Изготавливают сухое молоко. Что такое сухое молоко. Помещение и оборудование

Такой способ консервирования, как сушка, нашел применение в производстве сухого молочного продукта. Сухое молоко – легкорастворимый порошок, полученный из натурального молока. Хотя большинство потребителей имеет сложившийся стереотип об этом продукте как о низкокачественном товаре.

Технология производства сухого молока позволяет сохранить все лучшие качества натурального продукта. Пищевая промышленность широко применяет его не только как самостоятельный продукт, но и в кулинарии, и при производстве молочных смесей. Неоспоримым преимуществом этого продукта является продолжительный срок хранения. Ведь сухое молоко при соблюдении правил хранения, будет годно к употреблению до 8 месяцев, что несравнимо дольше, чем традиционная пастеризация или стерилизация натурального молока. Возможно, именно этот фактор обеспечивает высокую популярность сухого молока.

Актуальность сухого молока

Предприятиям пищевой промышленности невыгодно работать с простым молоком. Оно быстро портится, дорого в хранении и доставке. Отсюда следует высокий спрос на поставки данного продукта.

Сухое молоко используется:

• в кондитерской промышленности;
• на хлебобулочных предприятиях;
• на молокозаводах для производства сгущенного молока, плавленого сыра, йогурта, творога;
• для производства спредов;
• в мясной промышленности;
• при производстве алкоголя;
• при производстве полуфабрикатов;
• при производстве кормов для животных.

Сухое молоко имеет две разновидности. На это влияет качество исходного продукта:

1. Цельное сухое молоко получится в результате примения в качестве исходного сырья цельного молока;
2. Обезжиренное сухое молоко получается при использовании обезжиренного молока.

Обезжиренный сухой продукт имеет более продолжительный срок годности, так как в составе нет жиров, подверженных порче, а это – несомненное преимущество такого типа товара.

Технология производства сухого молока

На сегодняшний день существует несколько видов технологии .

Вальцовая сушка (выпаривание)

Классическим способом считается вальцовая сушка. Принцип действия этой системы заключается в нагреве молока, наносимого тонки слоем на стенки горячего барабана. От сильного нагрева из молока выпаривается влага, которая в дальнейшем выводится с помощью постоянно работающего насоса. Сухой продукт снимают со стенок барабана специальными ножами. Произведенное таким способом сухое молоко имеет своеобразный привкус. Соприкасаясь с горячей стенкой барабана, молоко моментально карамелизируется. Благодаря этому привкусу, данный продукт и нашел применение в кондитерской промышленности.

Распылительная сушка

В настоящее время технологию выпаривания заменяют на более современный метод производства – распылительную сушку. Для этого метода используют гомогенизированное пастеризованное молоко. Через несколько форсунок сырье попадает в специальные конусообразные камеры. Форсунки распыляют молоко по типу аэрозоля. Одновременно с молоком в камеры подается сухой горячий воздух. Правильную работу такой системы обеспечивают компьютерные программы – их задача контролировать температуру и давление молока и воздуха. Готовый продукт оседает на противоположной стороне установки и выводится оттуда механическим транспортером или пневматическим транспортом. На конечной стадии происходит охлаждение готового продукта и пропускание его через сито, чтобы исключить попадание посторонних предметов или нежелательных комочков. Технология производства сухого молока методом распыления довольно эффективна, благодаря сложному электронному управлению обеспечивается минимизация затрат энергии на прогрев и повышается КПД оборудования.

Наличие на предприятиях молочной промышленности технологий и оборудования для производства сухого молока делает их независимыми от местных климатических особенностей. Это обеспечивает поставку качественного товара потребителю в течение всего года, а также значительно увеличивает возможности экспорта и импорта продуктов молочной промышленности.

Превращение порошка в молоко

Кулинария – не единственная область применения сухого молока. При растворении порошка в теплой воде оно превращается во вкусный и полезный напиток, таким способом получается восстановленное молоко. Его успешно используют во многих регионах нашей страны.

Растворенное сухое молоко используют в детском питании. В отличие от натурального продукта оно не вызывает аллергических реакций у слабого организма ребенка. Этому способствует сбалансированный состав сухого цельного молока. Стабильные характеристики данного продукта обеспечивают преимущество восстановленного молока.

Появлению сухого молока способствовала необходимость . В сухом виде молоко удобно транспортировать, таким образом, решается задача бесперебойной поставки необходимых продуктов питания населению, проживающему в отдаленных районах нашей страны. Качественное сухое молоко имеет те же органолептические показатели, что и свежее пастеризованное молоко. Растворив порошок в теплой воде, мы получаем белую жидкость слегка кремового оттенка. Такой напиток по своей питательности не уступает натуральному молочному продукту.

Видео технология производства сухого молока:

На полках магазинов наряду с привычным молоком можно встретить сухое, которое отличается от классического порошкообразной консистенцией. Продукт находит применение в различных областях кулинарии, его используют для изготовления цельного молока, хлеба, колбасных изделий. В животноводстве порошок идет на корм животным.

Что такое сухое молоко

Концентрат из обычного пастеризованного напитка или молочный порошок – это высушенное молоко. Оно устраняет многие недостатки жидкого варианта – дольше хранится, проще транспортируется. При этом оно сохраняет отличный состав и содержит все необходимые полезные вещества и витамины. Прообразом современного продукта послужили млечные глыбы, которые делали жители Сибири, вымораживая молоко.

Впервые же получил сухой порошок русский врач Кричевский, который длительно выпаривал жидкость с применением особой технологии, чтобы все полезные свойства исходного продукта были сохранены. Спустя несколько десятков лет порошок применяется в кулинарии и пищевой промышленности, входит в рацион питания взрослого и ребенка.­

Обезжиренное­

Подвидом продукта является молоко сухое обезжиренное, которое содержит в 25 раз меньше жиров, чем цельное. Других полезных веществ там остается столько же. За счет низкого содержания жиров продукт хранится долго, не требует особых условий. Если смешать обезжиренное молоко с цельным, скрепить паром и высушить, получится быстрорастворимый продукт, применяемый бариста для дополнения при варке кофе.

Цельное

Повышенной калорийностью и низким сроком хранения отличается сухое цельное молоко. Оно представляет собой равномерно окрашенный порошок бело-кремового цвета однородной консистенции. Получают продукт из цельного коровьего молока. Готовый порошок можно растворить без осадка. Он не имеет включений желтого или коричневого цвета, легко растирается между пальцами.

Из чего делают сухое молоко

В классический продукт входит только цельное коровье пастеризованное молоко. Сырье подвергается сложной пятиэтапной процедуре высушивания и гомогенизации, позволяя сохранять состав практически без изменений. Продукт богат белком, жирами, молочным сахаром лактозой, витаминами, полезными веществами и микроэлементами. Никаких дополнительных компонентов (соевый белок, крахмал, сахар) в состав не вводят – это ухудшает качество и вкус разводимого напитка.­

Как делают­

В пять этапов происходит производство сухого молока на пищевых заводах России. Сырьем служит свежее коровье молоко, которое подвергается следующим изменениям:

1. Нормализация – доведение жирности исходного сырья до нормы (сниженную повышают, увеличенную – снижают). Для этого продукт смешивается с менее жирным или со сливками. Этот этап нужен, чтобы добиться получения определенного соотношения жирности согласно нормативным документам.
2. Пастеризация – нагревание жидкости, чтобы очистить ее от бактерий и вирусов. Пастеризовать молоко нужно недолго, потом охладить.
3. Сгущение или варка – на этом этапе продукт варят, разделяют на цельный и обезжиренный подвиды, для которых процессы отличаются временем и параметрами. Если на этом шаге добавить в продукт сахар, получится сгущенка.
4. Гомогенизация – получение производителем продукта однородной консистенции.
5. Сушка – полученная питательная жидкость высушивается на специальном аппарате, пока не достигнет определенного процента влажности.

Как разводить сухое молоко в домашних условиях

При покупке продукта и последующем приготовлении важно соблюдать пропорции разведения молочного порошка. Для восстановления потребуется три части теплой воды (около 45 градусов) и одна часть порошка. Вводите жидкость постепенно, тщательно помешивайте, оставьте на несколько минут, чтобы добиться получения однородной молочной консистенции и растворения белков.

Полезные советы:

• холодная вода нежелательна, потому что частицы растворяются не полностью, кристаллизуются и ощущаются на зубах;
• кипяток тоже не подходит – он просто свернет молоко;
• настаивать жидкость после разведения обязательно, потому что так получится оптимальный продукт, а не водянистый с неразбухшим белком;
• миксером для размешивания пользоваться вредно – он дает слишком много пены;
• вводите воду постепенно и аккуратно, чтобы не образовались комочки;
• сварите кофе и приправьте сухим молочком – получится вкусно.

Для блинов

Популярным блюдом, в котором использован рассматриваемый продукт, являются блинчики на сухом молоке. Чтобы их приготовить, понадобится литр цельного молока, который легко развести в следующей пропорции: 100 грамм (8 чайных ложек) сухого порошка в литре теплой воды. Добавляйте воду в порошок, а не наоборот, размешивайте и ждите 15 минут, чтобы раствор получился однородным.

Для каши

Приятным завтраком послужит каша на молочном порошке, которая будет делаться в пропорции на стакан воды 25 грамм порошка. Из этого количества получится стакан восстановленного молока жирностью 2,5%, которого хватит на одну порцию. Для четырех человек разбавить придется уже 900 мл воды и 120 грамм порошка. Жидкость для разведения должна быть теплой, размешивание длится непрерывно до полного растворения продукта.

Калорийность­

Классическое порошковое молоко без добавок в среднем содержит 496 калорий на 100 грамм, что почти в 10 раз выше, чем привычный напиток. Это объясняется концентрированностью продукта. Цельное молоко в порошке содержит 549 ккал, а обезжиренное – 373. Богат продукт жирами (насыщенными, жирными кислотами), натрием, калием и пищевыми волокнами. В нем много сахаров, белков и витаминов.

Польза и вред­

Состав порошка не уступает натуральному пастеризованному молоку. В нем содержится кальций для укрепления костей, калий для улучшения работы сердца и сосудов, витамин А для повышения зрения и здоровья кожи. Помимо этого, молоко полезно при рахите, потому . Вот еще несколько полезных свойств продукта:

• полезен при анемии;
• холин нормализует уровень холестерина в крови;
• хлор снимает отеки, чистит организм;
• магний и фосфор обеспечивают комплексную поддержку здоровья;
• полезен при диабете, гастроэнтерологических заболеваниях;
• богат витамином В12 и протеином, по отзывам важен для вегетарианцев или не употребляющих мясо людей;
• легко усваивается, не утяжеляет пищеварительный тракт;
• не содержит бактерий, не нуждается в кипячении;
• польза витаминов, комплекса БЖУ для здоровья организма в целом.

Вред сухого молока не такой очевидный, скорее, его можно назвать недостатком. Нельзя употреблять порошок аллергикам, людям с непереносимостью лактозы или реагирующими высыпаниями на составные части. Не стоит увлекаться продуктом при склонности к набору лишнего веса – высокая энергетическая ценность влияет на быстрый набор мышечной массы тела, которую потом тяжело вернуть в норму – для похудения он не подходит. Данный фактор вреда преобразуется в пользу для спортсменов, занимающихся бодибилдингом.

Блюда из сухого молока

Широкое распространение получили блюда из сухого молока в домашних условиях. Порошок можно купить на полке любого магазина. Он применяется в кулинарии, кондитерском и десертном деле. При добавлении к выпечке молоко делает консистенцию готового изделия более плотной, а при варке кремов и паст продлевает их срок хранения. Удобно применять молочный порошок для того, чтобы восстановить напиток, а потом использовать жидкость по-разному – смешивать с мукой для блинов или оладий, добавлять в каши, конфеты, торты.

Сухой порошок в процессе сушки может карамелизоваться, поэтому пахнет конфетами. За этот аромат молоко любят кондитеры, которые делают сгущенку, начинки для прослаивания тортов и пирожных, конфеты Коровка. Из высушенного молока можно приготовить детские смеси, шоколад, ганаши для покрытия бисквитов и кексов. Добавление порошка в йогурты делает консистенцию однородной и продлевает срок хранения.

При домашнем использовании сухой молочный порошок находит применение как замена цельного молока в кашах, выпечке, рулетах, конфетах. Молоко добавляют к мастике для обтягивания праздничных тортов, к мороженому, сгущенке, хлебу, творогу, для прослойки кексов. Для замены некоторых компонентов порошок применяют при изготовлении котлет, ветчины, тефтелей. Для сладких блюд продукт используется, чтобы готовить кисели, булочки, пироги, капкейки, круассаны.

На протяжении многих веков люди употребляли свежее молоко, молочная отрасль активно развивалась, увеличивались объемы производимого молока. Возникла необходимость делать запасы молока на длительное время и возможностью его транспортировки на дальние расстояния.

Впервые о сухом молоке упоминает Иван Ерих в «Трудах Вольного Экономического общества», датированных 1792 годом. Он написал, что жители восточных регионов, вымораживая молоко, получали «запасы млечных глыб».

В 1802 году штаб-врачом Осипом Кричевским в первые был получен продукт, который в настоящее время известен как сухое молоко. Коммерческое производство сухого молока впервые имело место в 1832 году, его запустил российский химик М. Дирчов. А в 1885 году Гримвэйду Т. С. был выдан патент на производство этого продукта.

Консервирование сушкой широко применяют в молочной промышленности:

• сушат цельное и обезжиренное молоко;
• пахту;
• молочную сыворотку;
• смеси цельного молока с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, с добавками и без .

Ассортимент сухих молочных продуктов довольно обширный:

• сухое цельное молоко 20%-ной и 25%-ной жирности;
• сухие сливки;
• сухое обезжиренное молоко;
• сухая сыворотка;
• сухие молочные продукты повышенной растворимости;
• сухие многокомпонентные смеси (сухие смеси для мороженого, п удинга).

Эти продукты получают методом распылительной сушки.

Сухое молоко используется:

• в кондитерской промышленности;
• на хлебобулочных предприятиях;
• на молокозаводах для производства сгущенного молока, плавленого сыра, йогурта, творога;
• для производства спредов;
• в мясной промышленности;
• при производстве алкоголя;
• при производстве полуфабрикатов;
• при производстве кормов для животных.

Сухое молоко делится на два вида :

• сухое цельное молоко с м.д.ж не менее 20% - в качестве сырья используется цельное молоко ;
• сухое обезжиренное молоко (СОМ) с м.д.ж. не более 1,5%- для его производства используют обезжиренное молоко (обрат) .

Сыпучесть сухих молочных продуктов зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Высокая массовая доля сухих веществ обеспечивает высокую транспортабельность и хранимость сухих молочных продуктов. Массовая доля влаги в сухом молоке зависит от вида продукта и колеблется от 1,5 до 7%. Форма частиц и, как следствие, их растворимость зависит от способа и технологии сушки.

Одиночные частицы имеют полость и пронизаны сетью трещин и капилляров, часть которых сообщается с внутренними полостями. Предполагается, что ввиду высокой массовой доли молочного белка в сухом молоке, его мицеллы в частице контактируют друг с другом и тоже образуют пространственный каркас.

Лактоза в частице может находиться в кристаллическом состоянии. При этом кристаллы лактозы могут располагаться как на поверхности, так и внутри частиц. К ристаллизованная лактоза оказывает непосредственное влияние на пористость частиц.

Молочный жир, имеющий форму близкую к шарообразной, в основном равномерно распределён в частицах, располагаясь как на поверхности, так и внутри, в том числе на поверхности полостей и стенок капилляров. Условно жир подразделяют на три основные группы: поверхностно свободный жир, жир содержащийся во внутренних областях полостей и защищённый жир, который не экстрагируется жирорастворителем при отсутствии механического воздействия на частицы сухого молока. Массовая доля свободного поверхностного жира колеблется от 0,5 до 20,0%.

Теоретические основы сушки

Сушка – это процесс удаления влаги. При производстве всех видов сухих молочных продуктов процесс удаления свободной влаги проводят в две ступени – сгущение и сушка сгущенного продукта. Сгущение выпариванием производится до такой величины общей массовой доли сухих веществ, при которой массовая доля ККФК в воде не превышает 18-20% и продукт не утрачивает текучесть.

Сгущенные смеси высушивают до конечной влажности, устанавливаемой в зависимости от форм связи воды с составными частями сухого вещества сухого вещества . Конечная влажность сухого молочного продукта, представляющая собой связанную воду, составляет не более 15% массовой доли белка в нем. На этом основано нормирование массовой доли влаги в сухих молочных продуктах, по достижении которой заканчивается процесс сушки.

В молоке цельном наряду со свободной содержится связанная влага . Связанная вода недоступна микроорганизмам, не является растворителем, не участвует в микробиологических и биохимических процессах, не замерзает при 0°С. Она, прочно связана с составными частями молока. Удаление её сопровождается необратимыми изменениями сухих веществ перерабатываемого молока-сырья. Исходя из вышесказанного, связанная вода должна быть оставлена в сухих молочных продуктах.

При сушке в потоке горячего воздуха или контактным способом нельзя допускать перегрева, пересыхания и пригарания сухого порошка.

Сухое цельное молоко

Все технологические операции получения сухого молока можно подразделить на две группы:

• процессы обработки исходного сырья до сушки;
• сушка и все последующие операции.

Технологические операции первой группы являются общими для производства молочных консервов:

• приёмка, оценка качества, сортировка, очистка, охлаждение и резервирование;
• нормализация состава молока, тепловая обработка, сгущение;
• гомогенизация сгущенного молока.

Вторая группа операций составляет:

• сушка, охлаждение сухого продукта;
• фасовка, упаковка, хранение.

При производстве сухого молока нормализованное по жиру и сухому веществу молоко пастеризуют при температуре не менее 90°С. Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-выпарные установки, работающие по принципу падающей пленки или циркуляционные установки. Технические параметры сгущения поддерживают в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок.

Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходит дестабилизация жировой фракции молока (выделение свободного жира), способствующая окислению жира и порче продукта при хранении. Поэтому для повышения стабильности и снижения содержания свободного жира молоко гомогенизируют. Гомогенизация осуществляется при температуре 50–60°С и давлении 10–15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора; для двухступенчатого гомогенизатора при давлении 11,5–12,5 МПа на первой ступени и 2,5–3,0 МПа на второй ступени. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную емкость и затем на сушку.

В сухом цельном молоке массовая доля жира составляет 20–25% и влаги не более 4–7%. Исходя из состава сухого молока можно заключить, что оно не является абсолютно сухим, в нем содержится так называемая неудаляемая влага. По мере высушивания оставшаяся в продукте влага все прочнее удерживается в нем вследствие увеличения сил сцепления и возрастания сопротивления движению воды. Поэтому продукт можно высушить только до равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуре сушильною агента.

В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный) , распылительный (воздушный) и сублимационный .

Сушильные установки перед подачей сгущенного продукта подготавливают. Для этого камеру распылительных сушилок прогревают 15-20 мин и распыляют горячую воду в течение 5-7 мин. Контактные сушилки прогревают, пропуская горячую воду.

Режим сушки контролируют по основному показателю — температуре входящего в сушилку горячего воздуха и выходящего из него.

Пленочный способ

При пленочном способе сушка осуществляется в вальцовых сушилках. Сгущенное молоко наносят распылением или тонким слоем на вращающиеся вальцы, поверхность которых нагревается паром до температуры 105–130°С. В результате контакта высушиваемого продукта с горячей поверхностью вальцов молоко высушивается в виде тонкой пленки. Эта пленка снимается специальными ножами и поступает к элеватору мельницы для размельчения. Процесс сушки на вальцовых сушилках не должен превышать 2с, так как высокая температура поверхности нагрева вызывает существенные изменения в высушиваемом молоке. В результате контакта с нагретой поверхностью значительная часть жира оказывается не защищенной оболочкой. В связи с этим и вследствие низкой растворимости готового продукта пленочный способ применяют при производстве сухого обезжиренного молока и сыворотки.

Сублимационная сушка

При сублимационной сушке удаление влаги происходит из замороженных продуктов с содержанием сухих веществ до 40%. Процесс сублимационной сушки осуществляется при температуре замороженного продукта — 25°С и остаточном давлении в сублиматоре 0,0133–0,133 кПа. Продукты, полученные при сублимационной сушке, легко восстанавливаются, сохраняют вкус, химический состав и структуру. Сублимационной сушкой получают сухие кисломолочные продукты, закваски, смеси для мороженого.

Распылительная сушка

При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей. В дисковых распылителях сгущенное молоко распыляется под действием центробежной силы вращающегося диска, из сопла которого молоко выходит со скоростью 150–160 м/с и раздробляется на мельчайшие капли из-за сопротивления воздуха. В форсуночные распылители сгущенное молоко подается под высоким давлением (до 24,5 МПа).

При сушке на распылительных сушилках сгущенное молоко распыляется в верхней части сушилки, куда подается горячий воздух. Горячий воздух, смешиваясь с мельчайшими каплями молока, отдает им часть тепла, под действием которого влага испаряется, и частицы молока быстро высушиваются. Высокая скорость сушки (испарения) обусловлена большой поверхностью соприкосновения мелкодисперсного молока с горячим воздухом. При быстром испарении влаги воздух охлаждается до 75–95°С, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и растворимость его высокая. Высушенное молоко в виде порошка оседает на дно сушильной башни.

Распылительные сушилки в зависимости от движения воздуха и частиц молока разделяют на три вида: прямоточные, в которых движение воздуха и молока параллельно; противоточные, в которых движение частиц молока и воздуха противоположно; смешанные – со смешанным движением воздуха и частиц молока.

Наиболее рациональными и прогрессивными являются высокопроизводительные прямоточные распылительные сушилки, в которых степень растворимости сухого молока достигает 96–98%.

Подготовленное молоко очищают на центробежном молокоочистителе, затем нормализуют и пастеризуют при режимах, описанных выше. После пастеризации молоко поступает на сгущение в трехступенчатую вакуум-выпарную установку, работающую по принципу падающей пленки. Сгущенное до массовой доли сухих веществ 43–52% молоко гомогенизируют, направляют в промежуточную емкость, снабженную мешалкой и нагревательной рубашкой. Из промежуточной емкости сгущенное молоко насосом подают в сушильную камеру. При этом оно должно иметь температуру не менее 40°С.

В соответствии с техническими характеристиками распылительных сушилок необходимо соблюдать следующие режимы сушки:

• температура воздуха, поступающего в сушильную установку прямоточного типа, должна быть 165–180°С, а на выходе из сушильной башни - 65–85°С;
• для сушильных установок со смешанным движением воздуха и продукта температура воздуха, поступающего в сушильную башню, должна быть 140–170°С, а на выходе из башни - 65–80°С.

На выходе из сушильной башни сухое цельное молоко просеивают на встряхивающем сите и направляют на охлаждение.

Быстрорастворимое молоко

Э то сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц, со вкусом и запахом, свойственными пастеризованному молоку; с массовой долей жира – не менее 25- и 15%, влаги – не более 4%, соево-фосфатидных добавок – не более 0,5 %.

Особенности производства быстрорастворимого молока заключаются в двухступенчатой сушке, рециркуляции мелких частиц, участвующих в формировании агломератов, и внесении соево-фосфатидных добавок. При производстве быстрорастворимого молока на первой ступени сушки получают обычное сухое молоко, которое затем увлажняют. При увлажнении сухого продукта происходят укрупнение частиц молока, т. е. его агломерация, и переход лактозы из аморфного состояния в кристаллическое. На второй ступени проводится досушка увлажненного продукта до стандартной влаги. Высушенные на второй ступени частицы молока благодаря агломерированию приобретают пористую структуру. При растворении молока с пористой структурой вода проникает внутрь частицы и способствует ее растворению. Быстрое проникновение воды достигается также повышением смачиваемости за счет внесения соево-фосфатидных добавок.

Схема технологической линии производства быстрорастворимого молока аналогична производству сухого молока от приемки до сушки, однако включает следующие дополнительные стадии: агломерацию частиц сухого молока, возврат циклонной фракции, досушку, приготовление соево-фосфатидных добавок и внесение их в сухое молоко. Сушка сгущенного молока осуществляется до массовой доли влаги в сухом молоке на выходе из башни (3,75±2,25)%. Полученное сухое молоко подают в агломерационную камеру, где оно дополнительно увлажняется пахтой или обезжиренным молоком до массовой доли влаги 7–9% и агломерируется в псевдоожиженном слое. При этом в агломерационную камеру возвращается циклонная фракция на повторное увлажнение и агломерацию. Влажный порошок из агломерационной камеры направляется в первую секцию инстантайзера, где в псевдоожиженном слое происходит досушивание продукта до массовой доли влаги (4,25±0,25)% при температуре воздуха (105±15)°С.

Смесь соево-фосфатидных добавок с топленым маслом, приготовленную согласно рецептуре, расплавляют при температуре (65±5)°С и перемешивают. Затем смесь подают в форсунки и направляют на сухое молоко. После внесения добавок продукт досушивают до стандартной влаги во второй секции инстантайзера при температуре воздуха (75±5)°С. Затем готовый продукт охлаждают до 25 °С в третьей секции инстантайзера.

Охлаждение сухого молока может проводиться либо воздухом в системе пневмотранспорта, либо в псевдоожиженном состоянии продукта. Охлажденный сухой продукт из промежуточного бункера для хранения транспортируется на фасование.

Сухие молочные продукты упаковывают в герметическую потребительскую и транспортную тару. К потребительской таре относятся металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 250, 500 и 1000 г; комбинированные банки со съемной крышкой, имеющие массу нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с целлофановыми вкладышами массой нетто 250 г. Быстрорастворимое сухое молоко упаковывают в обычных условиях или в среде азота с предварительным вакуумированием. В качестве транспортной тары применяют бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20–30 кг.

Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес со дня выработки. Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение не более 3 мес со дня выработки. Сухое быстрорастворимое молоко 15 и 25%-ной жирности хранят при температуре от 1 до 10°С, относительной влажности не более 85% и не более 6 мес со дня выработки.

Для расширения ассортимента сухих молочных продуктов производят продукты с пониженным и повышенным содержанием жира, сухие кисломолочные продукты и смеси для мороженого.

Сухие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания в распылительных сушильных установках. Производство сухих кисломолочных продуктов аналогично производству сухого цельного молока с введением дополнительной операции – заквашивания сгущенного молока.

Сухие смеси для мороженого получают путем высушивания на распылительных установках пастеризованных смесей, приготовленных из цельного, обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей, или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. Особенности производства сухих смесей для мороженого заключаются в проведении дополнительных операций по подготовке компонентов и составлению смеси.

Сухое порошковое молоко получают из коровьего молока в результате сложного технологического процесса, состоящего из нескольких этапов. Особенность такого продукта и его отличие от цельного аналога — более длительный срок хранения, без потери качества и питательных свойств. Производство продукта требует наличия специального оборудования и соблюдения определенных технологий.

Технология и производство

Технология производства сухого молока состоит из нескольких последовательных этапов:

• Нормализация (уменьшение процента жира),
• Пастеризация (проводится при температурных условиях в +81 +86 С),
• Предварительное сгущение (процесс направлен на повышение содержания процентной доли сухих компонентов),
• Сушка,
• Получение и расфасовка готового сухого порошкового молока.

Вода из цельного молока в процессе приготовления выпаривается в два этапа. Сгущение продукта — это первый этап, а второй — сушка.

Уже сгущенная молочная смесь проходит процесс сушки до образования порошка с заданной влажностью. Определяется уровень влажности готового продукта качеством связи порошкообразных компонентов с водой. А допустимая влажность — до 15% от массовой доли молочного белка.

Уровень влажности сухого молока определяется качеством связи сухих компонентов порошка с водой. Допустимая влажность продукта — до 15% от массовой доли молочного белка.

Производство сухого молока предусматривает постепенное поступление концентрированного молочного сырья на специальную сушилку, после которой продукт приобретает влажность в три процента. Использование этой технологии позволяет получить сухое молоко высокого качества.

Когда сгущенный продукт соприкасается с раскаленным барабаном сушильной установки, начинается процесс карамелизации. Сухое обезжиренное молоко, которое изготовлено при помощи вальцевой сушилки, обладает большей жирностью. Единственный минус этого способа — довольно низкая производительность.

После завершения сушки, сухое обезжиренное молоко охлаждается, фильтруется и упаковывается.

Необходимое оборудование

Производство сухого молока невозможно без специального и довольно громоздкого оборудования, а также без надежного источника электроэнергии и водоснабжения. Помещения, где установлено оборудование, должно иметь хорошую вентиляцию и быть в соответствии с требованиями санитарии.

Необходимое оборудование для производства сухого молока:

• Выпарное оборудование вакуумное,
• Оборудование для кристаллизации,
• Оборудование для распылительной сушки.

Установка выпарная вакуумная

Данное оборудование позволяет получить концентрированную молочную сыворотку и само молоко. Особенность установки — в оснащенности специальными приспособлениями, напоминающими по форме трубы. Они отделяют молочные фракции от конденсата. Стандартные установки имеют также блоки для большей вместимости молока, и охлаждающие готовый продукт детали. Так готовый продукт не требует дополнительного охлаждения, что очень удобно для производителей. Вакуумная выпарная установка довольно проста в использовании, поскольку имеет встроенный автоматический пульт управления.

Оборудование для кристаллизации

Основная функция данного оборудования — кристаллизация молочной сыворотки и конденсата, с подготовкой их для сушильного аппарата. Кристаллизация возможна благодаря работе инертных газов, которыми наполнена камера. Корпус аппарата изготавливается из прочной стали. Установка имеет также сложную систему пневматических клапанов и насосов, которые упрощают рециркуляцию молочного сырья.

Установка для распылительной сушки

В данном аппарате проходит заключительный этап производства. В камере сушильной установки происходит испарение остатков жидкости, что положительно влияет на продолжительность хранения уже готового продукта. Результат работы сушилки — хорошо сыпучие и быстро растворимые гранулы белого или светло-бежевого цвета.

Технология сушки очень простая: при помощи внутреннего насоса кристаллизованное молочное сырье попадает на распылительные форсунки внутри камеры флюидного дна. В ней происходит смешение холодных и горячих воздушных потоков, которые и обеспечивают испарение остатков влаги из сырья.

Разновидности сухого молока

Обычное или цельное сухое молочко отличается большей питательностью, так как содержит больше жиров.

Храниться оно может не столь долго, как обезжиренный аналог, а энергетическая ценность на сто грамм порошка — 550 ккал. Обезжиренный молочный порошок содержит крайне мало молочных жиров, а храниться может в течение восьми месяцев. В ста граммах обезжиренного продукта не более 370 ккал. Существует также молоко быстрорастворимое сухое. Оно представляет собой смесь из обезжиренного молочного порошка и порошка цельного молочного. Обычно данный вид используется в приготовлении детской еды и многих продуктов быстрого питания. Процесс изготовления и технология изготовления никак не зависят от разновидности продукта.

Состав

Если различаются виды молочного порошка соотношением жиров, белков и углеводов, то общее у них — витаминный состав, включающий в себя еще и минералы, и полезные аминокислоты. По государственному стандарту в составе обязательно должны присутствовать витамины группы B, PP, A, D, E и С, холин, кальций (не менее 1000 мг на сто грамм продукта), калий (не менее 1200 мг на сто грамм продукта), фосфор (не менее 780 мг на сто грамм продукта), натрий (не менее 400 мг на сто грамм продукта). Также в нем содержится довольно много селена, кобальта, молибдена и железа. Из незаменимых аминокислот оно содержит лизин, метионин, триптофан, лейцин и изолейцин.

Польза и вред

О полезных качествах сухого молока известно не всем. Многие люди утверждают, что сухое молоко не имеет ничего полезного, а все витамины убиваются в процессе приготовления порошка. Это утверждение не верно. Данный продукт играет важную роль в жизни северных регионов и народов, поскольку может храниться более долгое время. В процессе приготовления сырье проходит сложные стадии термической и физической обработки, а значит в нем содержится гораздо меньше опасных болезнетворных бактерий.

Если употреблять продукт регулярно, снижается риск анемии и рахита, укрепляются кости и сухожилия, восстанавливается нормальное функционирование нервной системы.

Может сухое молоко оказать и негативное влияние на здоровье. Особенно опасен продукт для людей, имеющих врожденную лактозную недостаточность или же аллергию на молочный белок. Последствия — от легкого покраснения кожного покрова до отеков и анафилактического шока. Еще один риск связан с качеством продукта и правилами его хранения. Недобросовестные производители для уменьшения стоимости готового продукта добавляют в состав растительные жиры, в том числе и пальмовое масло. Это снижает не только качество и питательную ценность, но и делает продукт опасным для здоровья. Нарушение условий хранения и герметичности упаковки может спровоцировать рост вредных бактерий и плесени, что вызовет серьезного отравление.

Производители сухого молока в России активно сотрудничают со многими предприятиями пищевой промышленности, поскольку гораздо выгоднее использовать в приготовлении многих продуктов именно сухое молоко. Цельное молочко быстро портится, довольно дорого обходится в транспортировке и занимает достаточно много места при хранении.

Продукт широко применяется:

• В кондитерском деле,
• В изготовлении хлеба, выпечки,
• В производстве молочных продуктов: сыров, сгущенки, творожных изделий, йогуртов и молочных напитков,
• На мясокомбинатах,
• В производстве алкогольной продукции,
• В косметологической отрасли,
• В производстве различных полуфабрикатов,
• В приготовлении сухих кормов для животных.

Предприятия, изготавливающие сухое молоко

На территории России действует около семидесяти молочных комбинатов. Часть из них занимается и производством сухого продукта. Это:

• Любинский молочный комбинат, Омская область,
• Благовещенский молочный комбинат, Амурская область,
• Брянский молочный комбинат, Брянская область,
• Ульяновский молочный комбинат, Ульяновская область,
• Мелеузовский молочно-консервный комбинат, Башкортостан
• Сухонский молочный комбинат, Вологодская область.

Сухое молоко представляет собой порошок, полученный в специальных установках путем температурной обработки пастеризованного коровьего . Продукция этого типа востребована как российским сегментом рынка, так и за рубежом, поэтому у производителя не будет проблем с организацией сбыта.

Порошкообразный продукт используется для восстановления цельного молока в регионах с неразвитым животноводством, кулинарии, косметологии, изготовлении спортивного, детского питания и кормов для животных, приготовлении консервов, алкоголя, йогуртов, сметаны и прочих молокопродуктов.

Основными преимуществами сухого молока в сравнении со свежим аналогом являются длительные (до 8 месяцев) сроки хранения, удобство транспортировки и использования.

Сырье и ассортимент предприятия

Согласно законодательству РФ, сухое молоко должно быть изготовлено в соответствии с ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

Этот документ предусматривает, что для консервирования посредством сушки могут применяться следующие продукты:

• цельное и обезжиренное молоко;
• сыворотка молока;
• пахта;
• смесь молочных продуктов (цельного и обезжиренного молока, сливок, пахты).

В зависимости от используемого сырья и технологии сушки на выходе получают цельное сухое молоко (26% жирности и более), обезжиренное сухое молоко (до 1.5% жирности), сухие сливки, сухую сыворотку, быстрорастворимые сухие молокопродукты, многокомпонентные смеси (для изготовления пудингов, мороженого и т. д.).

В основе разнообразия продуктов лежит изменение количества жира и внесение тех или иных добавок. Например, для изготовления сухих кисломолочных продуктов потребуется нормализованное сгущенное молоко, заквашенное чистой культурой молочнокислых бактерий, которое затем высушивается в установках распылительного типа. Смеси для мороженого производят из многокомпонентной массы на основе молока, сливок, сахара, наполнителей и стабилизаторов посредством ее высушивания.

Кроме перечисленного, установки для производства сухого молока позволяют получать яичный порошок, крахмал, сухие бульоны, экстракты и иную продукцию. Это важно понимать на тот случай, если владелец бизнеса столкнется с нехваткой молочного сырья либо примет решение нарастить масштабы компании.

Закупка сырья

Успех бизнеса по производству сухого молока во многом зависит от стабильности поставок сырья. Именно поэтому вести данный вид деятельности стоит в регионах с развитым сельским хозяйством. В ином случае велик риск простоев производства. В прочем, как говорилось выше, имея в свое распоряжении соответствующие установки, можно перепрофилировать производство под экономические реалии.

Еще один вариант – организация собственной фермы, рассчитанной минимум на 500 голов. При этом серьезно возрастают стартовые капиталовложения, львиная доля которых пойдет на покупку земли строительство коровников. Также необходимо будет продумать кормовую стратегию и обеспечить качественное ветеринарное обслуживание коров.

Если же в регионе есть возможность для закупки молока, лучше обратить внимание на крупные фермерские хозяйства, расположенные в непосредственной близости от производства. Сотрудничество с мелкими фермерами может быть чревато недопоставками и затруднением контроля качества входящего продукта.

Важно: каждая партия сырого молока должна сопровождаться установленным законодательно пакетом документов.

Регистрация бизнеса

Вне зависимости от производственных масштабов, оптимальной организационной формой регистрации бизнеса по производству сухого молока станет или его аналог в вашей стране. Дело в том, что именно в этом сегменте выгодно налаживать сотрудничество с зарубежными партнерами, государственными учреждениями и крупными сетями. Все перечисленные категории клиентов предпочитают работать с юридическими лицами.

В РФ подходящей системой налогообложения чаще всего оказывается ЕНВД. При регистрации необходимо также указать код ОКВЭД 10.51 «Производство молока и молочной продукции (кроме сырого).

Дополнительно следует обратиться в Роспотребнадзор для получения документов, подтверждающих соответствие продукции государственным стандартам.

Оборудование для производства сухого молока

Современный рынок готов предложить множество вариантов оборудования для производства сухого молока. При наличии внушительного стартового капитала оптимальной станет покупка готового моноблока, позволяющего изготавливать не только порошкообразный продукт, но и широкую линейку молокопродуктов, включая мороженое и сыры. Стоимость такого комплекса составит порядка 60 млн. рублей.

Если речь идет о компактной установке для изготовления только сухого молока, затраты на оборудование составят порядка 10 млн. рублей плюс расходы на дополнительные технологические элементы – технику для охлаждения и нагрева, пастеризаторы, анализаторы жирности, фильтры, резервуары и т. д. Конечная смета будет зависеть от мощности комплекса, страны производства, состава и других факторов.

Нередко встречаются объявления о продаже б/у установок. Однако здесь следует быть начеку – мало кому хочется расставаться с прибыльным бизнесом без веских на то причин. И одной из них может быть существенный износ или устаревание производственной линии.

Технология производства сухого молока + Видео как делают

Классификация

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Обе разновидности различаются процентным содержанием веществ.

Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче - прогорканию. Оно должно храниться при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

Быстрорастворимое сухое молоко получают путём смешивания цельного и обезжиренного сухого молока. Смесь увлажняют паром, после чего она слипается в комки, которые потом снова сушат.

Описание процесса

Схематически технологию производства сухого молок можно представить в виде поэтапного процесса:

1. Прием и контроль качества сырья . Молоко из цистерн перекачивается в приемные резервуары. Пробы отправляются в лабораторию для контроля параметров.
2. Подготовка и очистка молока . Жидкость подогревают до 4° С и фильтруют для удаления мелких частиц, возможно, оставшихся после аналогичного процесса в условиях фермерского хозяйства.
3. Нормализация . В зависимости от рецептуры конечного продукта, сырье доводят до нужного уровня жирности. Это делают либо путем сепарации, разделяя массу на сливки и обезжиренное молоко, либо, напротив, вводя в нее более жирный продукт.
4. Пастеризация (нагрев с целью удаления микроорганизмов ). Она может быть длительной (56° С, 40 мин.), короткой (90° С, 1 мин.) и мгновенной (98° С, несколько секунд). Способ пастеризации подбирают в зависимости от требований действующего на предприятии технологического цикла.
5. Охлаждение . Этап необходим в качестве переходного к следующему.
6. Сгущение . Масса помещается в вакуумно-выпарную установку, где из нее удаляется влага. Этап заканчивается, когда массовая доля сухого вещества достигает 40-45%.
7. Гомогенизация . Представляет собой процесс придания смеси однородной структуры.
8. Финальная сушка . Смесь помещается в сушильный барабан и до =водится до заданного уровня влажности.
9. Просеивание и фасовка . Тара подбирается в зависимости от способа реализации. Это может быть мелкая потребительская тара или мешки для реализации промышленным предприятиям.

Требования к помещению

Для организации цеха по производству сухого молока потребуется отдельно стоящее сооружение с качественными подъездными путями и всеми необходимыми коммуникациями. Отдельное внимание следует уделить организации современной принудительной вентиляции, прокладке электросетей на 220 В и 230 В, отоплению и водоснабжению.

Перед тем, как начать поиски подходящего помещения, рекомендуется посетить СЭС и органы пожарного надзора. Именно эти инстанции впоследствии станут частыми «гостями» предприятия, поэтому лучше сразу ознакомиться со всеми выдвигаемыми требованиями. К слову, одно из них – облицовка внутренних поверхностей самого цеха и складских площадей керамической плиткой или иными материалами, которые легко поддаются чистке и дезинфекции.

Поскольку речь идет о пищевом производстве, следует соблюдать порядок движения продукции: от сырого молока до упакованной порошковой массы. Для этого, как минимум, необходимо подготовить отдельные помещения для приема и хранения сырья, непосредственно размещения установок, складирования готовой продукции и санитарно-бытовой зоны для персонала.

Площадь цеха будет зависеть от производственной мощности. Для установки небольшой линии рассчитанной на получение до 300 кг сухого молока за смену потребуется не менее 50 м² при минимальной высоте потолков 4 м. Если же речь идет о мощном предприятии, рассчитанном на выпуск 5 и более тонн продукции, общая площадь здания составит уже не менее 150 м², а высота потолков – до 15 м.

Подбор персонала

Количество людей, которые потребуются для обслуживания комплекса, будет зависеть от его производительности. Для производства среднего масштаба это количество составит 10-20 человек, в числе которых будут сотрудники, непосредственно обслуживающие комплекс, технолог, наладчик оборудования, грузчик, охранник, бухгалтер и менеджер по продажам. Поскольку речь идет о пищевом производстве, следует позаботиться о качественной ежедневной уборке и дезинфекции помещений. В ином случае органы санитарного надзора при первой же проверке найдут повод наложить штрафные санкции.

Особое внимание при подборе персонала следует уделить поиску технолога. В РФ масса специалистов с образованием в сфере пищевой промышленности, но без опыта работы с технологией получения искомого продукта. Если подходящего кандидата найти сложно, есть смысл открыть вакансию для выпускников профильных учебных заведений. Молодые специалисты, безусловно, не имеют опыта, однако уже знакомы с новейшими технологическими решениями отрасли. Еще один вариант – при покупке оборудования заключить договор с производителем по обучению персонала.

Продвижение товара

Даже самый качественный продукт должен быть узнаваем участниками рынка и вызывать их доверие. Еще на начальной стадии организации бизнеса предпринимателю необходимо разработать привлекательное название продукта, логотип, буклеты и другие презентационные материалы. Также в современных условиях не обойтись без сайта, где потенциальные заказчики могут получить информацию о товаре, связаться с менеджерами, оставить отзывы и запросы на покупку той или иной партии. Также посредством сайта владелец бизнеса сможет информировать о появлении новых продуктов, проведении акций, участии в выставках продовольственных товаров и других событиях.

Эффективно работает размещение информации на досках объявлений региона, в профильных каталогах и тематических изданиях, таких, например, как кулинарные журналы, справочники и т. д.

Рынки сбыта

Основными клиентами производителя сухого молока могут стать:

• кондитерские фабрики и мини-пекарни;
• молокозаводы, расположенные в регионах со сложными условиями ведения сельского хозяйства;
• косметические предприятия;
• производители спортивного питания;
• производители детского питания и молочных смесей.

В любом случае необходимо тщательно изучить потребности региона и страны в целом, ориентируясь на планируемые производственные мощности. Если даже на этой стадии отсутствует уверенность в возможности реализации всего объема товаров, следует пересмотреть бизнес-план в сторону расширения ассортимента, либо поискать рынки сбыта за пределами государства.

Еще один вариант – изготовление сухого молока как один из аспектов глобального производственного цикла иных видов продукции.