Идея бизнеса: как открыть мини-кофейню "Кофе с собой". Как открыть кофейню с нуля, стоимость бизнеса

Отличная концепция ничего не стоит, если не знаешь, как подступиться к формальностям - воплощение мечты начинается с них. С ними и разбираемся: шаг за шагом.

(Полезно даже тем, кто для решения бюрократических вопросов наймет подрядчика - вам же его контролировать)

Вам предстоит:

• зарегистрировать компанию
• выбрать помещение
• сделать технологический проект и получить разрешение на размещение
• проверить качество продукции
• заключить договоры с обслуживающими компаниями
• оформить внутренние документы

Договоримся сразу: речь пойдет не о маленьких точках, где варят только кофе с собой. Рассказываем именно о кофейне: месте, где клиенты могут посидеть, а помимо кофе купить десерты и сэндвичи. Для пиццерии или бургерной схема открытия та же, а вот с ресторанами чуть сложнее - требования жестче.

1. Станьте бизнесменом
2. Определитесь с форматом

   Самый простой - магазин кулинарии. Это еще не совсем кофейня, но уже и не магазин в привычном понимании. Готовить не надо - блюда привозит поставщик. При этом можно разливать напитки, ставить столики, а на вывеске указывать «Кофейня», «Кафе» или, скажем, «Булочная».

   По схожему принципу работают Starbucks и Costa Coffee: на месте варят кофе, а еду не готовят - разогревают привезенную. Это удобно: производственные помещения не нужны.

   Чтобы открыть полноценную кофейню с собственной кухней, надо больше места. А еще - вложиться в оборудование и стойко перенести общение с госорганами.

Подумайте о производстве

Прежде чем искать под кофейню конкретную точку, надо сформировать требования к ней. Всё ради того, чтобы кофейня была такой, как вы хотите, но при этом еще и не нарушала правил. Начнем с главного - с производства.

Его делят на зоны: стенами, перегородками и условно. Количество зон зависит от того, что вы собираетесь подавать, кроме собственно кофе и чая: только сладкую выпечку, пирожные и сэндвичи, всё сразу. Для приготовления разных видов продуктов нужен отдельный цех или зона в общем производственном помещении. Тесто, фрукты и овощи, мясо, рыба - всё это готовят раздельно. Вместе - нельзя.

Чтобы сделать пирог с курицей, тесто и птицу готовят порознь, и только перед тем, как отправить в печь, продукты соединяют в единое целое. Ветчину для сэндвича нарезают в одной зоне, зелень и овощи - в другой, яйца - в третьей. Собирают блюдо - в четвертой. Эклер готовят в трех местах: смешивают и варят крем, готовят тесто, соединяют продукты вместе.

Обычно зона состоит из разделочного стола, необходимого оборудования (например, печь или фритюрница) и холодильника. Его можно использовать один на несколько зон, если на полках соблюдать товарное соседство - привет «Ревизорро».

Зайдите в фастфуд с открытой кухней: в KFC или «Макдоналдс». Обратите внимание, как расположено производство: компактно, но раздельно. Картофель-фри, котлеты, мясо, овощи - всё готовят в разных зонах, хоть они и находятся впритык друг к другу. Собирают бургеры тоже за отдельным столом.

Про зоны для готовки мы закончили. Если вы будете закупать полуфабрикаты или подготовленные продукты: овощи - мытые, а рыбу - без чешуи и потрохов. Грязным ингредиентам на кухне не место.

Если вы хотите мыть каждый продукт самостоятельно, делать это придется - правильно - в разных зонах. Каждому типу продуктов - своя. Яйца моете в одной раковине, картошку чистите в другой, споласкиваете ягоды - в третьей, а потрошите рыбу - в четвертой.

С комнатой для мытья посуды сложнее, потому что ее надо сделать именно комнатой, то есть обнести стенами со всех сторон. Важно предусмотреть два потока посуды: в одно окно (или дверь) подают грязную, а через другое - забирают чистую. Если организовать моечную сложно, пользуйтесь одноразовой посудой. Или вернитесь к идее магазина кулинарии: там посуду разрешено мыть в общем производственном помещении, просто в отдельной мойке.

А еще понадобится зона выдачи: стол, на который повар выставляет готовое блюдо, а официант или клиент его забирают. В небольшом кафе можно обойтись барной стойкой.

Эти и другие требования к помещению описаны в своде правил 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения».

3. Не ошибитесь с посадочными местами

   Ставить столики и стулья по принципу «сколько влезет» нельзя. Норма для кафе, закусочных и пивбаров (слова «кофейня» в нормативных документах нет) - 1,6 м² на посадочное место. Если заведение находится в жилом доме, есть еще одно ограничение: максимум 50 посадочных мест.

4. Помните о водопроводе, водоотводе и электричестве

   Напомним элементарное: какое бы помещение вы ни выбрали, там должен быть водопровод с качественной водой. Критерии качества и результаты анализов водопроводной воды в Москве на сайте «Мосводоканала», туда же обращайтесь для заключения договора на водоснабжение и водоотведение. Если открываетесь не в Москве - найдите контакты местного водоканала, а в московский звонить не надо.

   Если вода не соответствует нормам, выход есть: установите дополнительные фильтры и проведите независимую экспертизу.

   Кофейню надо оборудовать минимум двумя туалетными комнатами: одна в зале для посетителей, другая - в подсобном помещении для персонала. Установить один туалет на всех нельзя. Так разрешено делать только магазинам кулинарии.

   И узнайте, что с электричеством. Если в выбранном месте раньше располагался общепит, переживать не стоит - останется заключить новый договор с поставщиком энергии (в Москве - Мосэнергосбыт). Если там был офис или пустота, спросите владельца о выделенной электрической мощности. По этому показателю вы поймете, хватит ли энергии для бесперебойной работы оборудования, освещения и разрядившихся телефонов посетителей. Если электрическая мощность помещения меньше 40 кВт, кофейня едва ли выдержит: одна только варочная поверхность с духовым шкафом потребляет до 18 кВт, а ведь одновременно с ней будут работать и другие приборы. Прикиньте оптимальное значение электрической мощности помещения так: сложите мощность всего оборудования, которое собираетесь установить, и прибавьте 0,81 кВт на каждое посадочное место в зале.

5. Выберите помещение

   Удобнее всего арендовать или купить место, где уже был общепит: не придется организовывать производственные зоны, туалеты и зал для гостей - уже всё есть. Если повезет, прежний хозяин передаст разрешительные документы госорганов и договоры с подрядчиками, а вы переоформите их на себя.

   Создавать кофейню в помещении, где никогда не было предприятия общественного питания, - сложно. Придется проводить коммуникации, вероятно, делать капитальный ремонт и доказывать Роспотребнадзору, что это место подходит для организации кофейни. С другой стороны, при этом раскладе никто не помешает открыть именно то заведение, которое вы рисовали в воображении.

   Особая история - кофейня в жилом доме. Так можно, если есть отдельные вход и эвакуационные выходы, а площадь заведения не больше 700 м². Втиснуться в эти рамки легко, но сложности могут возникнуть с соседями, то есть с жильцами дома. Они любят жаловаться на запах свежей выпечки в квартирах, шум работающих фритюрниц, громкую музыку или заливистый хохот посетителей. Даже если кофейня закрывается в 20:00, жильцы могут жаловаться в надзорные органы по любым мелочам. Нет гарантии, что государство встанет на сторону здравого смысла, а не назойливой старушки.

   Не подписывайте договор аренды и тем более не покупайте квадратные метры сразу, если до вас там не располагался общепит. Или располагался, но у вас в планах реконструкция. Чтобы забронировать помещение, оформите договор кратковременной аренды с правом продления и убедитесь, что в здании можно открыть кофейню. Для этого надо сделать технологический проект, показать его Роспотребнадзору, а взамен получить разрешение на размещение. Если Роспотребнадзор скажет ок - помещение можно брать.

6. Сделайте технологический проект

   Его еще называют проектом организации производства. Там сказано, какое оборудование и где вы будете размещать, как его подключите к электричеству, системе вентиляции, водопроводу и канализации. Технологический проект составляют специализированные компании.

   Документ поможет убить сразу двух зайцев. Вы поймете, какое оборудование покупать, какие работы заказывать и во сколько это обойдется. И - это пока главное - получите разрешение Роспотребнадзора на размещение.

7. Получите разрешение на размещение

   Первый документ, который у вас появится после того, как вы нашли подходящее помещение и решили делать в нем ремонт. Бумага официально называется «Санитарно-эпидемиологическое заключение на используемые территории, здания, строения, сооружения, помещения, оборудование, транспортные средства». Это что-то вроде профессиональной консультации специалистов Роспотребнадзора, где они напишут, что помещение и технологический проект полностью отвечают санитарным нормам и правилам, установленных для кафе. Или укажут на недочеты, которые надо исправить.

   Получить разрешение на размещение можно двумя способами.

   Альтернатива - пригласить сотрудников Роспотребнадзора на место. Они осмотрят помещение и вынесут заключение. Если оно положительное, можно приступать к следующему этапу - еще до получения официальной бумаги.

   Когда вы размещаете заведение на месте старого кафе, разрешение есть у прежнего владельца. Его надо переоформить . Делайте ремонт в соответствии с проектом организации производства. Если задумали перепланировку, разработайте ее проект и согласуйте в Роспотребнадзоре.

8. Подтвердите качество товара

   Отвезите в центр сертификации (это частные организации) вашу готовую продукцию: выпечку, кофе и всё остальное. Он сдаст образцы в лабораторию, где их исследуют и составят протоколы испытаний. Если всё хорошо, центр сертификации выдаст документы - сертификаты соответствия продукции. Они подтверждают, что ваши блюда соответствуют всем нормам и ими можно кормить людей.

9. Получите лицензию на алкоголь

   Если будете продавать алкогольные напитки, получите лицензию на реализацию алкоголя с потреблением в месте покупки - этим (лицензированием, а не потреблением в месте покупки) занимается Росалкогольрегулирование . Госпошлина за каждый год действия лицензии - 65 тысяч рублей. Разрешение выдают максимум на 5 лет, потом лицензию надо получать заново.

10. Заведите кассовый аппарат

    Купите и зарегистрируйте в налоговой кассу. Без нее работать нельзя. Исключение - для ИП и организации на ЕНВД (единый налог на вмененный доход): им можно.

11. Позаботьтесь о соблюдении санитарных норм

    Перед началом работы вам предстоит оформить немало бумаг и нанять подрядчиков, чтобы в кофейне всегда было чисто. Перечень обязательных документов разнится от региона к региону, но примерный список такой:

    Внутренние документы

    • План или график производственного контроля. Составляют в свободной форме, подписывает директор. Там указывают, сколько раз в год кафе планирует проводить дезинфекцию и дератизацию помещения, очистку систем кондиционирования и вентиляции, исследование качества продукции и другие санитарные меры.
    • Журнал дезинсекции и дератизации (заполняет исполнитель).
    • Журнал учета работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции (ведет управляющий).
    • Журнал учета дезинфекционных средств (ведут мойщицы).
    • Инструкция для мойщиц (утверждает директор). Там сказано, как мыть посуду.
    • Медицинские книжки сотрудников (оформляют в медицинских центрах). Их надо завести каждому, кто бывает в зале и на кухне, готовит еду и разливает напитки. Официантам, поварам, управляющим, директорам - санкнижки нужны всем. Храните их в офисе и выдавайте сотрудникам на время прохождения очередного медосмотра.
    • Журнал здоровья, подтверждающий, что каждый сотрудник пришел на смену здоровым и допущен к работе (ведет администратор или управляющий).
    • Журнал учета и проверок медкнижек, в котором отмечают их срок действия и результаты анализов сотрудников (заполняет управляющий).
    • Журнал проверки технического состояния холодильников (заполняет подрядчик, который выполняет техническое обслуживание холодильников).
    • Бракеражный журнал готовой продукции. Время от времени бракеражная комиссия (в нее обычно входят директор, шеф-повар и управляющий) пробует блюда заведения, а в журнале описывает внешний вид и вкус.
    • Журнал генеральных уборок (ведет сотрудник, ответственный за генеральные уборки, обычно это мойщицы или управляющий).
    • Калькуляционные карточки на продукцию.
    • Технологические карты - рецепты блюд меню с руководством по их приготовлению.
    • Журнал учета температурного режима холодильных установок (ведут кондитеры и повара).
    • Журнал влажности на складе, если он есть (заполняет завскладом).
    • График уборки санузла с подписью уборщицы.
    • Уведомление о начале производственной деятельности.
    • Свидетельства регистрации ООО или ИП.
    • Положительное решение пожарной инспекции.
    • Договор об учреждении.
    • Постановление о назначении гендиректора.
    • Расписание кафе, утвержденное гендиректором.
    • Справка о постановлении на учет.

    Договоры с подрядчиками

    • Договор аренды помещения или документ на собственность.
    • Договор на дезинсекцию и дератизацию.
    • Договор на вывоз твердых бытовых отходов (ТБО).
    • Договор на вывоз пищевых отходов.
    • Договор на стирку спецодежды.
    • Договор на утилизацию люминесцентных ламп, если вы их используете.
    • Договор с медицинским центром на медосмотры сотрудников. Альтернатива - собственная медсестра в штате.
    • Договор на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха.
    • Договор на лабораторные исследования по производственному контролю помещений, оборудования, сырья и готовой продукции.
    • Договор на обслуживание холодильников, пароконвектоматов и другого оборудования.
12. О пожарной безопасности тоже позаботьтесь

    Установите пожарную сигнализацию, расставьте огнетушители и повесьте светящиеся таблички «Выход», которые работают от аккумулятора или другого независимого источника энергии.

    А еще вам потребуются эти документы:

    Внутренние документы

    • Акт выполненных работ на установку пожарной сигнализации.
    • Приказ или распоряжение директора о противопожарном режиме.
    • Приказы о назначении сотрудников, ответственных за пожарную безопасность, технику безопасности и состояние электрооборудования. Ими может быть завхоз, администратор или другие работники, которые прошли курсы пожарно-технического минимума.
    • Декларация о пожарной безопасности помещений (описание помещения, инженерных систем и противопожарных средств - от огнетушителей до сигнализации).
    • План эвакуации с описанием действий при пожаре, а также именем и подписью сотрудника, ответственного за действия при эвакуации.
    • Журнал инструктажа сотрудников по технике безопасности и пожарной безопасности. Инструктаж проводит ответственный за пожарную безопасность, а подписи в журнале ставят проинструктированные сотрудники.

    Договоры с подрядчиками

    • Договор на обслуживание тревожной кнопки пожарной охраны.

    Когда всё будет готово, пригласите пожарную инспекцию для проверки помещения.

13. Оформите уголок потребителя

    Закрепите на стене стенд с документами - так, чтобы посетители могли к нему свободно подойти и изучить бумаги. На стенде разместите следующее:

    • Копия свидетельства о регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя.
    • Брошюра с законом о правах потребителя.
    • Адрес и телефон ближайшего офиса Роспотребнадзора.
    • Прошитая книга отзывов и предложений с подписью учредителя и печатью, если она есть (можно хранить и в другом месте, но выдавать книгу надо по первому требованию посетителя).
    • Схема действий при пожаре и телефоны экстренных служб.
    • Копия лицензии на алкоголь, если его продаете.
    • Копия свидетельства о постановке на учет в налоговом органе (ИНН).
    • Технико-технологическая карта - меню с граммовкой, описанием и ценой продукции. Заверьте документ подписью руководителя и печатью, если она есть.
    • Копия устава с печатью (если есть) и подписью руководителя - для юридических лиц, ИП не нужно.
14. Отправьте уведомление в Роспотребнадзор

    Перед самым открытием - отправьте в Роспотребнадзор уведомление о начале предпринимательской деятельности. Заполните форму и отправьте ее через сервис Госуслуги или распечатайте и отнесите в управление Роспотребнадзора в вашем регионе. Это делает гендиректор юридического лица, индивидуальный предприниматель или любой человек по нотариальной доверенности. Также уведомление можно отправить письмом с описью вложения, если подпись на документе заверена у нотариуса.

    Ждать ответа не надо. Можете взбодриться чашечкой кофе - и за работу. Первое время многие обходятся временной вывеской на двери или вообще без нее - в моде. А когда решитесь на полноценную вывеску, готовьтесь к новому этапу возни с документами. Без паники: мы расскажем, что делать.

Подготовлено при поддержке юридической компании «Шеховцов и партнеры»

Читайте нас в

Здравствуйте, Дорогие читатели! Сегодня я вновь взял интервью у Алексея Корнелюка, который является владельцем собственной сети кофеен Coffee Space и Coffee Woods в Новосибирске. Также Алексей продает франшизы своих кофеен в другие города и на сегодняшний момент уже открыто более 24 франшизных кофеен. В сегодняшней статье Алексей расскажет, как открыть кофейню с нуля, перечислит основные этапы открытия своей кофейни, а также расскажет, как он открывает кофейни.

— Алексей, привет! Как давно ты открыл первую кофейню и сколько у тебя их сейчас?

Привет, Николай. Сама мысль открыть кофейню посетила меня в 2013 году, долго изучая эту нишу и прорабатывая концепцию своего будущего бизнеса, 1 января 2014 года мне удалось открыться. На данный момент у меня 4 кофейни и 27 точек работают по модели франчайзинга.

— Почему ты выбрал именно такой формат кофейни (в торговых центрах)?

Честно говоря, я никогда не останавливался только на торговых центрах, наши кофейни можно найти и в бизнес-центрах и в уличных павильонах. Я всегда ставил вопрос “Где наша целевая аудитория?”

И уже на основе этого изучали цифры (проходимость – стоимость за 1 кв. м).

— Сколько вложил денег в открытие первой кофейни и на что они потратились?

Первую кофейную точку я перекупил у своего коллеги, который впоследствии стал моим поставщиком кондитерских изделий.

Перекупил я у него за 250 тыс. рублей +/-. Почему перекупил?

Потому что там уже был заключен договор на шикарное место и все готово, моя задача стаяла переделать точку так, чтобы она кардинально изменилась и приносила больше денег.

Конечно, сейчас я понимаю, что я переплатил. Если делал бы самостоятельно, то сумма была меньше, но не факт, что я бы избежал ошибок.

— Откуда идея назвать кофейни Coffee Space?

Методом перебора. Идеальное название никогда не появится в голове совершенно случайно, я просто перебирал комбинации слов, которые звучали лаконично и интересно. И уже отталкиваясь от названия, я и сделал космическую тематику, а так никто никогда не делал.

— Как быстро окупилась первая кофейня и последующие? Сколько бизнес приносит денег сейчас?

Вторую кофейню я открыл уже спустя 3 месяца, то есть те средства, которые должны были окупить первую кофейню я просто инвестировал в создание второй кофейни. Если говорить про Новосибирск, то это от 45 тысяч в плохой месяц и 130 тыс. в хороший. Средняя цифра 70-80 тысяч, разумеется чистой прибыли.

Ситуация в столичных городах другая, ребята из Питера делают в полтора раза больше.

Но конечно не стоит забывать, что все зависит от бизнесмена. Если он работает над бизнесом, то получает ту сумму, которую заслуживает.

Например, мы делали чистую прибыль в один день 28 тысяч (конечно это были праздничные дни).

— Какова площадь, занимаемая одной кофейней? Ты рассчитывал эффективность от уменьшения/увеличения площади? Никому не хочется платить за квадраты, которые только сжирают деньги от аренды.

Дело в том, что отдел аренды навязывает свои условия, это может быть оплата за 1 кв.м, а может оплата за место целиком. Во втором случае мы можем занимать 2 кв.м или 8 кв.м, но все равно будем обязаны платить N-ую сумму денег по договору за место целиком.

Если речь идёт именно об оплате за кв.м, то конечно стоит задуматься об уменьшении общей площади в пользу функциональности, всё пространство должно работать и приносить деньги. Например, ситуация с моей первой точкой была не самая лучшая. Там цена за 1 кв.м составляла 8 тыс. рублей, за 6 квадратов я платил 48 тыс. Эту точку можно было запросто уменьшить до 3-4 кв.м и значит экономить ежемесячно 16-24 тыс. рублей.

— Как ты выбираешь места для новых кофеен и выбирал для имеющихся? На что обращаешь внимание? Какие показатели привлекательного для тебя места?

Судить по общей проходимости не всегда верно, а в особенности верить статистике которую предоставляет отдел аренды. Да, у них стоят счётчики, которые считаю количество людей, которые зашли, но не будем забывать что есть сотрудники (которые не являются вашими клиентами) и эти сотрудники ходят по 5 раз курить, а значит 1 человек может в статистике обращаться за 5-7 человек.

Важно понимать, кто ещё является нашей целевой аудитории, раз это молодёжь, то стоит обращать внимание на учебные заведения, которые располагаются рядом.

Есть ещё ловушки, которые могут загубить бизнес.

Первое, вы никогда не должны принимать общую статистику проходимости как данное, так как вам важна локальная проходимость, то есть то количество людей, которое проходит исключительно рядом около потенциального места.

Второе, вы наверняка видели в своём городе, когда с одного, казалось бы, выгодного места, постоянно съезжают арендаторы?

Все дело в том, что между «пройти мимо» и «купить» существует пропасть. Например, если окно в павильоне развёрнуто в другую сторону и покупателю придётся обходить, чтобы сделать покупку, то вы намеренно снижаете выручку или перед павильоном стоит клумба, это так же является преградой между вашими покупателями и деньгами в кассе.

— Сейчас в каждом ТЦ есть мини-кофейни. Как ты борешься с конкурентами? Или ты просто ищешь ТЦ без конкурентов?

Нет, найти место без конкурентов можно только в плохом ТЦ.

Как правило, даже если там нет кофейных точек, то есть стационарные кофейни, в которых можно не только сесть и выпить кофе, но ещё и покушать.

Обещаниями о вкусном кофе никого не удивишь, так говорят все. Поэтому нужно доказывать не на слове, а на деле, только проблема состоит в переключении клиентов с конкурента, на вас. Так как там уже работает привычка, а значит покупать в проверенном месте все же безопасней, чем в новом, пока неизвестном месте.

В ход идёт маркетинг, задача которого дать ощутимую выгоду, люди любят покупать, но никто не любит платить.

Поэтому задача состоит в том, чтобы сделать эксклюзивное предложение, чтобы потенциальный клиент мог минимально заплатить, но при этом получить продукт, который на голову выше конкурентов.

Для этого используется комплексная программа лояльности (соц. сети, флаеры, дисконтные карты, бонусы и т.д)

Когда же клиент решил попробовать, важно не облажаться и сделать потрясающий кофе.

А это уже вопрос к продукту и мастерству бариста.

— Какие требования со стороны закона обязаны соблюдать такого рода кофейни?

По САНПИНУ на точке обязательно должна присутствовать проточная вода, если вы только готовите кофе, никаких свежевыжатых соков, то раковина необязательна, у персонала нужна медицинская книжка, все налоговые отчисления, в пенсионный фонд, фонд социального страхования должны также оплачиваться.

Если у вас система налогообложения ЕНВД, вы можете не иметь кассового аппарата и пробивать чеки для себя.

На всю кондитерскую продукцию у вас должна быть сертификация, так как в случае отравления будут спрашивать в первую очередь с вас.

— Перечисли все этапы открытия кофейни от выбора места до начала продаж пошагово, какие ты проходил, открывая свои кофейни.

1. Поиск места (советую подобрать до 10 вариантов, чтобы выбор был конструктивным)
2. Разработка дизайн проекта островка, если это ТЦ или БЦ.

Компьютерная модель нужна для двух вещей:

В первую очередь для мебельщиков, которые будут делать островок на основе чертежей.

Во вторую очередь визуализация нужна для презентации торговому центру.

1. Поиск мебельных компаний и рассылка коммерческого предложения, подрядчиков выбираете на основе цены и сроков. Как правило, всегда люди рисуют разные цены, поэтому, чем больше у вас предложений тем лучше, будет из чего выбрать.
2. Поиск кофейных компаний, который сдают в аренду кофе машину + кофемолку. На мой взгляд, не стоит покупать оборудование на первоначальном этапе, так как это трата сильно обременит ваш бюджет.
3. Выбор кофейной смеси, на которой вы будете работать, для этого выбора стоит пробовать и изучать все доступные варианты.

Так как помимо самого кофейного зерна, важно понимать где оно произрастало, какой сорт и как обжаривалось это зерно.

1. Поиск кондитерских компаний, которые смогут вам предоставить свои вкусняшки.
2. Поиск персонала, в идеале на 1 точку нужно иметь 3 кандидата.

1. Поиск и покупка расходных материалов (стаканчики, крышечки, тарелочки, пакеты и т.д.).
2. Поиск и покупка оборудования для работы (чекопечатающая машинка, денежный ящик, холодильник, витрина, лайтбокс, светодиоды и т.д).
3. Создание промо-акций на месяц вперед, так как очень важно иметь план наперед.
4. Подготовка к техническому открытию.

— Какое оборудование ты используешь для приготовления кофе? Говорят, что многое зависит от качества кофемашины. Это правда? Как не прогадать с оборудованием?

Не совсем правда. В основном все зависит от профессионализма бариста, даже на самой дорогой кофе машине можно приготовить невкусный кофе.

Ни в коем случае не используйте автоматические кофе машины, особенно кнопочный вариант, где нажимаешь кнопку и вытекает жидкость, отдалённо похожая на кофе.

Кофейное оборудование должно быть профессиональное, желательно брать двух групповую кофе машину. Она выглядит солидно и на ней можно сделать любой напиток. Конечно кофе машина кофе машине рознь. Существует очень много моделей. Хорошая кофе машина стоит от 200 тыс. до 2.5 миллионов.

А наша задача сэкономить деньги и на первоначальном этапе, можно взять оборудование в аренду.

— Сколько стаканов кофе в сутки продается в одной кофейне в среднем? И отчего зависит увеличение/снижение проданного количества?

От 47 до 150 стаканов в день. Все зависит от правильно выстроенного маркетинга, как я говорил ранее, это целый ряд работ как по привлечению новой аудитории, так и по удержанию старой.

Важно понимать, что основную выручку вам будут приносить постоянные гости, а значит нужно делать всё, чтобы новые гости захотели стать постоянными покупателями.

Продвижение в интернете (соц.сети) я бы, на первоначальных этапах почти не использовал. Потому что нет смысла что-то рекламировать, если подписчик группы живёт на противоположной стороне города и он, как вы понимаете вряд ли поедет за стаканом кофе, стоя по 2 часа в пробках.

Покупка кофе — это эмоциональный выбор, а значит желание выпить кофе возникает тогда, когда потенциальный покупатель проходит рядом и его визуальный фон заполнен только вами. Отсюда еще одна задача: оформить кофейный островок так, чтобы он сильно отличался от всех конкурентов.

Поэтому обращаем внимание на сквозной трафик, кто проходит, что это за люди и как их можно остановить, чтобы купить наш кофе?

Во всем этом вам поможет хорошо оформленная точка. Например, штендеры на пути, аниматоры и т.д.

Вы должны быть визуальным раздражителем, чтобы проходящий человек вас хотя бы увидел.

— Как правильно оформить кофейню, вывески, меню и т.д.?

Перед тем как ответить на эти вопросы, полезно встать на сторону потребителя и задать вопрос себе несколько иначе: “Проходя мимо, что заставило бы меня остановиться и купить кофе?”

Точка должна быть притягательной и в то же время отличаться от остальных. Никаких ляпистых деталей, все должно быть стильно и интуитивно понятно.

Меню должно быть читаемое и, желательно, написано крупным шрифтом. Люди любят покупать, но не любят платить, помните!

Название ассортимента большим шрифтом, цена чуть поменьше.

И не забывайте ставить на конце 9,99. Хоть это и попсово, но продолжает работать.

Психологически, лучше воспринимается 69 рублей за кофе чем 70.

— Как ты искал поставщиков кофе? И как вообще найти поставщиков с качественным сырьем? Какие требования ты предъявляешь к поставщикам?

Чтобы выставлять требования к поставщикам, нужно сначала разобраться в этом вопросе. Чтобы вы понимали, существует великое множество компаний, который продают свои кофейные смеси и как и все, утверждают, что они самые лучшие.

Если говорить про АЗЫ, то есть негласное правило, по которому можно определить, насколько кофейная смесь качественная. Состав кофейных зерен. Самые распространенные это Арабика и Робуста.

Арабика считается более дорогим зерном (обладает горчинкой).

Робуста, более дешевый аналог (создает вкус кислинки).

Так что, если вы не хотите чувствовать вкус кислинки и получать более качественное сырьё, обращайте внимание на состав кофейной смеси, чем больше арабики, тем дороже смесь.

Поставщиков искать следует в интернете, как правило в каждом городе их предостаточно.

— Какие процессы ты проделывал самостоятельно, а что делегировал? Что посоветуешь делегировать в последнюю очередь, а что наоборот как можно раньше?

Но оставался вопрос, как их контролировать, проверять, рассчитывать, премировать и т.д.

Поскольку у меня на точке работали 3 человека, я условно выделил более ответственного фаворита, которого спустя 2 месяца назначил как бариста-администратор. И получилось так, что я практически 90% работы делегировал. Мне осталась закупка расходных материалов, оплата аренды и контроль выручки с точки.

— Сколько сотрудников работают на одной кофейне и какова оплата их труда?

Как я писал ранее, желательно взять 3 человек.

2 будут работать на постоянной основе, а третий человек подстраховывать, если кто-то заболеет.

Зарплата зависит исключительно от оборота точки. Чем выше оборот на точке, тем выше оплата за 1 час.

У нас есть таблица, в которой дословно написаны всевозможные варианты по оплате.

Но это коммерческая тайна.

— Проходят ли сотрудники обучение или ты нанимаешь людей с опытом работы? Кто занимается обучением?

Моя практика показала, что чаще всего приходится обучать персонал. Первое время, я делал это сам, затем обучать стала старшая бариста-администратор, а я лишь аттестовал и принимал решение брать или не брать на работу.

— Какие требования ты предъявляешь к сотрудникам?

Как и все работодатели, я приветствую такие качества как: внимательность, ответственность, пунктуальность и общительность.

При выборе кандидатов стоит обращать внимание на 2 вещи.

1. Интуиция. Она редко подводит и, если вы чувствуете спокойствие, то этого человека стоит брать на работу.
2. Время. Оно действует магическим образом, раскрывает человека, показывая все его недостатки и достоинства.

— Есть ли воровство со стороны сотрудников? Как борешься с этим?

Безусловно есть, а точнее было. Незнания всех тонкостей приводит к тому, что вы недосчитаетесь крупной суммы. По этому поводу я могу дать следующие советы:

1. Изначально стройте с персоналом доверительные отношения, вы не только злой бос, но ещё и партнёр.
2. Если кофейня работает по уму, то у неё есть СRМ система (облачное программное обеспечение), в котором отображается что было продано за день, точно по позициям.
3. Конечно бариста может не пробивать чеки, тогда спасает универсальная табличка. “Если вам не выдали чек, покупка за счёт персонала”
4. На кофемолке стоят счётчики порций, которые отчётливо показывают сколько было приготовлено кофе.
5. Камеры.

— Ты сам учился варить кофе и придумывал рецепты или же кто-то из наемных специалистов отлаживал эти процессы?

Я проходил курсы, читал соответствующую литературу, ходил на мастер-классы, чтобы поднять навык приготовления кофе.

В нашем брендбуке есть чек-лист по оценке персонала, используя который можно дать точную оценку навыкам персонала.

— Ты придумывал какие-то специфические рецепты напитков или у вас стандартный ассортимент? Может есть фирменные способы приготовления кофе или фирменные напитки?

Мы разработали собственную рецептуру холодных напитков, которые в корне отличаются от (клубничного рая, шоколадного наслаждения и подобных названий).

Я привлекал профессионалов в этой нише и мы совместно придумывали совершенно невообразимые вещи.

— Цены на кофе в твоих кофейнях среднерыночные, выше, ниже? И почему?

Перед ценообразованием мы проводим анализ наших конкурентов.

На первоначальном этапе лучше поставить цены ниже рыночных, чтобы люди попробовали.

А потом постепенно поднимать цену, аргументируя это тем, что вы изменили кофейную смесь, тем самым подняли качество.

— Есть ли у тебя возможность оплачивать в кофейне банковскими картами? И каков процент оплат картами по отношению к наличке? Я заметил, что люди стали реже пользоваться наличкой, если есть возможность оплатить картой.

Конечно, оплачивать можно и банковскими картами. Вопрос решается с помощью эквайринга. Достаточно обратиться в банк, в котором у вас и они дадут полную информацию по оплатам с помощью карты. Так как 100р лежит в кошелек практически у любого человека. Оплачивать картой удобно в магазине, а в кафе лучше работает наличка.

— Как сильно тебя коснулись санкции и кризис? Стали ли покупать меньше кофе? Сильно ли пришлось поднять цены из-за высоких цен на сырье?

Коснулись это мало сказано, каждый поставщик неважно молоко это или стаканчики, сообщил что поднимает цены. К примеру в 2014 году себестоимость стакана капучино составляла 12-16 р. сейчас 24-28 р. Не скажу что кризис сильно повлиял на выручки, так как вопрос легко решается с помощью поднятия цен. Особенно если и конкуренты тоже поднимают цены.

— Насколько перспективно сейчас открывать новые кофейни и раскручивать новый бренд? Или проще купить готовый бренд в виде франшизы? Мне кажется, что рынок уже перенасыщен. Или я ошибаюсь?

Про перенасыщение говорили в 2014 году, потом 2015 году и сейчас в 2016 году, лучше не философствовать на эту тему, а открывать бизнес, например, по франшизе. Время играет против вас. Насыщаемость зависит от покупательской способности, если кофейни открываются и зарабатывают деньги, зачем терять время и лучше открыться как можно раньше.

Франшиза — это то, что поможет предпринимателю сэкономить деньги. Конечно, по незнанию можно совершить великое множество ошибок и потерять большие суммы (как было со мной в самом начале).

Нужно просто помнить про себестоимость и наценку. Когда существует накрутка, то работать в сфере кофеен очень выгодно и глупо терять эту возможность.

— Насколько тяжело или легко новичку зайти в этот бизнес сейчас? Увеличивается ли финансовый порог входа в бизнес с каждым годом?

Даже если у предпринимателя уже был опыт в бизнесе, это не значит, что он с легкостью и без ошибок откроет кофейню.

Общепит — это отдельная отрасль. Она кардинально отличается от всех остальных. Здесь действовать и мыслить нужно совершенно по-другому.

Самое сложно новичку это получить выгодные цены.

Например, мы сбили стоимость аренды для нашего партнёра в Питере до 970 тыс. рублей (за год). То есть, если бы он попытался сделать это сам, у него вряд ли это получилось. Мне было легче вести переговоры с арендодателем, так как у меня уже есть опыт открытия кофеин и я имею представление об арендной стоимости в различных торговых местах Петербурга.

Та же история с кофейным оборудованием. Русский человек ушлый и если есть возможность навориться на неопытном человеке, он ее не упустит.

Ну и конечно за счёт инфляции пороговый вход в этот бизнес повысился, для регионов это порядком 120-180 тыс. инвестиций. Для Питера и Москвы 250-320 тыс.

— Будет ли такая кофейня прибыльна в маленьких городах или стоит рассматривать только города миллионники?

Хорошая кофейня будет прибыльна везде, если конечно не рассматривать совсем маленькие населенные пункты, с населением меньше 30 тыс. человек. Все зависит не от общей численности населения, а локальной проходимости. К тому же в регионах аренда копеечная, зарплата маленькая и конкуренции меньше. Этим нужно пользоваться.

И все же, я советую попробовать себя, а лучше открыться по франшизе, пороговый вход не такой большой, а вот если вы всё сделаете по нашей инструкции, то будете зарабатывать от 50 до 120 тысяч.

— Ты расширяешь сеть кофеен в своем городе или остановился на франчайзинге, продавая франшизу в другие города?

У меня 4 кофейни в городе и этого пока достаточно, у меня же есть ещё 3 бизнеса, и расширяться мне просто некогда.

— Какие планы по развитию Coffee Space?

Чтобы в каждом городе, был наш партнёр, который с гордостью ответит что владеет кофейней Coffee Space.

Ну и выходить за пределы России, к примеру в страны СНГ.

Имейте финансовую подушку. Анализ это одно, но реальность совсем другое. Будьте готовы к финансовым ямам. Если вы начинаете с нуля, в течении первых 3-х месяцев вы точно будете работать в ноль.

Лично мы приедем к вам и проведём вас за руку на всех этапах нашей работы.

Что может быть приятней, чем выпить утреннюю чашечку ароматного кофе с вкуснейшим круассаном в маленькой уютной кофейне? Наслаждаться запахом кофе и свежей выпечки, вести неспешную беседу и получать удовольствие от неповторимой атмосферы… И как, должно быть, приятно быть владельцем такого кофейного заведения. Хотите им стать? Давайте разберемся, как открыть кофейню и во что это удовольствие обойдется.

Создайте концепцию

Итак, прежде всего, необходимо определиться с концепцией будущей кофейни. Будут ли в ней подаваться только кофе и десерты? Предложите ли вы посетителям возможность вкусно и недорого перекусить, например, бизнес-ланч? Будете ли делать алкогольные коктейли или добавлять в кофе ликеры и коньяк? Будет ли это место для кофеманов или быстрый кофе на вынос? Может быть, у вас есть какая-нибудь своя оригинальная идея?

Еще один момент, над которым стоит подумать. Если вам в голову пришла мысль открыть кофейню под «крылом» какой-нибудь известной сети, купив у нее франшизу, тогда от вас потребуется найти подходящее помещение и вложить определенную договором сумму. Все остальное компания-франчайзер поможет вам организовать. Но тогда это уже не будет ваше собственное «детище». Никаких изменений в «фирменный стиль», ассортимент продукции и модель обслуживания по своему желанию, скорее всего, вносить будет нельзя.

Куда приятней открыть свою кофейню с нуля, продумать до мелочей интерьер и создать в ней неповторимую атмосферу и уютную обстановку. Конечно, создание кофейни «с собственным лицом» — дело затратное, но оно того стоит.

Оформите необходимые документы

Начать создание бизнеса следует с выбора организационной формы деятельности. Это может быть или . Зарегистрируйте фирму путем подачи заявления и необходимых документов в налоговую инспекцию.

Чтобы начать работу в оптимальном налоговом режиме, нужно сразу после регистрации предприятия уведомить налоговиков о переходе на специальный режим налогообложения. Для кофейни подойдет схема (если это возможно в вашем регионе) или «упрощенка». Если вы посчитаете, что для вас выгодней будет , имейте в виду, что на подачу заявления о переходе на эту систему дается всего 5 дней с даты регистрации организации. В качестве налоговой базы в этом случае лучше выбрать объект «доходы минус расходы», так как расходы в вашей кофейне будут большие.

В налоговой инспекции необходимо также и заключить договор на обслуживание ККМ с лицензированной организацией.

Если планируется продажа алкоголя, подайте документы на получение розничной лицензии в территориальный департамент потребительского рынка.Обратите внимание, что лицензия не выдается индивидуальным предпринимателям. Учтите это, когда будете выбирать организационно-правовую форму своей организации.

На следующем этапе необходимо оформить комплект документов разрешительного и санитарно-эпидемиологического характера. Их перечень устанавливается законодательными актами и нормативными документами Роспотребнадзора («Правила по указанию услуг в сфере общественного питания», ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и другие).

В список документов, необходимых для открытия и функционирования кофейни входят:

• заключение СЭС и ОГПС на помещение;
• договоры с поставщиками коммунальных услуг;
• ППК (программа производственного санитарного контроля);
• договор с СЭС на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации;
• договор на вывоз ТБО и органического мусора;
• договор на уничтожение ртутьсодержащих ламп;
• договор на дезинфекцию вентиляционной системы, если кофейня открывается в жилом доме;
• договор с прачечной (химчисткой) на стирку формы сотрудников и столового текстиля;
• стенд потребителя;
• документы, регламентирующие деятельность объектов общепита;
• внутренние санитарные документы (Журналы учета дезсредств, вывоза отходов и т.д.);
• договор на охрану.

Найдите и отремонтируйте помещение

Помещение для кофейни должно находиться в очень оживленном месте. Лучше всего в деловом или студенческом районе, вблизи от крупных транспортных станций или вокзалов, в большом ТЦ. Тихий спальный микрорайон не стоит даже рассматривать как вариант: кофейня окупится только при большой посещаемости.

Требования санитарных и пожарных служб к помещению кофейни не отличаются от требований, предъявляемых к другим заведениям общественного питания.

Открыть мини-кофейню можно на площади в 50 кв.м, для более крупного масштаба необходимо 100-150 кв.м, из них выделите достаточное место для приготовления напитков и торговли, отделенное от зала витриной или барной стойкой.

Приведение помещения к действующим санитарно-гигиеническим и противопожарным нормам, требованиям лицензирующего органа (в случае продажи алкоголя) производится во время ремонта. Проект перепланировки предварительно согласуйте в заинтересованных инстанциях (СЭС, пожнадзор, архитектурное бюро). На основании этих согласований можно получить разрешительный документ в местной межведомственной комиссии.

Интерьерный ремонт — очень важная часть подготовки помещения. Дизайн должен соответствовать концепции кофейни. Например, для формата «кофе на вынос» приветствуется минимализм и больше подойдет оформление в стиле хай-тек, для мини-кофейни – уютная домашняя обстановка. В интерьере должен прослеживаться фирменный стиль, отличающий вашу кофейню от любой другой. Кофейня – достаточно демократичное заведение, поэтому в ее оформлении можно проявить изрядную долю фантазии.

Подберите мебель и закупите оборудование

Конечно же, мебель должна подчиняться общей концепции. Для гостей вам понадобятся столы и стулья, как вариант удобные диванчики или пуфики, по количеству посадочных мест. Предусмотрите место для верхней одежды, желательно рядом с каждым столиком, если это настенные вешалки, или одну вешалку-стойку на несколько соседних столов. Предметы интерьера, выдержанные в общем стиле, придадут вашей кофейне уют и индивидуальную «изюминку».

Место варки кофе оформите барной стойкой или красивой витриной для выпечки. Не забудьте купить подходящую посуду. Каждый вид кофе подают в своих специальных чашках.

Оборудование для кухни и приготовления кофе – достаточна затратная статья бизнес-плана кофейни. Так как вашими гостями будут ценители кофе, то сэкономить на качестве кофейного оборудования не получится. Для каждого сорта зерен нужна своя кофемолка. Можно заключить эксклюзивный договор с поставщиком кофе с условием предоставления вам в пользование кофемашины или профессиональной кофемолки.

Итак, вам понадобятся:

• холодильники и морозильные шкафы;
• кофемашина и несколько кофемолок, миксер, соковыжималка;
• микроволновка и печь для приготовления выпечки;
• кассовый аппарат, мобильные терминалы для официантов;
• необходимая мебель для кухни.

Наймите и обучите персонал

От персонала кофейни зависит очень многое. Что толку от вашей «волшебной» атмосферы и дорогого дизайна, если официанты нерасторопны, а бариста варит невкусный кофе.

Если у вас не будет собственного производства, это несколько облегчит задачу. Необходимо будет только наладить отношения с поставщиками полуфабрикатов и готовой выпечки. Если планируется кухня, нужны будут повара и технолог.

Для работы в зале подыщите официантов и организуйте для них обучение. От их быстрой и качественной работы будет зависеть, захотят ли гости вашей кофейни вновь к вам вернуться.

Специалисты по варке кофе – бариста, в кофейне должны быть обязательно, иначе у вас будет не кофейня, а всего лишь обычное кафе. В отличие от барменов, которые в кофейне могут и отсутствовать, если объем работы по разливу алкогольных напитков и приготовлению коктейлей планируется небольшой.

Поддерживать чистоту в кофейне можно при помощи уборщиц, а можно предложить исполнять эту функцию кому-то из сотрудников за дополнительную плату.

Если вы не планируете сами руководить процессом работы вашей кофейни, то возьмите грамотного управляющего. Бухгалтера можно пригласить приходящего.

Посчитаем, сколько стоит открыть кофейню

Затраты на открытие кофейни зависят от ее формата, набора предоставляемых услуг, стоимости аренды.

Например, открытие мини-кофейни на 8 столиков без собственного производства обойдется в сумму минимум 1,3 – 1,5 млн. рублей.

В эту сумму входят: аренда помещения, ремонт, оформление документации, получение разрешений – около 1 млн. рублей. Оборудование, мебель, посуда — еще 300 — 500 тыс. рублей. Ежемесячные затраты составят не менее 250 тыс. рублей.

Кофейня на 20 столиков и с собственной кухней будет вам стоить не менее 5-6 млн. рублей.

Регистрация фирмы, аренда помещения, подготовка и реализация перепланировки, получение согласований и лицензий вполне могут растянуться до полугода и потребуют порядка 1,8 – 2 млн. рублей. Мебель и оборудование будут стоить примерно 2,6 млн. рублей, так как организовать собственное производство достаточно дорого из-за покупки всевозможной техники и специальной мебели. При грамотном подходе ваши затраты на кухню окупятся быстро: наценка на выпечку может доходить до 600%, на закуски и салаты – 250-350%. Ваши затраты на персонал, аренду и коммунальные платежи, текущие расходы составят около 1 млн. рублей в месяц.

Кроме того, необходимо предусмотреть бюджет на рекламу в размере 30 – 50 тыс. рублей. Лучше выделить свою целевую аудиторию (работники бизнес-центра, студенты, посетители ТЦ) и направить усилия по раскрутке вашего заведения на них целенаправленно, не распыляя время и средства на полномасштабную рекламную кампанию. Вряд ли кто-то поедет из другого конца города, чтобы попить кофе в вашей кофейне, зато для посетителей из примыкающего района она вполне может стать самым любимым местом, где можно перекусить, «пересидеть» свободную пару, пообщаться с друзьями.

К указанным выше цифрам общих издержек стоит заложить еще около 30% резервных средств на непредвиденные расходы и финансирование проекта в первые 1-2 года работы.

Как скоро окупится ваша кофейня? Рассчитывайте, что наценка в кофейне намного больше, чем в обычных кафе, но средний чек гораздо меньше – порядка 150-200 рублей. Все будет зависеть от активности посетителей. Учтите, что некоторые гости будут достаточно долго сидеть за одной чашкой кофе, беседуя с соседями по столу, или «зависнув» в своем ноутбуке или планшетнике. Поэтому в очень бойком месте обеспечьте достаточное количество посадочных мест, чтобы постоянно поддерживать оборот клиентов.

Средний срок окупаемости кофейни составляет 1-3 года.

• Не пытайтесь экономить на качестве кофе и оборудования для его приготовления.
• Уделяйте особое внимание персоналу. Сотрудники – лицо вашей кофейни.
• Стиль кофейни должен поддерживаться во всем: музыке, меню, салфетках, форме персонала. Собственный стиль – это ваша «визитная карточка» и ваша гордость.
• Ориентируйтесь больше на женский вкус, женщины ходят в кофейни чаще.
• Сделайте зону свободного вай-фая, предусмотрите розетки для зарядки девайсов.
• Оборудуйте небольшую детскую комнату.
• Помните, что самая лучшая реклама – это «сарафанное радио». Принимайте посетителей как самых дорогих гостей, и они будут к вам возвращаться.

В этой статье рассмотрим особенности такого предприятия, как кофейня. Иногда его ошибочно ассоциируют с обычным кафе. Это не совсем так. Точнее и обычное кафе может называться кофейней, но при этом ею являться не будет.

С точки зрения получения дохода, возможно, не принципиально выяснять различие между кафе и кофейней, либо вообще общественной точкой питания. Но с точки зрения построения бизнеса, зарождения и реализации идеи – это представляется важным.

Если точка общественного питания приносит доход – это хорошо. Но при этом для построения используются совсем иные бизнес-модели.

Бизнес-модель кофейни реализуется по другим проектам и там, где она работает – другие модели могут не работать. Т.е. у кофейни имеется свой специфический рынок сбыта – не всегда пересекающийся с другими.

Отличительные особенности кофейни

Кофейня – это не точка общественного питания. Хотя иногда её превращают в таковую или она сама в силу сложившихся обстоятельств преобразуется в неё. В точку общественного питания кофейня превращается посредством непомерного разрастания дополнительных услуг и увеличением количества блюд.

Такие точки питания рассматривать не будем. Бизнес-план кофейни не включает всего многообразия точек общественного питания. Чем же отличается кофейня?

Кофейня – это прежде всего кофе. Вот кофе здесь должно быть представлено в широком ассортименте. В зависимости от ориентации кофейни на определённых клиентов – кофе может быть и быстрорастворимым и элитным, ручной заварки.

В придачу к кофе могут быть предложены дополнительные блюда: сладкие пирожные, шоколадки и т.д. Если к кофе предлагается суп-харчо – заведение уже вышло за рамки формата кофейни и для оценки бизнеса требуется иная модель.

Помимо кофе ассортимент напитков может быть расширен: какао, чай и прочее.

Итак, кофейня предлагает:

• различное разносортовое кофе;
• сопутствующие лёгкие блюда к кофе;
• другие напитки;

Такой формат заведения подразумевает определённую целевую аудиторию.

На кого ориентирована кофейня

Очевидно, что кофейня не подразумевает полноценного комплексного питания.

Целевая аудитория для кофейни:

• студенты, преподаватели;
• творческая интеллигенция;
• бизнесмены;
• другое (посетители торговых центров, вокзалов и т.д.).

Стоит прочесть статью: какой больше всего подойдет?

В идею кофейни вложено два концепта:

• быстро, на бегу, выпить кофе с булочкой;
• пообщаться за чашечкой кофе.

Соответственно месту расположения кофейни делается упор на те или иные особенности. К примеру, кофейня, расположенная в элитном бизнес-центре, скорее всего, должна предлагать натуральное кофе и приятную интимную обстановку для возможности ведения переговоров.

Дополнительные услуги кофейни

Как расширение предоставляемых услуг:

• организация предварительных заказов (кофе-брейков);
• доставка заказов.

Особенно это касается кофеен, ориентированных на работу с бизнесменами, творческой интеллигенцией, научными и учебными коллективами.

Скачать готовый бизнес-план кофейни, актуальный на 2019 год , у наших проверенных партнеров «БиПлан» . Ссылка для скачивания.

Размещение кофейни, анализ рынка

Бизнес план для открытия кофейни должен включать месторасположение, ориентировочную структуру целевой аудитории, конкурентную среду. Причём конкурентная среда — это не только рядом расположенные аналогичные кофейни, но и все предприятия общественного питания в округе, где предлагают подобные напитки.

В отличие от других мест, где предлагается кофе, цена в кофейне выше. Иногда даже выше, чем в ресторане. Поэтому в кофейне должны предложить ряд преимуществ: в первую очередь высококачественный кофе, всё остальное зависит от расположения.

Минимальное вхождение в бизнес недорогое, достаточно приобрести кофе-машину, поэтому много людей открывают кофейню, не проработав достаточно идею. Через какое-то время, не выдержав конкуренции, бизнес закрывается.

Решающее значение для окупаемости бизнеса имеет место размещения кофейни .

Из особенностей кофейни следует и наиболее благоприятные варианты её расположения:

В учебных заведениях или непосредственно вблизи них.

• В этом случае упор следует делать на скорости обслуживания, не очень дорогих видах кофе. Дополнительно — различного рода бутербродики и лёгкие закуски.
• Целевая аудитория: студенты.
• Конкуренты: студенческие кафешки, заведения быстрого питания.

В деловом квартале.

• Всегда на выбор дорогое, хорошо приготовленное кофе. Строгое оформление помещения, соответствующие требования к персоналу. Услуги по организации кофе-брейков.
• Целевая аудитория: бизнесмены.
• Конкуренция: рестораны.

В других местах массового посещения людей: торговые центры, вокзалы и т.д.

• Здесь потребуется разумное сочетание цены среднего сегмента и недорогих видов кофе. В процессе работы может быть выявлена особенность конкретного расположения, для чего потребуется постоянно мониторить предприятие, проводить анализ складывающегося рынка.
• Целевая аудитория: уточняется в процессе работы, предварительно выявляется наблюдением, посещением окружающих предприятий общественного питания.
• Конкуренция: все предприятия общественного питания, находящиеся поблизости с подобными услугами.

Что потребуется для открытия кофейни

Рассмотрим, как открыть кофейню с нуля. С местом примерно определились, с чего начинать дальше. В бизнес-план закладываем непосредственные затраты на открытие кофейни. Определяемся с необходимыми документами.

Помещение

В зависимости от конкретной реализации помещения могут быть разные. Для организации небольшой студенческой кофейни на 5-10 посадочных мест достаточно будет помещение 10-20 кв.метров. Для большой кофейни на 50 посадочных мест в бизнес-центре – 100 – 150 кв.метров.

К помещению требования такие же, как ко всем предприятиям общепита. Т.е. санэпидемиологические, пожарные и т.д.

Ограничений по оформлению помещения никаких нет. Главное чтобы было соответствие тому месту, где расположено заведение.

Мебель также должна гармонично вписаться в общий антураж помещения.

Дополнительные требования к помещению появляются при размещении его в жилом доме: звуко-шумоизоляция, график работы и прочее.

Оборудование

Минимальный набор оборудования:

• кофемашина;
• кофемолка (несколько для разных сортов кофе);
• холодильник;
• миксер;
• микроволновая печь.

В зависимости от конкретной реализации в оборудование могут быть включены дополнительные устройства (к примеру, компьютер с интернетом для ведения своей странички).

Персонал

В финансовые расчёты бизнес-плана кофейни включаются затраты по персоналу.

Конкретный набор персонал также зависит от реализуемого формата кофейни . Это относится как к количественному, так и к качественному составу.

Для небольших заведений достаточно одного-двух человек, в зависимости от графика работы. В больших кофейнях добавляются помимо барменов – официанты, повара, уборщицы и т.д. Соответственно чем выше класс кофейни, тем жёстче требования к персоналу и выше расходы на него.

Часть персонала при этом может быть нанята сдельно, на неполный рабочий день. На часть работ можно заключить договор с профильными фирмами: кулинарии, клининговые компании и прочее.

Документы

Документация зависит от организационно-правовой формы. В большинстве случаев достаточно организации ИП. Наиболее удобный вид налогов – ЕНВД.

Документация:

• пакет организационных документов;
• необходимые договора подрядов;
• лицензия (если планируется торговля алкоголем).

Кроме этого потребуется маркетинговый план. Маркетинговый план для небольших заведений может состоять лишь из рекламы и небольшой системы бонусов для постоянных клиентов. Для серьёзных заведений потребуется более тщательный подход: рекламная компания, скидки, сезонные колебания и прочее.

Пример калькуляции

Приведём пример калькуляции — сколько стоит открыть кофейню в Москве, прибыль, окупаемость.

Небольшая кофейня на 20 посадочных мест. Площадь 50 кв.метров. Персонал – бармен, официант.

Разовые затраты

Постоянные затраты

Доход

Наценка по кофе в кофейнях достигает 1000%. Всё зависит от объёмов продаж. При среднем чеке 100 – 200 рублей. Количестве посетителей 50 – 100 в день. Получаем дневную выручку: 5 – 20 т.руб. в день. В месяц в среднем: 150 – 400 т.руб. Это при выходе кофейни на рабочую мощность.

Месячная прибыль составит: 30 – 50 т.руб. Окупаемость от года до полутора лет.

Точка самоокупаемости при отсутствии просчётов наступает примерно через месяц – три после начала работы.

Планируете открыть кофейню, но не знаете, как оформить предпринимательскую деятельность правильно? Эта статья для вас. Мы расскажем, какие документы требуются для открытия кофейни и как их получить.

Нашли подходящее помещение? Не спешите делать ремонт. Сначала необходимо оформить разрешение от Роспотребнадзора для открытия кофейни. Документ выдает главный врач санэпидемстанции. Оформление занимает до 10 дней.

Как получить разрешение для открытия кофейни

Предоставьте в Роспотребнадзор следующие документы для кофейни:

• Свидетельство о государственной регистрации
• Заключение о безопасности сырья и готовой продукции
• Результаты медицинского осмотра сотрудников
• Договор на аренду помещения

Документы, необходимые для открытия кофейни: лицензии

Чтобы деятельность кофейни была легальной, вам потребуется оформить:

• Лицензию на осуществление розничной торговли (действует 1 год)
• Лицензию на реализацию алкоголя (если планируете подавать коньяк, ликеры и т.д.)
• Патент на ведение торговой деятельности (выдается в районном муниципалитете)

Документы для ввода объекта в эксплуатацию




Итак, разрешение на размещение кофейни на выбранной вами площади получено. Остается самый сложный этап подготовки к открытию. Потребуется собрать внушительный пакет документов,чтобы ввести кофейню в эксплуатацию:

• Договор аренды помещения
• Проектное заключение для объекта общественного питания (или его копия)
• Схемы коммуникаций (водоснабжения, канализации, вентиляции)
• Схема расстановки рабочего оборудования
• Копии договоров, заключенных с водоканалом г. Москвы
• Паспорта на систему вентиляции и кондиционеры
• Акт проверки и дезинфекции вентиляции и канализации
• Акт проверки и дезинфекции холодильного и теплового оборудования
• Сертификаты на строительные и отделочные материалы
• Копии бактериологического и химического анализов питьевой воды
• Копия устава организации
• Копия документа о постановке на учет в налоговой
• Банковские реквизиты компании, заверенные подписью и печатью
• Перечень реализуемой продукции
• Копия договора на утилизацию пищевых и непищевых отходов
• Копия договора на поставку продуктов
• Копия договора о проведении дезинфекции помещения
• Копия договора с прачечной на стирку спецодежды
• Санитарный паспорт на объект
• Санитарный паспорт автомобиль для доставки продуктов с отметкой о ежемесячной дезинфекции транспорта)
• Оформленный уголок потребителя

Мобильная кофейня: как получить разрешение на торговлю




Для мобильной кофейни достаточно зарегистрировать ИП. Код ОКВЭД (типа экономической деятельности) — ОКВЭД 52.63 — «Прочая розничная торговля вне магазинов». Далее вы уведомляете Роспотребнадзор и встаете на учет в Налоговой инспекции. Учитывайте также специфику работы:

• Место, где вы планируете продавать кофе. Вам необходимо получить разрешение на уличную торговлю в районном самоуправлении.
• Заключение от СЭС и санитарный паспорт на автомобиль , которые всегда должно быть при себе у бариста.

Как ускорить процесс открытия кофейни




Хотите миновать сложности, связанные со сбором и оформлением документов для кофейни? Инвестируйте в действующее заведение.