеха ресторана мною были замечены некоторые недостатки, влияющие на самочувствие поваров при работе в горячем цеху, и сделаны предложения по их устранению.

В целом можно заказать, что оборудование и технологические линии в цехе удобно расположены, повар всегда найдет все необходимое рядом, что упрощает перемещение в горячем цехе.

Список использованных источников

1. Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.А. и др. организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология и организация общественного питания». з-е изд., прераб. и допол. - М.: Экономика, 1986. - 302с.

2. Усов В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования. 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 416с.

3. Губарев А.В., Землякова Т.А., Голубятникова Р.А., Викторова М.В., ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» Сборник методических материалов и учебных пособий профессиональной гигиенической подготовки и аттестации для работников предприятий и организаций общественного питания. Краснодар 2010 - 112с.

4. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Франченко Е.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания. Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2012 - 24с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.

курсовая работа , добавлен 05.04.2015


Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.

отчет по практике , добавлен 10.02.2016


Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015


Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015


Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда.

отчет по практике , добавлен 31.10.2011


Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014


Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014


Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.

курсовая работа , добавлен 20.03.2015


Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Организационно-экономическая характеристика ресторана. Участки, линии, инвентарь, посуда, ассортимент продукции горячего цеха. Численность и состав производственных работников. Санитарные требования, безопасные методы работы, микроклимат, освещенность.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа цеха определяется по плану-меню.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.

Организация работы супового отделения горячего цеха

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных, грибных и т д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).

Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 5 - 6 ч, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) - в начале рабочего дня. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильнике

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, требующими много бульона, поэтому организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, установленный рядом. После приготовления бульона емкость с мясом выгружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъемной платформой.

На предприятиях общественного питания могут использоваться унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1, КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся.

Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др.

Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, включающая в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м.

В линию теплового оборудования входят: котел передвижной КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45-01, плита электрическая ПЭ-0,51-01, производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха.

Линии немеханического оборудования (расстояние между линиями 1,5 м) для приготовления супов включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод II- со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменным механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Организация работы соусного отделения горячего цеха

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонныe плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Рабочие места поваров, приготавливающих вторые блюда, в столовых и ресторанах отличаются друг от друга.

В соусном отделении столовых предусматривают три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения, припускания, запекания; приготовления гарниров, соусов и горячих напитков; приготовления кулинарных изделий (сырников, голубцов, овощных котлет и др.). В крупных столовых кулинарные изделия изготовляются в кулинарном цехе.

Первая линия включает жарочные шкафы (ШЖЭСМ-2К), плиты, электросковороды СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5), фритюрницы.

В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

В горячем цехе столовой при производственном предприятии используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса.

В диетических столовых для варки на пару мяса, рыбы, овощей в перфорированных емкостях используют пароварочпый аппарат АПЭ-0,23А.

На второй линии предусматривают рабочее место для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков. Рабочее место оснащается производственным столом с моечной ванной СПМ-1500 для переборки и промывки круп; пищеварочным котлом КП-60 для варки гарниров и соусов; электроплитой для приготовления в наплитных котлах кофе, какао (а в ресторанах - шоколада, кофе по-восточному и др.). Рис или макаронные изделия в перфорированной емкости опускают в кипящую воду котла с помощью передвижной тележки с подъемной площадкой. Готовый гарнир промывают в котле и выгружают вместе с емкостью, используя ту же тележку. Затем перекладывают в функциональную емкость, заправляют маслом.

В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах применяют наплитную посуду. Для порционирования и оформления блюд используют специальные мармиты, а также производственные столы с охлаждаемыми горками и шкафами.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20-01.

Третья линия, предназначенная для изготовления кулинарных изделий, имеет несколько рабочих мест, так как изделия изготавливаются не только для реализации через раздаточную, но и через филиалы предприятия. На рабочих местах устанавливают производственные столы, на которых располагают весы, доски разделочные, функциональные емкости и ножи для формовки изделий. Для протирания творога, картофеля и других продуктов устанавливают универсальную машину со сменным приводом.

В соусном отделении ресторана рабочие места организуют в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. При приготовлении блюд во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, мясо-гриль птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Для приготовления шашлыков отводится отдельное рабочее место. На производственном столе шашлыки порционируют, а жарят в шашлычной печи ШР-2, в которой теплопередача происходит лучеиспусканием.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

В гриль-барах и на предприятиях быстрого обслуживания используют электрогрили ГЭ с инфракрасным излучением для жарки кур и других продуктов. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто вменением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах нагрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. В аппарате время для жарки кулинарных изделий из говядины составляет 3,2 мин, блинчиков - 1,5 мин.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Организация труда . Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17 %, V разряда – 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из а летной массы и др.).

Правильная организация работы горячего цеха может сэкономить полезную площадь, увеличить продуктивность труда и размер выручки. До покупки технологического оборудования стоит точно определиться с проектом кухни, утвердить расстановку оборудования, его количество, габариты, производительность, мощность.

Организация горячего цеха. Основные шаги

Каждый владелец заведения и каждый повар имеет свое видение организации рабочего процесса, но есть ряд первоочередных принципов, которые важно учесть.

Горячий цех – это центр профессиональной кухни, место, где готовятся все блюда, производятся и доготавливаются полуфабрикаты. Он должен быть расположен рядом с участком выдачи блюд и моечными, иметь удобное расположение по отношению к складу и заготовочным помещениям.

Требования к помещению

В помещение должно быть естественное освещение, при этом дополненное искусственным для полноценной освещенности рабочих зон и исключения искажения цвета продуктов и блюд. Отделка стен и полов должна быть выполнена из материалов, которые легко моются. Важно, чтоб полы были нескользкими, а высота полотков была от 3 метров. Оптимальная температура в помещении не более 23 градусов.

Как расположить оборудование горячего цеха

Линейное расположение – самый удобный вариант, что доказано на практике, к тому же он экономить производственную площадь на 25%. При расстановке важно учитывать технологических процесс приготовления блюд, а соответственно, заранее следует продумать меню. При этом можно располагать в формате острова либо одной или нескольких технологических линий, например

• линия 1 – для первых блюд
• линия 2 – для гарниров, вторых блюд, соусов

Для удобного использования учитывается стандартное расстояние от пола до рабочей поверхности 850 либо 900 мм. Проходы между оборудованием должны быть не менее 90 см. Это позволит персоналу беспрепятственно перемещаться по кухне, наклоняться, переносить продукты и инвентарь.

Организация горячего цеха включает обеспечение правильного оттока горячего воздуха, пара и запахов. Над тепловым оборудованием обязательно должны быть установлены вытяжные зонты с жироуловителями. Зонт должен выступать на 10 см сбоку от теплового оборудования, на 10 см перед плитами, на 20 см перед печами.

Оборудование горячего цеха от Академии Кухни

Каждое предприятие общественного питания имеет свою производственную программу, на успешное выполнение которой влияет:

• квалификация персонала
• качество продуктов
• удобная планировка кухни
• надежность профессионального оборудования

Для ресторана на 100 посадочных мест Академия Кухни предлагает следующее оборудование горячего цеха:

Важно о безопасности

Соблюдение техники безопасности, наличие медицинских книжек у персонала, своевременное ТО оборудование – не просто формальности, а естественные факторы работы предприятия общепита.

Будьте успешны и уверены в своем бизнесе, консультируйтесь и комплектуйте оборудованием горячий цех с Академией Кухни!