Технология производства яиц и мяса птицы. Мясо птицы.Химический состав мяса птицы. Яичные породы кур

Раздел III. Птицеводство.

Технология производства яиц и мяса птицы

Тема 1: Биологические особенности птицы

Вопросы:

Биологические особенности птицы.

Яичная продуктивность птицы и факторы, влияющие на ее величину.

Мясная продуктивность птицы и факторы, влияющие на ее величину.

Сельскохозяйственной называют птицу разных видов, которую используют для получения продуктов питания и сырья для технических целей.

Наши далекие предки использовали птицу исключительно как объект охоты. По мере оседлости у человека возникла необходимость иметь продукты питания непосредственно около жилища. Именно это и послужило причиной первых попыток одомашнить птицу.

Из класса Птицы (Aves) были одомашнены представители отряда Курообразных (Galljformes) - куры, индейки, цесарки; Гусеобразных (Anseriformes) - гуси, утки; Голубеобразных (Colurnbi-formes) - голуби; Страусообразных (Struthionformes) - страусы.

Однако мнения о времени и месте одомашнивания кур довольно противоречивы. До последнего времени считалось, что куры были одомашнены в Северной примерно за 3250 лет до н.э. Однако исследования палеозоологов последних лет свидетельствуют о том, что костные останки кур, обнаруженные при раскопках в Северном Китае, соответствуют времени около 6000 лет до н. э. В Гвропе подобный остеологический материал был найден на территории Греции (датируемый 4000-3000 гг. до н.э), Румынии (6000-3000 гг. до н.э), на Украине (4000-2500 гг. до н.э). На основании этих сведений ученые пришли к выводу, что центром происхождения домашних кур следует считать Юго-Восточную Азию (время доместикации около 8000 лет до н.э.), а в Индию куры могли попасть из Китая или быть одомашнены в Индии независимо и позднее.

Со временем куры широко распространились по всему миру. В гробницах Египта, выстроенных ранее 2000 г. до н.э., имеется множество рисунков и барельефов с изображением птиц. В Греции куры считались священными животными и содержались при храмах. Их изображали на монетах, вязах, саркофагах, щитах воинов.

Куриные кости часто находили при раскопках древних городищ Рязани и Великого Новгорода.

Центральная и Юго-Восточная Азия считаются родиной современных китайских гусей. Одомашнивание гусей происходило в разных странах; в Иране, Египте, Китае, Индии и др. Установлено, что в Иране, Мессопотамии и Египте их приручили и одомашнили более 4000 лет назад; в Китае - примерно в середине третьего тысячелетия, а в Индии - во втором тысячелетии до н.э.

Одомашнивание уток также происходило в целом ряде стран примерно в пятом веке до н.э.

Индейка - птица древнеамериканского происхождения. Археологические раскопки в долине р. Теннеси свидетельствуют о том, что индейцы разводили индеек за 1000 лет до н.э.

Цесарок одомашнили на Африканском континенте, по всей видимости, в государстве Нумидия, еще до новой эры, откуда они и были завезены в Европу.

Продуктивность с/х птицы

Основная задача птицеводства - разведение разных видов сельскохозяйственной птицы для получения высокопитательных продуктов (яиц, мяса, жирной печени) и сырья для переработки (пера, пуха, помета, отходов инкубации и убоя). Весь комплекс таких зоотехнических мероприятий, как селекция, размножение, выращивание и кормление, сводится к созданию птицы, дающей большое количество относительно дешевой продукции высокого качества.

Продуктивность - основной хозяйственно полезный признак сельскохозяйственной птицы, имеющий достаточно высокую степень изменчивости.

Уровень, характер и качественная сторона продуктивности зависят от наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса, индивидуальных особенностей), пола, возраста птицы, а также условий ее содержания и использования. Для контроля за изменчивостью продуктивности и управления ею необходимо систематически вести зоотехнический учет и оценку продуктивных качеств птицы.

Яичная продуктивность

Число яиц, снесенных самкой за определенный отрезок времени, называют яйценоскостью. Это - основной селекционируемый признак и решающий показатель яичной продуктивности не только птицы яичного направпения (яичные куры, отдельные яичные породы уток - алабио, индийские бегуны и др., перепела), но и птицы мясного направления (мясные куры и утки, индейки, гуси, цесарки и др.), так как определяет ее плодовитость, то есть в конечном счете количество мяса, получаемого от потомства одной самки.

По уровню яйценоскости за полный продуктивный период на первое место следует поставить кур яичных пород и кроссов (за год в среднем они сносят около 300 яиц).

Все виды сельскохозяйственной птицы с возрастом, как правило, снижают яйценоскость на 10-15 % и более, за исключением гусей, которые достигают максимальной продуктивности, как правило, на 2-й или 3-й год жизни. Если принять яйценоскость гусей в 1-й год яйцекладки за 100 %, то за 2-й год продуктивность составит в среднем 128 %, за 3-й -140%.

Масса яиц на 55 % определяется генетическими факторами и на 45 % - условиями среды. На массу яиц оказывают влияние возраст половой зрелости, живая масса несушек, интенсивность яйцекладки, биологический цикл продуктивности (известно, что во втором цикле продуктивности после линьки масса яйца выше на 10-15% и более).

В пределах одной и той же породы или линии внутри вида птицы существуют индивидуальные различия в массе яиц, достигающие, например, в мясном куроводстве 20-30 %, в яичном куроводстве - 10-15, у водоплавающей птицы - 15-27%. Путем селекции можно создать линии и кроссы, более выровненные по этому признаку.

Повышение качества яиц (их массы, содержания плотного белка и некоторых других компонентов) достигается селекционной работой; содержание в яйце витаминов - сбалансированным кормлением, включающим витаминные корма и премиксы; прочность скорлупы (важнейшее товарное качество, сохраняющее продукт при сборе, упаковке, транспортировке и реализации) - селекцией, минеральным питанием, содержанием в рационах достаточного количества витамина D.

Обладая отменными вкусовыми качествами в сыром, вареном, жареном или печеном виде, яйца теряют их по мере увеличения сроков хранения. На вкус яиц оказывают влияние скармливаемые птице некоторые виды кормов и кормовых добавок, обладающих специфическим запахом и вкусом (например, рыбная мука в больших дозах, рыбий жир и др.). Нельзя допускать временное хранение яиц в одном помещении с веществами, издающими резкий запах.

При производстве пищевых яиц несушек (кур яичных и общепользовательных пород, уток яичных пород, перепелов) содержат без самцов. При размещении в птичнике только несушек получают больше яиц с площади пола (клетки), сокращаются затраты кормов и труда, что экономически более выгодно. При содержании несушек с самцами или при искусственном осеменении самок развитие зародыша начинается в организме птицы, а после откладки яйца происходит вне организма матери под наседкой или в инкубаторе. Однако следует отметить, что неоплодотворенные яйца, то есть полученные от несушек без спаривания с самцами, по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных яиц.

Таким образом, яичную продуктивность условно можно подразделить на пищевую и племенную. Используя научно обоснованные методы и приемы разведения, селекции, технологии кормления и содержания сельскохозяйственной птицы, ученые и практики в области птицеводства стремятся к повышению биологической ценности яиц, улучшению их пищевых и инкубационных качеств.

Установлено, что чем меньше времени затрачивает несушка на формирование яйца, тем длиннее у нее циклы (серии) яйценоскости.

Циклом яйценоскости называют число яиц, снесенных несушкой без интервала, то есть подряд. Длина циклов - наследуемая особенность птицы. Циклы могут составлять от одного до нескольких десятков яиц. Между циклами образуются интервалы, выражаемые числом непродуктивных дней. Чем меньше цикл, тем длиннее интервал, и наоборот. Длинные циклы с короткими интервалами характеризуют хороших несушек, короткие циклы с длинными интервалами - плохих. Во время длинных циклов снесение яиц происходит почти в одни и те же часы, за исключением нескольких дней в начале и в конце цикла. Отмечены случаи снесения курицей двух яиц в сутки.

Мясная продуктивность

Мясная продуктивность характеризуется живой массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также пищевой ценностью мяса.

Мясо - один из жизненно необходимых продуктов питания, служащий источником полноценных белков и животного жира, а также минеральных веществ и витаминов.

Мясо птицы отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами.

Протеина в мясе птицы примерно такое же количество, как в свинине и баранине. Содержание незаменимых аминокислот значительно больше, чем в мясе других животных. Жир мяса птицы весьма высокопитательный, так как содержит больше олеиновых кислот, чем стеариновых.

Особое значение для развития мясного птицеводства имеют низкие затраты корма на единицу прироста, мясная скороспелость, высокое качество мяса и мобильность отрасли.

Наиболее экономичные объекты - производители мяса - молодые гибридные птицы (бройлеры), полученные от скрещивания специализированных сочетающихся линий кур мясных и мясо-яичных пород. В общем балансе мирового производства мяса птицы доля мяса бройлеров составляет около 80%, взрослых кур - 10, индеек - 10, птицы других видов - менее 5 %.

При производстве мяса индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов затрачивается больше корма на единицу прироста живой массы, чем при производстве гибридных цыплят, однако потребность населения в разнообразном ассортименте продуктов питания обязывает птицеводов обеспечить рентабельное производство мяса и этих видов сельскохозяйственной птицы.

Методы оценки мясной продуктивности. При оценке мясной продуктивности птицы учитывают следующие основные признаки.

Живая масса. Это основной признак, по которому определяют количество мяса у птицы любого возраста. Живую массу устанавливают путем взвешивания. Взвешивать птицу лучше утром, до кормления.

Скорость роста. Чаще всего о скорости роста птицы судят по живой массе, которую достигает особь к возрасту убоя, или по показателям абсолютного, относительного и среднесуточного прироста.

Абсолютный прирост живой массы (А) вычисляют за какой-либо период жизни птицы (сутки, неделю, месяп и т. д.) по формуле где W t - живая масса в конце периода, г; W o - живая масса в начале периода, г.

Относительный прирост (В) используют при сравнении скорости роста птицы, имеющей различную начальную массу: .

Наиболее часто используют для характеристики скорости роста показатели среднесуточного прироста (С): где t 1 - возраст на начало периода, дни; t 2 - возраст в конце периода, дни.

Скорость роста - признак, учитываемый у мясного молодняка. Наиболее интенсивный рост приходится на первый месяц его жизни. К концу 2-3-го месяца жизни начальная живая масса молодняка увеличивается в несколько десятков раз, а относительный прирост составляет 190 % и более.

Установлены существенные различия в скорости роста птицы в зависимости от вида, породы, кросса, пола и возраста (табл. 4). Увеличение живой массы (в абсолютных показателях) происходит быстрее у гусят, затем у утят и индюшат. В возрасте 1 мес. масса гусят в 2 раза больше, чем индюшат, и почти в 4 раза больше, чем цыплят. Высокая интенсивность роста и ранняя скороспелость присущи перепелам.

Самцы, как правило, растут быстрее самок, за исключением перепелов и цесарок. Так, гибридные петухи на 25-30 % тяжелее самок. У индеек и мускусных уток живая масса взрослого самца примерно на 50-60 % больше массы самки. Разница в массе голубей и голубок значительно меньше -примерно 5-10 %.

Породные различия в живой массе птицы очень значительны. Например, утки мясных пород почти вдвое тяжелее яичных, куры мясо-яичного направления продуктивности тяжелее кур яичного типа на 500-900 г (15-30%).

Перо-пуховое сырье

При производстве яиц (пищевых и инкубационных) и мяса птицы получают ценное перо-пуховое сырье. В настоящее время около 70 % перо-пухового сырья используют для производства перьевой муки, содержащей 9-10% воды, 68-75 - протеина, 4- 5 - клетчатки и 8-20 % золы, и 30 % сырья - для производства перо-пуховых изделий (подушек, перин, одеял, спальных мешков, детской одежды и др.).

Перо-пуховое сырье подразделяют по видам птицы (на куриное, гусиное, утиное, индюшиное и цесариное) и по способу его получения (при убое, с живой, а также павшей птицы).

Соотношение пуха и пера у сельскохозяйственной птицы разных видов неодинаково и приведено в таблице 7.

В зависимости от вида птицы строение оперения имеет свою специфику. Так, у гусей выделяют мягкое кроющее перо (50 - 55%), подкрылок (20-25%), пух (15-20%) и писчее перо (8 - 10 %). Из писчего пера делают зубочистки, поплавки для удочек, цветы. Перья подкрылка имеют длину от 8 до 23 см и характеризуются высокой упругостью. Подкрылок, как правило, идет на переработку для производства перьевой муки. Наибольшую ценность представляет гусиный пух, характеризующийся высокими теплозащитными свойствами.

От уток также получают ценный пух, но значительно меньше, чем от гусей (примерно 20-25 г, тогда как от гусей 45-50 г), мелкое контурное перо и подкрылок.

Перо кур и индеек менее ценно, чем перо водоплавающей птицы. Оно имеет грубый ломкий стержень, характеризуется малой упругостью и меньшей легкостью, довольно легко сваливается, образуя комки. В его состав входят подкрылок (маховые и рулевые перья) и мелкое перо. У кур и индеек в оперении пух отсутствует. Мелкое куриное и индюшиное перо используют при производстве пухо-перьевых изделий (подушек, перин, одеял и т. д.), а крупное перо - дамских шляп, перьевой муки и др.

При оценке качества пера и пуха определяют следующие показатели:

· размер пера, который колеблется в пределах 1-35 см;

· массу пера и пуха, получаемых с одной головы при убое птицы или при прижизненной ощипке (гусей);

· теплоизоляционные и водоотталкивающие свойства;

· упругость, плотность и сопротивление к излому. Следует отметить, что при тепловой обработке под давлением перо теряет упругость, становится более ломким;

· внешний вид и запах. Гусиный и утиный пух должен быть чистым, без пожелтения и оторванных бородок, а перо всех видов сельскохозяйственной птицы - чистое, целое, с хорошей упругостью, запах пуха и пера - естественный, без плесневых, гнилостных и других посторонних запахов.

Качество перо-пухового сырья оценивают в специальных лабораториях.

Сдаваемое сырье не должно быть повреждено молью. Допускается влажность не более 12 %, содержание недоразвитых перьев не более 1,5 %, слипшихся перьев - до 5, пыли - до 1,5 %.

Гусиное перо и пух - наиболее высокоценное сырье. В настоящее время в ряде стран (Венгрия, Болгария, Германия, Россия, Украина и др.) разработана технология получения перо-пухового сырья методом прижизненного ощипывания гусей.

Прижизненную ощипку пера и пуха проводят на ремонтном молодняке и взрослых гусятах всех пород. После ощипки гусей содержат в помещении и в течение 2 нед кормят полнорационными комбикормами с содержанием 17-18 % сырого протеина, чтобы быстрее восстановился перьевой покров. При соответствующих условиях содержания и кормления оперение полностью восстанавливается через 1,5 мес.

Во Франции ощипывают прижизненно не только гусей, но и индеек 2 раза в год - летом и осенью.

Благодаря чистоте и другим качествам перо, снятое с живой птицы, ценится выше, чем полученное от убитой.

Породы и кроссы кур.

Породы и кроссы уток.

Породы гусей.

Породы индеек.

Породы и кроссы кур

В мире насчитывается более 100 пород кур, около 20 пород уток и индеек, 40 пород гусей. Многочисленные породы птицы созданы в результате одомашнивания диких видов в различных условиях окружающей среды. Процесс породообразования продолжается и в настоящее время путем совершенствования существующих и выделения новых пород с желательными признаками. Порода должна иметь такую численность, которая даст возможность разводить её в себе без применения родственного спаривания.

Существуют породы кур подразделяют на яичные, мясные, мясо-яичные, декоративные и бойцовские. В настоящее время кур декоративных и бойцовских пород разводят в ограниченном количестве.

Яичные породы кур

Цель разведения кур этих пород – получение яиц. Поэтому основным хозяйственно – полезными признаками яичных кур является высокая яйценоскость и небольшая масса тела. Живая масса в значительной степени определяет затраты корма на поддержание обменных процессов в организме. Чем меньше живая масса курицы, тем ниже затраты корма на производство яиц при одинаковом уровне продуктивности.

Куры яичных пород отличаются ранней половой зрелостью и способностью к длительной непрерывной продуктивности.

Белый леггорн – наиболее распространенная в мире яичная порода кур. Выведена она в 19в. в США на базе завезенной из Италии и местной птицы.

Особенности экстерьера: голова средней величины с белыми или кремовыми ушными мочками и хорошо развитым листовидным гребнем. Грудь хорошо развитая, округлая, выпуклая. Туловище удлиненное с плотным оперением, горизонтально поставленное, крылья широкие, плотно прилегающие к туловищу, хвост приподнятый, у петухов имеются развитые косицы.

Птица хорошо акклиматизируется, отличается скороспелостью и выносливостью. Цыплята быстро растут и оперяются.

Петухи в среднем весят 2,7кг, куры 1,8-2,0кг. Яйценоскость 220-240 яиц в год массой 57-60г. скорлупа яиц белая, инкубационные качества высокие. Оплодотворяемость яиц около 95%, а вывод молодняка более 80% от числа яиц, заложенных на инкубацию.

В СССР куры породы леггорн впервые были завезены из США и Англии в 1925 году. В 1962-68гг завозили также из Канады, Голландии, ФРГ и Японии.

Куры породы леггорн в нашей стране распространены повсеместно в хозяйствах, занимающихся производством пищевых яиц.

Кроме белых леггорнов разводят также куропатчатых, палевых, черных и голубых леггорнов, однако эта птица не имеет промышленного значения и встречается только в личных хозяйствах птицеводов любителей.

Русская белая – отечественная порода. Выводили с 1920 до 1953г. При её выведении использовали кур породы леггорн и кур местных пород. Затем в дальнейшем разводили «в себе».

Эта порода имеет типичный экстерьер кур яичных пород: нежную плотную конституцию и высокую жизнеспособность. Оперение белое, плотное, клюв и ноги желтого цвета, хорошо развитые. Гребень листовидной формы у несушек свисает набок.

Петухи весят до 3 кг, куры – 2 кг. яйценоскость 200 яиц в год и выше. Масса яиц в среднем 60 г. Скорлупа белая, прочная. Инкубационные качества хорошие. Оплодотворяемость яиц 92-97%, вывод молодняка 80-86% от числа заложенных на инкубацию. Цыплята быстро растут и оперяются. Половая зрелость наступает к 5 мес. возрасту. Птица этой породы, как и леггорн, утратила инстинкт насиживания.

Русские белые куры распространены в РФ (Европейская часть, Украина, Молдавия) и могут быть использованы при создании высокопродуктивных линий и кроссов для получения гибридной птицы.

Кроссы птицы яичного направления:

1) Кросс «Беларусь-9 » трехлинейный, по простым двухлинейным гибридом является материнская форма породы леггорн, а отцовской формой линии Х-серая калифорнийская порода кур. Яйценоскость кросса 240-260 яиц, масса яиц 58-59г. Оперение и скорлупа белая.

2) Кросс «Заря 17 » создан на основе кросса «Хайсекс белый», завезенного из Голландии в 1974-75гг. Кросс состоит из 4-х линий породы леггорн. Яйценоскость финального гибрида 265-270 яиц. Масса яиц 60-62г.

3) Кросс «Хайсекс коричневый » - четырехлинейный, завезен из Голландии. Две линии (отцовские) – породы род-айланд, материнские линии – белый плимутрок (а отцовская линия материнской формы – леггорн х белый плимутрок).

Окраска гибридных кур светло – коричневая с белыми перьями хвоста. Скорлупа яиц светло-коричневая. Яйценоскость 250-255 яиц, масса яйца 60-62г. птица несколько тяжелее яичных пород и кроссов, поэтому в основном содержится на полу.

Мясо-яичные породы кур.

Род-Айланд – выведена в США в штате род-айланд в 40-50гг 19в путем скрещивания палевых кохинхинов с красно-бурыми малайскими курами. В дальнейшем помесей скрещивали с бурыми леггорнами. Куры породы род-айланд имеют глубокий и широкий корпус, небольшой листовидный гребень, красные ушные мочки, сравнительно короткий хвост. Голова у них широкая, но короче чем у кур яичных пород. Шея средней длины, грудь выпуклая и широкая. Оперение сравнительно рыхлое, красного цвета. Только на конце хвоста, гриве и крыльях цвет оперения темный, иногда черный.

Взрослые петухи весят 3,6-3,8кг, куры – 2,6-2,8 кг. яйценоскость 170-190 яиц, масса яиц 57-59г. цвет скорлупы красно-бурого цвета.

Нью-гемпшир – выведена в США в штате Нью-Гемпшир в конце 30-х годов нашего столетия путем направленной селекции кур род-айланд на повышение скороспелости, плодовитости и яйценоскости. Куры породы нью-гемпшир отличаются широкой, длинной спиной и хорошо развитой грудью. Костяк довольно крепкий, но не грубый. Гребень листовидной формы, среднего размера, ушные мочки красные. Цвет оперения светло-красный, значительно светлее чем у род-айландов, имеется золотистая грива.

Вес петухов до 3,5 кг, кур – 2,7 кг. Яйценоскость около 200 яиц, масса яиц 58 г. Скорлупа яиц – коричневая. Цыплята растут быстро, к 70 дням молодняк достигает 1,2 кг. Насиживание у кур встречается редко.

Австралорп. Порода выведена в Австралии. Птица довольно крупная, оперение черное, рыхлое. Гребень листовидный. Петухи весят более 3 кг, куры – 2,5-2,7 кг. яйценоскость 170-180 яиц, масса яйца 58-62 г. цвет скорлупы коричневый.

Адлерские серебристые выведены в Краснодарском крае. Живая масса петухов 3,5 кг, кур – 2,7 кг. яйценоскость 160-180 яиц в год. Масса яиц 60 г. Цвет оперения: белый с черными кончиками хвоста, крыльев и на шее. Цвет скорлупы яиц – коричневый. Воспроизводственное скрещивание русских белых, нью-гемпшир, белых плимутроков и ютловских.

Голошейки – куры яично-мясного направления. Выведены путем народной селекции. Вес петуха 2,5-2,7 кг, кур – 2,2 кг. яйценоскость 165-170 шт. масса яиц – 58-59 г. цвет скорлупы коричневый.

Породы мясного направления.

Корниш. Основная порода мясных кур. Выведена в прошлом столетии в Англии в результате селекции бойцовских кур. Оперение в основном белое. Кроме того бывают корниши черные, красные и палевые. Оперение плотное. Грудь у птицы глубокая и широкая, отлично развиты грудные и ножные мышцы. Гребень стручковидный, клюв толстый и короткий, плюсны желтые. Вес петухов 4-5 кг, кур – 3-3,5 кг. яйценоскость 110-150 шт. в год, масса яиц 52-60 г. цвет скорлупы – светло–коричневый.

Плимутрок. Выведена в США в прошлом столетии. Наибольшее распространение получила птица с белым и полосатым оперением. Гребень листовидный, ноги и клюв желтого цвета. Вес петухов 3,8-4,5 кг, кур 2,8-3 кг. яйценоскость 170-180 яиц в год. Масса яиц 58-60 г. цвет скорлупы светло-коричневый. Обладает хорошими мясными качествами и достаточно высокой яйценоскостью. Инстинкт насиживания выражен слабо.

Кросс – «Бройлер-6 » состоит из 4-х линий (6, 7, 8 и 9). Материнская форма получена из двух линий породы плимутрок (самка Б6(8-9)), отцовская форма – 2 линии корниша (самец Б6 (6-7)). Гибридные бройлеры в 7 нед (49 дней) весят 18 кг. затраты корма на 1 кг прироста около 2,3 кг.

УТКИ

Кряквенные утки

В процессе длительного естественного и искусственного отбора в утководстве наметилось два направления продуктивности: мясное и яичное. Специализированные мясные породы уток дают по 150-180 яиц в год, но отличаются высокими приростками живой массы и хорошими вкусовыми качествами мяса.

Утки яичных пород откладывают до 250 и более яиц в год, отличаются высокими воспроизводительными качествами. От одной несушки родительского стада можно получить более 500 кг мяса в год (в живой массе). Для сравнения можно отметить, что дикая кряква и сейчас в год откладывает не более 10-11 яиц.

Наибольшее распространение как в России, так и за рубежом получили пекинские утки. Это одна из старейших мясных пород выведена в Китае более 300 лет тому назад.

Птица крупная, оперение белое со слабым кремовым оттенком, клюв оранжево - желтого цвета, немного выгнутый, ноги красновато -оранжевого цвета. Масса взрослых самцов 4 - 4,5 кг, самок 3,5-4 кг. Утки несутся круглый год и откладывают 230-240 яиц.

Молодняк пекинской породы хорошо растет и к 7 - недельному возрасту достигает живой массы 2,8-3 кг при затратах корма 3 кг на 1 кг прироста. Мясо нежное, с хорошими качествами.

На базе породы пекинских уток созданы многие современные кроссы уток. В Англии выведен двухлинейный кросс уток «Х-11» (фирма «Черри-Велли). Это скороспелый кросс, в 7 - недельном возрасте гибридные селезни достигают живой массы 4 кг, самки 3,5 кг при затратах корма 3-3,4 кг на 1 кг прироста и сохранности молодняка 96-98%.

Мускусные утки

В Россию мускусные утки были завезены из Южной Америки в начале XIX в. и использовались как декоративные любителями-птицеводами. Характерные особенности уток - наличие наростов вокруг клюва (у селезней они более выражены); при возбуждении или испуге на голове у уток поднимаются перья, образуя хохолок, и особи издают характерный шипящий звук, за что их в народе называют шипунами; хорошо летают.

Мясо уток имеет характерный привкус дичи. Их можно выращивать для получения жирной печени. Живая масса селезней в 11-недельном возрасте может достигать 6-7 кг, самок 3-3,5 кг. Половая зрелость наступает в возрасте 210-230 дней. Яйценоскость 80- 120 яиц, масса яиц 70-80 г, сохранность молодняка 97 %.

Мускусные утки хорошо используют пастбищный зеленый корм и менее требовательны к комбикормам, что выгодно отличает их от обычных (кряквенных) уток.

Наибольшее распространение мускусные утки получили во Франции, Италии, Германии, Бразил; и, Венгрии и других странах. Фирмой «Гримо» (Франция) выведены пять линий мускусных уток: «доминант», «динамик», «кабрер», «типик» и «Касабланка», на базе которых созданы три высокопродуктивных кросса: R21, R32 и R51. Живая масса гибридных селезней в 11-недельном возрасте составляет 3,8-4 кг, уток - 3 кг.

Тушки мускусных уток характеризуются высоким содержанием мяса и низким содержанием жира (до 18 %), хорошими вкусовыми качествами.

При скрещивании мускусных селезней (в качестве отцовской формы) с утками кряквенных домашних пород (пекинская, орпингтон, руанская и др.) получают гибридов - мулардов. Они отличаются высокими откормочными качествами. Так, к 7- 10-недельному возрасту муларды достигают живой массы 3-6 кг при затратах корма 2,3-3 кг на 1 кг прироста. При интенсивном откорме (как правило, в течение 4 нед) от них получают жирную печень массой от 300 до 520 г при затратах корма 13-18 кг кукурузы на 1 гол. В печени мулардов содержится до 65-66 % жира, тогда как в печени гусей - лишь 50 %.

ГУСИ

Гуси - крупная птица, масса отдельных особей во взрослом состоянии достигает 7-8 кг. Самка откладывает от 15 до 60 и более яиц массой 150-220 г. Скрещивая диких серых гусаков с домашними гусынями, можно получить гибридных гусят с хорошими продуктивными показателями.

Гуси способны потреблять пастбищную растительность, лучше других птиц переваривать клетчатку (на 56,9 %).

От гусей получают ценные мясо, жир, почти не содержащий холестерина, который используют в медицине и фармакологии, деликатесную печень, мягкий пух и перо. Вместе с тем гуси имеют и целый ряд недостатков. Они позднеспелые, имеют низкую плодовитость и повышенную склонность к насиживанию (до 60%), что в определенной степени сдерживает развитие промышленного гусеводства.

В гусеводстве различают три группы пород: тяжелые (мясо-сальные), средние (декоративные) и легкие (яичные). К первой группе относят все современные крупные породы (холмогорскую, эмденскую, тулузскую, ландскую, крупную серую), мясо которых содержит значительное количество жира. От них получают также жирную печень массой 600-80° г.

Ко второй группе относят хохлатых, ленточных и севастопольских курчавых гусей.

Типичные представители третьей группы - китайские, кубанские, адлерские, итальянские гуси.

Кубанские гуси выведены на юге России в Краснодарском крае сотрудниками Кубанского ГАУ. При выведении породы использовали китайских, диких серых и местные группы горьковских гусей. В результате длительной селекционной работы были получены гуси, хорошо использующие пастбища и с высокими яйценоскостью (до 95-100 яиц) и массой яиц (150 г). В 9-недельном возрасте молодняк на откорме имеет живую массу 3,7-4 кг. Масса взрослых самцов 5,5-6 кг и самок 5-5,5 кг. Порода отличается высокими воспроизводительными качествами: вывод гусят составляет 85-86 %. Гуси хорошо адаптированы к местным условиям.

Крупная серая порода гусей создана в результате скрещивания рок.енских гусей с тулузскими. У гусей этой породы массивная голова с коротким оранжевого цвета клювом. Масса взрослых гусаков 6,7-7 кг, гусынь 5,8-6,5 кг, молодняка в возрасте 9 нед. соответственно 4,5 и 3,7 кг. Яйценоскость 35-45 яиц массой 175 г.

Породы и кроссы индеек

Родиной индеек является Северная Америка. В настоящее время наиболее распространены бронзовые широкогрудые, белые широкогрудые и белые белтсвиллские индейки. Остальные породы и породные группы используются в качестве генофонда для создания новых пород и линий.

Белая широкогрудая порода. Порода создана в США на базе белых мутантов бронзовых индеек. Преимуществом этих птиц являются высокие мясные качества. Белые широкогрудые индейки пользуются большим спросом и вытесняют бронзовых широкогрудых, так как отличаются более высокой мясной скороспелостью и яйценоскостью.

В настоящее время существуют тяжелые, средние и легкие разновидности этой породы, отличающиеся по мясным качествам, яйценоскости и выводимости. Живая масса взрослых самцов тяжелых линий и кроссов достигает 22-25 кг, самок 10-11 кг, средних соответственно 15-17 кг и 6-7 кг; легких 8-9 и 4,5-5,5 кг; убойный выход – 84%, масса грудных мышц 23; от живой массы.

Индюшата-бройлеры легких кроссов достигают убойных кондиций в 8-9-недельном возрасте при живой массе 2-2,3 кг.

Бройлеров средних и тяжелых линий сдают на убой в более старшем возрасте и с большей живой массой. Яйценоскость самок тяжелых отцовских линий составляет 40-60 яиц, средних 85-95 яиц, легких – 100 яиц и выше. Выводимость птенцов соответственно 30-40%; 60-50%; 75-80% от заложенных.

В производстве мяса индеек наиболее широкое распространение получили линии и кроссы белых широкогрудых индеек.

Кросс «Хидон» - четырехлинейный. Исходные линии этого кросса завезены из фирмы «Еврибрид» (Нидерланды). Птица этого кросса прошла акклиматизацию и расширенное воспроизводство, селекционная работа направлена на приспособление к условиям стран СНГ при сохранении высокой продуктивности.

Схема получения высокопродуктивных гибридных индюшат:

♂А ♀В ♂C ♀D

гибридный молодняк

Отцовская родительская форма характеризуется высокой скоростью роста молодняка, высоким выходом потрошеной тушки - свыше 80%. Живая масса живых самцов достигает 18-20 кг, по линиям 16-17 кг. Материнская родительская форма имеет высокую яйценоскость 90-100 яиц за 24 недели продуктивного периода. Яйценоскость линейных индеек этой формы составляет 81-88 яиц.

Половая зрелость индеек линий отцовской родительской формы наступает в 244-247 дней. Материнской родительской формы в 222-229.

По данным фирмы «Еврибрид», живая масса четырехлинейных гибридов составляет: самцов 5,3-6 кг, самок 4,3-4,7 кг при затратах корма на 1 кг прироста 2,1-2,3 кг.

Бронзовая широкогрудая порода индеек. Создана порода в США на базе бронзовых индеек в результате значительного повышения скорости роста имясных качеств птицы. Это очень крупная птица, с хорошо развитой грудной мышцей и высокими качествами мяса. Живая масса самок достигает 9-12 кг, самцов 18-20 кг. Яйценоскость в среднем 70-80 яиц, убойный выход 89%.

Тема 3: Племенная работа в птицеводстве. Разведение птицы.

Вопросы:

Оценка суточного молодняка.

Важным условием в технологии производства птицеводческой продукции является равномерное, в течение года производство высококачественных инкубационных яиц. Успех получения инкубационных яиц зависит от выбора более совершенного способа воспроизводства стада.

Кур родительского стада в племенных хозяйствах содержат в клетках или на полу, племенную птицу других видов – в основном на полу при использовании естественного осеменения.

В племзаводах технология производства инкубационных яиц основана на индивидуальной, семейной селекции, при этом яйца получают в основном от чистопородной птицы.

В хозяйствах – репродукторах технология производства инкубационных яиц основана на размножении или скрещивании представителей разных линий.

В зависимости от назначения птицы и её последующей оценки по продуктивности и племенным качествам применяют гнездовое или групповое её спаривание. Для оценки родителей по качеству потомства необходимо знать происхождение последнего по материнской и отцовской линии. Для этого подобранную по соответствующим признакам птицу содержат в селекционном птичнике или индивидуальных клетках.

При естественном спаривании на полу с одним самцом помещают:

15 яичных или 12 мясных кур

10-15 индеек

3 гусыни

При искусственном осеменении количество самок, спариваемых с одним производителем, возрастает.

В птичниках – испытателях и группе множителя применяют групповое спаривание на полу при таком же половом соотношении.

Особое внимание необходимо уделять комплектовано птицы – важнейшему звену в технологии производства инкубационных яиц. В условиях интенсивного птицеводства птица несется во все сезоны года, но яйценоскость по группам несушек носит криволинейный характер и уменьшается с возрастом. Поэтому при однократном комплектовании цехов родительского и промышленного стада производство яиц в течение года будет неравномерным. Многократное комплектование родительского стада птицы позволяет получать высококачественное инкубационное яйцо равномерно в течение года, что в свою очередь обеспечивает круглогодовую инкубацию.

Отдельные птичники заполняют одновозрастным молодняком в течение 1-3 дней и в дальнейшем птицу не подсаживают.

Племенным молодняком до начала яйцекладки родительское стадо комплектуют в следующем возрасте: яичных кур – в возрасте 17 недель, мясных – 19 недель, индеек – 17, уток – 21, гусей – 26 недель.

Для инкубации собирают яйца:

От яичных кур – 26 недель

От мясных - 30 недель

От индеек - 34 недель

От уток - 40-50 недель

От гусей - 40-50 недель.

В условиях интенсивного птицеводства кур воспроизводят при естественном спаривании или искусственным осеменением, индеек – в основном с помощью искусственного осеменения, водоплавающую птицу – чаще при естественном спаривании.

Непременным условием успешного производства инкубационных яиц – правильное выращивание, содержание и кормление племенной птицы в соответствии с зоотехническими нормами. Система выращивания ремонтного молодняка должна соответствовать содержанию полновозрастной племенной птицы.

Мясная продуктивность - важнейшее хозяйственно-полезное свойство птицы. Она характеризуется массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также пищевыми достоинствами - качеством мяса.
Уровень и экономическую эффективность мясной продуктивности птицы определяют скоростью роста молодняка, способностью птицы к использованию корма - оплата корма приростом, жизнеспособностью, а также яйценоскостью. Скорость роста молодняка связана с быстротой его оперяемости.
У гусей, уток и индеек мясная продуктивность является основной. Цыплят некоторых пород с хорошей мясной продуктивностью широко используют для специализированного выращивания на мясо. Много мяса получают также от реализации лишних петухов при выращивании ремонтного молодняка, а также кур с низкой яйценоскостью или заканчивающих яйцекладку. Для производства мяса птицы организуют специализированные фабрики и фермы интенсивного выращивания мясных цыплят (бройлеров), индюшат, утят, гусят, цесарок, голубей и перепелов.
Мясо птицы. Значение и ценность мяса, а также других пищевых продуктов для рационального питания человека определяется его качеством. Под качеством мяса понимается совокупность биологической ценности и органолептических показателей, которые обусловливают его соответствие определенным потребностям человека в питательных веществах.
Мясо - один из жизненно необходимых продуктов питания, служащий источником полноценных белков и животного жира, а также минеральных веществ и витаминов. Рациональное питание человека требует использования мяса разных видов животных.
Качество мяса зависит от вида, направления продуктивности, породы и возраста птицы, а также от факторов внешней среды, из которых очень важным является кормление. В опытах установлено влияние уровня протеина, обменной энергии и сочетания кормов в рационе на качество мяса птицы. Показана взаимозависимость аминокислотного состава кормов с интенсивностью обмена веществ и образованием липидов в организме, а также с улучшением качества мяса птицы. На качество мяса, и особенно на его жирокислотный состав, влияют добавки растительных и животных жиров в рацион птицы.
Кроме кормового фактора, на качестве мяса птицы отражаются условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержали на полу. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.
Пищевая ценность мяса обусловливается соотношением входящих в его состав тканей. Чем больше в мясе мышечной ткани, тем выше его питательная ценность. Жировая ткань является благоприятным фактором только при соответствующем ее соотношении с мышечной. При большом количестве жировой ткани уменьшается относительное содержание белков и снижается усвояемость мяса. Определенное значение имеет и то, как распределяется жир в тушке: внутримышечный жир труднее отделяется от мяса, чем расположенный снаружи. По мере увеличения количества соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, снижается качество мяса, уменьшается его нежность и ухудшается вкус. Кости также понижают пищевую ценность мяса.
Химический состав мяса - один из объективных показателей его питательной ценности - у птицы разных видов неодинаков, что видно из данных, приведенных в таблице 5.
Лучшими питательными свойствами обладает мясо кур и индеек, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром наивысшие показатели имеет молодняк этих видов птицы. Мясо кур и индеек более светлое, у водоплавающей птицы оно красное. Окраска мяса водоплавающей птицы не зависит от местоположения и функции мускулатуры. У кур и индеек цвет мышечной ткани различен: грудные мышцы и мышцы крыла имеют белую окраску, а ножные мышцы и мышцы осевого скелета - темную, красную.
Белое мясо биологически более ценное. Биологическая ценность мяса птицы прежде всего обусловливается полноценностью его белков, то есть содержанием и соотношением в них незаменимых аминокислот. Белки белого мяса птицы содержат в достаточном количестве все незаменимые для человека аминокислоты (табл. 6).

1. Характеристика пищевых яиц

1.1 Общие сведения о яйцах

Яйца образуются в яичнике и яйцеводе птиц. У взрослых самок функционируют только левый яичник и левый яйцевод. В яичнике курицы насчитывают от 900 до 3600 яйцеклеток; водоплавающих птиц - до 1000 и более.

Желток формируется в яичнике в течение 14 дней. Время пребывания яйца в яйцеводе колеблется от 21 до 27 часов.

Пищевые яйца получают от птиц разных видов. К пищевым в основном относят яйца домашней птицы, которые использует для питания человек.

Самые крупные яйца домашней птицы - гусиные и индюшиные; меньшей массой - куриные, цесариные и перепелиные.

Для пищевых целей в основном используют куриные яйца. В них содержатся почти все необходимые для питания человека вещества: белки, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др.); витамины (А, Е, В1, В2, В3, В6, В12, Д, Н и др.)

Питательные вещества яиц почти полностью усваиваются организмом человека. Калорийность 100 г. яичной массы составляет около 160 кДж. Примерный химический состав пищевых яиц представлен в табл. 1.

Виды птицВода, %Белки, %Жир, %Минер.вещ-ва, %Куры77,012,210,00,8Утки74,512,212,50,8Гуси73,013,312,80,9Индейки76,512,510,20,8Цесарки76,512,210,50,8

Яйца домашних птиц богаты витаминами. Особенно много витаминов в желтке. Содержание ретинола составляет 3-16 мкг/г, кальциферола - 0,03-0,09 мкг/г, биотина - 0,15-0,5 мкг/г. Плотность яйца 1,800-1,095; объем куриного яйца 50-65 см³; рН белка в среднем 8,0-8,5; желтка - 5,8-6,2. При хранении реакция белка становится более щелочной, а желтка - слабокислой.

1.2 Строение яйца

Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки (11-14%), белка (54-60%) и желтка (28-32%).

Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с подскорлупными оболочками.

Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества, покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а также предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся.

Скорлупа состоит в основном на 90% из углекислого и фосфорнокислого кальция, пронизана большим количеством мелких отверстий - пор, особенно многочисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная камера. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т.д. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего содержимого.

Подскорлупные оболочки: наружная - плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце после снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается.

Белок составляет основную массу яйца. Оно состоит из трех слоев: наружного (жидкого), плотного (самого массивного), внутреннего - жидкого. По мере хранения яиц белок постепенно становится водянистым, менее вязким, что приводит к смешению желтка под действием силы тяжести. Белок свежего яйца имеет рН 7.2-7.6, а при хранении этот показатель смещается до 8.2.

Желток наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца. В нем содержится основная масса питательных веществ: воды - 50.8%, липидов - 31.7%, белков - 16.2%, углеводов - 0.2%, минеральных веществ - 1.1%.

Желток является богатым источником витаминов А, Д, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В желтке содержатся микроэлементы: бром, йод, марганец, цинк, медь. В 100 граммах куриных яиц содержится 381 ккал, а в 100 граммах утиных яиц - 402 ккал. Желток свежего яйца имеет кислую среду (рН 4.8 - 5.2). плотность желтка 1,028 - 1,030.

1.3 Товароведческая классификация яиц

В соответствии с нормативно-технической документацией куриные яйца делятся на диетические, столовые (свежие, холодильниковые) и известковые.

К диетическим яйцам относятся поступившие к потребителю не позднее 7 суток после их сбора и не хранившиеся в холодильнике или в известковом растворе. Диетические яйца делятся на две категории: I категория - яйца с чистой крепкой скорлупой, имеющие подвижную пугу высотой не более 4 мм, желток прочный, едва заметный, занимающий центральное положение и не перемещающийся, белок плотный и просвечивающийся. Масса яйца должна быть не менее 54 г. II категория - требования такие же, как и к яйцам I категории, за исключением массы: яйцо должно весить не менее 44 г.

Яйца столовые свежие - хранившиеся в холодильнике не более 30 суток при температуре 1-2ºС. Делятся на две категории: I категория - яйца, имеющие чистую, крепкую, целую скорлупу, белок плотный, просвечивающийся, пуга непожвижная, высота ее до 7 мм. Масса яйца не менее 48 г. II категория - допускается небольшая загрязненность скорлупы в виде отдельных точек, пуга подвижная, легко перемещающаяся, высота ее не более 13 мм. Желток ясно видимый и перемещающийся. Белок слабый, просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца должна быть не менее 43 г.

Яйца столовые холодильниковые - хранившиеся в холодильнике более 30 суток. Их делят на две категории: I категория - скорлупа яиц чистая, крепкая, цельная, допускается малоподвижная пуга высотой не более 11 мм. Желток прочный малозаметный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения. Белок недостаточно плотный, просвечивающийся. Масса яйца - не менее 48 г. II категория - скорлупа яиц чистая, крепкая, цельная, допускается небольшое загрязнение в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм, желток ясно видимый, подвижный, белок просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца - не менее 43 г.

Яйца известковые - хранившиеся в известковом растворе. Они делятся на две категории:

I категория - скорлупа чистая, крепкая, цельная; пуга неподвижная или малоподвижная, высотой не более 11 мм; желток прочный малозаметный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения; белок недостаточно плотный, просвечивающийся. Масса яйца - не менее 48 г.

II категория - скорлупа чистая, крепкая, цельная, может иметь небольшое загрязнение в виде отдельных точек; пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм. Желток хорошо виден, подвижный; белок просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца не менее 43 г.

Такие требования предъявляются к полноценным пищевым яйцам, поступающим в торговую сеть.

Доброкачественные яйца, масса которых менее 43 г., называются мелкими и их направляют в сеть общественного питания или на промышленную переработку. Загрязненные яйца также направляют в сеть общественного питания или на промышленную переработку.

Пищевые неполноценные яйца.

К ним относят «бой» - повреждение скорлупы без признаков течи; «тек» - поврежденная скорлупа с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное смешение желтка с белком; «темные пятна» - под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без плесени, с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по его большой оси.

1.4 Микрофлора и ферменты яиц

Заражение яйца может быть эндогенным, когда микробы проникают в него еще в процессе образования в организме курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы.

В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей.

Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований.

При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении режима хранения.

В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при просвечивании яиц, видны темные пятна различных размеров (пороки - большое и малое пятно).

Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуется накоплением конечных и побочных продуктов распада. Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи.

Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца - потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз.

У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки (пороки - присушка, выливка, красюк).

Под действием линаз и кислорода воздуха происходит гидролиз и окислительная порча жира в желтке, в результате чего он приобретает «лежалый «привкус и запах.

Под влиянием физических факторов (температура и влажность окружающей среды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы - признак старения яйца. Она связана главным образом с испарением влаги, в первую очередь из белка и в некоторой степени выделением углекислого газа, аммиака, возможно азота и сероводорода. Большинство этих газов являются продуктами распада органических составных частей яйца.

При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в прямой зависимости от времени. При повышении окружающей температуры она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется.

1.5 Инфекционные болезни человека и животных, передающиеся через яйца

Яйца могут быть источником распространения различных инфекционных болезней. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастерелеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, болезни Ньюкасла, чумы и других болезней.

Птица, переболевшая бактериальной или вирусной инфекцией, длительное время остается носителем возбудителя. В яйцах, полученных от кур через 2-3 месяца после выздоровления, можно обнаружить возбудителя б. Ньюкасла, чумы и других заболеваний.

Возбудители инфекционных болезней обнаруживаются как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя.

Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносителями чаще всего являются утки и гуси. Поэтому яйца этих птиц можно использовать только после термической обработки.

Туберкулез регистрируют у разных видов птиц. Наиболее часто подвержены заболеванию куры. Больная птица является источником инфекции, так как большое количество возбудителя выделяется с пометом и яйцами. Яйца обсеменяются экзогенным и эндогенным путем.

Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 часов, а в погибших эмбрионах - до 30 суток. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 суток после сбора. Отходы инкубации при использовании в корм животным должны подвергаться термической обработке.

Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей. Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы сохраняются жизнеспособными до 5 суток.

Возбудителем колибактериоза могут быть обсеменены яйца, полученные от кур, содержащихся при нарушениях температурно-влажностного режима, в условиях высокой концентрации поголовья.

Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.

Переболевшая болезнью Ньюкасла или чумой птица выделяет вирус в течение 5-20 дней до 2-3 месяцев после выздоровления. Яйца, полученные от кур в эти сроки, могут быть источниками возбудителя болезни для других птиц.

Определенное эпизоотическое значение имеют яйца от кур, больных некоторыми грибковыми болезнями: аспергиллезом, кандидомикозом и др.

По действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы яйца, полученные от кур в хозяйствах, неблагополучных по вышеперечисленным инфекционным болезням, обезвреживают поваркой при t 100ºC не менее 15 минут. После поварки такие яйца можно хранить не более 5 суток.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка яиц и яйцепродуктов

2.1 Ветсанэкспертиза яиц

Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки.

Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (паспорт качества).

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку. До 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу (шт.), от 11 до 50 - 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 - 5 упаковочных единиц, от 101 до 1000 - 15 упаковочных единиц.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии (сверху, из середины, снизу).

Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно - санитарной экспертизе.

На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100? С в течении 13 - 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют следующим образом: от больных ботулизмом - уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе - используют внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии - направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия (t 98?С и выше), а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин. в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.

Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания или в промышленную переработку.

Не используются на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца признанные как технический брак.

«Тумак» - порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.

«Кровяное кольцо» - в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.

«Кровяное пятно» - характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.

«Красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.

«Тек» - технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.

«Затхлое яйцо» - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

«Большое пятно» - образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

«Задохлик» - яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.

«Миражные яйца» - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

«Зеленая гниль» - выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом.

Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию.

Продажа утиных, гусиных яиц на рынках, а также в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Они используются только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.

При определении качества яиц применяют органолептические исследования и овоскопию.

Органолептические исследования яиц

При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц. Она должна быть чистая, цельная, крепкая с матовой поверхностью. Яйца с загрязненной и с поврежденной скорлупой выпускаются для немедленного использования, если отсутствуют признаки их порчи.

Для органолептического исследования разбивают яйцо, его содержимое осторожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка.

В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму. Но в процессе хранения яиц оболочка теряет эти свойства, желток приобретает сплошную форму.

Овоскопирование.

Основное требование предъявляемое к качеству яиц - это их свежесть. Для выделения пороков яйца просвечивают в лучах направленного источника света на овоскопе. Свежие яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато - красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в области желтка.

2.2 Ветсанэкспертиза яиц, извлекаемых при потрошении тушек кур

Разрезают матку, влагалище, клоаку и извлекают неснесенное яйцо. Яйца складывают в пластмассовые перфорированные прокладки. Загрязненные яйца предварительно промывают водопроводной водой. Прокладки с яйцами ставят в ящики и заливают 1% раствором хлорной извести на 30 мин. Затем яйца извлекают и устанавливают на стеллаже для стекания раствора в течение 20 минут, после чего их направляют на дальнейшее использование или хранение.

Такие яйца используются для выработки мороженных и сухих яйцепродуктов. С этой целью их разбивают, затем яичную массу фильтруют и перемешивают согласно «Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов». Профильтрованный меланж разливают в молочные бидоны, охлаждают до 0 - +4 С и хранят не более суток.

Яйца хранят в прокладках на стеллажах в холодильнике в течение 10 суток при t 0 - -1ºC и относительной влажности не выше 87%.

2.3 Ветсанэкспертиза яйцепродуктов

Яйцепродукты - это смесь белка и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции. Высушенные белок и желток называют яичным порошком, замороженные белок и желток - яичным меланжем. Яйцепродукты выпускаются также в виде раздельно замороженных куриного белка и желтка. Их используют для приготовления пищевых продуктов.

Химический состав яйцепродуктов, %

Наименование продуктаводабелкижирыуглеводызолаЯичный порошок8,541,042,21,83,5Яичный меланж71,012,512,00,51,0Мороженый яичн. белок86,512,50,50,5Мороженый яичн. желток50,017,331,20,51,0

Яичный меланж выпускают также с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Для получения яйцепордуктов яйца сортируют и просматривают на овоскопе. Годные для переработки моют на специальной машине, обсушивают в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от бактерицидных ламп. Затем яйца разбивают на яйцеразбивальной машине, в которой содержимое каждого яйца собирается в отдельную чашечку конвейера для проверки качества по виду и запаху. Доброкачественную яичную массу сливают в сборник, перемешивают, фильтруют под давлением и пастеризуют в течение 40 сек при 62 °С, после чего выдерживают при 60 °С 20 мин, затем охлаждают до 15-18 °С. Охлажденную массу направляют на выработку яичного порошка или яичного меланжа.

При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в которую подаётся горячий воздух (150-158°С), создающий в зоне распыления температуру 44-50 °С. Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи - в пакеты из многослойной плёнки, картонно-металлические или жестяные банки, картонные пакеты. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес., а при температуре 2°С и ниже и относительной влажности воздуха 60-70% - до 2 лет.

При выработке меланжа яичную массу разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (-18 °С) для заморозки до -5 - -6°С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или сахаром замораживают до -8 - -10°С. При выработке мороженого яичного белка или желтка разделение содержимого куриных яиц на белок и желток производят на яйцеразбивальной машине. Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного белка или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые яйцепродукты хранят при температуре -5 - -6°С (яичный меланж с солью или сахаром при -8 -10°С) до 8 мес.

Для проверки качества яйцепродуктов их подвергают органолептическому, физико-химическому и бактериологическому исследованию по установленной методике. К выпуску допускают яйцепродукты, отвечающие требованиям стандарта.

Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цвета, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поваренной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без постороннего запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими условиями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность меланжа - не выше 75%, жирность не менее 10%, наличие белковых веществ - не менее 10%, кислотность - до 15°Т, Не допускается наличие в меланже осколков скорлупы и посторонних примесей.

Меланж следует хранить при постоянной температуре минус 6 °С. При более низких температурах хранения снижается качество продукта из-за необратимых изменений.

Яичный порошок - это пищевой продукт светло-желтого цвета, порошкообразной структуры, без специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ, в пересчете на сухое вещество не менее 45%, жира не менее 35%, минеральных веществ не более 4%. Растворимость не менее 85%, кислотность не более 10°Т.

При длительном хранении яичного порошка появляются признаки окислительной порчи жира. Кроме прогоркания часто обнаруживается рыбный запах, который обусловлен продуктами распада лецитина. С повышением температуры хранения растворимость яичного порошка уменьшается, что связано с денатурацией яичных белков

Бактериологическими исследованиями яйцепродуктов определяют титр кишечной палочки, наличие гнилостных микроорганизмов, главным образом Proteus vulgaris и бактерий группы Salmonella. При нормальных органолептических показателях бактериологически исследуют 1% банок меланжа от каждой партии. Выявляют наличие микроорганизмов, относящихся к группе кишечной палочки (высев на среду Кесслера с последующим термостатированием на среду Эндо, окраска по Граму, посев на желатин, определение индола по Эрлиху). За коли-титр принимают наибольшее разведение (наименьшее количество исследуемой яичной массы), в котором обнаружено наличие микробов группы кишечной палочки. Так же устанавливают коли-титр яичного порошка.

Меланж и яичный порошок с колтитром 0,1 используют при производстве пищевых продуктов, изготовление которых связано с обязательной термической обработкой. При колтитре ниже 0,1 с нормальными органолептическими показателями и отсутствием патогенных микроорганизмов из группы сальмонелла и протея меланж и яичный порошок используют только для приготовления изделий из теста, подвергаемых высокой термической обработке. Меланж и яичный порошок, в которых обнаружены патогенные микроорганизмы, для пищевых целей не используют.

2.4 Контроль хранения яиц

Свежесобранные яйца хранят в сухом и прохладном помещении, с температурой 8-10º С. В этих условиях яйца могут храниться в течение 2-3 недель. Можно хранить яйца и в холодильнике при температуре 1-2 С. Срок хранения 3-4 месяца. Закладывая на хранение, лучше укладывать яйца острым концом вниз. Нельзя яйца перед хранением мыть. Не рекомендуется также хранить яйца вблизи с сильнопахнущими продуктами, так как они очень быстро впитывают в себя посторонние запахи.

Для сохранения яиц без холодильника их можно смазать любым жиром или растительным маслом и уложить в ящик с овсом острыми концами вниз так, чтобы они не касались друг друга. Сверху положить слой овса толщиной 4-5 см, расстояние между рядами яиц должно быть 2-3 см. Ящик накрывают и ставят в сухом прохладном месте. Так же можно сохранить яйца в сухом песке, соли, мякине, древесной золе, торфе, просе.

Одним из доступных способов хранения яиц может быть способ хранения в известковом растворе. Яйца таким способом можно хранить около года. Для этого их укладывают в глиняную посуду острым концом вниз и заливают разведенной гашеной известью так, чтобы яйца были полностью покрыты, а толщина верхнего слоя извести была равна 2-3 см. Температура воздуха в помещении, где будут храниться яйца, должна быть 5-10ºС или же 0ºС. При таком способе хранения белок плохо взбивается, а яйца имеют специфический вкус. Хорошо сохраняются яйца в растворе соли - 20 г. на 1 л воды.

Заключение

яйцо товароведческий экспертиза санитарный

Сложившаяся в мировой продовольственной индустрии, требует от отечественных производителей производства высококачественной продукции птицеводства по приемлемой цене. Потребность в продуктах отрасли птицеводства постоянно возрастает в связи с их доступностью, а потому повышение качества куриных яиц имеет огромное экономическое значение.

Качество яиц зависит от многих факторов. Для обеспечения положительного результата необходимо применять комплексный подход. Оптимальным является использование уже готовых качественных концентратов.

Однако не следует забывать, что дешевые премиксы - это проигрыш в получении высокой продуктивности птицы и прибыли предприятия. На мировом рынке стоимость витаминов и минералов почти не отличается. А это значит, что значительное удешевление премиксов происходит за счет уменьшения содержания в них наиболее дорогих компонентов - витаминов А, Е, или использования более дешевых форм витаминов, что неизбежно приводит к дисбалансу их в организме животных и, как результат, к снижению производительности.

Сбалансированное кормление и соблюдение технологических режимов позволит получать качественную и конкурентоспособную продукцию.

Список литературы

1. Балобин Б.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы: Учебное пособие/ Б.В. Балобин. - Мн.: Ураджай, 1998. - 226 с.

Бобылева Г.А. Птицеводство России/ Г. Бобылева // Птицеводство. - 2005. - №4. - с. 4-11.

Гусев А.А., Василенко Н.Н. Ветсанэкспертиза яиц, извлекаемых из тушек при их потрошении // Мясная индустрия, 1986, №9. С. 18.

Кожемякин Н.Г. Ветсанэкспертиза яиц и яичных продуктов. - Л.:1971.

Каравашенко В.Ф. Кормление сельскохозяйственной птицы. Киев: Урожай.1986. - 304 с.

Киселев Л.Ю. Породы, линии и кроссы сельскохозяйственной птицы: учебник/ Л.Ю. Киселев, В.Н. Фатеев, - М.: Колос, 2005. - 112 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).

Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М.: Колос, 2004. - 407 с.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы/ГУВ МСХ СССР. - М.: Колос, 1982. - 12 с.

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Определение качества пищевых яиц

Мировое производство пищевых куриных яиц и мяса птицы обеспечивает более 30% потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав куриных яиц способствуют постоянному наращиванию их производства и потребления.

Яйцо птицы имеет сложное строение. Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Качество яиц и генетические особенности птицы. Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

Наибольшее влияние на качество яиц (в основном на массу яиц) оказывает вид птицы. От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесарных яиц (до 13-16%), наименьшая у перепелиных (7-9%).Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33%).

При обработке яйца разделяют на чистые, загрязненные, поврежденные, сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты, упаковывают.

1. Критерии качества пищевых яиц

Куриные яйца - питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.

Они представляют собой крупную яйцеклетку, в которой содержатся нужные для развития зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок - 58-60, желток - 30-32, скорлупа - 11-12. Масса яиц, их составных частей и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, условий кормления и содержания.

По данным журнала «Meat & Poultry» (2006), к числу семи самых полезных продуктов питания относят: коричневый рис, куриные яйца, молоко, шпинат, бананы, лососину, чернику. Они доступны большинству населения, но могут быть скорректированы с учётом местных продуктов натурального питания (овощи, мёд и др.). Эксперты отмечают, что комплекс функциональных компонентов пищевых яиц предотвращает образование тромбов, снижает риски сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Хлеб и молоко, яйца и мясо, овощи и рыба - традиционные для россиян продукты питания. А яйца на протяжении всей истории человечества - часть природной пищи.

Сегодня диетологи рекомендуют здоровому человекусъедать 1-2 яйца в день. Одно куриное яйцо при этом удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 10%, жире - 7%, фосфолипидах (лецитине) - более 50%, витаминах - от 5 до 100%, йоде - 1 5-20%, цинке и меди - 8-1 0%, селене - до 50%.

Среди характерных критериев качества яиц на первом месте масса - чем крупнее яйцо, тем выше его питательность. Масса яиц колеблется в широких пределах, но чаще всего от 45 до 65 г. По величине их разделяют на категории, определяющие товарные признаки и стоимость продукта. По стандарту РФ (ГОСТ Р 52121-2003) существует 5 категорий (г): высшая - более 75, отборная - 55-74,9, первая - 55-64,9, вторая - 45-54,9, третья - 35-44,9. Отметим, что третья категория - это мелкие яйца, которые не пользуются большим спросом у населения. Они так же, как и нестандартные, более пригодны для переработки (сухой яичный порошок, сухая омлетная смесь, замороженные меланж, белок, желток).

Другим по значимости критерием качества яиц является свежесть, по которой их подразделяют на две группы. Диетические - реализуемые в течение 7 суток после снесения: дату наносят на поверхность скорлупы.

Столовые - нереализованные диетические и другие свежие яйца, срок хранения которых не более 25 суток. По европейскому регламенту максимальное потребление яиц - 28-е сутки от снесения.

Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.

Яйца грязные или с поврежденной скорлупой быстро портятся вследствие проникновения в них различных микроорганизмов. С указанными дефектами они в продажу не поступают, но их могут применять для производства яичных продуктов.

Пищевая ценность яиц определяется по химическому составу и комплексу свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма в основных питательных веществах. Биологическая ценность продукта отражает качество белка по уровню незаменимых аминокислот, необходимых организму. И наконец, интегрирующим показателем питательности продукта является его энергетическая ценность - калорийность, выражаемая в килокалориях или килоджоулях.

Наряду с использованием в повседневном питании этот продукт входит во многие лечебные и профилактические диеты. С 2006 г. Минздрав РФ кроме яиц в скорлупе рекомендует для диетического питания сухую яичную омлетную смесь. По данным учёных и практиков в области медицины, здоровье и продолжительность жизни человека во многом определяются сбалансированным питанием.

2. Качество пищевых яиц

2.1 Образование яйца в половых органах самки

В связи с интенсивной репродукцией половая система у птицы усиленно функционирует. Она оказывает определенное влияние на форму и функции других органов и систем, испытывая соответственно и их влияние. У птицы действует только левый яичник. Специализация клеток половой системы происходит на первых стадиях развития зародыша. К моменту овуляции пол у птицы уже предопределен. Во время инкубации левый яичник и яйцевод будущих самочек начинают развиваться быстрее, а правый прекращает расти. Например, у эмбрионов кур пол можно различить на 4-5-е сутки инкубации.

При удалении левого яичника в первые дни жизни правый становится семенником и может продуцировать сперму. Однако из-за отсутствия спермиопровода выделение спермы не происходит. При удалении левого яичника в более позднем возрасте правый яичник развивается, могут образовываться фолликулы и даже желтки, но формирование и выделение яйца невозможно. В случаях дегенерации яичника или семенника во взрослом состоянии курица или петух приобретают признаки противоположного пола, включая вторичные половые признаки (особенности оперения, формы гребня, голоса и др.).

Рост яичника и яйцевода до периода полового созревания птицы идет медленно, а в период полового созревания - интенсивно. Если у курочки в возрасте 3 мес яйцевод и яичник имеют массу 0,3-0,5 г, то у 5-месячной масса этих органов колеблется в пределах 7-29 г, а после снесения первого яйца составляет 38-115 г.

Во время яйцекладки яичник у несушек в 10-15 раз больше, чем в период покоя. У курицы в начале первого цикла яйцекладки яичник в 5-7 раз тяжелее, чем при линьке или при прекращении яйцекладки.

В яичнике птицы в фолликулярной зоне наружного (коркового) слоя расположено большое количество яйцеклеток. Каждая яйцеклетка находится в отдельном фолликуле, оболочка которого соединена со стромой яичника. Так, в яичнике диких кур и уток насчитывают до 500 видимых невооруженным глазом зачатков яиц - ооцитов; у яичных кур -около 3-4тыс., а при микроскопическом исследовании - до 12 тыс. Чем больше таких зачатков, тем выше потенциальная яйценоскость птицы, но ни у диких, ни у домашних видов птицы она никогда полностью не реализуется. Задача ученых и практиков- до минимума сократить различия между потенциальной и реальной плодовитостью.

Первичные фолликулы представляют собой по структуре яйцеклетку без желтка. Во вторичных фолликулах желток постепенно накапливается за счет питательных веществ, поступающих через кровеносную систему. Фолликулы увеличиваются не одновременно, а один за другим, достигая размера желтка яйца. У птицы, относящейся к породам, отличающимся высокой яйценоскостью, например у кур яичных пород и уток хаки-кемпбелл, в яичнике больше зрелых фолликулов, чем у одновозрастных с ними кур и уток мясных пород.

Ооцит в организме птицы растет довольно медленно. Значительно ускоряется его развитие лишь за 9 дней до овуляции, причем в последние 6 дней диаметр ооцита увеличивается примерно в 5-6 раз. При нарушении условий кормления и содержания птицы быстро снижается скорость образования яиц, а следовательно, и яйценоскость. Возможна даже дегенерация созревающих яйцеклеток. Восстановление нормального процесса формирования яиц и яйцекладки, наоборот, требует некоторого времени. Поэтому необходимо постоянно поддерживать оптимальные условия внешней среды, соответствующие требованиям организма птицы для сохранения высокой продуктивности.

В процессе образования яйца по мере увеличения массы желтка относительное количество воды в нем уменьшается. Яйцо обогощается жирами, протеинами, минеральными веществами и витаминами.

Окраска желтка в значительной степени обусловлена поступающими с кровью пигментами: каротиноидами, особенно ксантофиллом, и каротином. При скармливании птице кормов, богатых каротиноидами, окраска желтка более интенсивная. Каротин и криптоксантин действуют, как провитамин А. По окраске желтка можно судить о содержании в нем каротиноидов, следовательно, о витаминной ценности яйца, характеризующей его пищевые и инкубационные качества.

Процессы роста яйца в яичнике находятся под влиянием гормональной деятельности организма и регулируются нервной системой. Исследованиями установлено, что ведущую роль в яйцеобразовании играет система: среда-рецепторы-кора головного мозга-гипоталамус-гипофиз-яичник-яйцевод. Гипоталамус при участии гипофиза регулирует температуру тела, количество воды и крови в тканях, расход углеводов, белков, жиров и минеральных солей, ритм сердца и состояние сосудов.

Введение в организм гормонов гипофиза способствует быстрому и одновременному увеличению размеров и массы нескольких яйцеклеток. Воздействие света и некоторых других факторов внешней среды стимулирует обмен веществ птицы, ускоряет образование желтков и, следовательно, яйценоскость.

Ритм работы гипоталамуса, секретирующего рилизинг-гормоны, в конечном счете определяет ритм формирования яиц и сезонную изменчивость яйценоскости. Аденогипофиз (передняя доля гипофиза) выделяет гормоны (фолликулостимулирующий, лютеинизирующий, пролактин, соматот-ропный, тиреотропный, адренокортикотропный), оказывающие наиболее активное влияние на деятельность половых желез. Нейрогипофиз (задняя доля гипофиза) выделяет три гормона (аргинин-вазотоцин, окситоцин и антидиуретин), влияющих на процесс яйцеобразования и снесения яиц.

Кроме того, следует особо подчеркнуть, что под воздействием гормонов гипофиза яичник сам становится секреторным органом и выделяет свои гормоны.

В последнюю фазу роста яйцеклетки на поверхности желтка мод фолликулярной оболочкой формируется эластичная желточная оболочка, через которую питательные вещества продолжают поступать в яйцеклетку. Когда желток достигает в диаметре 35-40 мм, происходит овуляция. Желток освобождается из фолликула вследствие разрыва оболочки последнего вдоль белой линии, или вдоль рубчика (истонченная часть фолликулярной оболочки, обращенная в полость тела).

После овуляции кровеносные сосуды фолликула сжимаются и приток крови значительно сокращается. Этим, по-видимому, изъясняется отсутствие кровотечения в овулировавшем фолликуле. В то же время происходят морфофизиологические изменения в кровеносной системе, ведущие к усилению кровоснабжения другого очередного фолликула, подготавливающегося к овуляции.

Под влиянием нейрогуморальных факторов овулировавшая яйцеклетка с большим запасом питательных веществ попадает в воронку яйцевода, прилегающую к яичнику. Здесь при наличии достаточного количества жизнеспособных спермиев происходит ее оплодотворение.

Яйцевод птицы представляет собой относительно длинную извилистую, очень эластичную трубку, передний конец которой открывается в полость тела вблизи яичника, а другой - в клоаку. Диаметр яйцевода при прохождении яйца увеличивается. Брыжейка, на которой подвешен яйцевод, допускает значительные его движения. В зависимости от физиологического состояния и продуктивности птицы размер и масса яйцевода сильно изменяются. Так, у несущейся курицы длина яйцевода около 15 см, во время интенсивной яйцекладки - 75 см и более, а ширина увеличивается от 0,5 до 10 см.

В яйцеводе различают воронку, белковую часть, перешеек, матку и влагалище. У курицы, прекратившей яйцекладку, воронка, матка и влагалище уменьшаются в 2,5-3,5 раза, а белковая часть - в 6 раз.

Стенка яйцевода состоит из наружной серозной оболочки, продольных мышц; соединительной ткани с большим количеством кровеносных сосудов; кольцевых мышц; слизистой оболочки (с интенсивно развитыми кровеносными сосудами и железами), образующей мелкие и большие складки. Слизистая оболочка покрыта реснитчатым эпителием. Секреторную функцию яйцевода выполняют клетки эпителия и трубчатых желез слизистой оболочки.

За счет перистальтических движений стенок яйцевода и их складчатости яйцо совершает вращательное движение вдоль продольной оси. Вокруг желтка яйца прежде всего наслаивается наружный плотный белок, состоящий из тончайшей сети волокон муцина. Плотный белок у острого и тупого концов яйца образует спиралеобразные градинки (халазы), которые удерживают желток в центре яйца. При дальнейшем движении яйца по яйцеводу появляется слой среднего плотного белка. Между ними постепенно накапливается внутренний жидкий белок из секрета трубчатых желез слизистой оболочки яйцевода. Вращение яйца приводит к выделению жидкого белка внутрь плотного.

В белковом отделе яйцевода образуется 40-50 % белка, а остальная часть секретируется в перешейке и матке.

В перешейке яйцевода формируются белковая и подскорлупная оболочки, состоящие в основном из белка, выделяемого железами этой части яйцевода, кроме того, в яйцо продолжают поступать растворимые в воде неорганические вещества.

В матке яйцевода образуется скорлупа и, следовательно, выделяется большое количество минеральных веществ, главным образом кальция (около 5 г за 20 ч) и фосфора. Перед яйцекладкой и во время ее содержание кальция в крови несушек возрастает в 2-3 раза; увеличивается и количество фосфора. При недостатке кальция в корме организм птицы мобилизует его из костяка. Если этого оказывается недостаточно, то птица несет яйца без скорлупы («литые яйца»). В результате нарушения обмена веществ яйцекладка может прекратиться.

При образовании скорлупы сначала на поверхности яйца появляются лишь отдельные отложения кальция, которые постепенно увеличиваются. Среди них находятся небольшие количества органических веществ в основном белкового характера. Это способствует образованию сосочкового слоя скорлупы. Основание каждого сосочка связано с подскорлупной оболочкой. Сосочки постепенно увеличиваются, боковые стенки их соприкасаются друг с другом, но между ними остаются небольшие поры, через которые в яйцо проникает воздух. Железами передней части матки выделяется протеин, который в виде волокон располагается на сосочковом слое матки.

Пространство между сетью протеиновых волокон заполняется кристаллами выделяющихся солей кальция, что в конечном итоге приводит к образованию плотного и крепкого губчатого слоя скорлупы. Причем губчатая структура слоя становится видной лишь при удалении солей кальция.

Готовое к снесению яйцо через влагалище выталкивается наружу, Проходя по яйцеводу, формирующееся яйцо растягивает стенки яйцевода, создавая этим биоэлектрический потенциал, стимулирующий синтез простагландинов, которые вместе с аргинин-вазотоцином и прогестероном вызывают сокращение гладкой мускулатуры яйцевода и перемещение образующегося яйца на новый участок полового пути.

Скорость формирования яйца у птицы разных видов, а также у низко- и высокопродуктивных особей различна. У высокопродуктивных, ежедневно несущихся кур средняя продолжительность формирования яйца составляет 24-25 ч. У хороших несушек примерно через 30-40 мин после снесения яйца наступает новая овуляция, которая проходит в основном в период от 6 до 15 ч дня.

Отмечена возможность формирования нормальных яиц у кур за 18-21 ч. Путем селекции удалось уменьшить срок формирования яиц на 3 ч 53 мин. Наследуемость энного признака высокая (0,66-0,75), но быстро уменьшающаяся с возрастом птицы.

Сокращение времени образования яйца в яйцеводе связано в основном с более ранним началом формирования скорлупы и большей скоростью ее минерализации, которая определяется интенсивностью обмена кальция в организме и содержанием его в крови. Уровень кальция в сыворотке крови у высокопродуктивных несушек составляет 24-26 мг%.

Установлено, что чем меньше времени затрачивает несушка на формирование яйца, тем длиннее у нее циклы (серии) яйценоскости.

Циклом яйценоскости называют число яиц, снесенных несушкой без интервала, то есть подряд. Длина циклов - наследуемая особенность птицы. Циклы могут составлять от одного до нескольких десятков яиц. Между циклами образуются интервалы, выражаемые числом непродуктивных дней. Чем меньше цикл, тем им и инее интервал, и наоборот. Длинные циклы с короткими интервалами характеризуют хороших несушек, короткие циклы с длинными интервалами - плохих. Во время длинных циклов снесение яиц происходит почти в одни и те же часы, за исключением нескольких дней в начале и в конце цикла. Отмечены случаи снесения курицей двух яиц в сутки.

2.2 Морфологический и химический состав яйца

Морфологический состав. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Вместе с тем яйца птицы разных видов и направлений продуктивности имеют много общего, что можно установить, например, при изучении строения яйца курицы.

Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого - аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015-0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев иплотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Также плотно соединены оба слоя оболочки между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру (пугу). Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см 3 . Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно.

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации)

Белок составляет 52-57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039-1,042 г/см 3 . При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слойсостоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами - градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

Таблица 1 - Содержание основных питательных веществ в яйце, %

Таблица 2. Аминокислотный состав яйца

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающеюся эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависятот содержания в нем воды (в среднем 87 %).

Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30-36 % массы всего яйца, плотность 1,028-1,035 г/см 3 . Средний диаметр, например, желтка куриного яйца 34 мм. Он покрыт белковой оболочкой, пять слоев которой различаются по составу.

На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра.

Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра - от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

Химический состав яйца. По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5 % и больше жиров (на 1,3-3,3 %), что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода - один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке - 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками - 32-35 и в белке - около 20 %.

Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94 %), диоксида магния (1,5 %) и соединений фосфора (0,5 %). В скорлупе содержатся также органические вещества (до 4%) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86-87 %), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка - протеинов - 9,7-11,5 %, а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.

Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина (4 %) и овомуцина (2 %). Он содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых.

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген. Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием,фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В, E, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48 %, сухого вещества 52-56,5 %. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3 %, липидов 63,5, углеводов 2,2 %) - 98 %, минеральных веществ - 2 %. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62 %), фосфолипиды (33 %) и стеролы (5 %).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78 %) и оволиветин (22 %). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится: витамина А (ретинола) - 200-1000 ME; B t (тиамина) - 63-86 мкг; В 2 (рибофлавина) - 70-137 мкг; В 3 (пантотеновой кислоты) - 0,84-1,17 мкг; В 4 (холина) - 268 мг; В 5 (никотиновой кислоты) - 28,5 мкг; В 7 (биоина) - 0,6-9 мкг; В с (фолиевой кислоты) - 5,47-6,44 мкг; D (кальциферола) - 25-70 ME; E (токоферола) - 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов - 0,33; липохромов - 0,13 и (3-каротина - 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90 % суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

2.3 Методика определения качества яиц

Яйца оценивают индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.

Для этого необходимо: отбирать пробы (образцы) яиц в одно и то же время суток, примерно в 10-11 ч;

отбирать пробы равномерно с различных ярусов клеток (гнезд) и участков птичника (зала);

для получения истинных данных о качестве яиц, в частности о толщине и прочности скорлупы, яйца при отборе проб следует брать непосредственно из клеток (лент, гнезд), то есть «поближе» к несушке;

объем пробы, предназначенной для контроля.внутренних качеств яиц (разбивание) должен быть не менее 20 шт., без разбивания - не менее 150 шт., при контроле загрязненности и поврежденности скорлупы- не менее 1000 шт.;

оценку свежих яиц в связи с нестабильностью некоторых показателей их качества проводить через одинаковое время после снесения (через сутки) при одинаковой температуре;.

перед оценкой яиц необходимо проверить исправность и точность показаний используемых приборов.

Контроль качества яиц проводят, как правило, 2 раза в месяц и по необходимости.

При сдаче-приемке сначала отбирают среднюю пробу ящиков (или других единиц упаковки яиц) в количестве 10 % от числа ящиков в партии, а затем из каждого ящика (упаковки) берут средний образец по 50 штук.

Яйцо оценивают с помощью органолептических, физических и химических методов.

Органолептические методы используют для оценки таких признаков качества яиц, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). Органолептический метод применяют при дегустации пищевых яиц.

Физические методы применяют для оценки массы и плотности яиц, индекса формы, упругой деформации и прочности скорлупы, показателя плотности (консистенции) фракций белка, размеров воздушной камеры, а на вскрытом яйце - единиц Хау, индексов белка и желтка, соотношения массы белка и желтка, толщины и относительной массы скорлупы, ее пористости, коэффициента рефракции белка и желтка и некоторых других.

С помощью химических методов в основном при групповой оценке яиц определяют содержание влаги, золы, протеина, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, остатков лекарственных веществ и других химических соединений, обусловливающих питательную ценность и безвредность яиц.

Поврежденность скорлупы определяют путем подсчета всех поврежденных яиц, выделенных при сортировке подконтрольной партии с учетом боя, выделенного в отдельную тару при сборе.

Контроль поврежденности (по птичнику, залу) можно провести также путем овоскопирования средней пробы яиц (не менее 1000 шт.) с учетом боя, уже выделенного птичницей, и валового сбора яиц по формуле

П = (Н х 100)/О + (Б х 100) / В

где П - процент общей поврежденности (насечка+бой), Н - число поврежденных яиц, выделенных из взятого образца (пробы), О - число яиц в образце, Б - число яиц - боя, выделенных птичницами, В - валовой сбор яиц, шт.

Загрязненность яиц определяют по удельной площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца при контроле делят на 4 группы:

с чистой скорлупой - полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок, не нарушающих общий вид яйца как чистого;

со слегка загрязненной скорлупой - слабое пятно (без прилипшей грязи) не более 1/32 (3 %) или несколько пятен в сумме не более 1/16 (6 %) площади поверхности скорлупы;

с умеренно загрязненной скорлупой - имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4 (25 %) поверхности скорлупы;

с грязной скорлупой - наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.

Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Удобно иметь следующие градации мраморности: мраморность отсутствует (допускаются отдельные точки, небольшие полоски, не более пяти); сумма светлых участков составляет не более 1/4 яйца, не более 2/4, не более?, более 3/4. Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц.

Пигментация желтка в высокой степени связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию оценивают путем визуального сравнения ее интенсивности с соответствующим сегментом специальной цветной шкалы ВНИТИП. Номера сегментов с возрастающей интенсивностью цвета соответствуют определенному уровню каротиноидов в г желтка.

Пигментацию желтка и содержание в нем каротиноидов можно также определить по цветной шкале, состоящей из 10 пробирок (колбочек), наполненных раствором хромпика (3,6 %), дистиллированной водой и обезжиренным молоком.

Цвет каждой пробирки шкалы соответствует определенному количеству каротиноидов.

При оценке пигментации желток освобождают от белка и помещают на белую бумагу. Оценивать следует при дневном свете. Точность метода довольно высокая, вполне достаточная для контроля обеспеченности несушек каротином.

Дегустация яиц проводится комиссией в составе пяти человек Яйца дегустируют в вареном или жареном виде, оценивая основные пищевые признаки по 5-балльной шкале.

Масса яйца - важнейший физический показатель пищевой и то варкой ценности, определяющий продуктивность птицы. Ее измеряют путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 г.

Плотность яйца измеряют с помощью солевых растворов раз личной концентрации, о которой судят по показаниям ареометра. Если яйцо, погруженное в один из растворов, находится во взвешен ном состоянии (не тонет и не всплывает), то его плотность соответствует таковой данного раствора.

Плотность определяют и другим методом -- двукратным взвешиванием яйца (или всей пробы яиц) сначала обычным способом, а затем в дистиллированной воде при температуре 20°. Разность между величинами этих взвешиваний равна объему яйца (см 3), а масса (в воздухе), деленная на объём, дает плотность яйца (г/см 3).

Плотность яйца косвенно отражает толщину скорлупы.

При определении плотности яиц требуется тщательность выполнения операции (устранение пузырьков воздуха на скорлупе, точность взвешивания, поддержание одинаковой концентрации раствора, температуры и т. п.)., Целесообразно сравнивать показатели плотности яиц, полученных от одновозрастных. несушек..

Индекс формы - процентное отношение малого диаметра яйца к большому - определяют с помощью индексомера ИМ-1 или штангенциркуля. За 1 ч с помощью прибора можно оценить более 1000 яиц.

Упругая деформация скорлупы - косвенный показатель ее толщины и прочности, которую определяют с помощью прибора ПУД-1. Оцениваемое яйцо кладут горизонтально на штырьки подъемного столика и, вращая барабан, поднимают до соприкосновения его с измерительным стержнем микроиндикатора и далее, до установки стрелки на нуль (только по ходу стрелки). При нажатии кнопки стрелка покажет величину показателя. Целесообразно для каждого прибора иметь калибровочную кривую перевода упругой деформации в толщину скорлупы.

Прочность скорлупы - важнейший показатель товарной ценности яйца. Прочность проверяют с помощью различных устройств, регистрирующих максимальное давление на скорлупу в момент ее разрушения. Скорлупу либо раздавливают до появления трещины, либо прокалывают иглой с тупым (плоским) концом диаметром 0,4 мм. Существует метод измерения прочности скорлупы методом прокола, но при ограниченном вводе иглы в скорлупу (всего на 80-100 мкм). При этом полностью сохраняют пищевые и инкубационные качества яиц.

Показатель плотности фракций белка измеряют в градусах на специальном крутильном маятнике по величине угла затухания его первого колебания. Чем плотнее консистенция белка, тем больший угол затухания. В зависимости от плотности белка величина угла колеблется от 8 до 35°.

Размеры воздушной камеры определяют с помощью штангенциркуля или шаблона, изготовленного из плотного картона с полукруглым вырезом и миллиметровой шкалой. Просвечивая яйцо и накладывая на его тупой полюс (в области пуги) шаблон, измеряют высоту и диаметр воздушной камеры.

Единицы Хау как показатель консистенции плотного белка, связанного в первую очередь со свежестью яйца, определяют по таблице на пересечении величины массы яйца,(г) и высоты стояния наружного плотного белка (мм) при выливании содержимого яйца на плоское стекло. Высоту стояния белка измеряют на расстоянии 10 мм от желтка с помощью высотомера. Для ускорения определения ед. Хау используют прибор, который дает готовый результат одновременно с определением высоты плотного белка.

Индекс белка определяют по формуле:

Jб = (2h / d + D) х 100

где h - высота стояния плотного белка, мм, d и D - малый и большой диаметры растекания плотного белка на стекле, мм.

Индекс желтка определяют по процентному соотношению высоты желтка, вылитого на стекло (не выпущенного из белка), к его среднему диаметру растекания.

Индекс белка и желтка выражают и отвлеченным числом, что менее удобно, чем в процентах.

Соотношение массы белка и желтка (или желтка к белку), отражающее уровень питательной ценности яйца, устанавливают путем отделения белка от желтка и взвешивания с точностью до 0,1 г. Во избежание потерь белка и снижения точности определения его массу можно рассчитать по разности между массой целого яйца и суммой масс желтка и скорлупы.

Толщина скорлупы - важный показатель товарных качеств яиц и уровня минерально-витаминного питания несушек. Ее измеряют с помощью микрометра с закругленным измерительным стержнем или индикатора часового типа, укрепленного над измерительным столиком, с точностью до 0,1 мм. Измерения проводят, отделяя подскорлупную пленку, на трех участках скорлупы - на «экваторе», тупом и остром полюсах с последующим усреднением результата.

Относительная масса скорлупы является косвенным показателем ее толщины и прочности. Для определения этого показателя яйцо и скорлупу (без подскорлупной пленки) взвешивают с точностью до 0,1 г, а затем вычисляют отношение (в %).

Пористость скорлупы определяют с помощью окрашивания внутренней ее поверхности спиртовым раствором метиленовой сини (0,1-0,5 %) до появления раствора в порах на наружной поверхности скорлупы. Окрашенные и хорошо заметные поры считают на четырех участках скорлупы с площадью каждого по 0,25 см 2 , затем суммируют, получая число пор на 1 см 2 .

Перед окрашиванием подскорлупную пленку удаляют, а для подсчета так называемых «слепых» пор скорлупу в течение 10-15 мин кипятят в 10 %-ном растворе NaOH. Площадь 0,25 см 2 удобно обозначать резиновым штампиком.

Коэффициент рефракции желтка и белка как косвенный показатель содержания сухих веществ определяют с помощью рефрактометров различных марок. Перед измерением необходимо получить однородную массу путем тщательного размешивания. Ориентировочно коэффициенты рефракции белка и желтка равны 1,356 и 1,418 соответственно. Точность показаний рефрактометра устанавливают дистиллированной водой, коэффициент рефракции которой при 15° равен 1,33329.

Концентрация водородных ионов (рН) белка и желтка отражает в основном свежесть яиц. Ее определяют с помощью потенциометров. Перед определением прибор, настраивают по буферным растворам с рН 4,9-5,8 для желтка и с рН 8,5-9,0 для белка. Измерение проводят без разведения белка и желтка, каждую пробу по 3 раза с вычислением среднего значения.

Витамин А и каротиноиды в желтке количественно измеряют после омыления навески желтка раствором едкого кали, этилового спирта и пирогаллола. При определении каротиноидов колориметрируют эфирную вытяжку этих веществ, а при определении витамина А эфир отгоняют, полученные кристаллы витамина растворяют в хлороформе, добавляют хлороформенный раствор треххлористой сурьмы с уксусным ангидридом и полученное синее окрашивание быстро колориметрируют.

При вычислении содержания каротиноидов и витамина А необходимо иметь калибровочные кривые, построенные для фотоэлектроколориметра, на котором проводят измерение: оптической плотности рабочих растворов.

При экспертизе яиц определяют их сортность и свежесть. Для этого вскрывают 10% единиц упаковки от всей партии, от каждой единицы отбирают по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на состояние скорлупы. Свежесть яиц определяют просвечиванием на овоскопе. В этом случае обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий просматривают на овоскопе или сортировочной машине все яйца данной партии и после этого делают заключение об их качестве.

Различают диетические, свежие, холодильниковые и известкованные куриные яйца. К диетическим относят яйца, поступившие к потреблению не позднее 5 суток после снесения. Свежие - это яйца, не удовлетворяющие требованиям диетических и хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже 2° или в холодильниках в течение не более 30 суток. К. холодильниковым относят яйца, хранившиеся в холодильниках более 30 суток, к известкованным - яйца, хранившиеся в известковом растворе.

Диетические яйца делят на две категории: яйца I категориидолжны весить не менее 58 г, II категории не менее 44 г. У диетических яиц скорлупа чистая и крепкая, неподвижная пуга размером не более 1 мм; желток прочный, едва заметный, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск незаметен. На скорлупе каждого диетического яйца ставят несмываемое клеймо.

Свежие яйца также делят на две категории. Свежие яйца 1 категории должны иметь чистую, крепкую и цельную скорлупу, неподвижную воздушную камеру, прочный малозаметный желток, занимающий центральное положение в яйце, белок плотный, просвечивающийся; высота нуги не более 11 мм; каждое яйцо должно весить не менее 47г. У свежих яиц II категории допускается небольшая загрязненность скорлупы (в виде отдельных точек); пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм; желток ослаблен,ясно виден

при просвечивании яйца, перемещается от центрального положения; яйцо должно весить не менее 43г.

Яйца кур, имеющие все показатели доброкачественности, но менее 43 г (мелкие) используют в сети общественного питания или для промышленной переработки.

Яйцас загрязненной скорлупой составляют особую группу, их упаковывают в отдельную тару с этикеткой «Грязнаяскорлупа» и направляют для немедленного использования в хлебобулочном или кондитерском производствах.

Выявляемые при экспертизе пороки яиц разделяют на пороки, образовавшиеся в организме птицы и приобретенные после снесения. Это обусловливает классификацию яиц.

В первую группу входят яйца, имеющие кровяные сгустки или другие инородные тела, а также яйца бесскорлупные, двухжелтковые и безжелтковые.

Ко второй группе относят яйца с дефектами, возникшими в результате неблагоприятных условий хранения, неумелого или небрежного обращения с яйцами, а также вследствие изменения структуры яйца при хранении; большинство пороком второй группы имеет бактериальное происхождение.

Пороки яиц могут быть пищевыми и техническими. К пищевым порокам относят следующие: насечка надтреснутая скорлупа; мятый бок - вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки; тек - повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек; малое пятно - наличие под скорлупой колоний плесени размером до 1/8 поверхности всего яйца; малая присушка - желток прикасается небольшим участком к белочной оболочке, подвижный; запашистость - посторонний запах, приобретенный при хранении яиц с продуктами или товарами, издающими запах. Яйца с пищевыми пороками немедленно направляют на реализацию.

К техническим порокам относят: красюк - разрыв желточной оболочки и смешивание желтка с белком; кровяное кольцо развитие кровеносныхсосудов вокруг зародыша; большая присушка - желток прилип к скорлупе большим участком; большое пятно- наличие на подскорлупных оболочках колоний плесеней размером более 1/8 поверхности яйца; тумак - яйцо, в котором, кроме пуги, ничего не просвечивается на овоскопе.

2.5 Факторы, влияющие на качество яиц

Качество яиц и генетические особенности птицы

Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

Наибольшее влияние на качество яиц (в основном на массу яиц) оказывает вид птицы.

От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесариных яиц (до 13-16 %), наименьшая у перепелиных (7-9%). Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33 %).

Пищевое значение имеют в основном яйца, полученные от кур яичных пород. Яйца кур мясных пород, индюшиные, утиные и гусиные должны максимально использоваться для инкубации, а не использованные на закладку идут в промышленную переработку, за исключением яиц мясных кур, которые могут быть реализованы в торговую сеть.

Породная изменчивость показателей качества куриных яиц проявляется главным образом по массе, в меньшей степени по форме, качеству скорлупы и соотношениях внутренних фракций.

Породная изменчивость по индексу формы яиц незначительна: по яичным породам средний индекс формы колеблется от 73 до 75 %, по мясным - от 74 до 76 %.

Межпородные различия по толщине и прочности скорлупы невелики. При нормальном кормлении кур скорлупа несколько толще у яичных пород по сравнению с мясными, а по прочности различия еще меньше. Несущественно влияние породы и на химический состав яиц, а также на морфологические показатели белка ижелтка.

Значительные породные различия наблюдаются по количеству кровяных и мясных включений. У яичных пород по сравнению с мясными частота их встречаемости в 2-3 раза меньше.

Качество яиц зависит от линейной принадлежности и от кросса кур. Наиболее существенны линейные различия, достигающие 7-12 % наблюдаются по массе яиц, индексу белка, единицам Хау, плотности фракций яйца, подвижности желтка и содержанию в желтке каротиноидов.

Гибридные куры откладывают яйца с более толстой скорлупой и несколько лучшими другими показателями качества.

В пределах пород и линий показатели качества яиц в большой степени зависят от индивидуальных особенностей несушек.

Наибольшей изменчивостью обладают такие показатели, как плотность белка, содержание вжелтке каротиноидов, индекс белка, упругая деформация скорлупы.

В партии яиц, полученных от одновозрастныхкур, диапазон колебаний по массе достигает обычно 18-20 г, по индексу формы 20-25 %, по толщине и упругой деформации скорлупы 0,10-0,15. мм и 22-25 мкм соответственно, по показателю плотности фракций белка 25-30°, по ед. Хау 30-35, по содержанию каротиноидов в желтке 10-15мкг/г.

Большие индивидуальные различия несушек по качеству яиц являются резервом отбора и селекции птицы на улучшение этих показателей. В стаде кур примерно 15-20 % особей несут яйца с порочной (очень слабой) скорлупой. Это же относится ик другим показателям товарных и пищевых качеств.

Показатели качества яиц имеют относительно высокие коэффициенты наследуемости, что также способствует успеху селекции.

При селекции птицы на повышение качества яиц обязательно учитывают уровень связи показателей качества между собой и с ведущими хозяйственно полезными признаками: яйценоскостью и живой массой.

Масса яиц немного снижается у низкопродуктивных несушек изначительно (на 1,5-2 г) у высокопродуктивных. При увеличенииживой массы кур на 100 г масса яиц повышается примерно на 1 г (у очень крупных кур масса яиц может снижаться).

Связь массы яиц с другими показателями их качестваневелика. С увеличением массы яиц повышается поврежденность скорлупы.

Индекс формы яиц имеет заметную связь с соотношением фракций белка и повреждаемостью яиц (при клеточном содержании кур). У округлых яиц относительно меньше наружного, жидкого белка и больше плотного. Как слишком округлые, так и удлиненные яйца чаще повреждаются.

Упругая деформация скорлупы увеличивается при повышении яйценоскости кур: на каждые 20 яиц прибавления годовой яйценоскости увеличение деформации составляет 0,5-1,1 мкм. Другие показатели качества скорлупы (толщина, прочность) также ухудшается с повышением яйценоскости. С увеличением упругой деформаций значительно возрастает бой яиц.

Показатель плотности фракций белка имеет очень низкую связь с яйценоскостью и заметную положительную с массой, индексом формы яиц и упругой деформацией скорлупы. Плотность фракций белка также положительно связана с показателями внутрен%B 0D%D

Доброкачественное пищевое яйцо - высокоценный диетический продукт питания. Оно содержит все необходимые для человека питательные и биологически активные вещества в хорошо сбалансированной форме, что обуславливает его высокую усвояемость (на 96 — 98%). Одно куриное яйцо по своей питательности равно примерно 40 г мяса и 200 г молока. Оно обеспечивает на 4 — 6% суточную потребность взрослого человека в протеине и на 10 — 30% в основных витаминах.

Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы. Относительное содержание желтка наибольшее у утиных, гусиных и перепелиных яиц.

Пищевое значение имеют в основном яйца, полученные от кур яичных пород. Яйца кур мясных пород, индюшиные, утиные и гусиные должны максимально использоваться для инкубации, а неиспользованные на закладку идут в промышленную переработку, за исключением яиц мясных кур, которые могут быть реализованы в торговую сеть.

Породная изменчивость показателей качества куриных яиц проявляется главным образом по массе, в меньшей степени по форме, качеству скорлупы и соотношениях внутренних фракций. Качество яиц зависит также от линейной принадлежности и от кросса кур. Наиболее существенны линейные различия, достигающие 7 — 16%, наблюдаются по массе яиц, плотности фракций яйца, подвижности желтка и содержанию в желтке каротиноидов. Гибридные куры откладывают яйца с более толстой скорлупой и несколько лучшими показателями качества.

Наиболее выраженное влияние на качество яиц оказывают индивидуальные особенности птицы.

С возрастом кур существенно снижается доля скорлупы, и ее качество. Питательная ценность яиц увеличивается почти до конца первого цикла яйцекладки. Самое низкое качество яиц (особенно скорлупы) отмечается во время линьки.

Качество яиц резко ухудшается при заболеваниях птицы и воздействии различных стрессов. Эти факторы в практике птицеводства наиболее чувствительно отражаются на качестве скорлупы, резко повышается бой яиц.

Решающее влияние на питательные, вкусовые и товарные качества яиц оказывает кормление птицы.

Масса яиц в основном зависит от уровня обменной энергии и сырого протеина. Наибольшее влияние на повышение массы яиц оказывают растительные жиры, корма животного происхождения, содержание в рационе сырого протеина. Положительно на массе яиц сказывается включение в корм травяной муки, витаминов D3 и С.

Толщина и прочность скорлупы зависят, прежде всего, от минерально-витаминного питания птицы.

На качестве белка яиц сказывается главным образом уровень протеинового и витаминного питания. Особое значение имеет аминокислотный состав рациона.

Качество желтка полностью зависит от кормов, особенно от содержания в них каротинов. Их много в желтой кукурузе, травяной муке. Обязательно включение в рацион витаминных препаратов. При скармливании растительных жиров изменяется к лучшему жирнокислотный состав желтка, повышаются диетические свойства яиц. Однако при включении в кормосмесь большого количества жира в желтке увеличивается содержание холестерина. Минеральный состав желтка значительно отражает уровень минеральной обеспеченности кормов.

Ненормальная пигментация желтков (зеленоватый, оливковый, коричневый оттенки) является следствием скармливания курам рапса, хлопчатникового шрота, сорго. При включении в кормосмесь некоторых лекарственных веществ наблюдается пятнистость желтка.

Товарный вид яиц снижается с появлением кровяных пятен на желтке. На их число оказывают влияние генетические факторы и качество рациона, в частности высокий уровень сырого протеина и недостаток витаминов А и К.

Отрицательное влияние на качество яиц, в особенности на массу, толщину и прочность скорлупы, оказывает повышенная температура, особенно в сочетании с высокой относительной влажностью. Поэтому следует избегать резких перепадов температуры в птичниках, а при невозможности ее нормализовать необходимо увеличить в корме концентрацию питательных и биологически активных веществ (на 15 — 20%) с обязательной добавкой витамина С, а также обеспечить птицу прохладной питьевой водой.

Качество яиц находится в зависимости от продолжительности и интенсивности освещения. При дифференцированном освещении по сравнению с длительным стабильным получают яйца более высокого качества. На качество скорлупы и витаминном составе яиц положительно сказывается ультрафиолетовое облучение птицы.

Клеточные несушки несут яйца большей массы, с более толстой скорлупой, большим содержанием сухих веществ в белке и желтке, но с меньшим содержанием витаминов, увеличением числа дефектных яиц. При таком содержании снижается загрязненность яиц, но возрастает бой и насечка скорлупы в сравнении с напольным содержанием.

Качество яиц, особенно загрязненность и величина боя, во многом зависит от технологических особенностей клеточного оборудования. Преимущество отдается клеткам типа ОВН.

Для сохранения качества яиц очень важно соблюдать правила обработки, транспортировки и хранения их.