Можно ли заразиться сальмонеллезом от куриных яиц. Как не заразится сальмонеллезом от куриных и перепелиных яиц: проверка, правила обработки

Куриные яйца – незаменимый продукт на любой кухне. Он кажется вполне безобидным, но это впечатление обманчиво. Он может выступать в роли носителя опасной бактерии сальмонеллы, которая провоцирует развитие тяжёлого заболевания под названием сальмонеллёз. Болезнь поражает пищеварительную систему, вызывает колиты, язву, брюшной тиф, гастриты. Сальмонелла в яйцах – распространённое явление, о котором должен знать каждый.

Заражённое яйцо не отличается от обычного

Источник заражения – яйцо или курица?

Специалисты утверждают, что переносчиками бактерии Salmonella являются больные куры. Возбудитель болезни обитает в кишечнике птиц и никак себя не проявляет, но выделяется вместе с калом.

При попадании помёта на скорлупу достаточно 3 суток для проникновения инфекции в яйцо. В результате продукт в свежем виде становится опасным для человеческого организма.

Употребление яиц в первые 2 дня практически полностью снижает риск заражения.

Как выглядит сальмонелла в яйце?

Визуально отличить здоровый продукт от заражённого – невозможно. Внешний вид не имеет никаких отличий. Единственное, на что стоит обращать внимание – это наличие птичьего помёта на скорлупе.

Увидеть сальмонеллы невооружённым взглядом невозможно

Где живёт сальмонелла в яйцах?

В свежем продукте нет инфекции, но она может присутствовать на скорлупе. Спустя некоторое время бактерии проникают внутрь яйца и живут там довольно долго.

Некоторые люди полагают, что в домашних продуктах не может быть инфекции. В действительности вспышка болезни в одном курятнике с молниеносной скоростью распространяется на всю ферму. Домашние птицы обитает в изолированных условиях. При этом никакой гарантии, что они не смогут подхватить инфекцию, нет .

Как не заразиться сальмонеллёзом?

Хорошие условия содержания кур и использование качественного корма не являются гарантом их здоровья и безопасности снесённых яиц.

Каждый человек, желающий обезопасить свою семью от сальмонеллёза, должен придерживаться нескольких важных правил:

1. Стоит использовать яйца, снесённые только здоровыми курами. При покупке в магазине это невозможно проверить, поэтому остаётся только рассчитывать на бдительность санитарных служб. Именно они осуществляют контроль товара, поступающего в реализацию.
2. Не рекомендуется совершать покупку с рук у незнакомых людей, а также на стихийных рынках. Доверяйте только проверенным источникам.
3. Многое зависит от свежести куриных яиц. Штамп с датой обычно ставится на скорлупе, обязательно проверяйте её.
4. Битый продукт – не подходит для употребления. Нарушение целостности, вытекание содержимого, пятна крови и помёта – сигнализируют о возможном инфицировании.
5. Избежать заражения бактериями, находящимися на скорлупе, поможет мытьё проточной водой с мылом. В момент разбивания вирус не попадёт в блюдо.

Тепловая обработка позволяет убить сальмонеллу. Для этого пища должна прогреваться до 75 градусов на протяжении 10 минут. При кипячении вирус погибает в 2 раза быстрее. Хорошо прожаренные или сваренные вкрутую яйца абсолютно безопасны. Глазунья и не полностью проваренный продукт представляют потенциальную опасность.

Глазунья не получает достаточной термической обработки, поэтому в ней могут обитать сальмонеллы

В высушенном виде инфекция сохраняется долго, при заморозке выживает до 13 месяцев.

От сырых яиц стоит отказаться, так риск инфицирования станет намного ниже. Нередко они используются в процессе приготовления кремов для различных кондитерских изделий. В холодильнике сливочный крем хранится до 36 часов, взбитые сливки – до 7, заварной десерт – не более 6 часов.

Существует ещё один совет, как не заразиться опасной болезнью. Сразу после работы на кухне необходимо мыть руки и все поверхности, которые контактировали с сырым продуктом. Сальмонеллы долго не умирают и сохраняют активность около недели.

Всегда мойте руки после работы на кухне

Есть ли сальмонелла в перепелиных яйцах?

Многие источники утверждают, что есть перепелиные яйца можно в сыром виде. Нормальной температурой тела перепёлки считается показатель более 40°. В таких условиях вирус не способен выжить. Птицы не болеют сальмонеллёзом, поэтому их яйца не могут быть заражёнными. Это мнение получило широкое распространение, но правдиво ли оно?

Существует прямо противоположная точка зрения, которая подтверждается научными исследованиями. Перепела, как и куры, болеют сальмонеллёзом, поэтому яйца бывают заражёнными и требуют обработки перед употреблением.

Перепелиные яйца содержат множество полезных веществ, которые разрушаются при варке, но в сыром виде они представляют опасность, особенно для детей. Потребители вправе самостоятельно делать выбор: обеззараживать продукт либо есть его в свежем виде.

Главную угрозу для здоровья представляют бактерии сальмонеллы. Наиболее подвержены инфицированию люди с ослабленным иммунитетом и дети. У последних заболевание принимает острую форму. Здоровый организм способен самостоятельно побороть сальмонеллёз, но рисковать не стоит. Покупайте товар только у проверенных продавцов, подвергайте его тепловой обработке столько, сколько необходимо для полного приготовления. Так вы сможете защитить себя и своих близких от серьёзных негативных последствий.

Куриные яйца присутствуют в рационе практически каждого человека. Кто-то предпочитает их на завтрак, а кто-то из пары яичек готов съесть омлет и на ужин.

Но мало кто знает, что куриные яйца - это источник инфекции, которая называется сальмонеллёз. Конечно, если яйца хорошо сварены или сжарены, то тут бояться нечего. Но есть и такие люди, которые предпочитают есть их в сыром виде. И вот именно их подстерегает самая большая опасность.

О таком заболевании, как сальмонеллёз слышал практически каждый. Но мало кто представляет себе, что же это за недуг такой, и какими микробами он вызывается. Давайте же заполним ваши пробелы в знании, тем более, что в последнее время сальмонеллёз стал встречаться довольно часто, а значит, о симптомах этого заболевания должен знать каждый.

Бактерия сальмонелла

Сальмонелла - это бактерия, которая внешне очень напоминает палочку. Названа сальмонелла так по имени ветеринара из Америки Д. Э. Салмона, который впервые выявил этот микроб. Особенность этого микроорганизма в том, что он в течение недели может легко и просто выживать вне тела человека или животного. При нагревании всего лишь до 55 градусов сальмонеллы погибают за полтора часа, при нагревании до 60 градусов их смерть наступает за 12 минут. А вот замораживание на эти микробы никак не действует. Существует несколько видов сальмонелл и все они опасны для человека. Однако не стоит думать, что заболевание у всех людей протекает одинаково. Нет. Существует 4 формы этого опасного недуга. И каждую форму стоит рассмотреть отдельно.

Гастроинтестинальная форма

Это, пожалуй, самая распространённая форма заболевания. Оно протекает в форме тяжёлого пищевого отравления. При этом повышается температура тела, нередко до 39 градусов и выше, человек чувствует себя разбитым, вялым, слабым. Сначала проявляются боли в животе, которые постепенно сменяются тошнотой и рвотой. Потом наступает понос. При правильном лечении заболевание, как правило, проходит через 4 дня. Если лечение начато не своевременно, то заболевание может и затянуться до недели.

Тифоподобный тип

Это вид сальмонеллёза встречается относительно редко. Первые признаки - это понос, рвота и все признаки отравления организма человека.

При этом температура опять же достигает высоких цифр. Особенность этого типа заболевания в том, что уже через пару дней все симптомы пищевого отравления проходят сами собой, а вот температура как была высокой, так и остаётся в пределах 39 градусов. Состояние больного тоже не улучшается. На теле можно заметить сыпь. Такая лихорадка может держаться от недели до месяца. И ещё один основной симптом этого недуга - это расширение границ селезёнки и печени.

Септическая форма

Это самый тяжёлый вид сальмонеллёза. Первые признаки болезни точно такие же, как и у предыдущей формы, но пациент с каждым днём чувствует себя всё хуже и хуже. Температура тела за несколько минут может подняться до высоких цифр и за короткий промежуток снова стать нормальной. При этом снизить повышенную температуру лекарствами практически никогда не получается. Инфекция быстро распространяется по всему организму и может поразить любой орган. Но самое страшное состоит в том, что диагноз при этом недуге поставить очень сложно и сделать это может только опытный специалист.

И, наконец, последняя форма - это носительство. При этом сам носитель не имеет никаких симптомов болезни, но, в то же самое время, он очень заразен для окружающих. Порой выявить носительство сальмонеллёза помогает только случай, а некоторые люди годами не знают о том, что в их организме поселилась такая страшная болезнь.

Как обезопасить себя от сальмонеллёза

Как уже говорилось выше, источником болезни в основном являются куриные яйца. Лучше всего покупать свежие яйца. Чтобы выбрать именно такие, стоит обязательно посмотреть на дату, которая обычно напечатана на каждом. Если этого штампа нет, то можно посмотреть на саму упаковку. Обычно дата производства и упаковывания там есть всегда. В холодильнике яйца без проблем можно хранить на протяжении 2 месяцев. Если же они пролежали там дольше, то их можно использовать только для приготовления теста.

Для того чтобы предупредить развитие болезни, яйца стоит обязательно варить как можно дольше. А вот недоваренные яйца употреблять в пищу стоит с большой осторожностью. Если же вы любите омлеты и яичницу, то такие вещи стоит обязательно хорошо пропекать, а не подавать к столу в полуготовом виде.

Сальмонеллёз и его последствия

Не стоит думать, что после выздоровления болезнь исчезает раз и навсегда. Очень часто, а особенно если этим недугом переболел ребёнок или пожилой человек, заболевание оставляет после себя «подарки» в виде нарушения функции почек или даже сердечной мышцы. Ещё одна неприятность - это дисбактериоз. Ведь сальмонеллёз - это кишечное заболевание, и поэтому нарушение микрофлоры тут происходит очень сильное. Если же заболевание было у ребёнка, то здесь дисбактериоз проявляется чаще всего диатезом.

Но самое страшное начинается тогда, когда заболевание протекает в лёгкой форме, а человек при этом просто не долечился до конца. Под действием лекарств бактерии приостанавливают свою жизнедеятельность, но полностью от них организм не избавляется. И в любой подходящий момент, а это, как правило, переохлаждение, стресс, снижение иммунитета заболевание начинает снова давать о себе знать.

Нередко сальмонеллез вызывает и развитие гнойных заболеваний, например, абсцесс или перитонит.

Диета при заболевании

Для того чтобы помочь человеку выздороветь ему назначается специальная диета. При этом стоит помнить о том, что голодать здесь нельзя ни в коем случае. Нельзя употреблять в пищу молоко и все молочные продукты, чёрный хлеб, цитрусовые, каши на молоке, жирные сорта мяса или рыбы. Можно кушать супы на слабом рыбном бульоне, протёртый творог низкой жирности, фрикадельки на пару.

Чтобы предотвратить сильное обезвоживание, необходимо выпивать до 3 литров жидкости в день.

Что нам известно о сальмонеллезе? В основном то, что это опасное инфекционное заболевание, которым можно заразиться, употребляя в пищу сырые яйца, а также плохо проваренную или прожаренную курятину. А вот перепелиные яйца, как считают некоторые люди, можно есть сырыми, потому что сальмонеллы в них не живут.

Getty Images

Однако большинство подобных мнений признаются учеными-медиками откровенным заблуждением. Какие наиболее распространенные мифы о сальмонеллезе? Об этом рассказал главный внештатный инфекционист Киева Татьяна Егорова.

Миф первый. Источником инфекции являются яйца

Источником инфекции являются куры. В свежих яйцах нет. Однако частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (от 4 часов до 5 суток) бактерии проникают через скорлупу внутрь яйца и инфицируют его. Поэтому перед использованием яйца нужно тщательно вымыть водой с мылом.

Миф второй. Источником инфекции является только домашняя птица

Это заблуждение. Кроме кур, сальмонеллез переносят крупный рогатый скот, овцы, козы и даже свиньи. Также резервуаром инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.

Миф третий. В морозилке сальмонелла гибнет

Очень выносливы. В воде они могут выживать 5-6 месяцев, в мясе и колбасе – 3-4 месяца, в морозилке могут сохраняться около полугода, а в замороженных тушках птиц – даже больше года (очень низкие температуры, напротив, консервирует сальмонеллы, оставляя их жизнеспособными).

Миф четвертый. Жареные яйца можно есть без опасения заразиться

Действительно, в результате термической обработки возбудитель погибает. Но яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон. А вот глазунья остается такой же опасной, как и свежие яйца.

Миф пятый. Перепелиные яйца сальмонеллу не содержат

яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон

В действительности птицы заражаются вследствие некачественного кормления и неправильного ухода. В большинстве случаев главный источник инфицирования – комбикорм, в который входит переработанное животное сырье (в основном крупного и мелкого рогатого скота, свиней). Поэтому, если такой корм давать перепелкам и если они будут содержаться в птичнике, где нарушается микроклимат (очень жарко), то сальмонеллы могут появиться и в перепелиных яйцах.

Миф шестой. Нож, после того как им резали сырое мясо, достаточно помыть холодной водой

Таким образом (через кухонный инвентарь) сальмонеллезом заразиться очень легко. Ведь в сыром мясе могут содержаться бактерии. Поэтому будет недостаточным, если нож и разделочную доску помыть холодной водой. Чтобы обезвредить возбудителя, кухонный инвентарь необходимо обдать кипятком. Но лучше для мяса выделить отдельный нож и отдельную кухонную доску.

Миф седьмой. Вылечиться от сальмонеллеза можно самостоятельно, достаточно принять антибиотики

Сальмонеллез – тяжелая инфекционная болезнь, которая при неправильном лечении может перейти в хроническую форму. Поэтому обязательно необходимо пройти полный курс стационарного лечения. Ни в коем случае не следует заниматься самолечением и принимать антибиотики – большинство возбудителей, которые вызывают , к ним устойчивы. Поэтому в результате неправильного лечения человек может превратиться в скрытого носителя инфекции и заражать других. Поэтому, если есть признаки заболевания, обязательно обратитесь к врачу.

Симптомы сальмонеллеза

Симптомы сальмонеллеза похожи на симптомы большинства других острых кишечных инфекций. Инкубационный период составляет в среднем 12-24 часа (но, бывает, продолжается и до 2-3 суток).

Заболевание начинается остро: высокая температура (до 38-39 градусов), озноб, общая слабость, недомогание, головная боль, схваткообразная боль в животе, тошнота и рвота. Стул в большинстве случаев жидкий, водянистый, пенистый, зеленоватого цвета, частотой от 5 до 10 раз в сутки. На 2-3-й день болезни в стуле можно обнаружить примеси слизи и крови. Длится заболевание от 3 суток до 2 недель.

Инфекции, передаваемые через яйца.

Заражение яиц патогенными микроорганизмами также происходит экзогенным и эндогенным путём.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированы сальмонеллами. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Ранее эти сальмонеллы считались безопасными. Сейчас известно, что употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток.

Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.

Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Сырые и наполовину сырые яйца входят в состав многих блюд. Их используют в соусах, кремах, десертах и как самостоятельное блюдо. Если хозяйка готовит блюда из яиц без должной термической обработки, то над всей семьей может нависнуть опасность заражения сальмонеллезом. Эта инфекционная болезнь поражает пищеварительные органы и сильно снижает иммунитет . Особенно тяжело болеют дети младшего возраста. Уже доказано, что сальмонеллез в перепелиных яйцах тоже встречается. Хотя продолжительное время считалось, что у перепелов повышенная температура тела, при которой палочка возбудителя погибает. Стоит ли рисковать здоровьем и потреблять в пищу сырые яйца – решать каждому самостоятельно.

Яйца – источник заражения

Специалисты обращают внимание, что переносчиками патогенной палочки являются не яйца, а инфицированная птица . Но если помет больной курицы попадает на яичную скорлупу, то уже через три дня внутренность яйца будет зараженной и опасной для потребления в сыром виде. Поэтому ветеринарные службы на птицефабриках тщательно отслеживают, чтобы помет не попадал на скорлупу.

Человек, который хочет защитить себя и своих домочадцев от палочки сальмонеллы должен использовать яйца только от здоровых кур. Например, которые были выращены бабушкой в дереве или приобретались в централизованной торговой точке. Яйца обязательно должны быть свежими, лучше употреблять продукт в пищу, если ему не более 2 суток. В таком случае шанс заработать сальмонеллез от яиц значительно ниже.

Нельзя покупать яичный бой, особенно если яйца вытекли из скорлупы. Экономия в некоторых случаях может стоить здоровья. Не стоит употреблять в пищу продукт, если на скорлупе много помета или есть следы крови.

Общая характеристика болезни

Сальмонеллез – это весьма коварная болезнь, которая поражает желудочно-кишечный тракт и приводит к общей интоксикации организма. Возбудителем является патогенная палочка, продолговатая на вид. Этот патогенный микроорганизм не образует споры. Сальмонеллы очень устойчивы к воздействию окружающей среды, они могут выжить при копчении или засолке продукта . Но при кипячении погибают практически мгновенно:

• Даже при длительном нахождении куриных сырых яиц в холодильнике, больше 2 недель, бактерия может проникнуть через цельную скорлупу и начать активное размножение внутри белка и желтка.
• Замораживание зараженной пищевой продукции ни к чему не приводит, возбудитель прекрасно выживает при низких температурах.
• Есть разновидности сальмонелл, которые полностью устойчивы к антибиотикам и дезинфицирующим средствам.

Попав в организм человека, патогенные микробы начинают быстро размножаться, что приводит к сильной интоксикации и поражению важных органов и систем . У зараженного человека за несколько дней развивается сильная диарея, которая без медицинской помощи быстро приводит к обезвоживанию.

Ультрафиолетовое излучение быстро убивает палочку сальмонеллы, поэтому хорошим приобретением станет кварцевая лампа. Особенно учитывая то, что сальмонеллез передается и бытовым путем.

Можно ли распознать зараженные яйца

У многих людей возникает закономерный вопрос, а можно ли как-то распознать опасный сальмонеллез в яйцах, чтобы не употреблять зараженные продукты в пищу? На самом деле наличие палочки в продуктах никак визуально не определяется . Узнать о том, что яйца заражены, можно только на основании результатов лабораторных исследований.

Любые продукты, в которых есть патогенный микроорганизм, ничем не отличаются от качественной продукции. Не изменяется вкус, цвет и запах. Продукты могут выглядеть довольно презентабельно и в то же время нести в себе серьезную опасность.

Сальмонеллез в перепелиных яйцах – миф и реальность

Если сырое куриное яйцо является потенциально опасным из-за опасности сальмонеллы, то сырые перепелиные яички многие диетологи рекомендуют давать даже детям младшего возраста . Это действительно отличный диетический продукт, который улучшает аппетит и поднимает иммунитет. Так можно ли все-таки заразиться при употреблении перепелиной продукции?

У перепелов часто встречаются болезни, которые вызываются палочкой сальмонеллы. И если пуллороз – разновидность сальмонеллеза не опасен для людей, то бактерия enteritidis приводит к тяжелым последствиям.

На вопрос – могут ли болеть перепела сальмонеллезом, можно ответить утвердительно . В яйцах этих птиц, без термической обработки, тоже встречается опасная инфекция.

По внешнему виду домашней птицы невозможно определить, является ли она переносчиком. Вполне здоровая курица или утка может быть просто носителем палочки.

Профилактика сальмонеллеза

Чтобы не заболеть, мало будет просто обработать яйца от сальмонеллеза моющим средством . Если на скорлупе есть помет или она повреждена, то вполне вероятно, что содержимое заражено патогенной палочкой. Чтобы не получить заражение, необходимо придерживаться ряда правил:

• Яйца нужно покупать только в специальных точках продажи, где вся продукция проверена санитарной службой. Не стоит приобретать продукты питания на стихийных рынках, а также в незнакомых хозяйствах.
• Нужно покупать свежие яйца, которым всего несколько дней . Если продукт лежит долго, то это увеличивает вероятность заражения сальмонеллой.
• Перед приготовлением яйца нужно тщательно вымыть водой с мылом. Промывают их для того, чтобы удалить патогенные микроорганизмы со скорлупы.
• Яйца хранят в холодильнике на отдельной полке, они не должны касаться других продуктов.
• Не рекомендуется употреблять яйца всмятку, особенно маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом.
• Беременные и кормящие женщины не должны употреблять в пищу сырые и недостаточно проваренные блюда из яиц. Возможно внутриутробное заражение плода, а также заражение малыша через грудное молоко.

Вне зависимости от того, где находится возбудитель – внутри сырого яйца или снаружи, человек может заразиться, если употребит в пищу этот продукт в сыром виде. Не стоит рисковать своим здоровьем и детей, лучше подвергнуть яйца правильной термической обработке.

Хороший иммунитет – лучшая защита от заражения

Медики утверждают, что бактерии сальмонеллы находятся везде, поэтому эти бациллы часто проникают в организм людей разных возрастов. Но взрослые и дети заболевают не во всех случаях, так как иммунитет надежно защищает их от многих болезней. Шанс заразиться возрастает во много раз, если иммунитет ослаблен вследствие длительного лечения антибиотиками и при хронических болезнях.

Очень опасно заражение сальмонеллезом у детей младшего возраста, поэтому не рекомендуется включать в рацион сырые яйца деткам младше 3 лет.

Многие родители дают своим чадам сырые перепиленные яйца и даже не знают, бывают ли перепела переносчиками сальмонеллы. Не нужно рисковать здоровьем и жизнью малыша. Укрепить иммунитет можно не только сырыми яичками перепелов, но и сезонными овощами и фруктами . Вреда от свежей растительной продукции будет на порядок меньше.